食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)

食品感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)1.1食品感官的屬性1.1.1感覺的屬性任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。第2頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天感覺是由感官產(chǎn)生的，具有以下屬性：人的感覺可以反映外界事物的屬性；人的感覺反應(yīng)人體自身活動(dòng)和舒適情況；感覺是一切高級(jí)復(fù)雜心理的基礎(chǔ)和前提；感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響。第3頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.2感官的特征對(duì)周圍環(huán)境和機(jī)體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感；一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有刺激量打到一定程度才能對(duì)感官產(chǎn)生作用；某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時(shí)間后，感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官的靈敏度隨之明顯下降；心理作用對(duì)感官識(shí)別刺激有很大的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)互相影響。第4頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.3感覺閾值1.1.3.1感覺產(chǎn)生的前提條件 各種感受器最突出的技能特點(diǎn)是他們各有自己最敏感的能量刺激形式，用某種能量形式的刺激作用于某種感受器時(shí)，只需要極小的強(qiáng)度（即感覺閾值）就能引起相應(yīng)的感覺，這個(gè)能量刺激形式就是該感受器的適宜刺激。第5頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.3.2感覺閾值的定義感覺閾值：能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍。感覺的敏感性：人的感覺器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。第6頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天絕對(duì)感覺閾值剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺的兩個(gè)閾值。把剛剛能引起感覺的最小刺激量稱為絕對(duì)感覺閾值下限，又稱為刺激閾或覺察閾，低于下限的刺激稱為閾下刺激。把剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對(duì)感覺的閾值的上限，高于上限的刺激稱為閾上刺激。第7頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天差別感覺閾值當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強(qiáng)度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感覺能否察覺到這種變化，就是差別敏感性的問題。剛剛能引起差別感覺刺激的最小變化量叫做差別感覺閾值。第8頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.3.3韋伯定律和費(fèi)希納定律韋伯定律：差別閾值隨原來刺激量的變化而變化并表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。費(fèi)希納定律：感覺的大小和刺激強(qiáng)度的對(duì)數(shù)成正比，刺激強(qiáng)度增加10倍，感覺強(qiáng)度增加1倍。S=KlgRS—感覺強(qiáng)度；R—刺激強(qiáng)度；K—常數(shù)。第9頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.4食品感官的基本規(guī)律1.1.4.1適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象，就是我們常說的感覺疲勞。感覺適應(yīng)的程度依所施加刺激強(qiáng)度的不同而有所變化，在去除產(chǎn)生感覺疲勞的強(qiáng)烈刺激之后，感官的靈敏度會(huì)逐步恢復(fù)。第10頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天適應(yīng)現(xiàn)象的特點(diǎn)是在整個(gè)刺激和感受過程中，刺激物質(zhì)強(qiáng)度沒有改變，但是由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高?！叭胫ヌm之室，久而不聞其香”第11頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.4.2對(duì)比現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激物同時(shí)或連續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象叫做對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫做對(duì)比效應(yīng)。在感覺這兩個(gè)刺激的過程中，兩個(gè)刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時(shí)或先后存在時(shí)對(duì)人心理上產(chǎn)生的影響。第12頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。第13頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.4.3協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，他導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自的效應(yīng)的疊加。拮抗效應(yīng)指因一種刺激的存在而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象，又稱相抵效應(yīng)。