第二講動(dòng)物類原料

10動(dòng)物類原料的養(yǎng)分與衛(wèi)生模塊4課時(shí)〕第一節(jié)畜禽肉的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】學(xué)問(wèn)目標(biāo)了解畜禽肉的養(yǎng)分價(jià)值。了解畜禽肉的合理利用。力量目標(biāo)把握畜禽肉及其制品的衛(wèi)生。【教學(xué)重點(diǎn)】畜禽肉及其制品的合理利用及衛(wèi)生問(wèn)題【教學(xué)難點(diǎn)】肉類及其制品的衛(wèi)生問(wèn)題【教學(xué)方法】聯(lián)系生活實(shí)際進(jìn)展講解【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入肉類及其制品的種類繁多，由于其色、香留意哪些衛(wèi)生問(wèn)題？其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：畜禽肉的養(yǎng)分價(jià)值一、畜禽肉類的養(yǎng)分特點(diǎn)(一)蛋白質(zhì)白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的利用率低，屬于不完全蛋白質(zhì)。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。(二)脂肪畜肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異肥的畜肉脂肪可達(dá)30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉則可達(dá)35～45.7%23.3%，肥豬肉可達(dá)42.1%。同一畜體肥肉的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)多，瘦肉和內(nèi)臟脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，如豬肥肉脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)干重的豬前肘含脂肪31.535.35.4，2.3%。脂、膽固醇和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點(diǎn)低(33～40℃)，易于消化吸取，含有20%的亞油酸，養(yǎng)分價(jià)值較畜類的高。(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)極少的主要儲(chǔ)存部位。(四)礦物質(zhì)畜禽肉礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質(zhì)。肉是磷、鐵的良好來(lái)源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，僅為7.9mg／100g。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比較豐富，其他微量元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)則與畜禽飼料中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)。(五)維生素畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內(nèi)臟，以B族維生素、維生素A的質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素養(yǎng)量分?jǐn)?shù)1-6倍，而且含有較多的維生素A、E。畜禽肉的養(yǎng)分成分隨動(dòng)物種類、年齡、部位及肥瘦程度而變化。蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量。脂肪含量及脂肪組成特。碳水化合物含量與存在形式。無(wú)機(jī)鹽含量及特點(diǎn)〔鐵。維生素的種類、含量及特點(diǎn)〔肝。板塊內(nèi)容Ⅱ：合理利用肉類蛋白質(zhì)的合理利用烹飪過(guò)程中合理保護(hù)肉類中的維生素。合理冷凍解凍，保存肉的養(yǎng)分成分和味道板塊內(nèi)容Ⅲ：畜禽肉及其制品的衛(wèi)生施。肉制品的衛(wèi)生；細(xì)菌污染；多環(huán)芳烴污染；防污染的措施；第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)—爭(zhēng)論答疑〔對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)展?fàn)幷摻獯稹车谒沫h(huán)節(jié)：學(xué)問(wèn)拓展—中國(guó)居民膳食指南20231〕〔二〕 特別人群膳食指南孕中、末期婦女膳食指南五條內(nèi)容。適當(dāng)增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入；②.適當(dāng)增加奶類的攝入；③.常吃含鐵豐富的食物；④.適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)；⑤.禁煙戒酒，少吃刺激性食物；第五環(huán)節(jié)：小結(jié)肉類是優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)鐵和維生素的良好來(lái)源，幾乎不含碳水存養(yǎng)分素和呈味物質(zhì)。肉類的衛(wèi)生是最應(yīng)當(dāng)引起人們重視的問(wèn)題。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)見(jiàn)學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練在日常生活中如何預(yù)防肉類常常遇到的衛(wèi)生問(wèn)題？