茶藝 （馬小玲 第四版）課件 第14-32專題 黃茶-福建安溪鐵觀音；茶席設(shè)計

普通高等教育“十三五”國家級規(guī)劃教材飯店服務(wù)技能綜合實訓(xùn)ComprehensivePracticeonHospitalitySkills

——茶藝

Sado&TeaCeremony

第十四專題——黃茶學(xué)習(xí)目標基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十四專題——黃茶學(xué)習(xí)目標1.了解黃茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點。第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶初制工藝黃茶分類第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥鮮葉→殺青→燜黃→揉捻→干燥第十四專題——黃茶基礎(chǔ)知識黃茶分類

黃茶黃芽茶黃小茶黃大茶第十四專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征名優(yōu)黃茶鑒賞第十四專題——黃茶鑒別方法

黃茶品質(zhì)特征黃茶顏色黃葉、黃湯。黃茶原料用帶有茸毛的芽頭、芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，制作時要加以悶黃。黃茶香味香氣清純，滋味甜爽。黃茶性質(zhì)涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針霍山黃芽第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針產(chǎn)地：產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山。品質(zhì)特點：香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條直勻齊，著淡黃色茸毛。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞君山銀針

第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞霍山黃芽產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽省西部大別山區(qū)的霍山縣。品質(zhì)特點：形似雀舌，葉色綠潤泛黃，芽葉細嫩多毫，湯色綠稍黃明亮，香氣清幽，葉底黃綠嫩勻，滋味濃厚鮮醇回甜。第十四專題——黃茶鑒別方法

名優(yōu)黃茶鑒賞霍山黃芽第十四專題——黃茶考核指南內(nèi)容說出黃茶初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實物對比分析君山銀針、霍山黃芽等名優(yōu)黃茶的品質(zhì)特點。方式實訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谑鍖ｎ}——黑茶學(xué)習(xí)目標基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十五專題——黑茶學(xué)習(xí)目標1.了解黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。2.掌握普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點。第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶初制工藝黑茶分類第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶初制工藝鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥

第十五專題——黑茶基礎(chǔ)知識黑茶分類

黑茶湖北黑茶湖南黑茶四川邊茶滇桂黑茶第十五專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征名優(yōu)黑茶鑒賞第十五專題——黑茶鑒別方法

黑茶品質(zhì)特征黑茶顏色青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出的茶湯未必是黑色

。黑茶原料花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成

。黑茶香味具陳香，滋味醇厚回甘

。黑茶性質(zhì)溫和。屬后發(fā)酵茶，可存放較久，耐泡耐煮

。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶云南沱茶蒼悟六堡茶第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南思茅、西雙版納兩地州。品質(zhì)特點：普洱散茶外形條索肥碩，色澤褐紅，呈豬肝色或帶灰白色。湯色紅濃明亮，香氣具有獨特陳香，葉底褐紅色，滋味醇厚回甜，飲后令人心曠神怡。普洱緊壓茶有普洱沱茶、普洱方茶、七子餅茶等。

第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞普洱茶

第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞云南沱茶產(chǎn)地：產(chǎn)于云南下關(guān)、勐海、臨滄、鳳慶、南澗、昆明等地，以下關(guān)沱茶品質(zhì)最好。品質(zhì)特點：外形狀似碗臼狀，下有一凹窩，外徑8.3厘米，高4.3厘米，每個重量100克。外形緊結(jié)端正，色澤烏潤，外披白毫，香氣馥郁清香，湯色橙黃明亮，滋味醇爽回甜。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞云南沱茶第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞蒼悟六堡茶產(chǎn)地：產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)及賀縣、恭城等地。品質(zhì)特點：干茶色澤褐黑光潤，葉條粘結(jié)成塊，間有黃色菌類狍子，味醇和適口，湯色呈深紫紅色，但清澈而明亮，葉底紅中帶黑而有光澤。有檳榔香、檳榔味、檳榔湯色是六堡茶質(zhì)優(yōu)的標志。第十五專題——黑茶鑒別方法

名優(yōu)黑茶鑒賞蒼悟六堡茶第十五專題——黑茶考核指南內(nèi)容說出黑茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其分類。通過實物對比分析普洱茶等名優(yōu)黑茶的品質(zhì)特點。方式實訓(xùn)室現(xiàn)場操作。考考你第十六專題——花茶學(xué)習(xí)目標基礎(chǔ)知識鑒別方法考核指南第十六專題——花茶學(xué)習(xí)目標1.了解花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。2.掌握茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點。第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶初制工藝花茶分類第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶初制工藝花茶是采用香花與茶葉拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成香茶?；ú柚饕a(chǎn)區(qū)有福建的福州、寧德、沙縣，江蘇的蘇州、南京、揚州，浙江的金華、杭州，安徽的歙縣，四川的成都，重慶，湖南的長沙，廣東的廣州，廣西的桂林、橫縣，臺灣的臺北等地?；ú鑳?nèi)銷市場主要在華北、東北地區(qū)。外銷也有一定市場。第十六專題——花茶基礎(chǔ)知識花茶分類

花茶綠茶花茶紅茶花茶烏龍茶花茶第十六專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征茉莉花茶鑒賞第十六專題——花茶鑒別方法

花茶品質(zhì)特征花茶顏色視茶類而別，但都會有少許花瓣存在?；ú柙弦圆枞~加花窨焙制而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等，都可加入各類茶中窨成花茶?；ú柘阄稘庥艋ㄏ愫筒栉丁；ú栊再|(zhì)涼溫都有，因富有花的特質(zhì)，飲用花茶另有花的風味。第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞蘇州茉莉花茶福建茉莉花茶第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞蘇州茉莉花茶產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省蘇州茶廠。品質(zhì)特點：蘇州茉莉花茶外觀條索緊細勻整，白毫顯露，干茶色澤油潤；沖泡后的茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、純正、清高，入口爽快，特續(xù)性能好。

第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞福建茉莉花茶產(chǎn)地：主產(chǎn)于福建省福州市及閩東北地區(qū)。品質(zhì)特點：外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩亮綠，經(jīng)久耐泡。其最為高檔的茉莉大白毫，外形毫多芽壯，色澤嫩黃，香氣鮮濃，純正持久，滋味醇厚爽口。第十六專題——花茶鑒別方法

茉莉花茶鑒賞茉莉花茶第十六專題——花茶考核指南內(nèi)容說出花茶的初制工藝、品質(zhì)特征及其種類。通過實物對比分析茉莉花茶等名優(yōu)花茶的品質(zhì)特點。方式實訓(xùn)室現(xiàn)場操作?？伎寄愕谌K茶葉沖泡

第十七專題綠茶

第十八專題紅茶

第十九專題烏龍茶

第二十專題白茶

第二十一專題黃茶

第二十二專題黑茶

第二十三專題花茶

第十七專題——綠茶學(xué)習(xí)目標1.掌握綠茶沖泡基本流程和一般技法。2.熟練掌握玻璃杯和蓋碗沖泡綠茶的基本方法。3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。第十七專題——綠茶一、準備工作

茶葉質(zhì)量檢查以西湖龍井為例，干茶要求外形勻整，扁平光滑、挺秀，色澤翠綠，香氣清新，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡綠茶需要的茶具有：名優(yōu)綠茶（西湖龍井）10克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。

煮水候湯沖泡綠茶要求水溫在80～85℃，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具選用完好無色無花紋透明玻璃杯或蓋碗。二、操作技能所需物品玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)綠茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ㄅc姿勢握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。

溫杯的手法是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。當開水注入玻璃杯1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，提腕斷水，雙手配合端起玻璃杯使其慢慢旋轉(zhuǎn)起到洗杯溫杯的作用。高沖水的手法是右手提開水壺，壺嘴向下傾斜約45°，使開水沿玻璃杯內(nèi)壁按逆時針方向注入。隨即提高開水壺，連續(xù)三次上下提壺沖水稱為“鳳凰三點頭”，其目的是使茶葉隨水翻滾，盡快舒展。

基本要求無色透明玻璃杯用開水燙洗茶杯（溫杯）用80～85℃水溫沖泡每杯投茶量3g，沖泡時間應(yīng)在3分鐘，5分鐘內(nèi)飲用玻璃杯沖泡綠茶適用“上投法”、“中投法”的置茶方法，蓋碗沖泡可選用“中投法”、“下投法”的置茶方法沖泡綠茶注水量一般到七分滿為宜一般綠茶可續(xù)水2～3次綠茶玻璃杯沖泡法備器：準備好沖泡綠茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中綠茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用于溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動杯身后將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中綠茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將熱水壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子約1/4的容量。溫潤泡時間應(yīng)掌握在15秒以內(nèi)。沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品茶。綠茶茶藝：備器、溫杯、沖泡、奉茶1.沖泡綠茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.名優(yōu)綠茶和大宗綠茶沖泡水溫是多少？3.如何用玻璃杯沖泡綠茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)綠茶。課后習(xí)題與實踐第十八專題——紅茶學(xué)習(xí)目標1.了解紅茶清飲與調(diào)飲基本程序與方法。

