營養(yǎng)學基礎知識

營養(yǎng)學基礎知識"國以民為本，民以食為天"假如一個人活到70歲，至少要吃76000多頓飯，身體至少要消化處理21噸食物。身體在持續(xù)不斷的進行自身結構的更新，每天都會制造出新的組織細胞替換舊的組織細胞。選擇吃何種食物對身體將會產生累加性的作用，如果食物中某種營養(yǎng)過多或者不足，到年老的時候可能會患上某種嚴重的疾病。因此要合理搭配食物，因為任何一種形式的營養(yǎng)不良或剩余，隨著時間推移都會對健康造成不良影響。第2頁,共107頁，2024年2月25日，星期天隨著我國旅游業(yè)和餐飲業(yè)突飛猛進的發(fā)展，人們邁進各式酒店、飯店就餐。但是由于人民營養(yǎng)知識欠缺，致使很多人認為，到了酒店就應該“大口吃肉，大碗喝酒”。不合理的就餐，導致許多慢性疾病的增多，并且成為人們喪失勞動力和死亡的原因。目前多數(shù)酒店缺少專業(yè)營養(yǎng)人員的指導和監(jiān)督。吃飽→吃好→吃得科學、合理、健康第3頁,共107頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)代人營養(yǎng)現(xiàn)狀很重要4第4頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一個人的健康狀態(tài)更重要5第5頁,共107頁，2024年2月25日，星期天進行必要的膳食管理或干預！6第6頁,共107頁，2024年2月25日，星期天7營養(yǎng)配餐的概念：

營養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一個月的食譜.

要將攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物維生素和礦物質等幾大營養(yǎng)素比例搭配合理，達到平衡膳食的目的。

第7頁,共107頁，2024年2月25日，星期天酒店營養(yǎng)配餐第一章營養(yǎng)學基礎知識第二章食品原料的營養(yǎng)價值第三章不同人群的營養(yǎng)膳食與飲食風俗第四章酒店營養(yǎng)配餐設計第五章酒店營養(yǎng)菜肴的制作第六章酒店食品安全與衛(wèi)生管理第8頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第一章營養(yǎng)學基礎第9頁,共107頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)學概論

營：謀求養(yǎng)：養(yǎng)分營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指人體攝取、消化、吸收、利用食物中營養(yǎng)素，以滿足機體生理需要的生物學綜合過程。第10頁,共107頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)素

是指:食物中可給人體提供能量、維持機體正常生理功能和生長發(fā)育等生命活動的有效成分。人體必須的營養(yǎng)素40多種，分為七大類：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素、膳食纖維、水。依是否產生能量分為：1.生熱性營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物2.非生熱性營養(yǎng)素：礦物質、維生素、膳食纖維、水第11頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、蛋白質(protein)

人類生存的第一營養(yǎng)素12蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。第12頁,共107頁，2024年2月25日，星期天安徽阜陽劣質奶粉害死嬰兒蛋白質是身體非常重要的營養(yǎng)物質，提供人體組織器官生長發(fā)育的重要原料，缺乏則器官無法正常發(fā)育。致使嬰孩心肝腎等各個器官的發(fā)育和功能受損，從而導致肝功能障礙減少自身合成蛋白質，降低血壓滲透壓，造成水分在細胞和器官中積聚出現(xiàn)水腫嬰孩同時并發(fā)自發(fā)性低血糖，不及時診治會導致死亡。第13頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

