2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年高等教育農(nóng)學(xué)類自考-02680農(nóng)產(chǎn)品加工筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.對于大多數(shù)罐頭來說，裝罐時(shí)需保持適度的頂隙，一般為（）。A、6～8毫米B、4～6毫米C、6～10毫米D、8～10毫米2.簡述好氧發(fā)酵的特點(diǎn)，大型發(fā)酵罐的基本組成和要求。3.引起食品腐敗的微生物主要有（）。A、霉菌B、酵母C、細(xì)菌D、病毒4.分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理是什么？5.發(fā)酵培養(yǎng)基中對微生物生長具有明顯影響的因素有（）。A、pH值B、氧氣C、水分D、溫度6.高溫殺菌時(shí)當(dāng)罐內(nèi)外壓力差大于容器所能承受的壓力時(shí)，會(huì)出現(xiàn)（）。A、二重卷邊的松弛B、爆節(jié)C、假胖聽D、突角7.在濕物料的對流干燥過程中，濕空氣中的水汽含量不斷（），而其中的干空氣作為載體（載濕體、載熱體），質(zhì)量流量是不變的。A、相同B、不變C、減少D、增加8.在外界壓力作用下，優(yōu)先吸附的水通過膜，（）則滯留下來從而達(dá)到脫鹽的目的。A、溶質(zhì)B、溶液C、溶劑D、水9.在膜分離過程中，承擔(dān)著分離溶質(zhì)作用的是（），所以保護(hù)膜不受污染是維持分離過程正常進(jìn)行的關(guān)鍵。A、膜B、溶液C、溶質(zhì)D、水10.獲得優(yōu)良菌株的方法有哪些？11.高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些？12.溫度和微生物生長的關(guān)系是在其最適溫度范圍內(nèi)，生長速度隨溫度升高而（），發(fā)酵溫度升高，生長周期就縮短。A、無法確定B、定量增加C、降低D、增加13.消泡劑應(yīng)具備的條件有哪些？14.在醋酸纖維膜中，在（）的作用下，溶液的水分子和醋酸纖維素的活化點(diǎn)——羰基上的氧原子形成氫鍵。A、擴(kuò)散B、水分C、溫度D、壓力15.當(dāng)電子射線照射食品時(shí)，電子會(huì)發(fā)生（）作用后，電子能量大部分都被消耗了，同時(shí)，它的速度也大大地減慢。A、電子俘獲B、電離C、軔致輻射D、散射16.絕熱飽和過程的進(jìn)行結(jié)果一方面表現(xiàn)為空氣的冷卻，另一方面又表現(xiàn)為空氣的增濕，故稱為絕熱（）過程。A、冷卻B、恒速干燥C、降速干燥D、冷卻增濕17.固態(tài)、液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)比較。18.與微生物發(fā)酵有關(guān)的參數(shù)，可分為（）。A、人為因素B、生物因素C、化學(xué)因素D、物理因素19.冷藏庫制冷降溫的部件主要包括（）。A、蒸發(fā)器B、壓縮機(jī)C、冷凝器D、節(jié)流閥20.簡述生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。21.輻射可影響新鮮蔬菜的代謝反應(yīng)，其效果與（）有關(guān)。A、輻射味B、輻射率C、輻射熱D、輻射劑量22.大多數(shù)食品的化學(xué)復(fù)雜性和熱敏性等特性決定了在采用超臨界流體萃取時(shí)要仔細(xì)選用（）及萃取操作條件。A、溶質(zhì)B、溶液C、流體D、溶劑23.生物氧化是下列哪些物質(zhì)在生物體內(nèi)通過酶的催化，實(shí)現(xiàn)的一系列放能的反應(yīng)過程（）。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素24.果汁飲料指的是原果汁或濃縮果.汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量應(yīng)在（）。A、5%以上B、10%以上C、15%以上D、20%以上25.簡述食鹽的防腐保藏作用是什么？26.輻照能引起食品色、香、味發(fā)生什么變化，如何控制？27.空氣的濕度H（或水汽分壓pv）（），則露點(diǎn)td就（）。A、越小、越低B、越大、越小C、愈高、愈大D、越小、越大28.硝酸鹽及亞硝酸鹽在腌肉制品中的發(fā)色機(jī)理是什么？29.連續(xù)發(fā)酵，是指以一定速度向發(fā)酵罐內(nèi)添加新鮮培養(yǎng)基，同時(shí)以相同的速度流出培養(yǎng)液，從而使發(fā)酵罐內(nèi)的液量（），使培養(yǎng)物在近似恒定狀態(tài)下生長的培養(yǎng)方法。A、溢出B、增加C、降低D、維持恒定30.輻射保藏食品通常用于照射食品的射線有（）。A、離子射線B、電子射線C、γ射線D、X射線31.輻射源是安裝在封閉和防護(hù)的條件下，輻照時(shí)食品不接觸放射性核素，因此，輻照的食品和環(huán)境不會(huì)產(chǎn)生（）。A、毒性B、感生放射性C、放射性物質(zhì)的污染D、輻照傷害32.下列原料不能在10℃以下溫度貯藏的有（）。A、番茄B、檸檬C、香蕉D、南瓜33.正型乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物是（）。A、二氧化碳B、醋酸C、乳酸D、乙醇34.吸附法提取發(fā)酵產(chǎn)物的優(yōu)缺點(diǎn)、吸附劑具備條件、吸附劑的種類分別是什么？35.超臨界流體的溶解能力與密度有很大關(guān)系。在臨界區(qū)附近，操作壓力和溫度的微小變化，會(huì)引起流體密度的（），因而也將影響其溶解能力。A、相關(guān)變化B、無變化C、微小變化D、大幅度變化36.為保證成品罐頭的質(zhì)量，食品原料裝罐工序應(yīng)考慮的指標(biāo)有（）。A、含量B、凈重C、頂隙D、裝罐時(shí)間37.大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動(dòng)會(huì)停止。A、0.25%B、0.5%C、1.0%D、1.2%38.低酸性食品罐頭殺菌所需要的溫度是（）。A、85℃B、95℃C、100℃D、121℃39.用CO2進(jìn)行超臨界萃取時(shí)，隨被萃取物質(zhì)不同而有較大的差異的條件是（）。A、流體濃度B、時(shí)間C、操作壓力D、溫度40.說明發(fā)酵菌種的主要來源。41.以水果為主要成分的罐頭屬（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭42.食品的凍藏溫度一般選擇在（）。A、-18℃B、-5℃C、-25℃D、-30℃43.