【課題】 蛋與蛋制品的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】學(xué)問(wèn)目標(biāo)了解蛋類與蛋制品的養(yǎng)分價(jià)值 了解蛋類與蛋制品的衛(wèi)生力量目標(biāo)把握蛋類的合理利用【教學(xué)重點(diǎn)】蛋與蛋制品的養(yǎng)分價(jià)值及其衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題【教學(xué)方法】實(shí)例講解法【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入有鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等等。蛋類的養(yǎng)分價(jià)值極高，是幼兒、體弱者散，或能聞到有點(diǎn)臭味，即所謂“壞蛋其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：蛋與蛋制品的養(yǎng)分價(jià)值〔一〕蛋的養(yǎng)分特點(diǎn)重約50g55～60%，蛋黃占全蛋的30～35%。蛋各局部的主要養(yǎng)分組成見(jiàn)表2-9。質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于蛋清；蛋黃的養(yǎng)分成分最齊全?！捕车爸破返酿B(yǎng)分特點(diǎn)蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，質(zhì)降解為更易被人吸取的氨基酸，消化吸取率提高。但B族維生素?fù)p失較大。糟蛋在制作時(shí)參加了酒精、醋增加，其鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較鮮蛋高40倍。蛋與蛋制品的種類鮮蛋/蛋制品〔包括冰蛋、蛋粉。B的特別作用。2板塊內(nèi)容Ⅱ：合理利用雞蛋不宜生食的緣由烹飪方法對(duì)雞蛋消化率的影響與糧谷類混食的互補(bǔ)作用松花蛋的養(yǎng)分變化及衛(wèi)生板塊內(nèi)容Ⅲ：蛋類與蛋制品的衛(wèi)生蛋的構(gòu)造。蛋內(nèi)的抗菌物質(zhì)。.酸敗蛋。防止鮮蛋腐敗變質(zhì)的措施、運(yùn)輸、貯存、加工。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)—爭(zhēng)論答疑〔對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)展?fàn)幷摻獯稹车谒沫h(huán)節(jié)：學(xué)問(wèn)拓展—中國(guó)居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特別人群膳食指南中國(guó)哺乳期婦女膳食指南條內(nèi)容.①.增加魚(yú)、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入；②.適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水；③.產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量；④.忌煙酒，避開(kāi)喝濃茶和咖啡；⑤.科學(xué)活動(dòng)和熬煉，保持安康體重。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)人體安康造成威逼。蛋類的主要衛(wèi)生問(wèn)題是預(yù)防微生物污染。第六環(huán)節(jié)：課夠作業(yè)見(jiàn)學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練爭(zhēng)論題：吃雞蛋過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成危害嗎？【課題】 乳類的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】學(xué)問(wèn)目標(biāo)了解乳類的養(yǎng)分價(jià)值了解乳及乳制品的衛(wèi)生力量目標(biāo)把握乳類的合理利用【教學(xué)重點(diǎn)】乳類的養(yǎng)分價(jià)值及合理力用乳類是品污染的預(yù)防【教學(xué)方法】結(jié)合生活實(shí)際進(jìn)展課堂講授【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入鮮奶、酸奶，有益生菌奶，還有益生源奶，還有養(yǎng)分強(qiáng)化奶及其它奶生問(wèn)題？其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：乳類的養(yǎng)分價(jià)值〔一〕鮮乳的養(yǎng)分特點(diǎn)初乳而深厚，有特別氣味，食用價(jià)值不高；常乳飲用以及加工乳制品的主要原料，奶味溫順，稍有甜味末乳為斷乳前幾周所產(chǎn)乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。A、核黃素和鈣的良好食物來(lái)源。1、蛋白質(zhì)。牛奶中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)平均為3～4%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清〔白〕蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質(zhì)，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質(zhì)消化吸取率為87%～89%，生物學(xué)價(jià)值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質(zhì)蛋白。23.0～4.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸取率高達(dá)97%()質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，約為9%，是乳脂肪具有良好風(fēng)味及易于消化的緣由。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。3、碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)約3.4～5.4%，糖酶消逝，當(dāng)食用乳及乳制品時(shí)，就不能分解乳糖，乳糖在腸道內(nèi)被4、礦物質(zhì)。牛奶中礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為0.7%～0.75%，富含鈣、磷、100ml牛含鈣110mg，為人奶的3倍，且吸取率高，是鈣的良好來(lái)源。牛奶含磷約為人奶的6倍。牛奶中鈣和磷的比值為1.21，而人奶鈣磷比1：1。5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、加工方式等有關(guān)。〔二〕奶制品的養(yǎng)分價(jià)值1、消毒鮮奶。消毒鮮奶承受巴氏消毒〔63℃，30min.〕或高溫瞬時(shí)滅菌〔120～140℃，1-2sec.〕，由于溫度不高或在高溫下時(shí)間極短，牛奶中除局部B族維生素和維生素C損失外，養(yǎng)分價(jià)值與穎生牛奶差異不大，市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素A、D和維生素B1