蛋白質--生命的物質基礎元素組成

碳50-55%氫6-8%

氧20-30%

氮15-18%有的蛋白質還含：硫、磷、鐵、鎂、碘等。蛋白質是人體氮的唯一來源基本單位：氨基酸組成天然蛋白質的氨基酸主要是20種，各種不同的蛋白質均由這些氨基酸組合而成。?必需氨基酸?限制氨基酸第14頁,共107頁，2024年2月25日，星期天?必需氨基酸1.必需氨基酸：不能在體內合成或體內合成速度不能滿足機體需求，必需由食物提供。2.非必需氨基酸：在體內可以合成，或可由其他氨基酸轉化而成。人體必需氨基酸有8種：蛋氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。嬰兒：組氨酸也是必需氨基酸其余全部都是非必需氨基酸第15頁,共107頁，2024年2月25日，星期天?限制氨基酸食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。第16頁,共107頁，2024年2月25日，星期天第17頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質的分類按營養(yǎng)價值分類：(1)完全蛋白質：指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當?shù)牡鞍踪|。不但能維持身體的健康，還能促進生長和發(fā)育。(2)半完全蛋白質：指所含必需氨基酸種類齊全，比例不適當，氨基酸組成不平衡的蛋白質?？梢跃S持生命，但不能促進生長發(fā)育。(3)不完全蛋白質：指所含必需氨基酸種類不全的蛋白質。既不能維持生命健康，也不能促進生長，還會讓人日漸消瘦。優(yōu)質蛋白質第18頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質的生理功能1.構成和修補機體組織，為組織生長發(fā)育和更新提供原料；2.構成酶和激素；3.構成抗體和干擾素；4.運輸功能；5.供給能量。｝調節(jié)生理功能第19頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1.構成和修補機體組織，為組織生長發(fā)育和更新提供原料蛋白質指趾甲、毛發(fā)肌肉、心臟、肝臟、腎臟骨骼、牙齒細胞（細胞膜、細胞器）第20頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2.調節(jié)生理功能酶—催化體內一切物質的合成和分解激素—維持內環(huán)境穩(wěn)定抗體—參與機體免疫過程細胞膜和血液中的載體蛋白—運輸和交換體液中的蛋白質—維持滲透壓和酸堿度凝血、視覺形成過程中的蛋白質……3.供給能量

蛋白質中含有碳、氫、氧元素1g蛋白質可產生16.7kJ（4.0kcal）能量第21頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質營養(yǎng)價值的影響因素蛋白質的營養(yǎng)價值在于：滿足人體對氨基酸的需求，保證機體良好運行。第22頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質營養(yǎng)價值的影響因素（1）含量（content）含量是影響營養(yǎng)價值的基礎因素食物的粗蛋白含量：大豆30-40%為最高畜禽魚蛋類10-20%糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%第23頁,共107頁，2024年2月25日，星期天（2）消化吸收率（digestibility）反映蛋白質在消化道內被分解、吸收程度幾種食物蛋白質的吸收率(%)：蛋白質消化率蛋白質消化率乳類肉類馬鈴薯97%-98%92%-94%74%蛋類米飯面食98%80%左右*烹調加工方法影響食物蛋白質的消化吸收率消化率越高營養(yǎng)價值越高！第24頁,共107頁，2024年2月25日，星期天3．蛋白質的互補作用兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質的互補作用。遵循三個原則：第一，食物的生物學種屬越遠越好第二，搭配的種類越多越好。第三，食用時間越近越好，同時食用最好第25頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食物名稱在混合食物中的百分數(shù)相當于參考蛋白的利用率單獨食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉(干)1576幾種食物混合食用的營養(yǎng)價值變化：第26頁,共107頁，2024年2月25日，星期天攝取排泄攝取排泄攝取排泄負平衡平衡正平衡蛋白質減少，攝取蛋白質不足，不能滿足機體需求，對健康不利體內蛋白質量維持不變，攝取和排泄蛋白相等體內蛋白質增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質之用饑餓、疾病及老年時期健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。婦女懷孕、兒童生長發(fā)育期、疾病恢復期蛋白質供給機體的變動：第27頁,共107頁，2024年2月25日，星期天蛋白質消化率為（）A．吸收氮/食物氮B．吸收氮/儲留氮C．儲留氮/吸收氮D．食物氮/吸收氮