有機(jī)膜的材料有（）。A、聚酰胺類B、纖維素類C、陶瓷膜D、聚砜類44.罐頭食品按pH的不同可分為（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭45.在降速干燥階段從內(nèi)部擴(kuò)散到表面的水分不足以潤濕表面，物料表面出現(xiàn)已干的局部區(qū)域，同時(shí)表面（）逐漸上升。A、濕度B、氣體成分C、溫度D、蒸汽壓力46.在連續(xù)發(fā)酵中可以維持不變的參數(shù)有（）。A、營養(yǎng)物濃度B、產(chǎn)物濃度C、pH值D、微生物細(xì)胞的濃度47.罐頭排氣的作用是什么？48.輻射食品衛(wèi)生安全性的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？49.食品解凍的方法按熱量傳遞方式的不同分為（）。A、外部加熱解凍B、空氣解凍C、內(nèi)部加熱解凍D、微波解凍50.用能量不高的電子射線照射食品時(shí)，食品上的微生物或昆蟲組成物質(zhì)的電子并使之受到（）而使原子發(fā)生電離。A、激發(fā)B、電離C、衰變D、還原51.低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因是什么？52.電離輻射可導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的破壞，這種破壞作用的途徑有：（）。A、肽鏈電離B、肽鏈斷裂C、巰基氧化D、氫鍵斷裂53.超臨界流體的密度接近液體的密度，而粘度卻接近普通氣體，自擴(kuò)散能力比液體大約（）。A、10倍B、1倍C、1000倍D、100倍54.小麥經(jīng)碾磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒統(tǒng)稱為再制品，利用篩理機(jī)械可將其分為（）。A、麩皮B、麥渣C、專用粉D、麥心E、粗粉55.鹽液濃度在（）以下時(shí)，不論選用那種濃度，微生物生長活動(dòng)都不會(huì)受到任何影響。A、3%B、5%C、7%D、1%56.食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪些方面？其控制措施有哪些？57.鹽漬制品按照所用的材料、鹽漬過程和成品狀態(tài)的不同可分為（）。A、鹽漬品B、糖漬品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、發(fā)酵性鹽漬制品58.因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。A、無法確定B、無定量關(guān)系C、愈高D、愈低59.下列食品中屬于低酸性食品的是（）。A、水果B、蔬菜C、肉類D、蛋類60.綜合應(yīng)用超臨界流體萃取的理論，舉例說明其在食品工業(yè)中的應(yīng)用情況。61.影響食品干燥快慢的主要因素是什么？62.將兩種不同的食品物料露置于同量的輻射能，一種物料會(huì)吸收較多的能量，因而所吸收的劑量的比另一種物料（）。A、無法確定B、相當(dāng)C、少D、多63.氣流干燥的原理和特點(diǎn)是什么？64.從固態(tài)發(fā)酵法食醋生產(chǎn)工藝，說明應(yīng)怎樣提高食醋的質(zhì)量？65.能使大多數(shù)的葉菜類迅速冷卻的方法是（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻66.熱罐裝時(shí)，湯汁溫度不得低于（）。A、80℃B、70℃C、60℃D、50℃67.果品、蔬菜腌漬時(shí)常采用調(diào)味酸液浸漬，使產(chǎn)品帶有酸味風(fēng)味，并延長保藏期，稱此腌漬為（）。A、酸漬B、糖漬C、鹽漬D、腌漬68.食品凍結(jié)過程及其特點(diǎn)是什么？69.肌肉中起持水性、結(jié)著性作用的是結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)中的（）。A、肌原纖維B、肌原蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)蛋白70.物料干燥的目的是使物料便于（）。如農(nóng)副產(chǎn)品的加工、造紙、紡織、制革、木材加工和食品工業(yè)中，干燥都是必不可少的操作。A、運(yùn)輸B、貯藏C、加工D、銷售71.原子核自發(fā)地放出一些粒子的過程稱衰變，常見的衰變有（）。A、α衰變B、γ衰變C、β+衰變D、β衰變72.下列釀造醬油工序中，經(jīng)淋油操作以后進(jìn)行的工序是（）。A、制曲B、發(fā)酵C、淋油D、殺菌73.實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑及方式（）。A、提高溫差B、改善換熱條件C、減小食品的體積D、增加食品的比表面積74.微生物的耐熱性可用下列哪些值表示（）。A、D值B、F值C、Z值D、E值75.腌制品表面出現(xiàn)長膜生花現(xiàn)象是由于下列哪種微生物引起的（）。A、有害酵母菌B、有害細(xì)菌C、有害霉菌D、有害乳酸菌第2卷一.參考題庫(共75題)1.合格的罐頭，因罐內(nèi)保持一定的真空度，罐蓋和罐底應(yīng)呈（）。A、凸形B、拱形C、平形D、內(nèi)凹陷形2.發(fā)酵是（）在無氧狀態(tài)下的呼吸過程，即無氧呼吸，它和呼吸一樣是生物獲得能量的一種形式。A、細(xì)菌B、霉菌C、蕈菌D、酵母3.發(fā)酵過程中各工藝過程的具體操作要求是什么？4.一定的高溫條件下，隨著時(shí)間的增加，微生物數(shù)量以（）減少。A、指數(shù)B、對數(shù)C、常數(shù)D、小數(shù)5.肉的持水性受pH的影響很大，當(dāng)pH為5左右時(shí)持水性（）。A、無定量關(guān)系B、最低C、相等D、最高6.凍結(jié)食品解凍時(shí)造成汁液流失的原因是什么？7.食鹽含量達(dá)（）時(shí)對果膠酶具有抑制作用。A、10%B、12%C、14%D、16%8.低溫下食品能較長時(shí)間保藏的原因是什么？9.膜分離過程是在（）下進(jìn)行，特別適用于熱敏性物質(zhì)，如果汁、酶或藥品等的分離、分級、濃縮與富集。A、常溫B、高壓C、高溫D、低溫10.發(fā)酵用微生物菌種絕大多數(shù)可來源于（）。A、已有優(yōu)良生產(chǎn)菌種B、自行選育新菌種C、野生種D、雜交種11.現(xiàn)代微生物工業(yè)大多數(shù)都是采用（），這是因?yàn)槠溥m用面廣，能精確地調(diào)控，總的效率高，并易于機(jī)械化和自動(dòng)化。