2.掌握紅茶沖泡基本流程和一般技法。

3.熟練掌握白瓷壺和紫砂壺沖泡紅茶的基本方法。

4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以正山小種為例，要求干茶外形條索緊細勻整，色澤烏潤，香氣高長略帶松煙香，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡紅茶需要的茶具有：名優(yōu)紅茶（正山小種或祁門紅茶）5克、竹制（木質(zhì)）茶盤、小型白瓷刻花茶壺一只（或紫砂壺）、玻璃公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。

煮水候湯沖泡紅茶要求水溫在90℃左右，應(yīng)使用電隨手泡將水燒開調(diào)至保溫備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)紅茶要求選用潔白細膩精美的白瓷小壺（紫砂壺亦可），白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶杯，有利于提高壺溫和鑒賞湯色。

二、操作技能所需物品白瓷小壺、白瓷品茗杯（調(diào)飲紅茶可選用帶柄的白瓷或玻璃茶杯）、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、玻璃公道杯、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托、檸檬或牛奶（調(diào)飲）?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。提壺手勢是右手拇指中指鉤握住壺把兩側(cè)，食指前伸點按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。

高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當開水注入壺內(nèi)1/2時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟，用于溫壺；若連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕放回原處，加蓋。右手提茶壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分受熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶盤內(nèi)。洗杯的手勢是將白瓷品茗杯依次相連擺放成一字或弧形，右手提壺用巡回法向杯內(nèi)注入開水，由外向內(nèi)雙手同時端起茶杯輕輕旋轉(zhuǎn)后將水倒入茶盤或水盂。

基本要求選用質(zhì)地細膩潔白的白瓷茶壺和白瓷茶杯利于熱水保溫和鑒賞紅茶湯色。福建閩紅如正山小種、坦洋工夫紅茶或滇紅都可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺茶杯，起到溫壺潔具的作用。用90～95℃水溫沖泡紅茶利于茶葉香氣純正，滋味甘醇。瓷壺投茶量約3～5g，紫砂壺投茶量約為茶壺的1/3，沖泡時間應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味的辨別。白瓷壺將紅茶沖泡好后再用玻璃公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入品茗杯。斟茶量一般到七分滿為宜。

一般紅茶可續(xù)水4～5次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少。根據(jù)品飲者喜好可在茶杯里放入蜂蜜、檸檬或加牛奶調(diào)飲亦可。也可根據(jù)季節(jié)特點加入適量配料（如冰塊），使紅茶風味更具特色。

紅茶白瓷壺沖泡法備器：準備好沖泡紅茶使用的主泡器具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中紅茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向瓷壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃瓷壺充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂（或茶盤內(nèi)）。置茶：用茶匙將茶荷中紅茶輕輕撥入白瓷茶壺中，投茶量為3～5g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿壺內(nèi)壁緩緩注入茶壺至壺口，再迅速將茶湯倒入玻璃公道杯中用于洗杯。（沖泡工夫紅茶常用此法潤茶）

沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。分茶：瓷壺中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯至七分滿，雙手端起品茗杯放入杯托。奉茶：雙手端起杯托，將泡好的紅茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請來賓品飲。

課后習(xí)題與實踐1.沖泡紅茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡祁門紅茶的水溫是多少？3.如何用瓷壺沖泡調(diào)飲檸檬紅茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用白瓷壺沖泡紅茶。第十九專題——烏龍茶學(xué)習(xí)目標

1.掌握烏龍茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡烏龍茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以福建武夷山大紅袍為例，干茶外形緊結(jié)呈條索狀，色澤青褐油潤有“寶光”，葉面有沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。大紅袍具有濃郁的天然花香，香氣馥郁持久。茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡烏龍茶需要的茶具有：名優(yōu)烏龍茶（大紅袍或鐵觀音）8克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、小型紫砂壺一只（或白瓷刻花茶壺）、紫砂或白瓷公道杯、茶葉罐、白瓷茶荷、茶道組、電隨手泡（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的茶壺、茶杯呈弧形或直線形整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。

煮水候湯沖泡烏龍茶要求水溫在100℃，應(yīng)使用電隨手泡將山泉水燒沸備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)烏龍茶要求選用小巧精美的紫砂壺（白瓷壺亦可），紫砂品茗杯或白瓷小茶杯，沖泡前應(yīng)先用沸水燙洗茶壺、茶杯，這樣有利于提高壺溫和清潔器具。如圖所示。

二、操作技能所需物品紫砂壺、公道杯、紫砂品茗杯、聞香杯、隨手泡（煮水器）、茶葉罐、茶葉、茶荷、茶道組、茶巾、濾網(wǎng)、蓋置、茶盤、茶托?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。提壺手勢是右手拇指中指握住壺把兩側(cè)，食指前伸點按住壺鈕（以露出壺鈕氣孔為宜），其余手指收攏并抵住中指，抬腕提壺。

高沖水的手勢是左手平放在茶巾上，右手四指與拇指分別握住開水壺壺把兩側(cè)，將開水壺提高后向下傾斜45°使開水均勻注入茶壺內(nèi)，當開水注入壺內(nèi)1/3時慢慢降低開水壺提壺高度，回旋低斟（用于溫壺），連續(xù)三次上下提壺沖水即為“鳳凰三點頭”，用于正式?jīng)_泡。溫壺的手勢是左手拇指、食指、中指按住壺鈕，揭開壺蓋將茶壺蓋放在茶盤內(nèi)茶壺左側(cè)蓋置上，右手提隨手泡按逆時針方向沿壺口低斟注水至茶壺容量的1/2及時斷水，將隨手泡輕輕放回原處，加蓋。右手提壺按逆時針方向輕輕旋轉(zhuǎn)手腕使壺身充分預(yù)熱后將瓷壺內(nèi)熱水倒入茶海。洗杯的方法除前面介紹的兩種方法以外，還可以與聞香杯組合同時洗杯?；臼謩菔菍⒆仙捌奋?、聞香杯依次相連擺放成一字或弧形，用頭道沖出的茶湯巡回斟向聞香杯內(nèi)注水，雙手拿起聞香杯由內(nèi)向外輕輕旋轉(zhuǎn)后將聞香杯倒置在品茗杯上，再次轉(zhuǎn)動聞香杯身，取出聞香杯，再用雙手內(nèi)旋法洗品茗杯，最后將杯中剩水倒入茶盤（或水盂內(nèi)）。

基本要求選用質(zhì)地細膩朱泥或紫泥材料的紫砂茶壺和紫砂品茗杯、聞香杯，紫砂壺耐高溫，有利于茶水保溫和蘊香。福建大紅袍、武夷水仙、鳳凰水仙等烏龍茶均可選用紫砂壺沖泡。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，用正確手法燙洗茶壺和茶杯，起到溫壺潔具的作用。用100℃水溫沖泡烏龍茶利于茶葉香氣純正，滋味醇厚。紫砂壺投茶量一般為6～8g，沖泡烏龍茶時，投茶量約為茶壺的1/3，頭道茶湯迅速倒掉，再用懸壺高沖的方法沖水入壺，并用開水澆淋壺身。頭泡茶湯迅速倒入公道杯，用于洗杯，第一泡茶湯應(yīng)浸泡約1分鐘方可斟茶。品飲應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。

將烏龍茶沖泡好后再用公道杯盛放茶湯并巡回斟茶的手法依次注入聞香杯后將品茗杯倒扣在聞香杯上。翻轉(zhuǎn)聞香杯并置于茶托上。（此步驟可依據(jù)茶具配置特點和賓客需要選擇使用）斟茶注水量一般到七分滿為宜。一般烏龍茶可續(xù)水6～8次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，每泡茶悶茶時間應(yīng)比前一次延長15秒。品飲者可先觀湯色再聞茶香，然后小口品啜烏龍茶。

烏龍茶紫砂壺沖泡法備器：準備好沖泡烏龍茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中烏龍茶輕輕撥入茶荷以供賓客觀賞。溫壺：品茗杯依次排列并向紫砂壺內(nèi)注入1/2容量的開水，輕輕搖晃紫砂充分預(yù)熱后將熱水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中烏龍茶輕輕撥入紫砂壺中，投茶量為6～8g茶葉約占茶壺容積的1/3。溫潤泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將開水壺中開水沿茶壺內(nèi)壁慢慢注入茶壺至壺口,迅速將茶湯倒入公道杯中(用于洗杯)。

沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖水，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注滿茶壺至壺口，用春風拂面的手法輕輕刮去茶湯表面的泡沫，使茶湯清澈潔凈。淋壺：加蓋后再用開水澆淋茶壺的外表，這樣內(nèi)外加溫有利于茶香的散發(fā)。分茶、點茶：紫砂中的茶湯泡好后倒入有濾網(wǎng)的玻璃公道杯中，再將公道杯中的茶湯依次巡回斟入品茗杯，茶湯所剩不多時改為點斟，斟茶至七分滿后，將品茗杯放入杯托。

奉茶：雙手端起杯托，將泡好的烏龍茶奉送到賓客面前，輕放在茶桌上，右手掌心向上，做出“請”的手勢，向賓客行點頭禮，邀請來賓用茶。觀色：右手用三龍護鼎的手法拿起茶杯仔細觀看烏龍茶清澈艷麗的琥珀色茶湯。品飲：品飲前先細細聞一下杯中馥郁的茶香，再小口品啜，慢慢回味。

課后習(xí)題與實踐

1.沖泡烏龍茶的準備工作主要包括哪幾個方面？

2.沖泡烏龍茶的水溫是多少？

3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？

4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用紫砂壺沖泡烏龍茶。第二十專題——白茶學(xué)習(xí)目標

1.掌握白茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握玻璃杯沖泡白茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以白毫銀針為例，干茶為針形，白毫滿披，銀綠隱翠，芽針挺直、勻整，香氣清鮮，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡白茶需要的茶具有：名優(yōu)白茶（白毫銀針）8克、竹制（木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。

煮水候湯白茶屬于微發(fā)酵茶，茶葉及其細嫩，沖泡白茶要求水溫在75～80℃，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)白茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，（也可選用白瓷壺）沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗杯具，有利于提高杯溫和鑒賞湯色。二、操作技能所需物品玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)白茶8克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。

基本手法與姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。高沖水的基本手法與沖泡綠茶相同。

基本要求選用無色透明玻璃杯可以欣賞白茶芽葉成朵的優(yōu)美形態(tài)和清澈、淺杏的茶湯。沖泡前先檢查茶具質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。用75～80℃水溫沖泡名優(yōu)白茶，有利于茶湯香氣純正，滋味清鮮、醇和。每杯投茶量2g，沖泡時間應(yīng)在5～8分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。玻璃杯沖泡白茶適用“上投法”的置茶方法（如白毫銀針）；蓋碗沖泡適宜于下投法。沖泡白茶注水量一般到七分滿為宜。加蓋后靜置5分鐘方可品飲。一般白茶可續(xù)水3～4次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應(yīng)相應(yīng)延長茶葉浸泡時間。

白茶玻璃杯沖泡法

備器：準備好沖泡白茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中白茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動杯身將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中白茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯2g茶葉。溫潤泡：在15s內(nèi)用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請客人用茶。

課后習(xí)題與實踐1.沖泡白茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.名優(yōu)白茶沖泡水溫是多少？3.如何用玻璃杯沖泡白毫銀針？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡白茶。第二十一專題——黃茶學(xué)習(xí)目標

1.掌握黃茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握玻璃杯沖泡黃茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以君山銀針為例，干茶外形芽頭茁壯顯毫，緊實挺直，芽葉金黃，香氣清純，茶葉干燥，無異味，密封性好。備器沖泡黃茶需要的茶具有：名優(yōu)黃茶（如君山銀針）10克、竹制（或木質(zhì)）茶盤、無色透明中型玻璃茶杯三只、茶葉罐、白瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（煮水器）、水盂、茶巾。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。煮水候湯沖泡黃茶要求水溫在70℃左右，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。

溫杯潔具沖泡名優(yōu)黃茶要求選用完好無色無花紋透明中型玻璃杯，沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗杯具，有利于提高茶杯溫度和鑒賞湯色、聞香。二、操作技能所需物品玻璃杯、杯托、玻璃杯蓋、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、名優(yōu)黃茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。

右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。

基本要求選用無色透明玻璃杯可以欣賞黃茶沖泡全過程。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯，起到溫杯潔具的作用。用70℃左右的水溫沖泡名優(yōu)黃茶香氣純正，滋味鮮甜。每杯投茶量約3g，沖泡時間應(yīng)在10分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。玻璃杯沖泡黃芽茶適用“下投法”或“中投法”的置茶方法（如君山銀針）。沖泡黃茶注水量一般到七分滿為宜。一般黃茶可續(xù)水3～4次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應(yīng)相應(yīng)延長茶葉浸泡時間。

黃茶玻璃杯沖泡法備器：準備好沖泡黃茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中黃茶輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入約1/3容量開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動杯身將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中黃茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/3的容量。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。高沖水：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。用玻璃杯蓋蓋在茶杯上，使茶芽均勻吸水，快速下沉。奉茶：右手輕握杯身，左手托杯底，雙手將茶奉送到賓客面前，做出“請”的手勢，邀請客人用茶。

課后習(xí)題與實踐1.沖泡黃茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡名優(yōu)黃茶水溫、投茶量分別是多少？3.如何用玻璃杯沖泡黃茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用玻璃杯沖泡名優(yōu)黃茶。第二十二專題——黑茶學(xué)習(xí)目標

1.掌握黑茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握紫砂壺和蓋碗沖泡黑茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以普洱茶為例，干茶色澤黑褐油潤，湯色紅棕。散茶外形肥大，緊直、完整；磚茶塊狀如磚。茶葉干燥，密封性好。備器沖泡黑茶宜選擇粗獷、古樸的茶具。一般用厚壁紫砂壺或陶壺沖泡，品茗杯則以內(nèi)壁掛白釉的紫砂杯為佳，玻璃杯和白瓷杯亦可，便于觀賞湯色。將準備好的玻璃茶杯整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。煮水候湯黑茶為后發(fā)酵茶，沖泡黑茶要求水溫在100℃為宜。溫杯潔具沖泡黑茶操作前，先用沸水燙洗茶具。

二、操作技能所需物品黑茶茶餅（或茶磚）、紫砂壺、品茗杯、玻璃盅（或公道杯）、茶荷、茶盤（或茶船）、隨手泡、茶道組、茶刀、茶巾、過濾網(wǎng)、蓋置?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。握杯手勢是右手虎口分開，握住茶杯基部，女士可微翹起蘭花指，再用左手指尖輕托杯底。高沖水講究懸壺高沖，基本手法與沖泡烏龍茶相同。

基本要求一般選用茶具以紫砂壺或陶壺。茶湯過濾后用玻璃杯或白瓷杯飲用，其湯色十分漂亮，極具觀賞性。沖泡之前先檢查茶具數(shù)量和質(zhì)量，并用開水燙洗茶杯茶壺等茶器，以保持黑茶投入后的溫度。沖泡時注水手法一般采用內(nèi)旋法。掌握好茶葉的投放量。投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。（視喝茶人數(shù)而定，如一人喝的話一次取茶6～8克即可），散茶直接放入；茶磚、餅茶取一塊打碎放入茶具中?？刂茮_泡水溫和浸潤時間，沖泡的開水以100℃左右水溫為佳。黑茶溫潤泡時應(yīng)快速（約15秒）出湯，起到潤茶、洗茶的作用。將泡好的黑茶倒入玻璃盅內(nèi)一般要用過濾器，以濾除茶渣。沖泡綠茶注水量一般到七分滿為宜。一般黑茶可續(xù)水5～6次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，應(yīng)相應(yīng)延長茶葉浸泡時間。

黑茶紫砂壺沖泡法備器：準備并擺放好沖泡黑茶使用的茶具和輔助用具。溫具：將開水倒至紫砂壺中,再轉(zhuǎn)注玻璃盅和品茗杯內(nèi)。溫壺溫杯的目的是稍后放入茶葉沖泡熱水時不致冷熱懸殊。賞茶：用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶（磚茶或餅茶可先用茶刀撥開后再放入茶荷）。置茶：用茶匙將茶荷中的茶葉撥入蓋碗內(nèi)。

洗茶：向壺中傾入100℃的開水，再迅速倒入公道杯中，用于洗茶。沖泡：用懸壺高沖法沖開水至壺口。用左手拿壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置1～2分鐘左右。出湯：將茶湯斟入放有過濾網(wǎng)的玻璃盅內(nèi)。分茶：將玻璃盅內(nèi)的茶湯一一傾注到各個茶杯中。奉茶：雙手端起品茗杯向賓客奉茶。品茶：右手輕托品茗杯底，觀賞茶湯色澤后聞香、品味。

課后習(xí)題與實踐1.沖泡黑茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡普洱茶的水溫是多少？3.如何用紫砂壺沖泡黑茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用紫砂壺沖泡黑茶。第二十三專題——花茶學(xué)習(xí)目標

