食品化學模擬練習題（含參考答案）

食品化學模擬練習題（含參考答案）一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、酚酶是以（）為輔基，是一種末端氧化酶。A、CuB、Fe2+C、Fe3+D、Ca正確答案：A2、關于水分活度描述有誤的是（）。A、Aw能反應水與各種非水成分締合的強度。B、Aw比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質C、食品的Aw值總在0～1之間D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示正確答案：D3、油脂的化學特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞。A、碘值B、皂化值C、二烯值D、酸值正確答案：D4、關于蛋白質四級結構的正確敘述是（）。A、蛋白質都有四級結構B、四級結構是蛋白質保持生物學活性的必要條件C、蛋白質四級結構的穩(wěn)定性由二硫鍵維持D、蛋白質亞基間由非共價鍵聚合正確答案：D5、下列碳水化合物中非還原糖的是（）。A、乳糖B、果糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D6、動物屠宰后的肉放置時間過長，5’-肌苷酸會繼續(xù)降解為無味的肌苷，最后分解成有（）的次黃嘌呤，使鮮味降低。A、酸味B、苦味C、辣味D、甜味正確答案：B7、食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類（）。A、結合水B、多層水C、化合水D、毛細管水正確答案：D8、下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應的是（）。A、環(huán)糊精B、支鏈淀粉C、蔗糖D、乳糖正確答案：D9、下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。A、綠葉蔬菜B、礦物質水C、谷類D、動物肝臟正確答案：D10、（）又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點是抗齲齒性。A、糖精B、甜菊苷C、帕拉金糖D、甜蜜素正確答案：C11、乳脂的主要脂肪酸是（）。A、棕櫚酸、油酸和軟脂酸B、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸C、棕櫚酸、油酸和硬脂酸D、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸正確答案：C12、為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、人造奶油D、糕點面糊正確答案：C13、（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。A、甜蜜素B、糖精C、甜味素D、甜菊苷正確答案：A14、微生物可生長于下列哪種水分活度區(qū)間（）。A、0.4~0.5B、小于0.1C、0.2~0.5D、0.5~0.8正確答案：D15、酶促褐變是酶催化（）形成醌及其聚合物的結果。A、醌類物質B、糖類物質C、酚類物質D、維生素正確答案：C16、油脂劣變反應的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A17、下面關于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）。A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對于受擴散限制影響的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D、Aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標正確答案：C18、兒茶素是（）中含量最多的可溶性成分。A、橙皮B、柿子C、各種綠色植物中D、茶葉正確答案：D19、酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、8B、5C、7D、6正確答案：C20、關于蛋白質變性的敘述錯誤的是（）。A、活性喪失B、溶解度降低C、蛋白質分子空間結構改變D、一級結構變化正確答案：D21、糖苷的溶解性能與（）有很大關系。A、苷鍵B、單糖C、多糖D、配體正確答案：D22、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羧酸。A、多元B、三元C、二元D、一元正確答案：D23、下面關于礦物質鐵的營養(yǎng)性描述有錯誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A24、當水分活度為（）時，油脂受到保護，抗氧化性好。A、0.5B、0.2C、大于0.3D、0.3左右正確答案：D25、按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。A、120～180B、小于100C、180～190D、100～120正確答案：C26、（）是在果蔬中分布最廣的一種有機酸，酸味圓潤、滋美、爽快可口，入口即達到最高酸感，后味延續(xù)時間短。廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果等的調配。