A、半固態(tài)發(fā)酵B、固液混合發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵D、液態(tài)發(fā)酵12.把借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程統(tǒng)稱為（）。A、發(fā)酵B、釀造C、發(fā)酸D、干燥13.簡述常見發(fā)酵產(chǎn)品的種類及相應(yīng)的生產(chǎn)菌種類。14.在一定的空氣溫度和濕度條件下，物料的干燥極限為X，要想進(jìn)一步干燥，應(yīng)（）空氣濕度或（）溫度，但溫度的影響較小。A、減小、增大B、增大、減小C、增大、增大D、減小、減小15.工業(yè)發(fā)酵所用的微生物稱為菌種。能作為菌種的微生物是（）。A、所有微生物B、部分微生物C、部分微生物菌株D、所有微生物菌株16.論述真空低溫油炸的基本原理、影響因素及特點(diǎn)。17.油炸是將食品置于熱油中，食品表面溫度迅速升高，（）、表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。A、水分液化B、水分蒸發(fā)C、水分凝固D、水分汽化18.亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過程中，由于肉中所含的還原性物質(zhì)的作用會(huì)形成NO，與NO形成的速度有關(guān)的因素有（）。A、介質(zhì)的酸度B、物質(zhì)種類C、酶種類D、溫度19.說明食鹽、食糖的防腐保藏作用是什么？20.獲得的微生物發(fā)酵產(chǎn)物都要按照（）有關(guān)部門制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測定，符合要求后才稱為合格產(chǎn)品。A、國際B、行業(yè)C、地方D、國家21.輻照的化學(xué)效應(yīng)和生物學(xué)效應(yīng)，影響因素有哪些？22.溫度對微生物發(fā)酵的影響如何控制？23.以動(dòng)物性食品原料為主要成分的罐頭及大部分蔬菜罐頭屬（）。A、低酸性罐頭B、高酸性罐頭C、中酸性罐頭D、酸性罐頭24.檢測罐頭真空度的方法可分為（）。A、破壞性檢測B、非破壞性檢測C、紅外線檢測D、微波檢測25.腌制品顏色的變化主要是哪些反應(yīng)引起的（）。A、酶褐變B、非酶褐變C、葉綠素變化D、吸附作用26.真空干燥的特點(diǎn)有哪些？27.腌制即原料肉經(jīng)整理后，添加（）等輔料配成的混合鹽進(jìn)行加工處理的過程。A、砂糖B、硝酸鹽C、食鹽D、香料28.冷凍干燥法需要很低的壓力，物料中的水分通常以溶液狀態(tài)或結(jié)合狀態(tài)存在，必須使物料冷卻到（），以保持冰為固態(tài)。A、-5℃以下B、-7℃以下C、2℃以下D、0℃以下29.如果表面汽化速率（）內(nèi)部擴(kuò)散速率，則水分能迅速到達(dá)物料表面，使表面保持充分潤濕，此時(shí)干燥主要由表面汽化速率所控制。A、小于B、大于C、等于30.引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？31.常用心材、壁材的種類有哪些？32.微生物發(fā)酵可分為哪幾類？33.在食品工業(yè)中，常用的萃取劑是（），這主要是因?yàn)樗鼰o毒，不易燃易爆，有較低的臨界溫度和臨界壓力。A、SO2B、COC、NO2D、CO234.哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響的？35.罐頭殺菌是要?dú)绱嬖谟诠迌?nèi)的（）。A、致病菌B、產(chǎn)毒菌C、腐敗菌D、病毒36.闡述微生物菌群耐熱性與食品質(zhì)量的關(guān)系。37.下列微生物種類中，抗鹽性最強(qiáng)的是（）。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、乳酸菌38.I—H圖的意義是什么？39.射線與物質(zhì)作用的效應(yīng)有（）。A、光電效應(yīng)B、康普頓—吳有訓(xùn)效應(yīng)C、電子對效應(yīng)D、離子對效應(yīng)40.蘑菇、青豆罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液41.食品腌漬通常分為（）。A、醬漬B、鹽漬C、糖漬D、酸漬42.根據(jù)食品原料的酸度或pH，可將食品底物分為（）。A、低酸類食品（pH>4.6）B、酸性類食品（pH4.0～4.5）C、高酸食品（pH43.薯干生產(chǎn)淀粉工藝中酸處理可選用的酸是（）。A、亞硫蘋B、鹽酸C、硅酸D、碳酸44.低溫條件下，食品的保水能力（）。A、降低B、增強(qiáng)C、不變D、無法確定45.簡述微膠囊化的機(jī)理及操作步驟。46.紅燒豬肉罐頭加注的液汁應(yīng)為（）。A、清水B、調(diào)味液C、鹽水D、糖液47.核素具有確定（）的一類原子的統(tǒng)稱。A、電子數(shù)B、核能態(tài)C、質(zhì)子數(shù)D、中子數(shù)48.由于微生物不斷消耗發(fā)酵液中的氧，而氧在發(fā)酵液中的溶解度很低，所以發(fā)酵過程中應(yīng)采用（）。A、降低溫度B、提高溫度C、加強(qiáng)通風(fēng)D、強(qiáng)制供氧49.裝罐時(shí)要達(dá)到各項(xiàng)指標(biāo)要求，在具體操作上應(yīng)注意的問題有哪些？50.電子加速器是利用電磁場作用，使電子獲得較高能量，將（）轉(zhuǎn)變成輻射能，產(chǎn)生高能電子束（射線）或χ射線的裝置。A、電能B、原子能C、光能D、機(jī)械能51.腌制食品中添加聚磷酸鹽的作用是什么哪些？在食品生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題是什么？52.如將細(xì)胞浸入食鹽或食糖溶液中，細(xì)胞內(nèi)呈膠狀溶液的（）不會(huì)溶出，因?yàn)榘霛B透膜不能允許分子很大的物質(zhì)外滲。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)53.為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味，在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。A、預(yù)冷B、清洗C、燙漂D、切分54.空氣冷卻法的操作過程有哪些？55.食品工業(yè)中，有些固體原料、半成品和成品中含有（）或其他溶劑（統(tǒng)稱為濕分）需要除去，簡稱去濕。A、水分B、蛋白質(zhì)C、維生素D、空氣56.食品輻射保藏是核輻射技術(shù)的應(yīng)用，它利用放射性核素Co60或Cs137放出的（）射線，以及加速器產(chǎn)生的電子束等輻照食品，從而達(dá)到保鮮或貯存的目的。