《西式面包制作》課件-潘娜托尼

潘娜托尼潘娜托尼Panettone始于意大利北部的米蘭，是意大利米蘭著名的甜點(diǎn)，圣誕節(jié)時(shí)吃潘娜托尼成為了一項(xiàng)傳統(tǒng)。米蘭人稱呼潘納托尼叫“Panetune”，原意為“大面包”，頂端呈圓形，高度在12厘米到15厘米之間，糖漬橘皮丁、檸檬皮、葡萄干、黃油、蛋黃、面粉和牛奶一起攪拌，用料十分奢華?？诟薪橛诘案夂兔姘g，內(nèi)含豐富的果干，一口咬下去，每一口都是驚喜。潘娜托尼從誕生至今500多年，相傳在十四、十五世紀(jì)意大利的一個(gè)小鎮(zhèn)里，住著一位寡婦和她的兒子托尼。雖然不富裕，但母子二人一直謹(jǐn)遵耶穌的教導(dǎo)，在別人遇到困難的時(shí)候要鼎力相助。圣誕節(jié)前夕，托尼因無法給耶穌獻(xiàn)禮而郁郁寡歡，幸好在夢中有位天使指引，告訴了他一種面包的做法。托尼做出的這款面包后來就被鎮(zhèn)上的人稱為「托尼的面包」。潘娜托尼在拉丁美洲，尤其是在阿根廷、烏拉圭、玻利維亞和秘魯?shù)鹊?，已?jīng)成為圣誕晚餐的主食。正宗潘納托尼的制作過程非常講究，做法復(fù)雜且時(shí)間久，需使用天然酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵，制作時(shí)間需要數(shù)天，從而衍生了一種讓人情有獨(dú)鐘的味覺體驗(yàn)。它和Pandoro(潘多洛)并稱“圣誕雙杰”。潘娜托尼已經(jīng)成為了米蘭城市的標(biāo)志性食品，現(xiàn)在已經(jīng)風(fēng)靡全世界，成為眾多甜品愛好者的追捧對象，精致的潘納托尼還經(jīng)常被當(dāng)作珍貴的圣誕節(jié)和新年期間的應(yīng)景禮物用來送人。將甜蜜融化在口中，把愛意包裹在心里，全家人幸福的相聚，滿屋的的甜香彌漫，處處充盈著滿滿的愛的味道。潘娜托尼任務(wù)導(dǎo)入通過了解意大利面包的歷史背景和代表品種，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作潘娜托尼。潘納托尼的配方波蘭種高筋面粉300g水300g酵母3g

主面團(tuán)全麥面粉200g牛奶200g高筋粉400g砂糖85g蛋黃100蜂蜜20ml耐高糖酵母10g鹽8g黃油200g

干果橙皮丁50g蔓越莓干50g葡萄干100g堅(jiān)果碎50g朗姆酒50ml

裝飾料杏仁片10g蛋白霜20g珍珠糖10g

操作步驟①提前1-2天將橙皮丁、葡萄干、蔓越莓用朗姆酒浸泡過夜，入味備用；②提前1-2天制作波蘭種：將酵母放在40度以下的水中溶解，加入高筋面粉攪拌均勻，常溫醒發(fā)40分鐘，放入冰箱密封冷藏發(fā)酵26-48小時(shí)；③黃油在室溫下軟化，分成三份；堅(jiān)果烤熟后切碎；分離出6個(gè)蛋黃；④將波蘭種和高筋粉、牛奶、蛋黃、砂糖、酵母一起放入廚師機(jī)內(nèi)，攪拌至表面光滑柔軟；加入鹽攪拌均勻；⑤分三次加入軟化黃油，加入后要等黃油完全吸收、面團(tuán)光滑之后再加下一次；操作步驟⑥揉出薄膜之后加入果干和堅(jiān)果碎，然后攪拌揉勻；此時(shí)面團(tuán)溫度不超過28度，最佳溫度22-24度；⑦取出放在盒子里，密封發(fā)酵至兩倍大，中間進(jìn)行一次翻面；⑧把面團(tuán)取出分割220-250克，根據(jù)模具大小調(diào)節(jié)重量；⑨將面團(tuán)揉成圓形，收口向下放入模具內(nèi)，進(jìn)行最后的發(fā)酵；⑩蛋白加入糖粉攪打蓬發(fā)；?醒發(fā)至8成滿，表面擠蛋白霜，撒杏仁片，珍珠糖撒糖粉進(jìn)爐烘烤；?烤箱預(yù)熱上火170℃下火210。入烤箱，大約烤30-40分鐘；（表面一旦上色之后就要加蓋錫紙，不然的話面包烤出來會(huì)發(fā)黑）?烤完后取出底部橫插竹簽，倒掛著冷卻12小時(shí)。色澤誘人、果香濃郁、蛋糕般的柔軟風(fēng)味特點(diǎn)

潘娜托妮中的堅(jiān)果碎可以選擇開心果、榛子、杏仁、核桃等；指點(diǎn)迷津

任務(wù)評(píng)價(jià)

通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）潘娜托尼始于意大利北部的米蘭，是

著名的甜點(diǎn)，從誕生至今