A第28頁,共107頁，2024年2月25日，星期天嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持（）A．平衡B．負平衡C．排出足夠的尿素氮D．正平衡D第29頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、是脂類30第30頁,共107頁，2024年2月25日，星期天脂類：是脂肪和類脂的總稱。?脂肪：一分子甘油+三分子脂肪酸("中性脂肪")?類脂：磷脂、固醇、糖脂

脂類第31頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

?脂肪分子式含雙鍵→不飽和脂肪酸→常溫為液態(tài)→“油”如：植物油分子式不含雙鍵→飽和脂肪酸→常溫為固態(tài)→“脂”如：豬油

食用油（植物、動物）主要成分：脂肪第32頁,共107頁，2024年2月25日，星期天?類脂1.糖脂2.磷脂

（1）卵磷脂：主要存在于腦、肝、腎、心、花生、核桃、蛋黃、大豆、蘑菇等。?卵磷脂是人類大腦必需營養(yǎng)成分，老人和小孩應多吃，可促進大腦發(fā)育及延緩腦功能衰退。

（2）腦磷脂：主要存在于腦、骨髓和血液中。3.脂蛋白4.固醇（1）動物固醇（如：膽固醇）（2）植物固醇（如：類固醇）動物性食物蛋黃含卵磷脂最多，達9.4%。

植物性食物大豆含卵磷脂最多，達1.5%~3%。第33頁,共107頁，2024年2月25日，星期天膽固醇膽固醇是腦、神經、細胞膜的重要構成成分，是合成醇類激素和膽汁酸的必需物質。對人體非常重要，分為：（1）內源性膽固醇。由人體肝臟合成。每天1g左右。占總量75%（2）外源性膽固醇。來自食物。人們?yōu)槭裁磁履懝檀迹垦褐心懝檀歼^高，會引起心腦血管疾病。血清總膽固醇增高代表脂類代謝紊亂，所以冠心病、高血壓、動脈硬化等疾病都需要檢查血液膽固醇變化。第34頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二．脂類的生理功能1)供給能量；每1g脂肪可產生9kcal熱能2)脂肪是構成人體組織的主要成分；3)維持體溫、保護臟器；4)提供脂溶性維生素并促進消化吸收；5)提供人體生命活動所必需的脂肪酸。如：亞油酸6)提高膳食風味、增加飽腹感。脂肪可使膳食增味添香，促進食欲且不易饑餓第35頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三．脂類的營養(yǎng)價值評估1、脂肪的消化脂肪的消化從口腔開始，在胃內消化程度有限，主要消化場所是小腸（膽汁、脂肪酶）。脂肪的消化率與其熔點關系：●熔點≥50度，不易消化吸收，多含飽和脂肪酸?！袢埸c接近人體，易消化吸收，多含不飽和脂肪酸。第36頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三．脂類的營養(yǎng)價值評估2、必需脂肪酸的含量人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸種類

（1）亞油酸（豆油、棉籽油含量最多）（2）α亞麻酸人體每日供應量：至少8g。

第37頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三．脂類的營養(yǎng)價值評估3、脂溶性維生素的含量脂溶性維生素主要是指維生素K，以及肝臟、肝油、乳、蛋黃中的VA、VD，及植物油中的VE。第38頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四．膳食中脂類的食物來源及共給量1、食物來源膳食中的脂肪來源來自植物性和動物性兩類食物。2、供給量人群參考量人群參考量6月內嬰兒45%-50%6月后嬰兒35%-40%幼兒≤30%少年兒童25%-30%成年人20%-30%老年人20%-30%注：成年人及老年人攝入膽固醇不超過300mg/d第39頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食物中脂肪高達40%，患心腦血管疾病、癌癥、糖尿病的比例卻很小。是因食用的橄欖油中單不飽和脂肪酸含量高。