A、蘋果酸B、醋酸C、磷酸D、檸檬酸正確答案：D27、種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。A、Sn-3B、Sn-1，2C、Sn-1D、Sn-2正確答案：D28、有的維生素可專一性地作用于高等有機體的某些組織，例如維生素D對（）起作用。A、骨骼B、視覺C、抗不育D、血液凝結正確答案：A29、在培養(yǎng)紅曲菌時，若把（）的含量比例增大，便可以得到水溶性紅曲色素。A、脂肪酸B、糊精、低聚糖C、氨基酸、蛋白質D、水溶性維生素正確答案：C30、關于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分末端位置B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論正確答案：A31、食品中添加（）可提高胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E和葉酸的穩(wěn)定性。A、維生素CB、維生素DC、維生素KD、維生素PP正確答案：A32、果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。A、有機酸B、氫氧化鈣C、亞硝酸鹽D、多酚氧化酶正確答案：A33、以+2價氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。A、碳酸鹽B、鹵化物C、植酸鹽D、磷酸鹽正確答案：B34、以下物質不屬于蛋白質的是（）。A、毛發(fā)B、酶C、表皮D、果膠正確答案：D35、中性氨基酸的等電點范圍是（）。A、6.3-7.2；B、2.8-3.2；C、7.6-10.6；D、5.5-6.3正確答案：D36、下列蛋白質變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）。_A、黏度的增加B、凝集、沉淀C、分子內部基團暴露D、紫外、熒光光譜發(fā)生變化正確答案：C37、有關蛋白質三級結構描述，錯誤的是（）。A、具有三級結構的多肽鏈都有生物學活性B、三級結構是單體蛋白質或亞基的空間結構C、三級結構的穩(wěn)定性由次級鍵維持D、親水基團多位于三級結構的表面正確答案：A38、維生素B2由于具有（），又稱核黃素。A、橙黃色B、淡黃色C、黃紫色D、黃綠色正確答案：A39、水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結合形成正四面體結構。A、氫鍵B、二硫鍵C、范德華力D、鹽鍵正確答案：A40、褐變產物除了能使食品產生風味外，它本身可能具有特殊的風味或者增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產物是（）。A、麥芽糖和乙基麥芽酚B、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚C、麥芽酚和乙基麥芽酚D、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚正確答案：C41、列糖類化合物中吸濕性最強的是（）。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖正確答案：D42、啤酒糖化時，（）離子在40-70mg/L時能保持液化酶的耐熱性。但超過100mg/L時會阻礙啤酒花ɑ-酸的異構，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、鎂B、磷C、鈉D、鈣正確答案：D43、血紅素中占據(jù)卟啉環(huán)內中心離子為（）。A、鐵離子B、鋅離子C、鎂離子D、銅離子正確答案：A44、一般在花青素結構中—OH數(shù)目增加，顏色逐漸向（）方向移動。A、綠色、黃色B、紅色、紫色C、藍色、紅色D、藍色、紫色正確答案：D45、（）是引起谷物礦物質損失的最重要的因素。A、水煮B、燙漂C、汽蒸D、碾磨正確答案：D46、過量攝入鈣可能引起（）疾病。A、結石癥、痛風B、心臟病C、高血壓D、消化系統(tǒng)正確答案：A47、自然界中最甜的糖是（）。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：C48、若稀鹽溶液中含有陰離子（），會有助于水形成網(wǎng)狀結構。A、Cl-B、IO3-C、ClO4-D、F-正確答案：D49、如果物體吸收全部可見光，它就呈現(xiàn)（）。A、無色B、紅色C、紫色正確答案：A50、關于磷酸鹽，下列說法錯誤的是（）。A、磷酸鹽能使啤酒混濁。B、聚磷酸鹽能與多價金屬離子螯合，使肌肉蛋白松弛C、磷酸鹽能穩(wěn)定果蔬色素D、聚磷酸鹽可促進豆皮軟化正確答案：A51、在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正確答案：A52、（）酸味溫和爽快、略帶澀味，主要用于可樂飲料的生產中。A、檸檬酸B、磷酸C、蘋果酸D、醋酸正確答案：B53、對肉進行腌制處理時，過量的亞硝酸鹽可以導致產生（）的亞硝基氯高鐵血紅素。A、褐色B、紫紅色C、鮮紅色D、綠色正確答案：D54、酶促酯交換是利用（）作催化劑進行的酯交換。A、脂肪氧化酶B、脂肪裂解酶C、脂肪酶D、脂肪氧合酶正確答案：C55、以下屬于蛋白質可逆變性的是（）。A、光照B、加重金屬C、加壓D、鹽析正確答案：D56、下列屬于發(fā)色團的是（）。