1.掌握花茶沖泡基本流程和一般技法。

2.熟練掌握蓋碗沖泡花茶的基本方法。

3.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)能力和操作技能。

一、準備工作茶葉質(zhì)量檢查以茉莉銀針花茶為例，干茶要求外形細嫩如針，勻齊挺直，白毫滿批，色澤翠綠隱白，香氣鮮靈濃郁，茶葉干燥，密封性好。備器沖泡花茶需要的茶具有：名優(yōu)花茶（如茉莉銀針）10克、竹制（木質(zhì)）茶盤、青花瓷蓋碗三只、茶葉罐、青花瓷茶荷、茶匙、玻璃提梁壺（或隨手泡）、水盂、茶巾。將準備好的蓋碗整齊擺放在茶盤上，擺放時既要美觀又要便于取用。煮水候湯沖泡花茶要求水溫在85℃左右，應(yīng)將水燒好再注入到玻璃壺中涼湯備用。溫杯潔具沖泡名優(yōu)花茶要求選用青花瓷蓋碗茶杯，沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗杯具，有利于提高壺溫和鑒賞湯色。

二、操作技能所需物品青花瓷茶壺或蓋碗、玻璃提梁壺或隨手泡、水盂、名優(yōu)花茶（茉莉銀針）10克、茶葉罐、青花瓷茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ㄅc姿勢面帶微笑，表情自然；著裝整潔、素雅、舉止端莊、文雅（一般要求穿茶館工作裝或旗袍），上身挺直，雙腿并攏正坐或雙腿向一側(cè)斜坐。右手在上雙手虎口相握呈八字形，平置放于茶巾上。雙手向前合抱捧取茶葉罐、茶匙、花瓶等立放物品。掌心相對捧住物品基部平移至需要位置，輕輕放下后雙手收回。蓋碗端杯手勢是左手托起蓋碗茶托，右手中指、食指、拇指點壓蓋碗的蓋紐，將杯蓋輕輕向前掀開一條縫隙，適用于觀色、聞香和品飲。高沖水的手勢同蓋碗沖泡綠茶方法相同。

基本要求選用青花瓷蓋碗有助于花茶蘊香和持杯鑒賞。沖泡前先檢查茶具數(shù)量質(zhì)量，并用開水燙洗蓋碗，起到溫杯潔具的作用。用85℃水溫沖泡名優(yōu)花茶利于茶湯香氣純正，滋味鮮爽。（若花茶茶坯選用的是紅茶，烏龍茶則應(yīng)用90℃和100℃的水溫沖泡。）每杯投茶量3g，沖泡時間應(yīng)在3～5分鐘內(nèi)飲用為好，時間過長過短都不利于茶香散發(fā)、茶湯滋味辨別。蓋碗沖泡花茶適用“下投法”置茶方法（如茉莉銀針），沖泡花茶注水量一般到七分滿為宜。一般花茶可續(xù)水3～4次，沖泡次數(shù)越多茶葉營養(yǎng)物質(zhì)浸出越少，每泡茶悶茶時間應(yīng)比前一次延長15秒。

花茶蓋碗沖泡法備器：準備好沖泡花茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中花茶輕輕撥入茶荷中供賓客觀賞。潔具：左手依次開蓋將杯蓋插入蓋碗左側(cè)與杯托間的縫隙中，右手提開水壺依次向蓋碗內(nèi)注入1/3開水，蓋上杯蓋，右手將蓋碗端起，輕輕旋轉(zhuǎn)3圈后杯蓋掀開一條縫隙，從蓋碗與杯蓋間的縫隙中將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中花茶輕輕撥入蓋碗中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿蓋碗內(nèi)壁慢慢注入蓋碗1/3的容量。

沖泡：用高沖水的方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：雙手持碗托，將茶奉給賓客并行點頭禮邀請來賓用茶。

課后習(xí)題與實踐1.沖泡花茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡茉莉花茶的水溫是多少？3.如何用蓋碗沖泡花茶？4.請按操作規(guī)范的要求動手實踐用蓋碗沖泡花茶。第四模塊茶藝表演第二十四專題杭州西湖龍井第二十五專題武夷正山小種第二十六專題武夷山大紅袍第二十七專題福建白毫銀針第二十八專題湖南君山銀針第二十九專題云南普洱茶第三十專題福州茉莉花茶第三十一專題云南白族三道茶第三十二專題福建安溪鐵觀音

第二十四專題——杭州西湖龍井學(xué)習(xí)目標

1.了解西湖龍井茶的基礎(chǔ)知識。2.掌握玻璃杯沖泡西湖龍井茶的一般技法。3.熟練掌握西湖龍井茶藝的解說與操作流程。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十四專題——杭州西湖龍井一、基礎(chǔ)知識

西湖龍井屬于名優(yōu)綠茶名列中國十大名茶之首。龍井茶產(chǎn)于浙江省西湖的獅峰、龍井、虎跑、梅家塢一帶，以“色翠、香郁、味醇、形美”四絕著稱于世，素有“國茶”之稱，干茶外形光扁平直，呈翠綠、黃綠色，湯色清澈碧綠，香氣幽雅清高，滋味甘鮮醇和，葉底一芽一葉，及其細嫩。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器茶席設(shè)計綠茶茶藝要求營造寧靜、清雅的品茶氛圍典雅、清新古典音樂《高山流水》等煮水侯湯：初沸涼湯至80℃溫杯潔具（操作方法同綠茶沖泡基本手法）操作手法所需物品：玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、西湖龍井10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤。基本手法：如握杯、溫杯、投茶、高沖水等同綠茶沖泡基本要求：用80℃水溫沖泡西湖龍井；每杯投茶量3g，茶水比為1：50；沖泡時間應(yīng)在3分鐘內(nèi)飲用；沖泡西湖龍井適用“下投法”的置茶方法；斟茶至七分滿三、表演流程基本程序備器：準備好沖泡西湖龍井使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中西湖龍井輕輕撥入茶荷供賓客觀賞茶葉外形、色澤。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身用以溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手轉(zhuǎn)動杯身，將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中西湖龍井輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/4的容量。沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：雙手奉茶給賓客，身體微微前傾以表敬意。右手向外翻做“請”的手勢，邀請來賓品飲。賞茶：雙手端杯至眼前透過自然光線欣賞杯中茶舞。品飲：雙手端起茶杯，品飲龍井茶前先用心細聞茶香再小口品嘗茶湯滋味。茶藝解說西湖龍井名列中國十大名茶之首，產(chǎn)自素有天堂美景的西湖邊龍井村而得名。龍井茶以“色綠、香郁、味甘、形美”堪稱“四絕”，聞名于世。首先將茶葉罐中的茶葉撥入到茶荷中請來賓鑒賞龍井茶的外觀。焚香除妄念通過焚點檀香來營造祥和肅穆溫馨的品茶氛圍，達到驅(qū)除妄念心平氣和的目的。茶是至清至潔的靈物，泡茶的器具要求冰清玉潔，一塵不染。冰心去凡塵即將本來就潔凈的玻璃杯再燙洗一遍，使茶杯冰清玉潔，一塵不染。龍井茶及其細嫩，若直接用開水沖泡會造成熟湯失味，玉壺養(yǎng)太和將開水壺蓋打開涼湯至80℃左右再沖茶，這樣茶湯才會色香味俱佳。蘇東坡有詩云:從來佳茗似佳人。清宮迎佳人即用茶匙把茶荷中的龍井茶輕輕撥入潔凈的玻璃杯中。清代乾隆皇帝把好的綠茶比作潤心蓮，甘露潤蓮心即向杯中注入少量熱水起到潤茶的作用。沖泡龍井茶也講究高沖水，將開水壺提高向杯中有節(jié)奏的沖水，水壺三起三落意喻為向來賓點頭行禮。龍井茶吸收了水分逐漸舒展開來慢慢沉入杯底，如綠衣仙女在舞蹈而后累了慢慢沉入杯底。觀音捧玉瓶即請茶藝師將泡好的綠茶奉給來賓，意在祝福好人一生平安。杯中的熱水如春波蕩漾，尖尖的芽葉如槍，片片舒展開來的葉片如旗，一葉一芽稱為“旗槍”，輕輕晃動茶杯，茶舞宛如春蘭初綻，又似有生命的精靈在舞蹈。品飲綠茶講究一看二聞三品味，綠茶的香清幽淡雅，需要用心去聞才能體會到她那春天般的氣息和清純質(zhì)樸、難以言傳的生命之香。細細品味龍井茶，有一股太和之氣沁人心脾。邀請來賓自斟自酌，通過動手實踐，從茶事活動中感受修身養(yǎng)性品味人生的無窮樂趣。課后習(xí)題與實踐1.沖泡西湖龍井的準備工作主要包括哪幾個方面？2.西湖龍井茶藝的基本流程是什么？3.西湖龍井茶藝的環(huán)境設(shè)計要求有哪些？第二十五專題——武夷正山小種學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1．了解正山小種紅茶品質(zhì)特征。2.掌握正山小種的基本沖泡方法。3．熟練掌握正山小種紅茶茶藝的解說與流程。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十五專題——武夷正山小種一、基礎(chǔ)知識

