《西式面包制作》課件-甜甜圈

甜甜圈

Doughnut甜甜圈，又稱多拿滋、唐納滋，它是一種用面粉、酵母、白砂糖、奶油和雞蛋混合后經(jīng)過(guò)攪拌、松弛、整形、發(fā)酵、油炸的一種甜食。最普遍的形狀有三種：一種是中空的環(huán)形，炸后表面粘砂糖、巧克力等；第二種是面團(tuán)中間包入奶油、卡仕達(dá)醬、巧克力等香甜餡料的封閉型甜甜圈；第三種是將面團(tuán)搓成細(xì)條呈螺旋狀卷裹香腸再沾一層面包糠后進(jìn)行炸制。甜甜圈最初是古羅馬時(shí)期的一種油炸面團(tuán)，在中東地區(qū)制作出一種叫做Zalabia的甜食，后來(lái)逐步傳入歐洲，并在英國(guó)、德國(guó)、北歐等地流行開(kāi)來(lái)，后來(lái)又被荷蘭人帶到美國(guó)。甜甜圈在美國(guó)得到發(fā)揚(yáng)，已成為美國(guó)面包的代表產(chǎn)品，深受人們喜愛(ài)，任何甜品鋪或快餐店都有出售。并以甜甜圈作為早餐的主食，還設(shè)立了“甜甜圈日”。隨著產(chǎn)品的熱銷，亞洲成立了甜甜圈單品店，常見(jiàn)的三種形狀依然存在，更多的是在空心一、產(chǎn)品介紹（1）了解甜甜圈的來(lái)歷以及所使用的裝飾原料；（2）掌握制作甜甜圈的工藝流程和成型方法；（3）掌握“水浴法”融化巧克力；（4）掌握甜甜圈的兩種裝飾技巧。二、任務(wù)目標(biāo)酵母是面包生產(chǎn)中不可缺少的重要原料之一，是一種生物膨松劑。猶如面包的靈魂，把酵母掌控好，面包就成功了大半，因?yàn)樗苯佑绊懼姘念佒?、口感與香氣。酵母是一種活躍的單細(xì)胞微生物和兼性厭氧菌。它在有氧和無(wú)氧條件下都能能夠存活，是一種天然發(fā)酵劑。把它與面粉和水放在一起時(shí)，它能吸收面粉中的碳水化合物（糖）做為食物，產(chǎn)生乙醇（酒精）以及二氧化碳，因此面包烤制后擁有松軟可口的質(zhì)地。酵母本身就是一種非常健康的食材，含有蛋白質(zhì)、B族維生素和無(wú)機(jī)鹽等。三、知識(shí)學(xué)習(xí)——酵母1.酵母的種類目前面包生產(chǎn)中常用的酵母有兩類：天然酵母和商業(yè)酵母。(1)天然酵母—鮮酵母鮮酵母又稱圧搾酵母，它是一種天然的、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的單細(xì)胞微生物，富含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，是一種食品輔料并非食品添加劑。鮮酵母是酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、擴(kuò)大、繁殖、分離、壓榨而成的塊狀產(chǎn)品，它的固形物含量一般在33%-35%左右，同時(shí)其含水量是非常高的，含水分71%-73%，顏色乳白或灰白色，必須在-4-4℃冰箱或冷庫(kù)中冷藏保存。目前市售的鮮酵母質(zhì)量穩(wěn)定，發(fā)酵耐力強(qiáng)，后勁大，入爐膨脹好，面包體積大，風(fēng)味好。①鮮酵母使用方法A.制作發(fā)酵制品時(shí)，將面粉及各種輔料放入和面機(jī)后，將鮮酵母直接揉碎均勻撒在面粉中，待其充分拌勻后，再加水?dāng)嚢?，直至面筋生成。B.將鮮酵母揉碎后加入部分水中（使用配方的水量，一般100ml即可）溶解，水溫根據(jù)季節(jié)而調(diào)整，冬季水溫不能超過(guò)30度，否則會(huì)導(dǎo)致酵母活性降低或者死亡，影響發(fā)酵效果。②鮮酵母的儲(chǔ)存方法為了確保鮮酵母穩(wěn)定的活力，應(yīng)當(dāng)將其儲(chǔ)存在-4-4℃冷藏冰箱內(nèi)（冷柜或冷庫(kù)中）。開(kāi)封后的鮮酵母可密封置于冷凍室中，可儲(chǔ)存1個(gè)月以上。冷凍儲(chǔ)存前建議先分割成若干的小份，再行密封冷凍，取用會(huì)比較方便，使用時(shí)再以水化開(kāi)。（2）商業(yè)酵母—活性干酵母目前使用的活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥制成的褐色小顆粒，也稱即發(fā)干酵母、速溶干酵母，它具有活性高、穩(wěn)定、發(fā)酵速度快、使用方便、不需低溫儲(chǔ)藏等特點(diǎn)。2.酵母的選擇和使用酵母的選擇和使用是否正確，直接關(guān)系到面團(tuán)能否正常發(fā)酵和面包類發(fā)酵制品的質(zhì)量。正確使用酵母的原則是在制品生產(chǎn)過(guò)程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和發(fā)酵。（1）酵母的選擇制作面包時(shí)，酵母的發(fā)酵耐力越強(qiáng)、后勁越大，面包的體積越疏松有彈性。如果酵母發(fā)酵耐力差，后勁小，則面包體積小，組織緊密，缺乏彈性，面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中易塌陷?；钚愿山湍高m用于快速發(fā)酵法，也可以用于一次發(fā)酵和二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，但效果不如鮮酵母?