A、βB、аC、ωD、γ57.哪些因素會(huì)影響罐頭的真空度，怎樣影響？58.下列冷卻方法中其速度最快的是（）。A、空氣冷卻B、水冷卻C、真空冷卻D、冰冷卻59.果脯、蜜餞屬于（）。A、發(fā)酵性鹽漬制品B、酸漬制品C、非發(fā)酵性鹽漬制品D、糖漬制品60.用40Gy以上的吸收劑量即可抑制發(fā)芽。低劑量與200Gy、400Gy、600Gy較高劑量抑制發(fā)芽效果（），但用較高輻照劑量可有效地減小重量的損失。A、無法比較B、小C、相差很大D、相近61.簡述交聯(lián)淀粉的特點(diǎn)及用途有哪些？62.為了減少太陽熱輻射的影響，冷庫墻壁外表面應(yīng)噴涂成（）。A、白色或淺灰色B、紅色C、黃色D、藍(lán)色63.簡述蔬菜腌制品的主要種類。64.離心分離法進(jìn)行淀粉分離的依據(jù)是（）。A、比重不同B、沸點(diǎn)不同C、溶解度不同D、顆粒大小不同65.分析引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？如何控制？66.微生物數(shù)量是指在食品中存在的（）。A、營養(yǎng)細(xì)胞數(shù)B、細(xì)菌芽孢數(shù)C、致病菌數(shù)量D、對象菌數(shù)量67.在對流干燥中，物料表面溫度近似等于空氣濕球溫度。因此，提高干燥的速率可采用的方法有（）。A、提高空氣溫度B、降低其相對濕度C、改善空氣與物料間的接觸和流動(dòng)情況D、增加空氣流動(dòng)68.簡述幾種罐藏容器的基本清洗方法。69.發(fā)酵過程中的泡沫如何消除？70.發(fā)酵生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)注意（）。A、減小噪音B、防止三廢污染C、安全用電D、安全生產(chǎn)71.根據(jù)秈稻和粳稻的理化性質(zhì)，簡述它們的加工特性有哪些？72.微生物的耐熱曲線表示的是（）的相互關(guān)系。A、時(shí)間與微生物存活量B、溫度與D值C、溫度與F值D、溫度與Z值73.常用的內(nèi)部加熱解凍的方法有（）。A、微波解凍B、電阻加熱解凍C、遠(yuǎn)紅外線加熱解凍D、超聲波加熱解凍74.油炸的基本理論是什么？75.說明引起食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案： （1）好氧發(fā)酵的特點(diǎn)：好氣性微生物的生長發(fā)育和代謝活動(dòng)都需要消耗氧氣，因?yàn)楹脷庑晕⑸镏挥醒醴肿哟嬖诘那闆r下才能完成生物氧化作用。在發(fā)酵過程中必須供給適量無菌空氣，才能使菌體生長繁殖積累所需要的代謝產(chǎn)物，且要求高密度的微生物群體能獲得氧和營養(yǎng)物質(zhì)。大型發(fā)酵罐采用噴霧裝置和攪拌器進(jìn)行充分通氣。 （2）發(fā)酵罐的基本組成和要求：發(fā)酵罐有觀察孔、溶解氧監(jiān)測器、溫度監(jiān)測儀、攪拌速度控制器、pH檢測和控制器、酸堿添加泵、泡沫破碎葉片、營養(yǎng)物的添加管道等設(shè)備和儀器，監(jiān)測發(fā)酵時(shí)氧濃度、溫度、攪拌速度、pH值、泡沫狀態(tài)、營養(yǎng)物的消耗情況、菌生長狀況和產(chǎn)品形成等，并及時(shí)控制，以期達(dá)到最佳發(fā)酵條件，獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低成本的產(chǎn)品。3.參考答案：A,B,C4.參考答案： 色澤的變化：酶褐變引起的色澤變化，非酶褐變引起的色澤變化，葉綠素在酸性條件下，生成暗褐色至綠褐色的脫鎂葉綠素，原料吸附輔料如醬油、醬、食醋、紅糖的顏色，使細(xì)胞壁著色。 香氣的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香氣，在加工中還能形成各種醛、酸、酯等芳香物質(zhì)，產(chǎn)生香氣。 味的形成：原料中的蛋白質(zhì)在蛋白水解酶作用下，分解形成多種氨基酸，使制品中氨基酸總量增加。氨基酸中的谷氨酸與食鹽作用形成谷氨酸鈉，是腌制品中鮮味的主要來源。5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：A,B,C,D7.參考答案：D8.參考答案：A9.參考答案：A10.參考答案：通過自然選育、誘變育種、雜交育種、分子育種等育種方法獲得優(yōu)良菌株。11.參考答案： 靜止高壓殺菌分為高壓蒸汽殺菌和高壓水浴殺菌。 （1）對高壓蒸汽殺菌來說，蒸汽供應(yīng)量應(yīng)足以使殺菌釜在一定的時(shí)間內(nèi)加熱到殺菌溫度，并使釜內(nèi)熱分布均勻； （2）空氣的排放量應(yīng)該保證在殺菌釜加熱到殺菌溫度時(shí)能將釜內(nèi)的空氣全部排放干凈； （3）在殺菌釜內(nèi)冷卻罐頭時(shí)，冷卻水的供應(yīng)量應(yīng)足以使罐頭在一定時(shí)間內(nèi)獲得均勻而又充分的冷卻。12.參考答案：D13.參考答案： ①應(yīng)該在氣—液界面上具有足夠大的鋪展系數(shù)，才能迅速發(fā)揮消泡作用。這就要求消沫劑有一定的親水性； ②應(yīng)該在低濃度時(shí)具有消泡活性； ③應(yīng)該具有持久的消泡或抑泡性能，以防止形成新的泡沫； ④應(yīng)該對微生物、人類和動(dòng)物無毒性； ⑤應(yīng)該對產(chǎn)物的提取不產(chǎn)生任何影響； ⑥不會(huì)在使用、運(yùn)輸中引起任何危害； ⑦成本低； ⑧應(yīng)該對氧傳遞不產(chǎn)生影響； ⑨能耐高溫滅菌。14.參考答案：D15.參考答案：A,B,C,D16.參考答案：D17.參考答案：固態(tài)發(fā)酵是指微生物在沒有或幾乎沒有游離水的固態(tài)的濕培養(yǎng)基上的發(fā)酵過程，與液態(tài)發(fā)酵相比，其優(yōu)點(diǎn)為：培養(yǎng)基含水量少，廢水、廢渣少，環(huán)境污染少，容易處理；能源消耗量低，供能設(shè)備簡易；培養(yǎng)基原料多為天然基質(zhì)或廢渣，廣泛易得，價(jià)格低廉；設(shè)備和技術(shù)較簡易，較低的投資；產(chǎn)物濃度較高，后處理較方便。其缺點(diǎn)為：菌種限于耐低水活性（aw）的微生物，菌種選擇性少；發(fā)酵速度慢，周期較長；天然原料成分復(fù)雜，有時(shí)變化，影響發(fā)酵產(chǎn)物的質(zhì)和量；工藝參數(shù)難以測準(zhǔn)和控制；產(chǎn)品少，工藝操作消耗勞力多，強(qiáng)度大。18.參考答案：B,C,D19.參考答案：A,B,C,D20.