武夷山正山小種經(jīng)過精心采摘制作的成品茶，條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤，沖水后湯色艷紅，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂圓湯味，以醇馥的煙香和桂圓味為其主要品質(zhì)特色。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境音樂設(shè)計：浪漫溫馨的古典音樂《梁祝》等煮水侯湯：初沸涼湯至90℃左右溫杯潔具（正式泡茶前需要將茶壺、茶杯用開水燙洗一遍，操作方法同紅茶沖泡基本手法）操作手法所需物品：正山小種10克、小金橘數(shù)粒、2把紫砂壺、2個玻璃盅（公道壺）、6個玻璃杯、茶荷、茶盤茶海、玻璃提梁壺、茶道組、茶巾?；臼址ǎ喝缣釅?、溫杯、投茶、高沖水等同紅茶沖泡基本要求：用90℃左右的水溫沖泡正山小種紅茶；投茶量約3~5g，茶水比為1：50；沖泡時間應(yīng)在3~5分鐘內(nèi)飲用；溫潤泡應(yīng)迅速倒掉頭道湯，再注開水入茶壺浸泡出茶湯。三、表演流程基本程序備器：準備并擺放好沖泡正山小種使用的茶具和輔助用具。溫具：將開水按順序澆淋紫砂壺、玻璃盅和玻璃杯。溫壺溫杯的目的是因為稍后注入熱水時節(jié)不致冷熱懸殊。盛茶：用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。置茶：用茶匙將茶荷中的紅茶撥入瓷壺內(nèi)。沖泡：向壺中傾入90℃～95℃的開水。紅茶是全發(fā)酵茶，第一次的茶湯可直接倒入茶海；第二次沖泡便提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，最后用“鳳凰三點頭”法沖至滿壺。若湯有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置2分鐘左右。出湯：將茶湯斟入玻璃盅內(nèi)。分茶：將玻璃盅內(nèi)的茶湯一一傾注到各個茶杯中。品茶：右手端杯，先觀其色，再聞其香，然后細細品茶。茶藝解說愛是無私的獻，愛是無悔的赤誠，愛是純潔無瑕心靈的碰撞，所以在沖泡“碧血丹心”之前，我們要特別細心地洗凈每一件茶具，使它們像相愛的心一樣一塵不染。相傳祝英臺是一位好學(xué)不倦女子，她擺脫了封建世俗的偏見和家庭的束縛，喬裝成男子前往杭州求學(xué)，在途中她與梁山伯相遇，他們一見如故，義結(jié)金蘭，就好比茶人看到了好茶一樣，一見鐘情、一往情深。今天我們?yōu)榇蠹覜_泡的是產(chǎn)于福建武夷山的正山小種紅茶。十八相送講的是梁祝分別時，十八里長亭，梁山伯送了祝英臺一程又一程，兩人難舍難分，恰似茶人投茶時的心情。十八相送即將茶荷里的正山小種依次撥入兩把紫砂壺內(nèi)。沖泡正山小種紅茶后傾出的茶湯紅亮艷麗，像是晶瑩璀璨的紅寶石，更像是梁山伯與祝英臺的相思血淚，點點滴滴在傾述著古老而纏綿的愛情故事，點點滴滴打動著我們的心。相思血淚即用沸水燙洗壺中茶葉，將第一道泡出的茶湯直接倒入茶海里。把紅茶、相思梅放入同一個壺中沖泡，好比梁祝在樓臺相會，他們兩人心相印，情相融。升華成為芬芳甘美、醇和沁心的瓊漿玉液。樓臺相會即第二次向紫砂壺內(nèi)注水?！凹t豆生南國，春來發(fā)幾枝，愿君多采擷，此物最相思”。我們用小金桔代替紅豆，送上我們真誠的祝福，祝天下有情人終成眷屬，祝所有的家庭幸福、美滿、和睦。即將紅豆分別放入各玻璃杯內(nèi)。如果說悶茶時是愛的交融，那么出湯時則是茶性的涅磐，是靈魂的自由，是人心的解放。請看，傾瀉而出的茶湯，像春泉飛瀑在吟唱，又像是激動的淚水在閃爍著喜悅的光芒。請聽，這茶湯入杯時的聲音如泣如訴，像是情人纏綿的耳語，又像是春燕在呢喃。英靈化蝶即將紫砂壺內(nèi)的茶湯倒入公道壺里，再將公道壺里的茶湯一一注入各玻璃杯內(nèi)?，F(xiàn)在我們將沖泡好的“碧血丹心”敬奉給大家。杯中艷紅的茶湯，凝聚著梁祝的真情，而杯中兩粒鮮紅的小金桔如兩顆赤誠的心在碰撞。最后讓我們借紅茶祝福天下有情人終成眷屬。課后習(xí)題與實踐1.沖泡正山小種紅茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡正山小種紅茶的水溫和時間分別是多少？3.如何用兩把紫砂壺沖泡正山小種紅茶？4.請操作實踐紅茶茶藝表演。第二十六專題——武夷大紅袍學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解武夷山烏龍茶的種類及大紅袍品質(zhì)特征。2.掌握大紅袍的基本沖泡方法。3.熟練掌握大紅袍茶藝的流程與解說。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十六專題——武夷山大紅袍一、基礎(chǔ)知識