等養(yǎng)分素。2、奶粉。依據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制奶粉等。全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去70～80%的水分，承受噴霧枯燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風(fēng)下脫水枯燥而成。其含水量?jī)H2～3%20%，脂肪約為19～28%，碳水化合物約為39%相比變化不大。脫脂奶粉。原料奶脫去絕大局部的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧枯燥而成。奶粉中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪膳食的人群。調(diào)制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為根底，依據(jù)母BB、1 2C、葉酸和微量元素等。經(jīng)過(guò)調(diào)制，提高了牛奶蛋白質(zhì)的消化率，更適合嬰幼兒吸取。3、酸奶。酸奶是以穎奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變20%酸狀凝塊，易于消化吸取。脂肪不同程度的水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，倍受食用者的寵愛(ài)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵，牛奶中原為結(jié)合型的B族維生素轉(zhuǎn)化為游離型，提高了吸取率。4、煉乳。甜煉乳。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質(zhì)后，參加約16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%40～55%3倍水稀釋飲用。淡煉乳。又稱無(wú)糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質(zhì)后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素B1

受到損失，其他養(yǎng)分價(jià)值與鮮奶幾乎相消化吸取，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。5、奶油。奶油是由牛奶中分別的脂肪制成的產(chǎn)品，自然奶油將牛乳用油脂分別器或靜置等方法分別出含脂肪成分較多的局部為鮮奶油。將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵〔或不發(fā)酵〕、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。黃油含有大約80～82%的脂肪，15～18%2～5%〔milksolid〕，鮮奶油含脂肪量一般在18%維生素、礦物質(zhì)與色素等。6、奶酪〔cheese〕,是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去局部水分、B1

、無(wú)機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)高。2.脂肪含量、組成、物理特性與消化率碳水化合物 種類、含量、與人乳比較；乳糖的消化吸取率；乳糖的作用；乳糖不耐癥。無(wú)機(jī)鹽 含量特點(diǎn)；鈣的含量及特點(diǎn)；鐵的含量及特點(diǎn)。維生素 種類與含量特點(diǎn)板塊內(nèi)容Ⅱ：乳類的合理利用與淀粉類食物混合食用牛奶不宜久煮酸奶的成效牛奶的催眠作用牛奶避光保存板塊內(nèi)容Ⅲ：乳與乳制品的衛(wèi)生防止微生物污染鮮乳質(zhì)量的鑒別乳制品的貯存溫度第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)—爭(zhēng)論答疑〔對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)展?fàn)幷摻獯稹车谒沫h(huán)節(jié)：學(xué)問(wèn)拓展—中國(guó)居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特別人群膳食指南5. 0～6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南①.純母乳喂養(yǎng)；②.產(chǎn)后盡早開(kāi)奶，初乳養(yǎng)分最好；③.盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D；④.給生兒和1～6月齡嬰兒準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充維生素K；⑤.不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品；第五環(huán)節(jié)：小結(jié)利用乳的養(yǎng)分對(duì)于充分發(fā)揮乳的養(yǎng)分價(jià)值有著重要意義常重要的保鮮方法。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)見(jiàn)學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練爭(zhēng)論題：你常常飲用奶或奶制品嗎？是哪種奶制品？