2024年西式面點師（初級）證考試題庫

2024年西式面點師（初級）證考試題庫1、【單選題】()一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)3、【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德4、【單選題】()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。（B）A、巴菲B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁5、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油6、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（D）A、炸B、打C、煮D、刷7、【單選題】“spongecake”是指()。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕8、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。（C）A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡9、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。（A）A、漢堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、雙皮排D、杏仁塔10、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。（D）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低11、【單選題】一般軟質(zhì)面包的含水量平均在()之間為合適。（B）A、70～74%B、58～62%C、65～70%D、48～52%12、【單選題】下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是()。（B）A、干凈、整齊、不露發(fā)跡B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣D、男不留胡須，女不染指甲13、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（D）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥14、【單選題】下列氣體燃料中,熱值最高的是()（D）A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣15、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（D）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素17、【單選題】為了防ih點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）A、農(nóng)面逋一；3油紙B、衣而嗩水C、表面涂蚩液D、表而涂油18、【單選題】人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。（A）A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水19、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分20、【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。（D）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用22、【單選題】刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的（C）A、水分B、溶化溫度C、軟硬度D、環(huán)境條件23、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉（C）A、高筋B、中筋C、低筋D、特制24、【單選題】制作風(fēng)登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。（D）A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸25、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平26、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平27、【單選題】嗜鹽菌又稱()。（D）A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌28、【單選題】在制作果凍時，下列說法不正確的是()。（C）A、果凍液倒入模具時，要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時，將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生29、【單選題】在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。（B）A、將糖水熬到很稠，不透明為止B、不要將糖水熬上顏色C、將糖水熬上適當(dāng)?shù)狞S褐色D、不要將過多的水分蒸發(fā)30、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。（A）A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本31、【單選題】在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、人腸桿歯32、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)33、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。（B）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/434、【單選題】在西點制作中，通常情況下()都歸入了干果類。（C）A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭B、花生、杏仁、松子、荔枝C、開心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、櫻桃35、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防()。（D）A、糖水不能全部溶于黃油中B、黃油醬太粘稠C、黃油醬與水不溶D、黃油醬變黃、攪澥36、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點心。（D）A、圓形B、方形C、較大型D、較小型37、【單選題】大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性，都和一般甜點裝盤有根本的差異。（A）A、主題、造型B、風(fēng)格、色彩C、色彩、造型D、主題、風(fēng)格38、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。（C）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%39、【單選題】奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。（C）A、密度B、比重C、含脂量D、來源40、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拃缸內(nèi)準(zhǔn)各打發(fā)時的奶油溫度應(yīng)在（B）A、0~4℃B、7~10X：C、10~15T：D、-4~0℃41、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制.安全生產(chǎn)模擬考試一點通.成的一類柔軟的甜點心。（C）A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠42、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳木，此木耳漲發(fā)率是（B）A、0.33B、3C、3.75D、443、【單選題】成型時，采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。（A）A、割B、抹C、切D、撒44、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少45、【單選題】是和面機的英文名稱（B）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer46、【單選題】本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（），減去月末盤存額（A）A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷栲47、【單選題】果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的()。（A）A、冷凍甜食B、酥松點心C、松軟甜點D、半成品48、【單選題】果凍的成型大多依靠模具完成，但()與所用模具的模具的大小、形態(tài)、冷卻時間有關(guān)。（C）A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的形狀D、果凍的硬度49、【單選題】油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。（A）A、存放時間B、搬運次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音50、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性51、【單選題】消逬糕足用全蛋、糖攪打與面粉浞合一起制成的（D）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品52、【單選題】溶化黃油的最佳方法'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'是雙煮法和()。（D）A、水煮法B、烤化法C、燙化法D、微波溶化法53、【單選題】愛人K、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會土義是社會土義道德建設(shè)的基本耍求。（B）A、愛民族B、愛機國C、愛和平D、愛團結(jié)54、【單選題】糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。（A）A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性55、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。（C）A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系56、【單選題】肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。（A）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)57、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓58、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（D）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)59、【單選題】蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。（C）A、淀粉B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、水60、【單選題】西式面點英語為()。（A）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake61、【單選題】觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳62、【單選題】質(zhì)M好的奶油耍求（C）A、色澤淡說、組織細膩光亮B、色澤潔白、織織細膩光亮C、色澤沽白、有光澤、較濃稠D、色澤淡?、濟澈明亮63、【單選題】軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是()。（D）A、面粉筋力過大B、烤箱溫度低C、油脂含量太少D、攪拌時間過長64、【單選題】過量食用動物脂肪會促進()。（B）A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康65、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()（A）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體66、【單選題】銷售價格的基礎(chǔ)值是()。（D）A、利潤B、毛利C、費用D、成本67、【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（C）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率68、【單選題】防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，限制放電。（B）A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載69、【單選題】面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包()、口味優(yōu)劣、外形美觀的重要步驟。（D）A、外形大小B、香味大小C、色澤美觀D、品質(zhì)好壞70、【單選題】面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以()，相對濕度在70%～75%之間為宜。（C）A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～35℃71、【單選題】面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲72、【單選題】面點間員工蘄裝要求男不留胡須，女（D）A、不留長發(fā)B、不染頭發(fā)C、不留指甲D、不染指甲73、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑74、【單選題】食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。（B）A、自身的技巧B、自身的情感C、現(xiàn)有工具D、現(xiàn)配備的餐具容器75、【單選題】食物的強化就是將一種或多種(‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通‘)加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。（A）A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素76、【單選題】餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。（A）A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用77、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和*（D）A、餐飲成本B、人T成本C、燃枓成本D、廣義成本78、【多選題】建筑材料、設(shè)備器材、現(xiàn)場制品、半成品、成品、構(gòu)配件等應(yīng)嚴格按現(xiàn)場平面布置圖指定位置堆放并掛上標(biāo)牌，注明（）。（BCD）A、尺寸B、名稱C、品種D、規(guī)格E、顏色79、【判斷題】()為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。（√）80、【判斷題】安全生產(chǎn)許可證的有效期為3年。（√）81、【判斷題】()全蛋攪打法又稱“混打法”。（√）82、【判斷題】()在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。（√）83、【判斷題】()在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。（√）84、【判斷題】()大型宴會自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。（√）85、【判斷題】()對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。（√）86