武夷山大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風景區(qū)天心巖九龍巢懸崖峭壁上，品質(zhì)卓越，是烏龍茶中的極品。茶湯清澈艷麗呈琥珀色略帶橙紅，葉底軟亮，綠葉紅邊特征明顯，有天然花香，滋味醇厚，回味甘爽，杯底有余香，巖韻明顯。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境與音樂設(shè)計：通過焚點檀香、茶藝插花（如桂花、蘭花、水仙等），以武夷山水自然風光為背景畫，播放中國古典音樂《春江花月夜》營造寧靜、清雅的品茶氛圍。溫杯潔具：沖泡大紅袍茶具宜選用宜興紫砂壺。沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗壺和茶杯，有利于提高壺和杯溫度、散發(fā)茶香和鑒賞大紅袍茶湯色。操作手法所需物品：大紅袍（6～8克）、紫砂壺、品茗杯、茶葉罐、茶盤、公道杯、玻璃提梁壺、茶洗、茶則、茶匙、茶漏、茶夾、茶巾、香爐。基本手法：如提壺、溫杯、投茶、高沖水等同烏龍茶沖泡方法基本要求：用100℃左右的水溫沖泡大紅袍；投茶量約6~8g，茶水比為約1：20；沖泡時間應(yīng)在3~5分鐘內(nèi)飲用；溫潤泡應(yīng)迅速倒掉頭道湯，再注開水入茶壺浸泡出茶湯。用開水澆淋茶壺外表即淋壺，有利于茶香散發(fā)。三、表演流程基本程序備器：準備并擺放好沖泡大紅袍使用的茶具和輔助用具。點香：將檀香點好插入香爐。溫壺：將開水倒至紫砂壺約1/2的容量。置茶：用茶匙將茶葉罐中的茶葉撥入紫砂壺內(nèi)。注意使用茶漏。沖泡：向壺中注入100℃的開水，提壺用懸壺高沖法至滿壺。若湯有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，迅速倒掉頭道湯后再注開水入茶壺，加蓋后再用開水澆淋茶壺外表，靜置約1分鐘即可。溫杯：將提壺所剩的開水全倒入水盂中，用茶夾洗杯，接著一一呈弧形擺在茶盤內(nèi)。分茶：將紫砂壺中泡好的茶湯一一斟入各杯中。品茶：用三龍護鼎的手法端杯，觀色、聞香、品茶。茶藝解說大紅袍產(chǎn)自風景秀甲東南的福建武夷山天心巖九龍巢懸崖峭壁上,是武夷巖茶中的珍品。自古以來大紅袍以其獨特的巖韻幽香聞名古今中外。武夷茶藝首先追求的是一種寧靜的氛圍，焚點檀香正是以此為目的，造就幽靜、平和的品茶氛圍。品茶先品人，品茶講人品，品茶者因矜持不燥，這樣才可體現(xiàn)傳統(tǒng)茶德，即信奉人與人之和美，人與自然之和諧。葉嘉是宋代大詩人蘇東坡用擬人比法對武夷巖茶的代稱，意為茶葉嘉美。葉嘉酬賓即為出示武夷巖茶讓來賓觀賞。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人為了紀念他，即把名貴的紫砂壺喻為孟臣壺。“孟臣沐霖”即為燙洗茶壺?！拔湟膸r茶臻武夷山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”，被譽為中國烏龍茶中的珍品?，F(xiàn)在我們將通過茶漏和茶匙將茶葉罐中的茶葉引入紫砂壺內(nèi)。宮是紫砂壺的代稱，喻為“烏龍入宮”。放入紫砂壺的茶葉量因人而異，喜濃者可多加，適淡者可少放。一般茶葉量為茶壺的1/3。武夷茶講究頭泡湯二泡茶，三泡四泡是精華。頭道沖出的茶湯一般不喝而是迅速倒入茶海，烏龍入海即將第一道茶湯直接注入茶海，將其作為溫潤茶葉所用。武夷茶藝的沖泡技藝講究高沖水低斟茶。現(xiàn)在我們將通過懸壺高沖使茶葉隨水翻滾，茶葉早些出味。接著再用壺蓋輕輕刮去茶表面的茶沫，喻為“春風拂面”。重洗仙顏即用開水澆淋茶壺的外表，這樣既可燙洗茶壺的表面，又可提高壺內(nèi)外的溫度?！爸叵聪深仭睘槲湟木徘系囊惶幠ρ率蹋栌糜诖丝上慈ゲ枞朔矇m之心。在中國的清代，江西景德鎮(zhèn)有位名叫若琛的燒瓷名匠，他燒出的白瓷杯小巧玲瓏，薄如蟬翼，色澤如玉，及其名貴，后人為了紀念他，即把名貴的白瓷杯喻為“若琛杯”，那么“若琛出浴”即為燙洗茶杯。茶約過1-2分鐘，方可出味，才可斟品。斟茶時，為了避免茶水濃淡不均，宜依次往各杯巡回而斟，喻為“關(guān)公巡城”。茶水剩少許后，則往各杯點斟，喻為“韓信點兵”。一是保證茶水的濃淡均勻，二是表示對各位品茗者的平等與尊敬。接下來將邀請在座的各位嘉賓朋友和我們的表演者共同品飲武夷巖茶。我們來看看這手中端杯的拿法，這種拿法喻為“三龍護鼎”。即用母指食指扶杯，中指托住杯底，這樣握杯既穩(wěn)妥又高雅。品茶前應(yīng)先細聞茶香，鑒賞三色即認真觀看茶水由杯外圈至內(nèi)圈的三種不同顏色。品飲武夷巖茶時，宜小口細啜。初飲時，您會感到有些濃苦，但多飲幾口，便覺清新甘甜之感油然而生，這就是與眾不同的武夷巖韻。起身喝盡杯中的茶，以感謝茶人與大自然的恩賜。課后習(xí)題與實踐1.沖泡大紅袍的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡大紅袍的水溫和時間分別是多少？3.如何用紫砂壺沖泡大紅袍？4.如何向客人演示正確聞香品茶的方法？5.動手操作大紅袍茶藝表演第二十七專題——福建白毫銀針學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解白毫銀針茶的基礎(chǔ)知識。2.掌握玻璃杯沖泡白毫銀針茶的一般技法。3.熟練掌握白毫銀針茶藝的流程與解說。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十七專題——福建白毫銀針一、基礎(chǔ)知識

白毫銀針屬于微發(fā)酵茶名優(yōu)白茶類，是我國特有茶類。白毫銀針產(chǎn)于福建福鼎、政和縣，干茶外形白毫滿披，芽針肥壯，葉底銀白，湯色清澈呈淺杏色，香氣清鮮，毫香顯露，滋味鮮爽微甜。沖泡白毫銀針可采用上投法，起初杯中銀霜滿地，而后芽葉吸水，沉浮錯落有致，上下交錯，望之如石乳，蔚為奇觀。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境音樂設(shè)計：自然、樸實的主題，茶藝插花（如水仙、海棠、梨花等）播放中國古典音樂，如《香飄水云間》、《奉茶》等煮水侯湯：初沸涼湯至75~80℃溫杯潔具（操作方法同白茶沖泡基本手法）操作手法所需物品：玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、白毫銀針茶葉10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ǎ喝缥毡乇?、投茶、高沖水等同白茶沖泡基本要求：用75~80℃水溫沖泡白毫銀針；每杯投茶量2g，茶水比為1：50；沖泡時間應(yīng)在5~8分鐘內(nèi)飲用；沖泡白毫銀針適用“上投法”的置茶方法；斟茶至七分滿三、表演流程基本程序備器：準備并擺放好沖泡大紅袍使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中白毫銀針輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一旋轉(zhuǎn)杯身溫杯洗杯，左手輕托杯底，右手滾動杯身將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中白毫銀針輕輕撥入玻璃杯中，每杯2g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/4的容量。沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：雙手端杯奉茶給賓客，身體微微前傾以表敬意。右手向外翻做“請”的手勢。賞茶：雙手端杯至眼前透過自然光線欣賞杯中茶舞。品飲：雙手端起茶杯，品飲白毫銀針茶前先用心細聞茶香再小口品嘗茶湯滋味。茶藝解說通過焚點檀香來營造祥和肅穆溫馨的品茶氛圍，達到驅(qū)除妄念心平氣和的目的。準備好沖泡白茶的茶具并將茶具擺放整齊，將燒好的沸水倒入玻璃水壺中涼湯至75℃?zhèn)溆?。并用燒好的開水將玻璃杯燙洗一遍,做到茶具潔凈和提溫,有助于茶香的散發(fā)。將茶葉罐中茶葉用茶匙撥入到上茶荷中請來賓鑒賞白毫銀針挺直如針，色白如銀的外形和色澤。用茶匙輕輕地將茶葉從茶荷中輕輕投入玻璃杯中。隨即將少許熱水用回旋法注入玻璃杯容量約1/3，輕輕搖晃玻璃杯，讓茶葉充分吸收水分和熱量，這樣有利于茶香的散發(fā)。白毫銀針芽葉開始浮在水面，而后漸漸下沉。此情此景如落英繽紛令人賞心悅目。即用鳳凰三點頭的手法將熱水注入玻璃杯七分滿。白毫銀針隨水翻滾在杯中翩翩起舞，錯落有致，上下起伏，望之如石鐘乳，蔚為奇觀。茶藝師將泡好的茶湯雙手端給賓客，邀請來賓品飲白毫銀針。雙手端杯欣賞白毫銀針富有光澤的淺杏色茶湯和飛舞的白毫銀針，如同欣賞漫天雪舞美景，令人神往。8分鐘后，茶湯呈杏黃色即可品飲。品飲前先細細聞香，感受白毫銀針清鮮高長的茶香。而后再小口品啜白茶茶湯，您可以體會到白毫銀針的清鮮甘醇的滋味。茶藝師端起茶杯起身向來賓敬茶以表謝意。課后習(xí)題與實踐1.沖泡白毫銀針的準備工作主要包括哪幾個方面？2.白毫銀針茶藝的基本流程是什么？3.白毫銀針茶藝的環(huán)境設(shè)計要求有哪些？4.動手設(shè)計并實踐白茶茶藝表演第二十八專題——湖南君山銀針學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解君山銀針茶的基礎(chǔ)知識。2.玻璃杯沖泡君山銀針茶的一般技法。3.熟練掌握君山銀針茶藝的流程與解說。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十八專題——湖南君山銀針一、基礎(chǔ)知識