A、–N=N–B、–OHC、–NH2D、–Cl正確答案：A57、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。A、一?；鵅、三酰基C、二酰基D、一羧基正確答案：B58、果蔬硬化處理常用的添加劑是（）。A、氯化鈣B、磷酸氫二鈉；C、硫酸銅正確答案：A59、從牛奶中分離奶油通常用（）。A、熬煉法B、萃取法C、壓榨法D、離心法正確答案：C60、維持蛋白質二級結構的化學鍵為（）。A、二硫鍵B、氫鍵C、堿基堆積力D、肽鍵E、疏水鍵正確答案：B61、蔬菜中的礦物質以（）最高。A、鈣B、磷C、鈉鹽D、鉀正確答案：D62、下列在水中溶解度最大的是（）。A、D-果糖B、D-葡萄糖C、D-木糖D、D-甘露糖正確答案：A63、關于不同礦物質吸收說法錯誤的是（）。A、Fe3+B、植酸、草酸等可以使某些礦物質產生不溶性化合物，從而影響吸收C、血紅素中的鐵的生物可利用率遠高于無機鐵離子D、多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收正確答案：A64、在啤酒中（）是重要的苦味物質。A、異ɑ酸B、苦味肽C、亮氨酸D、咖啡堿正確答案：A65、下列蛋白質中不屬于金屬蛋白的是（）。A、血藍蛋白B、葉綠素C、酪蛋白D、血紅蛋白正確答案：C66、油脂的性質差異取決于其中脂肪酸的（）。A、比例B、在甘三酯間的分布C、在甘三酯中的排列D、種類正確答案：B67、下列哪個性質是氨基酸和蛋白質所共有的（）。A、兩性性質B、沉淀反應C、膠體性質D、變性性質正確答案：A68、關于不同鈣吸收率正確的順序是（）。A、硫酸鈣>乳酸鈣>植酸鈣B、乳酸鈣>植酸鈣>硫酸鈣C、植酸鈣>硫酸鈣>乳酸鈣D、乳酸鈣>硫酸鈣>植酸鈣正確答案：D69、在食品加工中，（）對葉綠素脫鎂反應影響最大。A、pH值B、熱處理C、破碎D、漂洗正確答案：B70、在油的貯藏中最好選用下列哪種質地的容器（）。A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D、不銹鋼罐正確答案：D二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、下列屬于植物色素的是（）。A、血紅素B、辣椒紅色素C、紅曲色素D、梔子黃色素正確答案：BD2、屬于結合水特點的是（）。A、具有流動性B、具有滯后現(xiàn)象C、在-40℃下不結冰D、不能作為外來溶質的溶劑正確答案：BCD3、蛋白酶可以使面團（）。A、發(fā)酵時面筋網(wǎng)孔變得細密B、延伸性增強C、彈性增強D、強度面團的降低正確答案：ABD4、下列水果中不能發(fā)生酶促褐變反應的是（）。A、檸檬B、桃C、柑桔D、菠蘿正確答案：ACD5、可與水形成氫鍵的中性基團有（）。A、羧基B、羰基C、氨基D、羥基正確答案：ABCD6、下列單糖甜度排列順序正確的是（）。A、α-D-葡萄糖>β-D-呋喃果糖>α-D-木糖B、β-D-呋喃果糖>α-D-木糖>α-D-半乳糖C、β-D-呋喃果糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖D、α-D-葡萄糖>α-D-甘露糖>α-D-木糖正確答案：BCD7、在大麥發(fā)芽過程中，（）的分解程度一般會影響麥芽汁的粘度和過濾速。A、脂肪B、β-葡聚糖C、蛋白質D、淀粉正確答案：BD8、關于碳水化合物的敘述錯誤的是（）。A、腦內儲有大量糖元B、甘油醛是最簡單的碳水化合物C、世界上許多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖D、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物正確答案：ACD9、下列屬于硬蛋白的有（）。A、球蛋白B、酪蛋白C、彈性蛋白D、膠原蛋白正確答案：CD10、（）都屬于苦味物質。A、甘草苷B、茶堿C、苦杏仁苷D、新橙皮苷正確答案：BCD11、下列屬于淀粉糖的是（）。A、果葡糖漿B、淀粉糖漿C、葡萄糖D、麥芽糖漿正確答案：ABCD12、葡萄糖氧化酶可以（）。A、增加面筋強度B、改善面條耐煮性C、使饅頭表面色澤鮮亮D、提高面條咬勁正確答案：ABCD13、維生素A在（）中比較穩(wěn)定。A、加熱B、弱酸C、無機強酸中D、堿性條件正確答案：ABD14、高于冰點時，影響水分活度Aw的因素有（）。A、食品的重量B、顏色C、食品組成D、溫度正確答案：CD15、蛋白質水解過程中的中間產物為（）。A、氨基酸B、蛋白胨C、蛋白朊D、多肽正確答案：BCD16、下列屬于非人工合成甜味劑的呈甜物質有（）。A、木糖B、D-甘露醇C、丙氨酸D、甜蜜素E、安賽蜜正確答案：ABC17、下列屬于水的物理性質特點的有（）。A、比熱大B、溶解力強C、介電常數(shù)大D、汽化熱大E、易結冰正確答案：ABCD18、關于鐵的吸收，下列說法正確的是（）。A、蛋類中的鐵吸收率較低B、硫酸亞鐵容易被機體吸收C、谷類食品中的鐵吸收率低D、半胱氨酸影響鐵的吸收正確答案：ABC19、關于鋅的吸收，下列說法說法正確的是（）。A、面粉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，可提高鋅利用率B、谷類經(jīng)碾磨后，其可食用部分鋅含量明顯下降C、粗纖維會促進鋅的吸收D、動物性食品是鋅的可靠來源正確答案：ABD20、下列說法錯誤的是（）。A、維生素含量從高到低依次為果實>葉片>根；B、蘋果皮中維生素C的含量比果肉高；C、完好的水果在清洗時，維生素損失也很多；