第14頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.4.4掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象：同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生改變的現(xiàn)象。嗅覺 空氣清新劑舉例味覺 烹制魚類時(shí)加入姜、料酒等第15頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.4.5變調(diào)現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象稱為變調(diào)現(xiàn)象。第16頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.1.5食品感官屬性的分類物理感覺視覺聽覺觸覺化學(xué)感覺味覺嗅覺三叉神經(jīng)感覺在香味感覺過程中起主導(dǎo)作用第17頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2味覺與食品味覺的檢查1.2.1味覺器官和味覺的生理特點(diǎn)1.2.1.1味覺器官味覺是可溶性的呈味物質(zhì)溶解在口腔中，進(jìn)而對(duì)味感受體進(jìn)行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。唾液對(duì)味覺有很重要的影響。第18頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天各種味道在舌上的最敏感部位第19頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2.1.2味覺的產(chǎn)生呈味物質(zhì) 形成生物電信號(hào)刺激味蕾細(xì)胞膜離子通道G蛋白，產(chǎn)生酶效應(yīng)第二信使產(chǎn)生動(dòng)作電位引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)神經(jīng)傳導(dǎo)大腦識(shí)別意識(shí)第20頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天味刺激物質(zhì)必須具有一定的水溶性，能吸附于味覺細(xì)胞膜表面上，與味覺細(xì)胞的生物膜反應(yīng)，才能產(chǎn)生味感。酸 甜鮮苦 咸H+蔗糖、葡萄糖MSG、IMP、GMP奎寧、咖啡因NaCl第21頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2.1.3味覺的生理特點(diǎn)（1）味覺和嗅覺的關(guān)系密切（2）味覺適應(yīng):一種有味物質(zhì)在口腔內(nèi)維持一段時(shí)間后，引起感覺強(qiáng)度逐漸降低的現(xiàn)象是味覺適應(yīng)。適應(yīng)時(shí)間是指從刺激開始到刺激完全消失的時(shí)間間隔，它是刺激強(qiáng)度的函數(shù)，刺激強(qiáng)度低適應(yīng)時(shí)間短，反之亦然。第22頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）味覺的相互作用味覺的對(duì)比現(xiàn)象把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)和在一起，其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象叫做味覺的對(duì)比現(xiàn)象。味的消殺把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌虾?，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺。第23頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天味的轉(zhuǎn)換由于味器官接連受到2種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象叫做味的轉(zhuǎn)換。味的相乘作用把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使其中一種味覺大大增強(qiáng)的現(xiàn)象，叫做味的相乘作用。第24頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）影響味覺的因素不同的味道本身的感受時(shí)間不同溫度最能刺激味覺的溫度在10-40℃，30℃時(shí)味覺最為敏感。也就是說，接近舌溫對(duì)味的敏感性最大。低于或高于此溫度，各種味覺都稍有減弱。呈味物質(zhì)的水溶性味覺的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺的時(shí)間與刺激物質(zhì)的水溶性有關(guān)第25頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天介質(zhì)的影響介質(zhì)的黏度、介質(zhì)性質(zhì)和呈味物質(zhì)的濃度。黏度增加，味道辨別能力降低，主要是因?yàn)榻橘|(zhì)的黏度回影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散。介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。呈味物質(zhì)濃度在閾值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺。第26頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天身體狀況：人處在饑餓狀態(tài)下回提高味覺敏感性，進(jìn)食后敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)。疾病影響?zhàn)囸I和睡眠影響年齡和性別影響第27頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2.2食品的基本味道及其相互作用1.2.2.1味的基本分類四原味：甜、酸、咸、苦。1.2.2.2各種味之間的相互作用補(bǔ)償作用是指在某種呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)后，阻礙它與另一種相同濃度呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較的現(xiàn)象。競(jìng)爭(zhēng)作用是指在呈味物質(zhì)中加入另一種物質(zhì)，沒有對(duì)原呈味物質(zhì)味道產(chǎn)生味覺影響的現(xiàn)第28頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2.3食品味覺的檢查1.2.3.1食品的味道酸味是舌粘膜收到氫離子刺激引起的，所以凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都有酸味。