君山銀針屬于輕度發(fā)酵茶名優(yōu)黃茶類。君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖的君山島，茶葉芽頭肥壯，緊實挺直，滿披茸毛，色澤金黃泛光，葉底嫩亮，茶湯金黃明亮，香氣清純，滋味甜爽，是我國黃茶中的珍品。沖泡后芽葉陸續(xù)樹立杯中，宛如春筍出土，上下沉浮，形成三起三落的奇特景觀。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境與音樂設(shè)計：君山銀針茶藝環(huán)境要求營造寧靜、淡雅的品茶氛圍，通過焚點檀香、茶藝插花（如金銀花、野菊花、金橘、蘭花等），播放中國古典音樂（如《漁舟唱晚》、《平湖秋月》等），以洞庭湖美景為背景畫，茶藝師典雅、清新的服裝、發(fā)式、化妝等儀容儀表修飾，展示湖南岳陽歷史文化與茶人崇尚自然、返璞歸真的精神境界。煮水侯湯：初沸涼湯至70℃左右溫杯潔具（操作方法同黃茶沖泡基本手法）操作手法所需物品：玻璃杯、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、君山銀針茶葉10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ǎ喝缥毡?、溫杯、投茶、高沖水等同黃茶沖泡基本要求：用70℃水溫沖泡君山銀針；每杯投茶量2~3g，茶水比為1：50；沖泡時間應(yīng)在10分鐘內(nèi)飲用；沖泡白毫銀針適用“中投法”或“下投法”的置茶法；斟茶至七分滿。三、表演流程備器：準備好沖泡君山銀針使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中君山銀針輕輕撥入茶荷供賓客觀賞。潔具：玻璃杯依次排開注入1/3杯開水，逐一逆時針旋轉(zhuǎn)杯身三圈，左手輕托杯底，右手滾動杯身，將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中君山銀針輕輕撥入玻璃杯中，每杯2g茶葉。也可用“中投法”投茶。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿玻璃杯內(nèi)壁慢慢注入杯子1/2的容量。沖泡：用鳳凰三點頭方法提壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。加蓋使茶芽快速下沉。奉茶：雙手奉茶給賓客，身體微微前傾以表敬意。右手向外翻做“請”的手勢。賞茶：雙手端杯至眼前透過自然光線欣賞杯中茶舞。品飲：雙手端起茶杯，品飲龍井茶前先用心細聞茶香再小口品嘗茶湯滋味。茶藝解說君山銀針產(chǎn)自湖南洞庭湖君山島上，芽頭肥壯挺直，滿披茸毛，色澤金黃泛光，茶湯金黃明亮，香氣清純，滋味甜爽，葉底細嫩光亮。首先通過焚點檀香來營造祥和肅穆溫馨的品茶氛圍，使品飲者達到心平靜氣的目的。準備好沖泡君山銀針的茶具并擺放整齊，將燒好的沸水倒入玻璃水壺中涼湯至70℃?zhèn)溆?。隨即用開水將玻璃杯燙洗一遍，滌盡品飲者凡塵之心。將茶葉罐中茶葉用茶匙撥入到上茶荷中請來賓鑒賞君山銀針肥壯挺直外形和金黃的色澤，俗稱“金鑲玉”。用茶匙輕輕地將茶葉均勻投入玻璃杯中。此情此景恰似落英繽紛。先向杯中注入少量熱水，起到開水潤茶的作用。杯中茶葉隨波翻滾如洞庭湖波涌連天。即用鳳凰三點頭的手法將熱水注入玻璃杯七分滿。君山銀針隨水翻滾陸續(xù)樹立在杯中，宛如春筍出土，金槍直立，十分生動。茶藝師將泡好的茶湯雙手端給賓客，邀請來賓品飲君山銀針。君山銀針的芽頭吸收了熱水后在杯中上下沉浮，形成三起三落的奇妙景觀。芽尖掛著晶瑩的氣泡，十分罕見。湯色茶舞交相輝映形成一幅優(yōu)美的湘江畫卷。端起玻璃杯細細聞香，您可以感受到洞庭湖畔清新自然的甘鮮茶香，令人心曠神怡。10分鐘后，茶湯呈金黃色即可品飲。君山銀針滋味甜爽，耐人回味。茶藝師端起茶杯起身向來賓敬茶以表謝意。課后習(xí)題與實踐1.沖泡君山銀針的準備工作主要包括哪幾個方面？2.君山銀針茶藝的基本流程是什么？3.君山銀針茶藝的環(huán)境設(shè)計要求有哪些？4.動手設(shè)計并操作君山銀針茶藝表演。第二十九專題——云南普洱茶學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解普洱茶的品質(zhì)特征。2.掌握普洱茶的基本沖泡方法。3.熟練掌握普洱茶茶藝的流程與解說。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第二十九專題——云南普洱茶一、基礎(chǔ)知識

普洱茶，是采用云南大葉種茶樹的鮮葉，經(jīng)殺青（鐵鍋炒）→揉捻（揉條、手工揉）→干燥（太陽曬乾）后為普洱茶的原料。再經(jīng)蒸壓成各種規(guī)格花色品種，如普洱園茶（云南七子餅茶），普洱方茶、普洱磚茶、竹筒茶、普洱沱茶等及精制成普洱散茶。傳統(tǒng)普洱茶品質(zhì)，外形條索緊結(jié)油潤、清香、滋味醇厚、回甘、湯色黃，葉底黃明。普洱茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅，湯色紅濃亮，滋味醇厚回甘，并具有獨特的陳香。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境與音樂設(shè)計：普洱茶茶藝環(huán)境要求營造寧靜、清雅的品茶氛圍，茶室內(nèi)環(huán)境設(shè)計應(yīng)遵循自然、和諧、古樸、云南地區(qū)獨特風情的主題，通過茶藝插花（鳳尾竹）、播放中國民族古典茶音樂（如《小河淌水》《月光下的鳳尾竹》等）和茶藝師端莊、典雅、云南少數(shù)民族的服裝、發(fā)式、化妝等儀容儀表修飾，展示茶人崇尚自然、返璞歸真、溫文爾雅、真誠待客的美好品格和地方文化特色。煮水侯湯：初沸涼湯至100℃溫杯潔具：沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗壺和杯，有利于提高壺和杯溫度、散發(fā)茶香和鑒賞普洱茶的湯色。操作方法同黃茶沖泡基本手法。操作手法所需物品：普洱茶餅、紫砂壺（或蓋碗）、紫砂茶杯、公道杯、隨手泡、風爐、茶船、茶荷、茶道組、普洱茶刀?；臼址ǎ喝缥諌?、溫杯、投茶、高沖水等同黑茶沖泡基本要求：用100℃水溫沖泡普洱茶；每杯投茶量6~8g，茶水比約為1：40；沖泡時間應(yīng)在3~5分鐘內(nèi)飲用；溫潤泡應(yīng)迅速倒掉頭道湯，再注開水入茶壺浸泡茶湯；斟茶至七分滿。普洱茶藝三、表演流程備器：準備并擺放好沖泡普洱茶使用的茶具和輔助用具。溫壺：將開水倒至茶壺中,再轉(zhuǎn)注公道壺和瓷杯內(nèi)。溫壺目的是稍后注入熱水時茶具不致冷熱懸殊。賞茶：用普洱茶刀拆分并取出適量的普洱茶。置茶：用茶匙將茶荷中的普洱茶撥入紫砂壺或陶壺里。沖泡：采用懸壺高沖法將水沖滿并刮去浮沫，迅速將頭道茶湯分入公道杯中用于洗杯，緊接著第二次沖水至滿。若湯有泡沫，可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置1～2分鐘左右。亦可將茶壺放在風爐上煎煮，使茶湯充分浸出。出湯：將茶湯斟入放有過濾網(wǎng)的公道壺內(nèi)。分茶：將公道壺內(nèi)的茶湯一一傾注到各個茶杯中。品茶：右手端起茶杯細細品嘗茶湯滋味。茶藝解說普洱茶屬于后發(fā)酵黑茶，是云南特有的名茶，在云南各地少數(shù)民族中形成了獨具地方特色的普洱茶藝?，F(xiàn)在由表演者與您共同欣賞普洱茶藝。首先將所需的茶具準備就緒，按正確順序擺放好并作介紹。將普洱茶藝茶具整齊擺放在茶盤上備用。我們借助“孔雀開屏”來喻義向客人展示泡茶所用茶具：陶壺、公道杯、陶碗、茶則、茶餅、普洱茶刀、隨手泡等?！皽貕亍庇址Q“溫杯潔具“。用開水澆淋茶具，借以提高泡茶器皿的溫度。也可以用旺火溫壺起到提高壺溫的作用，這樣有助于茶香散發(fā)。即用茶匙將茶葉放入紫砂壺中稱普洱入宮。置茶量為紫砂壺的1/3為宜，也可根據(jù)客人的愛好而定。真火蕩濁即將盛有茶葉的陶罐在火上烘烤直到壺中茶葉色澤烤至出焦赤色。這樣有利于茶香充分散發(fā)和茶湯滋味濃醇。游龍戲水即正式?jīng)_泡之前，先用開水淋壺杯一周，借以提高壺杯溫度（普洱茶所要求的沖泡溫度比較高，以100℃的沸水為宜），以免壺杯溫度過低而影響茶湯的質(zhì)量?！皯覊馗邲_”即要用新鮮潔凈的山泉水來泡茶，提壺手法采用懸壺高沖，將水緩緩注入紫砂壺中，壺口出現(xiàn)一層白色泡沫，要用壺蓋將其輕輕抹去，使茶湯清澈潔凈。緊接著用沸水澆淋壺蓋。鳳凰行禮即將陶罐中的普洱茶湯以鳳凰點頭的姿勢在火上烘烤煎煮，使茶湯充分浸出，象征著向客人行禮致意?！坝褚阂茐亍奔窗雅莺玫牟铚鹊谷牍缐刂?。茶湯向茶壺中倒時宜低斟，可避免茶香味過多地散發(fā)。取其精華均分之意。俗語說“酒滿敬人，茶滿欺人”，分茶以七分為滿，留有三分茶情。將公道壺中的茶湯均勻地分到每個杯中。茶湯快倒置七分滿時，可放慢倒茶的速度，將茶湯慢慢地點到每個品茗杯中，以使每杯茶湯濃淡一致。將品茗杯中的茶放在茶托中，由泡茶者舉杯齊眉，一一奉給客人。靜觀湯色，您會發(fā)現(xiàn)普洱茶湯紅濃透亮，茶湯表面似有若無的盤旋著一層白色的霧氣，我們稱之為陳香霧。只有上等年代的普洱茶，才具有如此神秘莫測的現(xiàn)象，并且時間存放越久的茶沉香霧越明顯。