參考答案： 工藝流程：配料—和面—熟化—壓片—切條—干燥—切段—包裝—成品 操作要點(diǎn)： （1）和面：加水量飛和面時(shí)間、和面溫度是影響掛面質(zhì)量的重要因素。 （2）熟化：靜態(tài)和較低溫度下進(jìn)行，一般15分鐘。 （3）壓片切條：直接壓片和復(fù)合壓片兩種，使面片光滑、整齊、厚薄均勻。 （4）干燥：使面條達(dá)到一定的含水量。21.參考答案：D22.參考答案：D23.參考答案：A,B,C24.參考答案：B25.參考答案： （1）由于食鹽形成了高滲環(huán)境，使微生物細(xì)胞脫水形成質(zhì)壁分離，破壞了微生物的正常代謝而起到防腐作用； （2）食鹽的加入降低了食品中可被利用的水分，水分活度的降低使微生物的生長受到一定的阻礙； （3）鹽的加入降低了氧的溶解度，從而抑制了需氧菌的活動(dòng)。26.參考答案：蛋白質(zhì)經(jīng)輻照處理后發(fā)生的變化對食品及其制品的色、香、味及物質(zhì)性質(zhì)有較大的影響。例如，瘦肉和某些魚的顏色主要取決于結(jié)合蛋白（即肌紅蛋白）。如果肉中存在一定數(shù)量的紅蛋白，輻照可引起這兩種色素發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并改變其顏色。在真空包裝情況下，輻照處理雞肉和豬肉可以看到不變顏色。在有氧情況下輻照處理肉，會(huì)產(chǎn)生似醛的氣味；在氮?dú)庵袆t產(chǎn)生硫醇樣的氣味。脂肪和油容易自動(dòng)氧化而腐敗產(chǎn)生臭味，通過輻照處理和熱處理，可以加速食品及其制品中脂肪的自氧化過程，尤其在有氧情況下更是如此。當(dāng)肉的脂肪被單獨(dú)輻照處理后，會(huì)產(chǎn)生一種典型的“輻射脂肪”氣味。魚經(jīng)過輻照處理后，產(chǎn)生的臭氣，主要是由于不飽和脂肪酸的氧化形成的。對多糖類物質(zhì)，在固態(tài)和水溶液中輻照處理后，對其理化性質(zhì)的變化沒有什么區(qū)別，除熔點(diǎn)和旋光度的降低外，輻照處理主要引起光譜和多糖結(jié)構(gòu)的變化。在直鏈淀粉、支鏈淀粉中觀察到有棕色生成，而顏色的強(qiáng)度隨劑量升高而增加。糖類和氨基酸混合物的輻解導(dǎo)致聚合作用，隨之產(chǎn)生棕黃色。輻照處理后食品及其制品會(huì)產(chǎn)生輻射異味，而且隨輻照量的增大而增強(qiáng)。27.參考答案：C28.參考答案： 肉在加工過程中會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色，這是由于肌肉中所含的色素蛋白質(zhì)的變化所致，主要是腌制過程中形成了NO-肌紅蛋白。混合鹽中的亞硝酸鈉是供給NO生成NO-肌紅蛋白的基礎(chǔ)物質(zhì)。亞硝酸鈉在微酸性條件下形成亞硝酸。亞硝酸是一種非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過程中在肉中所含的還原性物質(zhì)的作用下形成NO2、NO形成的速度與介質(zhì)的酸度、溫度以及還原性物質(zhì)的存在有關(guān)。在腌制過程中還原狀態(tài)的肌紅蛋白，與N0結(jié)合，生成NO-肌紅蛋白。29.參考答案：D30.參考答案：B,C,D31.參考答案：C32.參考答案：A,B,C,D33.參考答案：C34.參考答案： （1）吸附法具有操作簡單、原料易解決，便于土法生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是如吸附劑性能不穩(wěn)定、選擇性不高等。收率不穩(wěn)定，不能連續(xù)操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，炭粉影響環(huán)境衛(wèi)生。 （2）吸附劑具備條件： ①吸附劑本身是一種多細(xì)孔粉沫狀的物質(zhì)，其顆粒密度下，表面積大，但孔隙也不要太大，否則在孔隙中的溶質(zhì)就不易被解吸下來； ②吸附劑必須顆粒大小均勻； ③吸附能力變大，但也要容易洗脫下來。 （3）吸附劑的種類： ①疏水或非極性吸附劑，如活性炭應(yīng)用于味精溶液的脫色。 ②親水或極性吸附劑，如硅膠、氧化鋁、活性土等。 ③各種離子交換樹脂吸附劑。35.參考答案：D36.參考答案：A,B,C37.參考答案：A38.參考答案：D39.參考答案：C,D40.參考答案：自然環(huán)境、收集菌株篩選、購置生產(chǎn)菌種。41.參考答案：B42.參考答案：A43.參考答案：A,B,D44.參考答案：A,B,C45.參考答案：C46.參考答案：A,B,C,D47.參考答案： 排氣的主要作用為： （1）防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生容器的變形和損壞； （2）防止需氧菌和霉菌的生長繁殖； （3）有利于食品色、香、味的保存； （4）減少維生素和其他營養(yǎng)素的破壞； （5）防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕； （6）有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。48.參考答案： ①有無殘留放射性和感生放射性； ②輻射食品的營養(yǎng)衛(wèi)生； ③有無病原微生物的危害； ④輻射食品有無毒性； ⑤有無致畸、致癌和致突變效應(yīng)等。49.參考答案：A,C50.參考答案：A51.參考答案：微生物的生長繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度下降，酶活動(dòng)也逐漸降低，物質(zhì)代謝中的各種生化反應(yīng)減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢；溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對細(xì)胞造成了嚴(yán)重?fù)p害；冷卻時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成就會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，膠體內(nèi)溶質(zhì)濃度的增加常會(huì)促使蛋白質(zhì)變性。微生物細(xì)胞失去了水分就失去了活動(dòng)要素，于是它的代謝機(jī)能就受到抑制。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受到機(jī)械性破壞。52.參考答案：A,B,C53.參考答案：D54.參考答案：A,B,D,E55.參考答案：D56.