飲用的量是多少？請(qǐng)對(duì)你的這中飲食行為作出養(yǎng)分學(xué)評(píng)價(jià)。第四節(jié)水產(chǎn)品類的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【課題】 水產(chǎn)品類的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】了解水產(chǎn)類的養(yǎng)分價(jià)值了解水產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題【教學(xué)重點(diǎn)】魚(yú)類的養(yǎng)分價(jià)值及衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】穎魚(yú)、蝦、蟹的鑒別【教學(xué)方法【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入究競(jìng)有多大？食用水產(chǎn)類時(shí)又應(yīng)留意哪些衛(wèi)生問(wèn)題？其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：水產(chǎn)品的養(yǎng)分價(jià)值魚(yú)類的養(yǎng)分價(jià)值；蛋白質(zhì)；含量與氨基酸組成特點(diǎn)；消化率與生物學(xué)價(jià)值；脂肪的含量及消化率；EPA和DHA的來(lái)源與作用；無(wú)機(jī)A、D及魚(yú)肌肉中的硫胺酶〔一〕魚(yú)的養(yǎng)分特點(diǎn)1、蛋白質(zhì)魚(yú)類肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為 15～25%。肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化，其養(yǎng)分價(jià)值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質(zhì)。是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。2、脂肪魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成(占70～80%)，熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)，消化吸取率達(dá)95%。局部海產(chǎn)魚(yú)〔如沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)、鰹魚(yú)〕含有的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂和膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)，防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚(yú)類的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)不高，一般約為60～114mg100g。但魚(yú)籽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，一般為354～934mg/100g，鯧魚(yú)籽的膽固醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)1070mg100g。3、礦物質(zhì)魚(yú)類〔尤其是海產(chǎn)魚(yú)〕礦物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，為 1～2%。其中磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質(zhì)量分?jǐn)?shù)豐富。魚(yú)類鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。海產(chǎn)魚(yú)類含碘也很豐富，可達(dá)500～1000μg/100 g，而淡水魚(yú)的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)只有50～400μg/100g。4、維生素魚(yú)類是維生素B2和尼克酸的良好來(lái)源，如黃鱔含維生素 B22.08mg100g，河蟹為0.28mg100g、海蟹為0.39mg100g。海魚(yú)的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。少數(shù)生魚(yú)肉中加熱烹調(diào)處理后，硫胺素酶即被破壞。魚(yú)類還含有肯定量的氨基乙磺酸，對(duì)胎兒和生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用?！捕硟蓷佬蓄惣暗偷葎?dòng)物類原料肉的養(yǎng)分特點(diǎn)1、蝦蟹的養(yǎng)分特點(diǎn)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15～20%，與魚(yú)肉相比，纈氨酸、賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較低。脂肪為1～5%。蝦蟹鈣、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高，可達(dá)體重的2%。2、兩棲爬行類原料的養(yǎng)分特點(diǎn)皮膚、肌肉、內(nèi)臟、卵供食用。其肌肉蛋白質(zhì)約占 12～20%，龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質(zhì)豐富，由于缺乏色氨酸，大多為100g田雞的脂肪僅有0.3g1.1g。兩棲爬行類動(dòng)物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。3、軟體動(dòng)物的養(yǎng)分特點(diǎn)養(yǎng)分成分類似魚(yú)類，蛋白質(zhì) 10～20%，脂肪1～5%。貝類以糖原代替脂肪而成為儲(chǔ)存物質(zhì)，因而碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)5%以上，個(gè)別甚至高達(dá)10%。