讀P9故事單不飽和脂肪酸有降低血脂的功效。降低有害膽固醇，不降低有益膽固醇第40頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、碳水化合物（糖類）41第41頁,共107頁，2024年2月25日，星期天碳水化合物碳水化合物是一大類有機化合物。通常是由碳(C)、氫(H)、氧(O)三種元素，其中H、O比例為2:1，和水分子結構(H2O)一樣，故稱碳水化合物，常用Cn(H2O)m來表示。碳水化合物是三種生熱性營養(yǎng)素中來源最豐富、最經濟實惠和供能最主要的營養(yǎng)素，供能占每日所需熱量的60%-70%。第42頁,共107頁，2024年2月25日，星期天單糖糖類糖類葡萄糖果糖半乳糖淀粉糖類糖類低聚糖多糖雙糖大豆低聚糖低聚果糖糖原（動物淀粉）單糖易溶于水，有甜味，可不經消化就能吸收雙糖易溶于水，有甜味，不能被人體直接吸收，需經過酶的水解作用消化吸收多糖無甜味，但經過消化酶可分解為葡萄糖。第43頁,共107頁，2024年2月25日，星期天?糖原（動物淀粉）人體的糖原1/3存在肝臟中：肝糖原2/3存在肌肉中：肌糖原當食用糖類或脂肪過多，就會儲存在肌肉和肝臟中，當機體缺乏時，糖原就轉變成葡萄糖供機體利用。第44頁,共107頁，2024年2月25日，星期天二、碳水化合物的生理功能(1)儲存和提供能量；(2)構成機體組織及重要生命物質：(3)參與蛋白質和脂肪的正常代謝：(4)飽腹作用：(5)解毒作用：肝糖原儲備充足時，具有較強解毒功能；(6)增強腸道功能促進消化：能刺激腸道蠕動，增加結腸的發(fā)酵，增強腸道的排泄功能。第45頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、碳水化物的食物來源與需要量需要量：碳水化合物應占膳食總能量的55-65%（精制糖占總能量的10%。）食物來源：●人類所需的碳水化合物主要由植物性食物來提供；●動物性食物中只有：肝臟（糖原）、乳（乳糖）；●體內糖原可由非糖類物質生成。第46頁,共107頁，2024年2月25日，星期天?碳水化合物和健康關系?膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。?當膳食中碳水化合物過多時，就會轉化成脂肪貯存于體內，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。第47頁,共107頁，2024年2月25日，星期天四、是膳食纖維48第48頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、膳食纖維的分類膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維（1）不

可

溶性纖維：?纖維素：是植物細胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。?半纖維素：是谷類纖維的主要成分，能被腸道微生物分解。?木質素：是植物木質化過程中形成的，不能被人體消化吸收。（2）可溶性膳食纖維：?果膠：在食品加工中，通常做為增稠劑。?黏膠及樹膠：在食品加工中，通常做為穩(wěn)定劑。第49頁,共107頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維的種類和食物來源：種類主要食物來源作用不溶性纖維木質素所有植物待研究纖維素所有植物增加糞便體積半纖維素小麥、黑麥、大米、蔬菜促進腸胃蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、黏膠水果（柑橘類）、燕麥制品、豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血漿膽固醇。第50頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

二、膳食纖維的生理功能

降血糖

可溶性膳食纖維吸水后膨脹為凝膠狀，能增加食物的黏滯性，還能在小腸黏膜表面形成一層“隔離層”，延緩食物中葡萄糖的吸收，同時增加飽腹感，可防止餐后血糖急劇上升。也可提高胰島素的敏感性。降血脂

膳食纖維可以減少腸道對膽固醇的吸收，促進膽汁的排泄，降低血漿膽固醇水平，可預防冠心病和膽石癥的發(fā)生。第51頁,共107頁，2024年2月25日，星期天膳食纖維減肥膳食纖維在胃腸內容易產生飽腹感，能幫助減肥者有效地控制食欲。而且膳食纖維可限制部分糖和脂質的吸收，使體內脂肪消耗增多。通便膳食纖維能吸收水膨脹，增大腸內容物體積，從而使大便變軟變松。而且還能促進腸蠕動，縮短腸內容物通過腸道的時間，所以能起到防治便秘和痔瘡的作用。