參考答案： 各種食品的其他變化均不同程度使食品品質(zhì)下降，主要表現(xiàn)在： （1）食品水分的蒸發(fā)和干耗的形成：在空氣介質(zhì)中冷卻無包裝或無保護(hù)膜的食品（如肉、禽、蛋、水果、蔬菜）時(shí)，食品在冷卻過程中向外散發(fā)熱量的同時(shí)，還向外蒸發(fā)水分，造成食品的失水干耗。此過程與食品和冷卻介質(zhì)空氣的溫差、空氣介質(zhì)的濕度、空氣的流速有關(guān)。 （2）脂肪氧化：脂肪經(jīng)過一系列復(fù)雜的氧化反應(yīng)，產(chǎn)生特有的氧化風(fēng)味，或者說是酸敗味。添加某些抗氧劑或者氧化反應(yīng)抑制劑；改變貯存氣體的組成（除氧）或真空包裝可抑制其氧化。 （3）酶促褐變：組織中含有的多酚氧化酶在氧的存在下與酚類底物反應(yīng)產(chǎn)生黃褐色物質(zhì)。酶促褐變的速度和程度取決于酶的含量、產(chǎn)品的類型、pH、氧氣的含量、包裝的條件以及是否存在抑制劑。真空包裝或者氣調(diào)包裝、或者是添加某些抑制劑，如亞硫酸鹽、檸檬酸、抗壞血酸等都可以明顯地降低褐變的影響。 （4）糖酵解作用：植物被采收或動(dòng)物被屠宰后，糖原分解仍在進(jìn)行，從而引起組織結(jié)構(gòu)的破壞和軟化。糖酵解的速度隨冷藏溫度的降低而降低。 （5）蛋白質(zhì)水解：食品中的蛋白酶能夠引起許多食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的變化。蛋白酶能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生作用，使蛋白質(zhì)分解形成肽類或短鏈氨基酸系列。 （6）冷害：生長在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜，當(dāng)貯溫低于其臨界值時(shí)，會(huì)表現(xiàn)出一系列的生理病害現(xiàn)象（冷害）。引起低溫冷害病的溫度因果蔬的種類、品種、栽培和成熟度而異。57.參考答案：C,D58.參考答案：D59.參考答案：B,C,D60.參考答案： 超臨界流體萃取是利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能、且它對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。超臨界流體萃取技術(shù)的最早大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用是天然咖啡豆的脫咖啡因。其生產(chǎn)過程大致為：先用機(jī)械法清洗咖啡豆，去除灰塵和雜質(zhì)，接著加蒸汽和水預(yù)泡，提高其水分含量達(dá)30%～50%，然后將預(yù)泡過的咖啡豆裝入萃取罐，不斷往罐中送入CO2，咖啡因就逐漸被萃取出來。帶有咖啡因的CO2被送往清洗罐，使咖啡因轉(zhuǎn)入水相。然后水相中咖啡因用蒸餾法加以回收，CO2則循環(huán)使用。提取后的咖啡仍保留其特有的芳香物質(zhì)。61.參考答案： 恒速干燥階段：濕空氣的溫度、濕度、流速及與濕物料的接觸方式有關(guān)。 降速干燥階段：物料的結(jié)構(gòu)、形狀大小有關(guān)，與干燥介質(zhì)的條件關(guān)系不大。62.參考答案：D63.參考答案： 氣流干燥器的原理：氣流干燥器是利用高速的熱氣流將潮濕的粉粒狀、塊狀物料分散成粒狀而懸浮于氣流中。一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。 氣流干燥器的特點(diǎn)是： ①干燥強(qiáng)度大； ②干燥時(shí)間短； ③由于干燥器具有很大的容積傳熱系數(shù)及溫差，對于完成一定的傳熱量所需的干燥器體積可以大大地減小，即能實(shí)現(xiàn)小設(shè)備大生產(chǎn)的目的； ④由于干燥器散熱面積小，所以熱損失小，最多不超過5%，因而熱效率高。64.參考答案： 固態(tài)發(fā)酵法制醋的特點(diǎn)是：發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，發(fā)酵醅呈蓬松的固態(tài)，其中容納著一定的空氣和水，是一個(gè)由固、液、氣三相構(gòu)成的適合于多種微生物生長繁殖的環(huán)境。 食醋生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)： （1）原料及配比； （2）原料處理； （3）糖化和酒精發(fā)酵：糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到低溫下曲、低溫人池、低溫發(fā)酵； （4）醋酸發(fā)酵：醋酸發(fā)酵過程中品溫的變化總是由低到高，再逐漸降低； （5）加鹽后熟2醋酸發(fā)酵結(jié)束要及時(shí)加鹽，防止成熟醋醅過度氧化； （6）淋醋5采用三套循環(huán)法； （7）陳釀：每隔1—2天揭蓋曬一天，促進(jìn)酯化； （8）滅菌585—90℃，30—40分鐘。65.參考答案：C66.參考答案：A67.參考答案：A68.參考答案：食品凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品凍結(jié)點(diǎn)以下的某一預(yù)定溫度，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰晶體的過程。食品凍結(jié)時(shí)，首先是含溶質(zhì)較少的低濃度部分水分凍結(jié)，并使溶質(zhì)向非凍結(jié)區(qū)擴(kuò)散，造成未凍結(jié)區(qū)的濃度隨之升高，使未凍結(jié)區(qū)的凍結(jié)點(diǎn)不斷下降。隨著食品溫度的繼續(xù)下降，食品中凍結(jié)區(qū)域不斷擴(kuò)大，但仍有少量未凍結(jié)區(qū)存在。只有在食品溫度下降到-55℃～-65℃之間時(shí)，食品中的水分才會(huì)全部凍結(jié)。表示食品凍結(jié)期間食品的溫度與時(shí)間關(guān)系，用凍結(jié)曲線表示，大量形成冰晶的溫度范圍，稱為最大冰晶生成帶，一般為-1~-5℃。凍藏食品一般采用-18℃的溫度，在此溫度下，食品中約有10%的水分尚未凍結(jié)。69.參考答案：C70.參考答案：A,B,C,D71.參考答案：A,B,C,D72.參考答案：D73.參考答案：A,B,C,D74.參考答案：A,B,C75.參考答案：A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C,D2.參考答案：D3.參考答案： ①發(fā)酵原料的選擇及預(yù)處理； ②微生物菌種的選育及擴(kuò)大培養(yǎng)； ③發(fā)酵設(shè)備選擇及工藝條件控制； ④發(fā)酵產(chǎn)物的分離提取； ⑤發(fā)酵廢物的回收和利用。