酸味的強(qiáng)度主要手酸味物質(zhì)的陰離子影響。同一pH值下，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。不同的酸呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。有機(jī)酸偏爽快，無機(jī)酸偏苦澀。第29頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天甜味影響糖的甜度的最重要因素是濃度。甜度和濃度成正比。甜味劑有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等?？辔恫枞~、咖啡、可可、巧克力、啤酒第30頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天咸味只有氯化鈉能產(chǎn)生純粹的咸味辣味屬于機(jī)械刺激現(xiàn)象。分為火辣味和辛辣味?；鹄保杭t辣椒、胡椒；辛辣味：姜、蔥、蒜等。第31頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天澀味當(dāng)口腔黏膜蛋白質(zhì)被凝固，就會(huì)引起收斂，此時(shí)的味道便是澀味。鮮味最常用的是味精（谷氨酸鈉），與食鹽和肌苷酸配合使用，鮮味會(huì)得到提升。第32頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.2.3.2食品的味覺檢查食品味覺檢查方法一般從食品味道的正異、濃淡、持續(xù)長(zhǎng)短，來評(píng)價(jià)食品味道的好壞。味覺檢查的作用味覺檢查主要用來評(píng)價(jià)、分析食品的質(zhì)量特性，是食品感官鑒別的主要依據(jù)。第33頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3嗅覺與食品的嗅覺檢查定義：氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅覺細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。第34頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.1嗅覺器官和嗅覺的生理特點(diǎn)1.3.1.1嗅覺器官人體的嗅覺感受器（嗅黏膜）位于上鼻甲和鼻中隔之間，稱為嗅裂或者嗅感區(qū)的地方。嗅黏膜位于上鼻甲與鼻中隔之間，大小為2.7-5平方厘米，呈淡黃色，為水樣分泌物所濕潤(rùn)，嗅覺細(xì)胞密集與此。第35頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第36頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.1.2嗅覺的產(chǎn)生嗅覺產(chǎn)生的前提條件：嗅覺的適宜刺激必須具有揮發(fā)性和可溶性的物質(zhì)。嗅覺的產(chǎn)生：第一階段：呈香物質(zhì)進(jìn)入鼻腔，被嗅細(xì)胞吸附，嗅細(xì)胞便面電荷發(fā)生改變，細(xì)胞間產(chǎn)生電位差形成電信號(hào)。第37頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二階段：G蛋白偶聯(lián)受體介導(dǎo)——G蛋白變構(gòu)——激活腺苷酸環(huán)化酶（AC），產(chǎn)生cAMP，導(dǎo)致胞內(nèi)的cAMP濃度上升，而cAMP可能直接通過cNMP-門控通道引起Ca2+內(nèi)流——胞內(nèi)游離Ca2+上升——突出小泡釋放遞質(zhì)——引發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)——神經(jīng)傳遞。G蛋白偶聯(lián)受體是一種與三聚體G蛋白偶聯(lián)的細(xì)胞表面受體。含有7個(gè)穿膜區(qū)，是迄今發(fā)現(xiàn)的最大的受體超家族cAMP是腺苷-3‘,5’-環(huán)化一磷酸的簡(jiǎn)稱，一種環(huán)狀核苷酸。第38頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天最終階段：大腦皮層嗅區(qū)對(duì)信號(hào)進(jìn)行處理，產(chǎn)生嗅感。第39頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天嗅覺研究的歷程人類的嗅覺長(zhǎng)期以來一直是個(gè)非常神秘的領(lǐng)域。人類認(rèn)識(shí)和記憶1萬種不同氣味的基本原理一直不為人所知。2004年的諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的獲得者解決了這一問題。他們所進(jìn)行一系列先驅(qū)性的研究向我們清楚的闡釋了我們的嗅覺系統(tǒng)是如何運(yùn)作的。第40頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天阿克塞爾和巴克發(fā)現(xiàn)，人體約有1000個(gè)基因用來編碼氣味受體細(xì)胞膜上的不同氣味受體，這占人體基因組總數(shù)的約3%。他們的研究顯示，人的嗅覺系統(tǒng)具有高度專業(yè)化的特征。比如，每個(gè)氣味受體細(xì)胞僅表達(dá)一種氣味受體基因，氣味受體細(xì)胞的種類與氣味受體完全相同。氣味受體細(xì)胞會(huì)將神經(jīng)信號(hào)傳遞至大腦嗅球中被稱為嗅小球的微小結(jié)構(gòu)。第41頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第42頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第43頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第44頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎樣堅(jiān)持做系統(tǒng)的科學(xué)研究工作，解決一個(gè)問題！第45頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.1.3嗅覺的生理特點(diǎn)嗅覺對(duì)氣味的適應(yīng)性在有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象稱為嗅感適應(yīng)。嗅覺適應(yīng)會(huì)產(chǎn)生三種反應(yīng)：①?gòu)氖┘哟碳さ叫嵊X疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時(shí)間間隔；②在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加；③嗅覺對(duì)某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時(shí)間。