《西式面包制作》課件-法棍面包

法棍面包法式長棍面包（Baguette）是最經(jīng)典的一款法式面包。它是由19世紀(jì)中期奧地利維也納的面包工藝傳承下來的。那時(shí)用一種叫做deck（意為：厚底板）的烤爐制作的。Deck爐是一種由傳統(tǒng)的磚爐和氣爐子結(jié)合而成的烤爐，它在烘烤時(shí)需要注入蒸汽，蒸汽可以使面包外皮在高溫加熱下快速定型，受熱膨脹后使其表面的裂口逐步均勻爆開，最后形成一個(gè)又輕又有空氣感的面包。法棍面包（Baguette）因外形像一條長長的棍子，所以俗稱法棍。Baguette原意是長條形的寶石。法棍是世界上獨(dú)一無二的最傳統(tǒng)的法國硬式面包，營養(yǎng)豐富。法式長棍面包的配方很簡單，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料。在法國法棍在形狀上和重量上都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)典型的baguette重250克，還規(guī)定斜切必須要有5或7道裂口才符合要求。法棍的外皮是脆而不碎，具有表皮酥脆、金黃，內(nèi)心松軟、多孔，輕嗅麥香撲鼻等特點(diǎn)。咬一口表皮松脆、內(nèi)心柔軟而富有韌性，那是歷時(shí)一百多年的正宗法國濃郁的麥香味道。法棍面包任務(wù)導(dǎo)入通過熟練掌握脆皮面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作法棍面包。知識學(xué)習(xí)-法棍的劃口與標(biāo)準(zhǔn)（1）法棍劃口的標(biāo)準(zhǔn)①50厘米的法棍表皮劃5刀，向上傾斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米；②法棍的外形，直徑不小于7厘米，刀口只能是單數(shù)；③法棍劃口講究破皮不破肉，動(dòng)作快速。否則就會把面包劃癱掉。（2）法棍的爆口法棍劃口后進(jìn)入烤箱，在熱蒸汽的烘烤下，切口逐漸爆開，表皮也隨著持續(xù)的加熱不斷列出小口，出爐后拿取一根法棍，鼻尖迅速彌漫著小麥的香味，放在耳邊可以聽到輕脆的聲音，就像在輕輕的哼唱，無比的美妙，這就是法棍的魅力。正確劃口可以讓面團(tuán)內(nèi)部的壓力不斷釋放，由于一開始法棍生坯進(jìn)入烤箱就噴蒸氣，溫度迅速升溫，面坯的表面逐漸變硬定型，面坯的底部從石板上受到熱傳遞，將面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向劃口方向上升，在內(nèi)部的壓力沖擊下，完美的爆開。知識學(xué)習(xí)-法棍的劃口與標(biāo)準(zhǔn)（3）法棍劃口圖解1，首先手指捏在割刀的末端，不要像握菜刀那樣握住整個(gè)刀柄。2、其次，割刀和面包表面之間要呈30~45度夾角。3、切割時(shí)，一手輕輕捏住面包坯一端起固定作用，另一手動(dòng)作要迅速、一致，切割深度大概1厘米左右。法棍劃口的動(dòng)作——堅(jiān)定、整齊、一致。雖然看起來好像很簡單，但是因?yàn)槊鎴F(tuán)十分柔軟，所以在實(shí)際操作時(shí)還是有一定的難度，特別是烘焙新手，一定要多練習(xí)才能割得又快又穩(wěn)，烤出來的花紋才會整齊劃一非常漂亮。知識學(xué)習(xí)-法棍的劃口與標(biāo)準(zhǔn)（4）國際面包大賽法棍評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)法棍只能使用水，酵母，鹽，面粉（T65傳統(tǒng)法式面粉，不含添加劑）制作。標(biāo)準(zhǔn)長度：55-65cm；標(biāo)準(zhǔn)重量：250-300g；鹽份在每千克面粉含量18克；長度和重量上下不超過5%的浮動(dòng)。知識學(xué)習(xí)-法棍的劃口與標(biāo)準(zhǔn)（5）法棍的五官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺觀五個(gè)方面進(jìn)行檢測）①視覺：表皮呈現(xiàn)金棕色，爆口自然，割口整齊、破皮不破肉，有漂亮的“耳朵”外皮薄脆均勻，表皮有裂紋。切開的面包芯呈現(xiàn)奶油色，氣孔均勻飽滿，在法棍兩頭也有氣孔分布；②聽覺：出爐的時(shí)候有“噼里啪啦”的爆裂聲？MOF戲稱好的法棍出爐時(shí)是會唱歌的法棍！這是法棍內(nèi)部氣孔疏密均勻的表現(xiàn)；③嗅覺：麥香味濃郁，帶著焦糖烤栗子的香味、甚至還能聞到天然發(fā)酵的微酸；④味覺：剛出爐的新鮮法棍，并不硬。皮較薄，外脆里軟。外皮焦香酥脆，面包芯濕潤柔韌，濃郁麥香中夾雜著天然發(fā)酵的微酸風(fēng)味，風(fēng)味無窮，回味甚至有甘甜。⑤觸覺：法棍表皮硬實(shí)，從一頭拿起，直立不彎，“耳朵”邊緣更加脆硬。法棍面包的配方原料名稱數(shù)量/單位圖示面包