4.參考答案：B5.參考答案：B6.參考答案： ①細(xì)胞和纖維受到冰晶體損害后，顯著地降低了它們原來的水分保持力； ②細(xì)胞組成成分中某些重要性質(zhì)，基本上就是蛋白質(zhì)的假脹力受到了損害； ③凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)pH值的變化，同時(shí)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)； ④凍結(jié)過程中未能滲入組織內(nèi)的水分極易從食品中析出，它常含有有機(jī)物質(zhì)和礦物質(zhì)。因此，緩慢凍結(jié)的食品經(jīng)長期凍藏后，在解凍時(shí)就會(huì)有大量水分析出，造成汁液流失。7.參考答案：C8.參考答案： （1）在低溫下可抑制微生物之生長和繁殖。通常在10℃以下大多數(shù)微生物便難以繁殖，-10℃就幾乎不再發(fā)育。雖然有個(gè)別或少數(shù)嗜冷性微生物還能活動(dòng)； （2）在低溫下食品內(nèi)原有的酶的活性大大降低。大多數(shù)酶的適宜活動(dòng)溫度為30～40℃，一般來說，如將溫度維持在18℃以下，酶的活性將受到很大程度的抑制，從而延緩了食品的變質(zhì)和腐敗； （3）在低溫下水變成冰，水分活度降低，食品的保水能力大大增強(qiáng)。有許多高水分食品及原料的保鮮，其水分的保持是質(zhì)量保證的重要原因之一。9.參考答案：A10.參考答案：A,B11.參考答案：D12.參考答案：A13.參考答案：由復(fù)雜成分構(gòu)成的，并有較高風(fēng)味要求的發(fā)酵食品，如啤酒（釀酒酵母）、白酒（毛霉、根霉）、飲料酒（酵母）以及醬油（曲霉）、腐乳（毛霉、根霉、曲霉）等佐餐調(diào)味品的生產(chǎn)稱為釀造工業(yè)；而把經(jīng)過純種培養(yǎng)，提煉精制獲得的成分單純、無風(fēng)味要求的酒精、抗生素、檸檬酸、谷氨酸、酶制劑、單細(xì)胞蛋白等的生產(chǎn)叫做發(fā)酵工業(yè)。14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案： 1.原理：真空低溫油炸是利用在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。真空油炸過程中，隨著真空度的提高，有越來越多的水分蒸發(fā)，帶走大量潛熱使油溫下降，然后真空度和油溫處于比較穩(wěn)定的狀態(tài)，水分繼續(xù)蒸發(fā)，直至水分下降至一定程度時(shí)，內(nèi)部水分遷移速度減慢，水分逸出速度減小，使得油溫在真空度不變的情況下又逐步升高，直至油炸結(jié)束。 2.影響因素： （1）溫度：油炸溫度的控制是通過控制真空度的來控制的。不同食品的水分含量不同，并且其營養(yǎng)成分的熱穩(wěn)定性也不同，因此不同食品的油炸溫度的控制根據(jù)具體情況而有差別，一般控制在100℃左右； （2）真空度：真空度的選擇與油溫和油炸時(shí)間相互依賴，同時(shí)也影響油炸產(chǎn)品的質(zhì)量。對不同的食品物料，真空度控制過程的選擇要視具體原料情況及對制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之間；油炸前的預(yù)處理：目的有： ①是使待炸原料的酶充分失活，使之在過程中有可能盡量保持食品的原色和原味； ②是適當(dāng)提高原料的固形物含量，提高制品的組織強(qiáng)度，降低產(chǎn)品的含油率。前處理的方法有溶液浸泡、熱水漂洗和速凍處理等。 3.特點(diǎn)： （1）溫度低、營養(yǎng)成分損失少； （2）水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短； （3）對食品具有膨化效果，提高產(chǎn)品的復(fù)水性； （4）油脂的劣化速度慢、油耗少。17.參考答案：D18.參考答案：A,B,D19.參考答案： 1.食鹽對微生物細(xì)胞的影響： （1）脫水作用：腌漬時(shí)10%的食鹽可產(chǎn)生高的滲透壓，使微生物細(xì)胞失水，造成質(zhì)壁分離，細(xì)胞休眠甚至死亡； （2）降低水分活性：在食鹽溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生長繁殖也會(huì)受到抑制； （3）毒性作用：微生物對鈉很敏感，當(dāng)達(dá)到足夠高的鈉離子濃度時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生抑制作用； （4）對酶活力的影響：微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就遭到破壞； （5）鹽液中缺氧的影響：由于氧很難溶解于鹽水中，這就形成了缺氧的環(huán)境，使需氧菌難以生長。 2.鹽液濃度和微生物的關(guān)系：各種微生物對不同鹽液濃度的反應(yīng)各不相同，超過一定濃度后，對微生物的生長將產(chǎn)生抑制作用。 3.食糖的保藏作用：食糖本身對微生物并無毒害作用，高濃度的糖的具有保藏作用。體現(xiàn)在產(chǎn)生高滲透壓，使水分活性降低，具有抗氧化作用。20.參考答案：D21.參考答案： （1）生物氧化和能量代謝：能量代謝對電離輻射非常敏感，輻射對敏感組織的早期效應(yīng)之一是導(dǎo)致ATP合成的障礙，輻射引起的能量代謝障礙，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞形態(tài)變化乃至死亡。 （2）膜的輻射效應(yīng)：輻照后膜流動(dòng)性的增加，膜的表面電荷發(fā)生變化，膜透性的改變，對膜的功能產(chǎn)生影響。 （3）輻射對蛋白質(zhì)代謝的影響：產(chǎn)生蛋白質(zhì)變性，立體結(jié)構(gòu)遭破壞或改變，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性的喪失和其他物理、化學(xué)性質(zhì)的變化；蛋白質(zhì)合成的抑制，蛋白質(zhì)分解增強(qiáng)。 （4）脂類代謝：動(dòng)物經(jīng)輻照后脂肪酸的合成代謝增強(qiáng)，分解代謝減弱，導(dǎo)致脂肪酸在體內(nèi)的積滯，脂類過氧化物的形成加快。22.參考答案： 溫度對發(fā)酵的影響是多方面的，對菌體生長和代謝產(chǎn)物形成的影響是由各種因素綜合表現(xiàn)的結(jié)果。 （1）溫度影響酶反應(yīng)速度：溫度升高，反應(yīng)速度加大，生長代謝加快，產(chǎn)物生成提前，高溫酶很容易熱失活的，溫度愈高失活愈快，菌體易于衰老影響產(chǎn)物生成。 （2）溫度通過影響發(fā)酵液中溶解氧從而影響發(fā)酵。 （3）溫度影響生物合成方向。如谷氨酸發(fā)酵時(shí)，擴(kuò)展短桿菌在30℃培養(yǎng)后在37℃發(fā)酵，如果其他條件不予改變時(shí)，就積累過量的乳酸。 （4）溫度還能影響酶系組成及酶的特性。如用米曲霉制曲時(shí)，溫度控制在低限有利于蛋白酶合成，α-淀粉酶活性受到抑制。 （5）溫度影響微生物的生長繁殖，每種微生物各有其生長發(fā)育所需的溫度。 為了使微生物的生長速度最快和代謝產(chǎn)物的產(chǎn)率最高，在發(fā)酵過程中必須根據(jù)菌種的特性，選擇和控制最適合的溫度。即在該溫度下最適于菌的生長或發(fā)酵產(chǎn)物的生成。不同的菌種和不同培養(yǎng)條件以及不同的酶反應(yīng)和不同的生長階段，最適溫度不同。23.參考答案：A24.參考答案：A,B25.參考答案：A,B,C,D26.參考答案： ①操作溫度低，干燥速度快，熱的經(jīng)濟(jì)性好； ②適用于維生素、抗菌素等熱敏性產(chǎn)品，以及在空氣易氧化、易燃易爆的物料； ③適用于含有溶劑或有毒氣體的物料，溶劑回收容易； ④在真空下干燥，產(chǎn)品含水量可以很低，適用于要求低含水量的產(chǎn)品； ⑤由于加料口與產(chǎn)品排出口等處的密封問題，大型化、連續(xù)化生產(chǎn)有困難。27.參考答案：A,B,C,D28.參考答案：D29.參考答案：A30.參考答案： （1）罐頭變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹； （2）物理因素，如貯存溫度過高，排氣不良； （3）更主要的變質(zhì)原因是罐內(nèi)污染了微生物，這些微生物的污染來源是殺菌后罐內(nèi)殘留有微生物及殺菌后發(fā)生漏罐而污染的微生物。31.參考答案： 心材：多數(shù)的氣體、液體和固體材料均可包封于微膠囊內(nèi)，它們可以是親水的，也可以是疏水的。食品方面常用的心材主要有如下一些類型：油脂、調(diào)味晶、香辛料、各種風(fēng)味物質(zhì)、色素、抗氧化劑、表面活性劑、緩沖劑、螯合劑、發(fā)酵劑、無機(jī)鹽、飲料、食用油脂等。 壁材：各種無機(jī)材料和有機(jī)材料均可用作微膠囊的壁材，而常用的是天然高分子化合物、纖維素衍生物和合成高分子化合物3大類。32.參考答案： （1）按培養(yǎng)基是固態(tài)或液態(tài)將發(fā)酵分為固體發(fā)酵和液體發(fā)酵； （2）按對氧需要或不需要可分為好氣發(fā)酵和厭氣發(fā)酵； （3）按發(fā)酵是在培養(yǎng)基表面或深層進(jìn)行還分為表面發(fā)酵和深層發(fā)酵； （4）按發(fā)酵是間歇或連續(xù)進(jìn)行可分為分批發(fā)酵、補(bǔ)料分批發(fā)酵和連續(xù)發(fā)酵； （5）按菌種是單一還是混合的菌種可分為單一純種發(fā)酵和混合發(fā)酵； （6）按菌種是否被固定在載體上可分為游離發(fā)酵和固定化發(fā)酵。33.參考答案：D34.參考答案： （1）影響微生物耐熱性的因素 （2）影響罐頭傳熱的因素：傳熱速度受食品的物理性質(zhì)、罐頭包裝容器的種類、食品的初溫、終溫以及殺菌溫度、殺菌釜的形式等因素的影響；微生物的耐熱性隨其種類、菌株、數(shù)量、所處環(huán)境及熱處理?xiàng)l件等的不同而異。35.參考答案：A,C36.參考答案：加工時(shí)間和溫度之間的關(guān)系是食品熱加工保藏的基礎(chǔ)，是很重要的。由于大多數(shù)質(zhì)量屬性比大部分微生物對高溫有更大的耐熱性，應(yīng)當(dāng)盡可能地采用高溫短時(shí)熱加工。在保持相同水平的微生物菌數(shù)減少時(shí)，通過提高溫度和減少時(shí)間可以提高質(zhì)量保留率。高溫和短時(shí)加工，同時(shí)還能夠最大可能地保留產(chǎn)品質(zhì)量，獲得理想的產(chǎn)品貨架期或安全性。37.參考答案：A38.參考答案：濕空氣性質(zhì)的各項(xiàng)參數(shù)之間的關(guān)系標(biāo)繪在坐標(biāo)圖上，構(gòu)成濕空氣的濕度圖（I—H圖），只要知道濕空氣任意兩個(gè)獨(dú)立參數(shù)，就能從圖上迅速查到其他參數(shù)，濕空氣狀態(tài)即可確定。39.參考答案：A,B,C40.參考答案：C41.參考答案：B,C,D42.參考答案：A,B,C43.參考答案：A44.參考答案：B45.參考答案： 微膠囊化機(jī)理主要有： ①通過迅速冷卻或干燥，將心材包埋在不定形體（玻璃體）的壁材內(nèi)； ②蠟類、脂類做壁材的包埋； ③將心材包埋于糖的晶體中； ④通過聚合物的交聯(lián)或凝聚包埋； ⑤物理吸附； ⑥化學(xué)吸附。 微膠囊化可分為以下幾個(gè)步驟： ①首先將已細(xì)分散的心材分散于微膠囊化的介質(zhì)中； ②將成膜材料傾入該分散體系中； ③通過適當(dāng)?shù)姆椒?，使壁材聚集、沉積或包覆于分散的心材周圍，通常壁材不會(huì)全部消耗； ④在許多情況下，微膠囊的膜壁是不穩(wěn)定的，還需要用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行處理，以達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度。46.參考答案：B47.參考答案：B,C,D48.參考答案：D49.參考答案： 食品原料經(jīng)處理加工后要及時(shí)裝罐。為保證成品罐頭的質(zhì)量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時(shí)必須嚴(yán)格操作，滿足以下要求： （1）凈含量和固形物含量準(zhǔn)確，誤差控制在質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)所允許的范圍內(nèi)； （2）同一罐內(nèi)的內(nèi)容物大小、色澤、成熟度等基本一致； （3）頂隙一般為6～8毫米； （4）經(jīng)處理加工合格的半成品要及時(shí)裝罐，不能積壓； （5）嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)。50.參考答案：A51.參考答案： 提高肉的持水性。 聚磷酸鹽的添加量為0.1%～0.4%。在使用時(shí)要注意： ①嚴(yán)格控制使用量，使用量高既有害于肉制品的風(fēng)味，又影響呈色效果。 ②把握好聚磷酸鹽的加入時(shí)間。焦磷酸鈉應(yīng)在斬拌時(shí)加入，以免加入過早使焦磷酸鈉在肉中焦磷酸分解酶的作用下分解而失去上述效能；三聚磷酸鈉最好在腌制時(shí)加入，因?yàn)?/p>