；钚愿山湍敢话憔⒚鬟m合高糖配方的產(chǎn)品或低糖配方的產(chǎn)品。由于活性干酵母采用真空、密封包裝，其復(fù)合鋁箔袋應(yīng)堅(jiān)硬，如果包裝袋變軟，說(shuō)明已有空氣進(jìn)入袋內(nèi)，將影響和降低酵母的活性。（2）酵母的使用酵母對(duì)溫度的變化最敏感，它的生命活動(dòng)與溫度息息相關(guān)，其活性和發(fā)酵耐力隨著溫度變化而改變。影響酵母活性的關(guān)鍵工序之一首先是攪拌。攪拌過(guò)程面團(tuán)溫度會(huì)升高，因此要根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整水溫來(lái)控制面團(tuán)的溫度。①冬、春季節(jié)多用20-30℃的水來(lái)攪拌，酵母可直接添加在水中。這樣既保證了酵母在面團(tuán)中均勻分散，又起到了活化作用。②夏、秋季節(jié)多用0-10℃的冷水?dāng)嚢?，在這兩個(gè)季節(jié)應(yīng)先將酵母拌入面粉中再投入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，這樣就可以避免面團(tuán)在攪打過(guò)程中溫度過(guò)高，酵母失去活性。③在攪拌過(guò)程中，酵母添加時(shí)要盡量避免直接接觸到糖、鹽等高滲透壓物質(zhì)。（3）酵母的用量酵母使用量與酵母的種類、發(fā)酵工藝、面粉筋力、季節(jié)溫度、軟硬度等多種因素有關(guān)，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)具體情況來(lái)調(diào)整。①酵母種類：不同種類得酵母發(fā)酵力、產(chǎn)氣能力都不同，使用量也就不同。鮮酵母∶干酵母=3∶1②發(fā)酵工藝：發(fā)酵次數(shù)越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速發(fā)酵法用量最多。③產(chǎn)品配方：輔料越多，特別是糖、鹽用量高，對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓也大；雞蛋、奶粉用量多，面團(tuán)韌性增強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量。④面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量；反之，應(yīng)減少用量。⑤季節(jié)溫度：夏季氣溫高，發(fā)酵快，酵母用量少；春、秋、冬季溫度低，酵母用量增多。⑥面團(tuán)軟硬度：軟面團(tuán)發(fā)酵快，可適量減少酵母；硬面團(tuán)發(fā)較慢，應(yīng)適量增加酵母。夏季氣溫高，發(fā)酵快，酵母用量少；春、秋、冬季溫度低，酵母用量增多。3.影響酵母生長(zhǎng)繁殖的因素影響酵母生長(zhǎng)繁殖有五個(gè)因素：溫度、PH值、乙醇、糖和滲透壓。（1）溫度的影響：酵母的最佳發(fā)酵溫度是25℃~35℃，在此溫度內(nèi)發(fā)酵速度快，產(chǎn)氣能量強(qiáng)。從面包制作的實(shí)驗(yàn)來(lái)看，高溫的上限為38℃，超過(guò)40℃酵母會(huì)失去活力；高溫雖說(shuō)發(fā)酵快，但易生成乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使面包變酸。氣溫低于10度，發(fā)酵力減弱，零下60℃也不會(huì)凍死。長(zhǎng)時(shí)間的低溫就會(huì)產(chǎn)生醋酸。（2）PH值的影響：酵母對(duì)PH值適應(yīng)力很強(qiáng)，面團(tuán)的PH值維持在4-6最佳。（3）乙醇的影響：酵母對(duì)乙醇的耐力較強(qiáng)，發(fā)酵中乙醇產(chǎn)生過(guò)多，會(huì)造成發(fā)酵力減弱。（4）糖的影響：糖在發(fā)酵時(shí)給酵母提供養(yǎng)分，可以促進(jìn)發(fā)酵，但不能超過(guò)10%。常用的糖（5）滲透壓的影響：在面包生產(chǎn)中，主要是糖，鹽這兩種原料會(huì)產(chǎn)生滲透壓。當(dāng)配方中的糖量為≦5%時(shí)，會(huì)為酵母提供養(yǎng)分并促進(jìn)酵母的發(fā)酵；如果超過(guò)10%時(shí)，發(fā)酵速度會(huì)明顯減慢。干酵母比鮮酵母具有更強(qiáng)的耐滲透壓能力。即發(fā)干酵母,有耐糖和不耐糖之分。鹽的滲透壓對(duì)酵母發(fā)酵的抑制作用更大，當(dāng)鹽的用量達(dá)到2%時(shí)，發(fā)酵即受影響。4.酵母在面包制作中的作用（1）使面團(tuán)膨脹，制品體積膨大，組織疏松柔軟；（2）增加面筋強(qiáng)度，提高面團(tuán)的保氣能力；（3）改善制品風(fēng)味；（4）增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，易于人體消化吸收。