面包粉1500克老面300克鹽12克酵母15克冰水1000克攪拌面團(tuán)→松弛→分割整形→成型→發(fā)酵→烤前裝飾→烘烤→冷卻→成品工藝流程

操作步驟步驟制作方法圖示攪拌面團(tuán)將面包粉、老面、酵母、冰水放入打面缸中，打成面團(tuán)。

加鹽攪打待面團(tuán)打到光滑細(xì)膩時(shí)加入鹽，將鹽攪化；

面筋出膜面團(tuán)打至出手膜即可；操作步驟步驟制作方法圖示常溫醒面將打好的面團(tuán)常溫醒發(fā)1小時(shí)，取出翻面，再繼續(xù)醒發(fā)1小時(shí)左右。

分割面團(tuán)將發(fā)好的面團(tuán)分份，分成每個(gè)350克；

中間發(fā)酵稍稍卷起成圓柱形即可，放在發(fā)酵布上繼續(xù)常溫醒發(fā)1小時(shí)左右，發(fā)至1.5倍大。操作步驟步驟制作方法圖示法棍成型將發(fā)好的面坯卷、砸、搓成法棍，放在發(fā)酵布上常溫發(fā)酵1小時(shí)左右，即可烤制；

轉(zhuǎn)移包坯把發(fā)酵好的面包從發(fā)酵布上轉(zhuǎn)移到高溫布上，準(zhǔn)備烘烤；

表面劃口將發(fā)酵好的法棍，用割刀在法棍表面輕劃5道刀口；操作步驟步驟制作方法圖示烘烤成熟將烤箱預(yù)熱至上火250℃下火220℃，放入整形好的法棍，噴蒸汽5秒，烤制20分鐘左右，表面色澤金黃微微泛棕紅色即可。

成品冷卻面包出爐后，自然冷卻。

色澤棕黃，表皮脆硬，內(nèi)心柔軟、氣孔均勻風(fēng)味特點(diǎn)

（1)法棍面包面團(tuán)較軟，分割后不要用力滾圓，會導(dǎo)致面包后面的刀口膨脹力弱，折疊成長條形就行；（2）法棍的成形對劃口爆開非常重要，法棍是面包中最難操作的面包，成形需要盡可能地保持面團(tuán)內(nèi)部的二氧化碳，用手捏一下是緊實(shí)的，保持表面光滑，而且要保持條型的粗細(xì)一致；（3）如果烤箱不帶蒸汽，烘烤時(shí)刀口裂不開，可以在割完面包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂得更好看一些。指點(diǎn)迷津

任務(wù)評價(jià)

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價(jià)表項(xiàng)目自我評價(jià)自我總評小組評價(jià)教師評價(jià)ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）法式長棍面包（Baguette）是最經(jīng)典的一款