解毒防癌膳食纖維能促進腸道蠕動，因此縮短了食物分解產生的某些毒素及致癌物在腸道內的停留時間，減少腸道對毒物的吸收，預防結腸癌。第52頁,共107頁，2024年2月25日，星期天P13故事：結腸癌與膳食纖維

第53頁,共107頁，2024年2月25日，星期天五、是維生素54第54頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素概念維生素是維持正常人體代謝和生理功能所必需，但在體內不能合成，或合成量很少，必須由食物供給的一類小分子有機化合物。第55頁,共107頁，2024年2月25日，星期天脂溶性維生素維生素A、維生素D維生素E、維生素K水溶性維生素B族維生素維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、維生素B12維生素C維生素的分類第56頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素A第57頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素A

一、性質（又稱：視黃醇、抗干眼病維生素）

淡黃色針狀結晶體，只來源于動物性食物。

植物性中的胡蘿卜素可轉變成維生素A。

第58頁,共107頁，2024年2月25日，星期天1、功能●促進人體生長與骨骼發(fā)育；●保護皮膚和粘膜健康；●維持視覺正常；●增強抗病能力；●有一定的抑制癌變、促進癌細胞自溶等功能。二、生化功能及缺乏病第59頁,共107頁，2024年2月25日，星期天2、缺乏癥1.構成視覺細胞內感光物質的成分，缺乏后導致“夜盲癥”。（提供足量VA癥狀即可消失）2.維持上皮組織結構的完整性，缺乏后上皮組織干燥、角化，甚至發(fā)生病變。3.當兒童缺乏VA時，體內肌肉及器官猥瑣、生長停滯、發(fā)育遲緩，并容易感染各種疾病。4.VA缺乏可使淚腺上皮細胞組織受損，引起干眼癥。嚴重者可造成失明。注意：長期攝入過多VA可因體內過剩引起慢性中毒?？杀憩F(xiàn)為頭痛，脫發(fā)等。第60頁,共107頁，2024年2月25日，星期天來源VA主要來自動物性食品，以肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋等。維生素A植物性食物（含β胡蘿卜素的）：●蔬菜：胡蘿卜、菠菜、紅心紅薯、番茄、韭菜、辣椒等有色蔬菜?！袼好⒐?、柿子、杏。第61頁,共107頁，2024年2月25日，星期天供給量5歲以上兒童及一般成年人：800微克每天孕婦：1000微克每天乳母：1200微克每天6μg胡蘿卜素=1μg視黃醇第62頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素D第63頁,共107頁，2024年2月25日，星期天一、性質維生素D又稱為抗佝僂病維生素,分為兩類：VD2(麥角固醇)日光照射后可轉化為VD3VD3(膽鈣化醇)二、功能調節(jié)人體鈣、磷代謝及吸收利用；鈣在體內的吸收代謝，必需借助VA促進成骨作用（即維持骨質鈣化）維生素D第64頁,共107頁，2024年2月25日，星期天三、缺乏癥成人：骨質疏松兒童：佝僂病四、來源魚肝油、雞蛋黃、黃油、肝、乳等食物五、供給量成年男女：5μg嬰兒兒童：10μg維生素D第65頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

VD可在體內儲存，可多曬太陽（避免密閉玻璃窗）或者VD補充（如魚肝油）。但攝入過量的D可導致中毒，VD中毒者主要表現(xiàn)為：高血鈣、高尿鈣、惡心嘔吐，口渴、乏力、關節(jié)疼痛，嚴重時腎臟的功能衰竭。第66頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素E第67頁,共107頁，2024年2月25日，星期天VE又名：生育酚、抗不育維生素。維生素E第68頁,共107頁，2024年2月25日，星期天生化功能與缺乏病