通過(guò)熟練掌握軟質(zhì)面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作甜甜圈。四、任務(wù)導(dǎo)入五、任務(wù)實(shí)施1.產(chǎn)品配方

2.工藝流程

攪拌面團(tuán)→松弛→分割滾圓→成型→最后發(fā)酵→炸制→冷卻→融化巧克力→炸后裝飾→包裝3.操作步驟（1）甜甜圈制作

六、指點(diǎn)迷津（1）甜甜圈生坯做好后要放在油紙上進(jìn)行醒發(fā)，便于炸制時(shí)的操作安全；（2）炸好的甜甜圈裝飾方法很多，最簡(jiǎn)便的就是裹一層砂糖，一定是炸好就放在砂糖里，趁熱讓其黏??；（3）甜甜圈炸制過(guò)程中，中間會(huì)出現(xiàn)一條白圈，但白圈不可太寬，否則影響美觀和成熟度；（4）巧克力融化過(guò)程中，避免造成油脂分離的現(xiàn)象，既不能進(jìn)水，也不能水溫過(guò)高，否則無(wú)法使用；（5）巧克力的裝飾一定在甜甜圈涼透后，再浸蘸巧克力，如果溫度高，純脂巧克力不易凝固。七、任務(wù)評(píng)價(jià)項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)