嗅覺對(duì)一種氣味物質(zhì)的適應(yīng)會(huì)影響其他刺激的感受性，這叫嗅覺的交叉適應(yīng)。第46頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天嗅味的互相影響當(dāng)兩種或兩種以上的氣味混合到一起時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生以下結(jié)果：①氣味混合后，某些主要?dú)馕短卣魇艿綁褐苹蛳В瑥亩鵁o法辨認(rèn)混合前的氣味；②產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味混合后氣味的特征變?yōu)椴豢杀嬲J(rèn)的特征，即混合后無味；③混合中某種氣味被壓制而其他的氣味特征保持不變，即失去了某種氣味；第47頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天④混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味；⑤混合后保留部分原來的氣味特征，同時(shí)又產(chǎn)生一種或幾種新的氣味。不愉快氣味的掩蔽各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象。嗅覺的敏感性第48頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.1.4影響嗅覺的因素身體狀況可以影響嗅覺器官感冒身體疲倦營(yíng)養(yǎng)不良各種生理期第49頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.2氣味分類和氣味理論1.3.2.1氣味概念嗅覺器官感受到的感官特性就是氣味。1.3.2.2氣味的分類比較公認(rèn)的氣味分類方法，分為八大類：動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學(xué)氣味、香料氣味、花香、果香、植物和礦物氣味。第50頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.2.3嗅味閾和相對(duì)氣味強(qiáng)度嗅覺閾可辨認(rèn)氣味物質(zhì)的濃度范圍相對(duì)氣味強(qiáng)度氣味感覺隨氣味物質(zhì)濃度降低而增強(qiáng)的特性第51頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.3食品嗅覺的檢查1.3.3.1食品的香氣食品的香氣由多種物質(zhì)所組成呈香物質(zhì)之間的相互作用和相互影響使得原有香氣的強(qiáng)度和性質(zhì)發(fā)生改變。呈香值判斷一種呈香物質(zhì)在食品向其中所起作用的數(shù)值，也稱發(fā)香值，它是呈香物質(zhì)的濃度和它的閾值之比。第52頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品氣味的形成生物合成直接酶作用氧化作用高溫分解或發(fā)酵作用添加香料腐敗變質(zhì)第53頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.3.2嗅技術(shù)適當(dāng)用力收縮鼻孔做吸氣或者煽動(dòng)鼻翼做急促呼吸，并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣已形成急駛的渦流，氣體分子叫多地接觸嗅上皮，從而引起嗅覺的增強(qiáng)效應(yīng)。第54頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.3.3氣味識(shí)別范氏試驗(yàn)氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)。氣味識(shí)別訓(xùn)練試驗(yàn)通常是先用一些純氣味物做溶劑稀釋成10%或1%的溶液，裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備嘗味條，借用范氏試驗(yàn)訓(xùn)練氣味記憶。第55頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.3.4香識(shí)別啜食技術(shù)是香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域。香的識(shí)別果蔬汁、糖果蜜餞類要用紙包原塊面包用整塊肉類用原湯乳類注意異味區(qū)別第56頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.3.3.5 食品嗅覺檢查嗅覺檢查的方法一般從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)長(zhǎng)短等幾個(gè)方面來評(píng)價(jià)食品香氣的好壞。食品嗅覺檢查的應(yīng)用應(yīng)用于生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面。嗅覺的作用無法用儀器和理化分析方法代替。由于嗅覺疲勞效應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ仍跀?shù)量和時(shí)間方面應(yīng)盡可能短。第57頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天嗅覺與味覺機(jī)理的不同之處嗅覺感受細(xì)胞與神經(jīng)細(xì)胞整合成一體，即嗅覺細(xì)胞實(shí)質(zhì)上就是一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，前端為風(fēng)味感受器，后端為神經(jīng)遞質(zhì)傳遞和神經(jīng)信號(hào)釋放器，而味覺細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的感受細(xì)胞，必須由一個(gè)神經(jīng)細(xì)胞相連接。第58頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天感覺發(fā)生的基本條件：對(duì)于嗅覺而言，風(fēng)味化合物必須是脂溶性的，而味覺則是水溶性的。味覺分為穩(wěn)定的四大類型，而嗅覺卻難以區(qū)分，雖然也有多種分類，但在學(xué)術(shù)和工業(yè)界一直沒有統(tǒng)一定論。第59頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4視覺、聽覺及其他感覺1.4.1視覺消費(fèi)者的“第一印象”就是視覺感官。1.4.1.1視覺器官視覺（visualsensation）是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。由此辨別外部世界的差異。