1.抗氧化劑和自由基清除劑（抗衰老作用）；缺乏則壽命縮短，易引起貧血。2.促進毛細血管增生，改善微循環(huán)；3.VE可治療習慣性流產和不育癥。動物實驗中雄鼠缺乏時，睪丸萎縮，不產生精子；雌鼠缺乏時，胚胎及胎盤萎縮，引起流產。4.調節(jié)內分泌，缺乏會使腦垂體甲狀腺功能低下。5.增強腎上腺皮質功能，用來治療風濕性疾?。?.抗癌作用；7.是維持骨骼肌、平滑肌、心肌結構和功能所必須的物質；缺乏則會引起肌肉營養(yǎng)不良。第69頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素E?來源存在于植物油中，是最好的來源。綠葉蔬菜。?供給量6個月內嬰兒：3μg7-12月嬰兒：4μg成年男女：10μg孕婦母乳：12μg第70頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素K第71頁,共107頁，2024年2月25日，星期天性質：維生素K又叫凝血維生素，黃色結晶物質，耐熱但易被光和堿分解。功能：止血缺乏癥：出血凝固時間長、皮下肌肉及胃腸道出血。來源：綠色蔬菜、肝臟、瘦肉、體內合成。供給量：成人20-100μg；嬰兒不少于10μg第72頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素B1第73頁,共107頁，2024年2月25日，星期天性質：VB1又稱抗腳氣病維生素，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，在中性、堿性環(huán)境中遇熱容易分解。缺乏病兩腳無力、可引起“腳氣病”。易出現(xiàn)胃腸蠕動減慢，消化液分泌減少等消化功能障礙的表現(xiàn)第74頁,共107頁，2024年2月25日，星期天功能：參與糖類代謝；酶的組成部分。來源：天然食物及動物內臟中。肝、心、腎、肉類、豆類、粗糧（主要存在于種子外皮及胚芽中，谷物加工過于精細的谷物可造成其大量丟失）。第75頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素B2第76頁,共107頁，2024年2月25日，星期天性質：VB2又名核黃素。橙黃色針狀結晶，溶于水。功能：酶的組成成分；參與生物氧化和能量生成。缺乏癥：物質代謝紊亂、乏力、口腔疼痛、皮炎、爛眼邊等。來源：動物性食物：心肝腎、乳、鱔魚、螃蟹植物性食物：綠葉蔬菜、菌藻類、豆類、酵母第77頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素C第78頁,共107頁，2024年2月25日，星期天性質：VC因它具有防治壞血病的功能，故又稱為抗壞血酸。白色晶狀有機酸，性質在維生素中最不穩(wěn)定，極易氧化。功能：參與膠原蛋白合成、有抗氧化作用、清除自由基、促進鐵的吸收、提高機體免疫力。來源：新鮮水果、綠葉蔬菜。第79頁,共107頁，2024年2月25日，星期天維生素C缺乏可造成膠原蛋白合成障礙，細胞間隙增大，影響結締組織的堅韌性，導致毛細血管通透性增加，容易破裂出血，牙齒容易松動，創(chuàng)傷時傷口不易愈合。這就是典型的壞血病的癥狀。正常情況下，40%的VC經過代謝分解成CO2和草酸，然后通過尿液排出體外。因此長期大量服用VC容易導致尿路結石，還會導致腸蠕動增加甚至腹絞痛和腹瀉。第80頁,共107頁，2024年2月25日，星期天重要維生素的來源、功用及缺乏癥分類名稱來源主要生理功用缺乏癥水溶性維生素維生素B1(硫胺素)酵母、豆、瘦肉、谷類外皮及胚芽α-酮酸脫氫酶系輔酶之一抑制膽堿酯酶的活性維持神經系統(tǒng)的正常機能腳氣病、末梢神經炎及胃腸機能障礙維生素B2(核黃素)肝、蛋、牛奶、綠葉蔬菜等構成脫氫酶的輔基成分參與生物氧化過程口角炎、舌炎、陰囊炎維生素C新鮮水果、蔬菜，如番茄、桔子、鮮棗、獼猴桃等促進膠原蛋白合成參與氧化還原與解毒作用抗癌作用壞血病第81頁,共107頁，2024年2月25日，星期天重要維生素的來源、功用及缺乏癥分類名稱來源主要生理功用缺乏癥脂溶性維生素維生素A肝、蛋黃、魚肝油、奶汁、綠葉蔬菜、胡蘿卜、玉米等構成視色素的成分維持上皮組織結構的完整促進生長發(fā)育抗癌作用夜盲癥、干眼??；過量中毒維生素D魚肝油、肝、蛋黃；日光照射皮膚可制造D3參與鈣磷代謝調節(jié)促進成骨作用兒童：佝僂病成人：軟骨病過量中毒維生素E植物油、萵苣抗氧化，保護生物膜維持正常的生殖機能抗衰老作用臨床用于習慣性流產、早產及抗衰老維生素K肝、菠菜等；腸道細菌可制造參與凝血因子合成活化凝血酶原凝血障礙、新生兒出血等第82頁,共107頁，2024年2月25日，星期天六、無機鹽83第83頁,共107頁，2024年2月25日，星期天無機鹽的分類根據(jù)無機鹽在膳食中的需要量可分為：