即用食指和拇指輕握杯沿，中指輕托杯底，意為“三龍護鼎”。女士翹起蘭花指，寓意溫柔大方，男士則收回尾指，寓意做事有頭有尾，成熟穩(wěn)健。普洱茶香不同于普通茶，普通茶的香氣是固定于一定范圍內(nèi)，如龍井茶有鮮香，鐵觀音有蘭花香，紅茶有蜜香，但普洱茶之香卻永無定性，變幻莫測，即使是同一種茶，不同的年代，不同的場合，不同的人，不同的心境，沖泡出來的味道都會不同，而且普洱茶香氣甚為獨特，品種多樣，有樟香、蘭香、荷香、棗香、糯米香等。品字由三口組成，第一口可用舌尖細細體味普洱茶特有的醇、活、化，第二口可用牙齒輕輕咀嚼普洱茶，感受其特有的順滑綿厚和微微粘牙的感覺，最后一口可用喉嚨用心體會普洱茶生津順柔的感覺。起身喝盡杯中的茶，以感謝茶人與大自然的恩賜。讓我們以茶為紐帶加深彼此友誼，相約美好明天。課后習(xí)題與實踐1.沖泡普洱茶的準備工作主要包括哪幾個方面？2.沖泡普洱茶的水溫和時間分別是多少？3.如何用紫砂壺沖泡普洱茶？4.結(jié)合云南地方習(xí)俗設(shè)計并實踐普洱茶茶藝表演。第三十專題——福州茉莉花茶學(xué)習(xí)目標通過本專題學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠：1.了解花茶基本知識。2.掌握花茶沖泡基本流程和一般技法。3.熟練掌握蓋碗沖泡花茶的基本方法。4.具備中高級茶藝師茶藝服務(wù)、茶席設(shè)計及茶藝表演能力。第三十專題——福州茉莉花茶一、基礎(chǔ)知識

花茶是我國極具特色和富有詩意的一種再加工茶類。生產(chǎn)花茶的茶坯主要是烘青綠茶，也有少量的其它茶類。通常所用的花主要有：茉莉、珠蘭、桂花、玫瑰等。干茶外形細嫩勻凈，色澤翠綠，白毫顯，花香純正馥郁，茶湯清澈明亮呈黃綠色，滋味醇和鮮爽，沁人心脾。我國名優(yōu)花茶主要有：茉莉花茶、桂花龍井茶、金銀花茶等?；ú铔_泡方法主要是蓋碗沖泡。二、表演技能

準備工作茶葉質(zhì)量檢查（賞茶）備器環(huán)境與音樂設(shè)計：茉莉花茶茶藝環(huán)境要求營造清新、典雅的品茶氛圍，茶室內(nèi)環(huán)境設(shè)計應(yīng)遵循清新、淡雅的主題，通過焚點檀香、茶藝插花（如茉莉花、梔子花、山茶花等）播放中國古典音樂（如《茉莉花》、《出水蓮》等），以風格淡雅的江南水鄉(xiāng)國畫為背景，展示江南水鄉(xiāng)的優(yōu)美景色和茶人追求自然、返璞歸真的田園詩意。煮水侯湯：山泉水燒沸涼湯至80℃左右。溫杯潔具：沖泡前應(yīng)先用熱水燙洗茶杯，操作方法同綠茶蓋碗沖泡基本手法。操作手法所需物品：青花瓷蓋碗、玻璃提梁壺或隨手泡（煮水器）、水盂、茉莉花茶10克、茶葉罐、茶荷、茶匙、茶巾、茶盤?；臼址ǎ荷w碗端杯手勢是左手托起蓋碗茶托，右手中指、食指、拇指點壓蓋碗的蓋紐，將杯蓋輕輕向前掀開一條縫隙，適用于觀色、聞香和品飲。基本要求：用80℃水溫沖泡茉莉花茶；每杯投茶量2~3g，茶水比為1：50；沖泡時間應(yīng)在5分鐘內(nèi)飲用；沖泡茉莉花茶適用“下投法”的置茶法；斟茶至七分滿。三、表演流程備器：準備好沖泡花茶使用的茶具和輔助用具。賞茶：用茶匙將茶葉罐中花茶輕輕撥入茶荷中供賓客觀賞。潔具：左手依次開蓋將杯蓋插入蓋碗左側(cè)與杯托間的縫隙中，右手提開水壺依次向蓋碗內(nèi)注入1/3開水，蓋上杯蓋，右手將蓋碗端起，輕輕旋轉(zhuǎn)3圈后杯蓋掀開一條縫隙，從蓋碗與杯蓋間的縫隙中將開水倒入水盂。置茶：用茶匙將茶荷中花茶輕輕撥入玻璃杯中，每杯3g茶葉。溫潤泡：用內(nèi)旋法將玻璃提梁壺中開水沿蓋碗內(nèi)壁慢慢注入蓋碗1/3的容量。沖泡：用高沖水的方法懸壺高沖，使茶葉上下翻滾，開水應(yīng)注入七分滿。奉茶：雙手持碗托，將茶奉給賓客并行點頭禮并邀請來賓用茶。茶藝解說花茶是詩一般的茶，她融茶之韻與花之香于一體，通過“引花香，增茶味”，使花香茶味珠聯(lián)璧合，相得益彰?！爸裢馓一ㄈ齼芍Γ航喯戎笔翘K東坡的一句名詩。蘇東坡不僅是一個多才多藝的大文豪，而且是一個至情至性的茶人。借助蘇東坡的這句詩描述燙杯，請各位嘉賓充分發(fā)揮自己的想象力，看一看在茶盤中經(jīng)過開水燙洗之后，冒著熱氣的、潔白如玉的茶杯，像不像在春江中游泳的小鴨子?賞茶也稱為“目品”。“目品”是花茶三品(目品、鼻品、口品)中的頭一品，目的即觀察鑒賞花茶茶坯的質(zhì)量，主要是觀察茶坯的品種、工藝、細嫩程度。今天請大家品的是特級茉莉花茶，這種花茶的茶坯多為優(yōu)質(zhì)綠茶，茶坯色綠質(zhì)嫩，在茶中還混合有少量的茉莉花干，花干的色澤應(yīng)白凈明亮，這稱之為“錦上添花”。通過上述鑒賞，我們一定會感到好的花茶確實是“香花綠葉相扶持”，極富詩意，令人心醉?！奥溆⒗_紛”是晉代文學(xué)家陶淵明先生在《桃花源記》一文中描述的美景。當我們用茶導(dǎo)把花茶從茶荷中撥進潔白如玉的茶杯時，花干和茶葉飄然而下，恰似“落英繽紛”。沖泡花茶也講究“高沖水”。沖泡特級茉莉花茶時，要用90℃左右的開水。熱水從壺中直泄而下，注入杯中，杯中的花茶隨水浪上下翻滾，恰似“春潮帶雨晚來急”。沖泡花茶一般要用“三才杯”，茶杯的蓋代表“天”，杯托代表地”，中間的茶杯代表“人”。茶人們認為茶是“天涵之，地載之，人育之”的靈物。悶茶的過程象征著天、地、人三才合一，共同化育出茶的精華。敬茶時應(yīng)雙手捧杯，舉杯齊眉，注目嘉賓并行點頭禮，然后從右到左，依次一杯一杯地把沏好的茶敬奉給客人，最后一杯留給自己。聞香也稱為“鼻品”，這是三品花茶的第二品，品花茶講究“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。聞香時“三才杯”的天、地、人不可分離，應(yīng)用左手端起杯托，右手輕輕地將杯蓋掀開一條縫，從縫隙中去聞香。聞香時主要看三項指標：一聞香氣的鮮靈度，二聞香氣的濃郁度，三聞香氣的純度。細心地聞優(yōu)質(zhì)花茶的茶香，是一種精神享受。您一定會感悟到在“天、地、人”之間，有一股新鮮、濃郁、純正、清和的花香伴隨著清悠高雅的茶香，沁人心脾，使人陶醉。品