第60頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第61頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天視覺的生理特征第62頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.1.2視覺的形成外界物體反射來的光線，經(jīng)過角膜、房水、由瞳孔進(jìn)入眼球內(nèi)部，再經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用，在視網(wǎng)膜上能形成清晰的物像。物像刺激了視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，這些感光細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動(dòng)沿著視神經(jīng)傳入到到腦皮層的視覺中樞，形成了視覺。第63頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.1.3視覺生理特征視覺產(chǎn)生的適宜刺激波長(zhǎng)380-780nm，這部分的電磁波又叫光波，占全部電磁波的1/70。可見光分為兩類：一類是發(fā)光體直接發(fā)射出來的；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來。平常所見到的光多數(shù)是反射光。第64頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天明暗視覺當(dāng)光纖暗到一定程度時(shí)，就只有桿狀細(xì)胞起作用，人眼無法分辨光譜中的顏色，整個(gè)光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。彩色視覺產(chǎn)生于視網(wǎng)膜上的錐狀細(xì)胞。人類的大腦是根據(jù)3種光敏細(xì)胞的光通量比例來決定彩色感覺的。第65頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天眼睛的適應(yīng)性當(dāng)外界光線亮度發(fā)生變化時(shí)，人眼的感受性也發(fā)生變化，這就是適應(yīng)性。暗適應(yīng)：視覺逐步適應(yīng)與黑暗環(huán)境的過程叫暗適應(yīng)。一般要經(jīng)歷4-6min，完全適應(yīng)需30-50min。明適應(yīng)：從暗環(huán)境進(jìn)入明環(huán)境時(shí)，人眼出現(xiàn)暫時(shí)性視物不清的過程。第66頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)比效應(yīng)亮度對(duì)比效應(yīng)彩色飽和度對(duì)比效應(yīng)色調(diào)對(duì)比效應(yīng)面積對(duì)比效應(yīng)同化效應(yīng)第67頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.1.4視覺的感官檢查食品的顏色食品的呈色原理顏色的分類和基本特性顏色可分為彩色系列和無彩色系列兩大類。無彩色系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合的灰色；彩色系列指除無彩色系列以外的各種顏色?；咎匦园ㄉ{(diào)、明度、飽和度。色調(diào)指不同波長(zhǎng)的可見光在視覺上的表現(xiàn)。明度是顏色的明暗程度，與反射率有關(guān)。飽和度指顏色的深淺、濃淡程度。第68頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品顏色的來源食品中固有的天然色素和各種人工色素。天然色素：在新鮮原料中，眼睛能夠感受到的有色物質(zhì)，或者物色而能引起化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致變色的物質(zhì)。按來源分為植物色素、動(dòng)物色素、微生物色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為四吡咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物。按溶解性質(zhì)分為水溶性色素和脂溶性色素。第69頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天人工色素：在食品加工過程中，生產(chǎn)者為了是產(chǎn)品的色彩滿足消費(fèi)者的欣賞要求，吸引消費(fèi)者購(gòu)買或?yàn)榱吮３质称吩现性械恼T人色彩常常加入一些調(diào)色劑。包括脫色劑、發(fā)色劑、著色劑。脫色劑：將食品原有的顏色脫去。發(fā)色劑：是食品的色澤顯示出來。硝酸鈉和亞硝酸鈉。著色劑：給食品上色，又稱為食用色素，有天然和合成兩類。第70頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天褐變現(xiàn)象也是食品顏色的一個(gè)來源。食品在加工、貯存或機(jī)械損傷時(shí)都會(huì)使食品變褐，或比原來的色澤變深，稱為褐變。分為酶促褐變和非酶促褐變酶促褐變主要原因是含有多酚類物質(zhì)，有多酚氧化酶和氧氣存在。非酶促褐變主要有美拉德反應(yīng)、焦糖反應(yīng)和抗壞血酸氧化。焦糖反應(yīng)指在沒有氨基酸和胺的存在下，糖在高溫下發(fā)生降解反應(yīng)，產(chǎn)物竟聚合、縮合形成粘稠糊狀的黑褐色焦糖。抗壞血酸氧化應(yīng)用在果汁及果汁濃縮物的褐變，尤其是柑橘汁。第71頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天視覺檢查的重要性只有當(dāng)食品處于正常的顏色范圍時(shí)，才會(huì)使味覺和嗅覺在對(duì)該種食品的鑒評(píng)上正常發(fā)揮。感官檢查順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品色澤的評(píng)價(jià)色調(diào)對(duì)食品的色澤影響最大明度和食品的新鮮程度關(guān)系密切飽和度和食品的成熟度有關(guān)。第72頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品中的視覺檢查作用紅色 味道濃厚 暢快感黃色 清香、酥脆 刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)綠色 鮮活、自然、明媚清涼淡綠和蔥綠 新鮮感 鎮(zhèn)靜白色 質(zhì)潔、嫩、清香調(diào)節(jié)視覺安定情緒第73頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天某些顏色和顏色組合同某類食品在表現(xiàn)上有特殊聯(lián)系白色、淡藍(lán)色 乳制品紅色、黃色 肉制品第74頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天顏色對(duì)分析評(píng)價(jià)食品的作用便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量食品的顏色和接觸食品環(huán)境的顏色顯著增加或降低人們對(duì)食品的食欲食品的顏色決定其是否手歡迎通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性和新鮮程度。