貝類蛋白質(zhì)的精氨酸比其他水產(chǎn)品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)比魚(yú)類低。軟體動(dòng)物肉含有較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質(zhì)約為1.0～1.5%，其中鈣和鐵質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，海產(chǎn)軟體動(dòng)物的碘質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，微量元素養(yǎng)量分?jǐn)?shù)類似肉類。需要留意的是牡蠣鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很高，每100g含鋅高達(dá)128mg，是人類鋅的很好的來(lái)源。軟體動(dòng)物的維生素以維生素 A、維生素B 較豐富。12干制的墨魚(yú)、魷魚(yú)蛋白質(zhì)可達(dá)65%63.7%，3.0%，碳水化合物為15%左右。三、其他動(dòng)物性原料的養(yǎng)分特點(diǎn)1、海參。海參的主要養(yǎng)分成分中，蛋白質(zhì)為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31%，礦物質(zhì)為1.13%，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富。其中蛋白質(zhì)中賴氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)很豐富，為完全蛋白質(zhì)，但與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質(zhì)的吸取率較低。2、魚(yú)翅、魚(yú)唇、魚(yú)肚。魚(yú)翅是以鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等的魚(yú)鰭干制而成，為海珍原料。從所含養(yǎng)分成分看，碳水化合物占 0.20%，脂肪為0.28%，蛋白質(zhì)為83.53%，礦物質(zhì)為2.24%，其中鈣、磷、鐵的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較為豐富。從蛋白質(zhì)的質(zhì)量看，缺乏必需氨基酸色氨酸，所以蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但卻為不完全蛋白質(zhì)，生物效價(jià)較低。魚(yú)唇的可食局部?jī)H占44%。與魚(yú)翅相像，魚(yú)唇蛋白質(zhì)達(dá)62%，魚(yú)肚蛋白質(zhì)高達(dá)84%，但是，蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，為不完全蛋白質(zhì)。3、燕窩。燕窩含蛋白質(zhì)49.85%,脂肪為0，碳水化合物為30.55，礦物質(zhì)占6.19%，其中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供給碳水化合物和蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖高，但生物效價(jià)低。將燕窩視為養(yǎng)分價(jià)值很高的補(bǔ)品不太適宜。4、蹄筋、響皮等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動(dòng)物的結(jié)締組織經(jīng)枯燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質(zhì) ---膠原蛋白，質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)70-80%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，養(yǎng)分價(jià)值不高。但對(duì)于傷口愈合有格外重要的作用。另外，蹄筋等含有肯定的礦物質(zhì)，除了響皮外，脂肪碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)甚微，幾乎不含維生素。板塊內(nèi)容Ⅱ：水產(chǎn)品的衛(wèi)生細(xì)菌污染 魚(yú)、蝦、蟹類鮮度的感官指標(biāo)“僵直”是魚(yú)鮮度的好標(biāo)志。寄生蟲(chóng)污染工業(yè)三廢污染其它如組胺問(wèn)題、毒素問(wèn)題、亞硝胺問(wèn)題第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)—爭(zhēng)論答疑〔對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)展?fàn)幷摻獯稹硨W(xué)問(wèn)拓展—中國(guó)居民膳食指南2023〔1〕〔二〕 特別人群膳食指南6.612月齡嬰兒喂養(yǎng)在母乳喂養(yǎng)的根底之上，使嬰兒逐步適應(yīng)母乳以外的食物。①.奶類優(yōu)先，繼序母乳喂養(yǎng)；②.準(zhǔn)時(shí)合理添加輔食；②.嘗式多種多樣的食物，膳食少糖、無(wú)鹽、不加調(diào)味品；③.漸漸讓嬰兒自己進(jìn)食；培育良好的進(jìn)食行為；④.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況；第五環(huán)節(jié)：小結(jié)危害。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)〔見(jiàn)學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練〕第五節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生食用油脂及其衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】了解油脂的種類了解油脂的養(yǎng)分價(jià)值了解油脂的衛(wèi)生問(wèn)題【教學(xué)重點(diǎn)】油脂的衛(wèi)生高溫加熱油脂的毒性【教學(xué)方法】結(jié)合日常生活進(jìn)展?fàn)幷撝v授【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入日常烹飪中，炒菜、炸食品、油煎食品等都離不開(kāi)油脂程中假設(shè)方法不當(dāng)也可能產(chǎn)生不利于人體安康的物質(zhì)。