常量元素 占人體總重量>0.01%

鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種

微量元素 占人體總重量<0.01%鐵、銅、碘、鋅、硒等第84頁,共107頁，2024年2月25日，星期天

組成人體的元素含量表元素名含量元素名含量元素名含量氧65%硫0.25%銅微量碳18%鈉0.15%鈷微量氫10%氯0.15%鋅微量氮3%鎂0.05%錫微量鈣1.6%鐵0.004%溴微量磷1.1%碘0.00004%氟微量鉀0.35%錳微量第85頁,共107頁，2024年2月25日，星期天無機鹽的生理功能構成人體組織的重要成分調節(jié)細胞膜的通透性維持神經和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質和多種酶類的成分第86頁,共107頁，2024年2月25日，星期天重要的礦物質元素鈣鐵碘鋅第87頁,共107頁，2024年2月25日，星期天鈣生理功能：構成骨骼和牙齒的主要成分維持神經肌肉的正常興奮和心跳規(guī)律參與凝血過程抑制毒物的吸收，如：鉛第88頁,共107頁，2024年2月25日，星期天鈣缺乏： 兒童：生長遲緩佝僂病、齲齒 成人：骨軟化癥 老年人：骨質疏松鈣過多： 腎結石 影響其它微量元素的利用第89頁,共107頁，2024年2月25日，星期天影響鈣吸收的因素抑制：①植酸和草酸②膳食纖維③油脂④酒精促進：①維生素D②蛋白質、某些氨基酸③乳糖④低聚糖第90頁,共107頁，2024年2月25日，星期天食物來源及供給量奶及奶制品，牛奶含鈣量104mg/100ml海產品、豆類、豆制品、堅果、綠色蔬菜蝦皮、芝麻醬、骨頭湯、核桃仁供鈣成年男女應：800毫克孕婦：1000-1500毫克乳母：1500毫克第91頁,共107頁，2024年2月25日，星期天鐵生理功能：參與合成血紅蛋白，運輸氧氣排出二氧化碳構成許多酶的成分第92頁,共107頁，2024年2月25日，星期天鐵在人體中的分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率血紅蛋白900310073肌紅蛋白401403.3細胞色素0.83.40.08過氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分3007.1第93頁,共107頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏癥貧血損害智力發(fā)育，影響心理