第75頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.2聽覺1.4.2.1聽覺器官聲波進(jìn)入耳朵后產(chǎn)生的感官印象。第76頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.2.2聽覺的形成耳廓——收集聲波鼓膜——把聲波轉(zhuǎn)換成振動(dòng)信號(hào)耳蝸——把振動(dòng)信號(hào)轉(zhuǎn)換成神經(jīng)信號(hào)聽神經(jīng)——把神經(jīng)信號(hào)傳送到大腦第77頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天聽覺的感官檢查食品的質(zhì)感（咀嚼時(shí)發(fā)出的聲音）蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒第78頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.4.3其他感覺1.4.3.1觸壓覺皮膚觸碰過程中產(chǎn)生的感覺四肢皮膚比軀干部皮膚敏感性強(qiáng)。1.4.3.2溫度覺生理零度影響溫度覺的因素：皮膚的絕對(duì)溫度，也就是生理零度θ；生理零度θ的變化速率dθ/dt；受刺激區(qū)域的面積S。第79頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天膚覺（SkinSensation）由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。跳跳糖（是在糖里邊加入了壓縮的二氧化碳，由于外邊的糖化掉了，二氧化碳沖出，才會(huì)“跳”的）、冰糖葫蘆、冰咖啡第80頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天手感（HandFeel）動(dòng)覺與膚覺的綜合感覺。手感可以提供關(guān)于彈性、軟硬、光滑、大小、重量、溫度等物質(zhì)屬性的信號(hào)。舉例：假雞蛋（蛋殼由碳酸鈣、石蠟及石膏粉構(gòu)成；而蛋清、蛋白則主要由海藻酸鈉，再加上明礬、明膠、色素等構(gòu)成）外殼比真雞蛋粗糙。第81頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.5感覺分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)1.5.1實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的概念實(shí)驗(yàn)心理學(xué)是應(yīng)用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學(xué)，是心理學(xué)中關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法的一個(gè)分支。普通心理學(xué)——注重結(jié)果認(rèn)知心理學(xué)——注重理論實(shí)驗(yàn)心理學(xué)——注重方法第82頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天第83頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.5.2食品感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的內(nèi)容測(cè)量食品感官品質(zhì)第84頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天測(cè)量感官評(píng)價(jià)員的品評(píng)能力第85頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天測(cè)量品評(píng)結(jié)果的校度第86頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天測(cè)量選擇食物的心理行為第87頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.5.3食品感官分析中

心理學(xué)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)間接測(cè)量心理測(cè)量的誤差一方面來自測(cè)量工具、測(cè)量過程，另一方面是由于其間接性及測(cè)量對(duì)象大部分不能直接測(cè)量。第88頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天心理測(cè)量與自然科學(xué)測(cè)量的不同自然科學(xué)：可以重復(fù)多次相同的實(shí)驗(yàn) 心理測(cè)量：有時(shí)可以重復(fù)，但多了導(dǎo)致疲勞；有時(shí)不可以重復(fù)測(cè)量工具的可信度、效果不同自然科學(xué)：通常只測(cè)一個(gè)對(duì)象，即推斷總體心理測(cè)量：常常測(cè)量一組，以推斷總體或推斷個(gè)人與該組的關(guān)系。心理測(cè)量在測(cè)量體系中的位置第89頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.5.4食品感官評(píng)價(jià)中特殊的心理效應(yīng)經(jīng)驗(yàn)作用：失誤頻率、異常分、重分位置效應(yīng)：順序、反差、光環(huán)效應(yīng)順序效應(yīng)：過大地評(píng)價(jià)某一個(gè)刺激疲勞效應(yīng)：生理與心理期待效應(yīng)：按一定規(guī)律品評(píng)時(shí)對(duì)未品嘗 的樣品按照規(guī)律預(yù)判第90頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天記號(hào)效應(yīng)：偏好迷信某個(gè)數(shù)字基準(zhǔn)效應(yīng)：評(píng)價(jià)基準(zhǔn)不準(zhǔn)及不穩(wěn)定判斷連續(xù)性和對(duì)稱性傾向分組效應(yīng)感官分析樣品判斷的相對(duì)性第91頁(yè),共103頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品感官分析中心理實(shí)驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化盲實(shí)驗(yàn)：被試不知道或意識(shí)不到研究的真實(shí)目的單盲實(shí)驗(yàn)：只有被試對(duì)研究的目