其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：油脂的種類與養(yǎng)分特點(diǎn)〔一〕種類、作用油脂的種類：動(dòng)物性—植物性—〔9kcal/g〕供給必需脂肪酸；供給脂溶性維生素。〔二〕油脂的養(yǎng)分特點(diǎn)油脂是膳食的重要組成局部，是熱能的一個(gè)重要來(lái)源?？晒┙o人體一些必需脂肪酸，并供給肯定量的脂溶性維生素。自然的食用油脂是由多種物質(zhì)組成的混合物，其中最主要的成分是脂肪〔又稱甘油酯〕。目前大多食用精煉油，其脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)均在99%以上，植物油精制后含脂肪100%，還含有脂溶性的胡蘿卜素和核黃素。粗制油含有少量非甘油酯類化合物，如磷脂、甾醇、蠟、粘蛋白、色素及維生素等，在油脂中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)很低，但對(duì)于食用油脂的質(zhì)量影響較大。油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素A、胡蘿卜素、維生素E等均受到破壞，熱能供給只有生油脂的1/3左右。經(jīng)過(guò)高溫加熱的油脂，尤其是反復(fù)加熱的油脂，不但不易被機(jī)體消化，而且妨礙其他同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸取率。板塊內(nèi)容Ⅱ：油脂的衛(wèi)生問(wèn)題。油脂的酸??；油脂酸敗概念；油脂酸敗的緣由；酸敗油脂的養(yǎng)分變化；酸敗油脂的毒性；油脂酸敗的預(yù)防措施。高溫加熱油脂的養(yǎng)分與毒性；高溫加熱油脂的養(yǎng)分素?fù)p失；高溫加熱油脂的毒性物質(zhì)及其毒性作用。第三環(huán)節(jié)：師生互動(dòng)—爭(zhēng)論答疑〔對(duì)學(xué)生提出的問(wèn)題進(jìn)展?fàn)幷摻獯稹车谒沫h(huán)節(jié)：學(xué)問(wèn)拓展〔—〕中國(guó)居民膳食指南2023〔1〕〔二〕特別人群膳食指南～3歲幼兒喂養(yǎng)指南此期幼兒正處在快速生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，對(duì)各種養(yǎng)分素的需求量相防范力量仍舊較差。①.連續(xù)給于母乳喂養(yǎng)或其它乳制品，逐步過(guò)度到食物多樣；②.選擇養(yǎng)分豐富、易消化的食物；③.承受識(shí)宜的烹調(diào)方式，單獨(dú)加工制作膳食；④.在良好環(huán)境下規(guī)律進(jìn)餐，重視良好飲食習(xí)慣的培育；⑤.鼓舞幼兒多做戶外玩耍與活動(dòng)，合理安排零食，避開(kāi)過(guò)瘦與肥胖；⑥.每天足量飲水，少喝含糖高的飲料；⑦.定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況；⑧.確保飲食衛(wèi)生，嚴(yán)格餐具消毒。第五環(huán)節(jié)：小結(jié)油脂酸敗會(huì)影響其感官性狀和養(yǎng)分價(jià)值。高溫加熱可破壞油脂的養(yǎng)分并產(chǎn)生有害物質(zhì)。第六環(huán)節(jié)：課后作業(yè)〔見(jiàn)學(xué)習(xí)指導(dǎo)與訓(xùn)練〕調(diào)味品及其衛(wèi)生【教學(xué)目標(biāo)】了解調(diào)味品的概念和種類。了解調(diào)味品的作用。把握調(diào)味品的保管及衛(wèi)生?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】醬油、醬、食醋等的作用和衛(wèi)生【教學(xué)難點(diǎn)】上述幾種調(diào)味品的衛(wèi)生【教學(xué)方法】結(jié)合日常生活實(shí)踐進(jìn)展講解【教學(xué)過(guò)程】第一環(huán)節(jié)：課程導(dǎo)入烹調(diào)食物時(shí)通常要參加多種微量的物質(zhì)，這些物質(zhì)并不是人體這類物質(zhì)與食物的色、香、味等感官性狀有關(guān)。其次環(huán)節(jié)：教材內(nèi)容要點(diǎn)講授板塊內(nèi)容Ⅰ：調(diào)味品的種類、作用與養(yǎng)分價(jià)值〔一〕調(diào)味品的種類、作用調(diào)味品的概念和種類調(diào)味品的作用〔二〕調(diào)味品的養(yǎng)分特點(diǎn)食鹽。 鈉和鉀對(duì)維持人體體液平衡和物質(zhì)交換起重要作用過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響細(xì)胞正常功能。氯為胃酸的成分之一假設(shè)缺少，會(huì)導(dǎo)致胃酸分泌削減，食欲不振。由于排汗、排尿的緣由每日都需要補(bǔ)充肯定的食鹽。安康人每日應(yīng)攝入食鹽6～10g，當(dāng)人體出汗過(guò)多或腹瀉嘔吐后可適當(dāng)增加食鹽的攝入而對(duì)患有高血壓心臟病、腎臟病的人，則應(yīng)限制食鹽的攝入。發(fā)酵性咸味調(diào)味品。分?jǐn)?shù)可達(dá)3-12～27%，脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)與原料初始脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)有關(guān)，假設(shè)使用脫脂的大0，而魚(yú)露、蝦醬等含有0.6%的脂肪。發(fā)酵性咸味調(diào)味品中還含有少量的維生素和礦物質(zhì)。的調(diào)味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸8，另有少量蛋白質(zhì)0.～3.80.～0.7～18、礦物質(zhì)5%其中以鈣和鐵最為豐富。4、味精。酸鈉75%-99.9鮮味值可達(dá)100；強(qiáng)力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