食品營養(yǎng)學(xué)第三章第二節(jié)脂類

食品營養(yǎng)學(xué)第三章第二節(jié)脂類一、脂類的分類及組成

（一）.分類

脂肪(甘油三酯)

脂類 類脂 磷脂（卵磷脂、腦磷脂） 糖脂 固醇（膽固醇、類固醇）食物中95%的脂類是脂肪人體內(nèi)99%的脂類也是脂肪動物脂、植物油第2頁,共37頁，2024年2月25日，星期天甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸

（二）.組成

1、甘油三酯（脂肪）第3頁,共37頁，2024年2月25日，星期天2、脂肪酸

（1）概念：是指一端含有一個羧基（—COOH）的碳氫鏈，是有機物，直鏈飽和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH

（2）分類按碳鏈長短分：長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸。按飽和度分：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。第4頁,共37頁，2024年2月25日，星期天飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)主要來源與健康關(guān)系無雙鍵動物油椰子油一個雙鍵菜籽油花生油葵花籽油海洋魚油“脂肪酸平衡”兩個或兩個以上雙鍵脂肪酸按飽和度分類比較第5頁,共37頁，2024年2月25日，星期天廣告中1:1:1究竟是什么意思?第6頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第二代金龍魚調(diào)和油營養(yǎng)成分表飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸0.27:1:1第7頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

飽和脂肪酸單不飽和脂肪多不飽和脂肪酸大豆油142561花生油145036玉米油1524

61低芥酸菜子油6

62

32葵花子油12

19

69芝麻油15

41

44棕櫚油51

39

10豬脂38

48

14牛脂51

427羊脂54

36

10雞脂31

48

21深海魚油28

23

49第8頁,共37頁，2024年2月25日，星期天3、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。

②必需脂肪酸種類

亞油酸

-亞麻酸 花生四烯酸第9頁,共37頁，2024年2月25日，星期天③必需脂肪酸的生理功能**是細胞膜的重要成分是合成前列腺素和磷脂的原料，還與精細胞的生成和膽固醇代謝有關(guān)對放射線引起的皮膚損傷有保護作用第10頁,共37頁，2024年2月25日，星期天EPA與DHA

1.概念

EPA為二十碳五烯酸（C20：5，n-3），DHA為二十二碳六烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸。人體可以利用亞油酸和

-亞麻酸可以合成，合成速度慢、轉(zhuǎn)化量少，不能滿足機體需求。第11頁,共37頁，2024年2月25日，星期天 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④嬰兒大腦發(fā)育第12頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？案例分析題：第13頁,共37頁，2024年2月25日，星期天人體需要的營養(yǎng)素（二）脂類

魚和海豹等北極動物，體內(nèi)Omega-3(是一組多元不飽和脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不飽和脂肪酸，對人體非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解飽和脂肪，消除血栓活化細胞膜等作用，對各種心血管疾病如：高血壓、預(yù)防中風(fēng)、預(yù)防心臟病、預(yù)防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好處，能舒緩各種關(guān)節(jié)炎癥，抑制與預(yù)防癌癥的形成和發(fā)展。因此，好的脂肪是人體健康必不可少的元素。

分析提示：第14頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

1、體內(nèi)能量的儲存形式

2、機體重要的構(gòu)成成分：中性脂肪，占人體總脂肪的95%，占體重的10%～20%，構(gòu)成人體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1%～5%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。二、脂類的生理功能第15頁,共37頁，2024年2月25日，星期天 3、保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。第16頁,共37頁，2024年2月25日，星期天

4、維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。第17頁,共37頁，2024年2月25日，星期天5、提供能量：1克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生9kcal

的能量

6、提供必需脂肪酸

7、提供脂溶性維生素

(A、D、E、K)。第18頁,共37頁，2024年2月25日，星期天8、增加飽腹感（腸抑胃素）9、改善食物感官性狀（對食品）

第19頁,共37頁，2024年2月25日，星期天1、脂肪的消化率：熔點較低的脂肪容易消化，消化率越高的脂肪其營養(yǎng)價值越高。脂肪熔點與不飽和脂肪酸的含量有關(guān)，一般植物油消化率高于動物油脂。三、食物脂類的營養(yǎng)價值評價第20頁,共37頁，2024年2月25日，星期天常見食用油脂消化率油脂名稱消化率（%）油脂名稱消化率（%）菜籽油99橄欖油98豆油98魚肝油98芝麻油98乳脂98花生油98豬油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81第21頁,共37頁，2024年2月25日，星期天常用油脂中亞油酸的含量(%)油脂名稱亞油酸含量油脂名稱亞油酸含量豆油52.2鴨油19.5棉籽油50.0豬油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黃油3.62、必需脂肪酸含量：植物油>動物油脂第22頁,共37頁，2024年2月25日，星期天食用油脂中維生素含量油脂名稱維生素E（mg/100g）油脂名稱維生素A(ug/100g)豆油93黃油534芝麻油69蛋黃油438玉米油52魚肝油1500單位/g

花生油42豬肝4972豬油5牛肝20220黃油2.1～3.5羊肝209723、脂溶性維生素含量（植物油富含VE，魚肝油、乳、蛋黃的脂肪中VA、VD、VK含量較多）第23頁,共37頁，2024年2月25日，星期天四、脂類在食品加工、貯藏中的變化（一）脂類品質(zhì)改良：精煉、氫化（二）油脂酸敗（三）油脂在高溫下的化學(xué)變化第24頁,共37頁，2024年2月25日，星期天1.精煉去雜：靜置、過濾、離心脫膠：脫去膠溶性雜質(zhì)中和（脫酸）：用ＮａＯＨ脫去游離脂肪酸脫色：活性炭脫臭：高溫蒸餾除去低分子氣味物不利影響：發(fā)生氧化、脂溶性維生素損失第25頁,共37頁，2024年2月25日，星期天2.氫化作用:提高熔點（液→半固）、提高氧化穩(wěn)定性、改變結(jié)晶性應(yīng)用：人造黃油、起酥油、巧克力糖衣、油炸用油不利影響：降低食物的營養(yǎng)價值第26頁,共37頁，2024年2月25日，星期天（二）油脂的酸敗定義：油脂在熱、酸、堿、酶等和氧氣的作用下會生水解，生成游離脂肪酸，稱其為油脂酸敗

1、水解酸敗脂肪在高溫加工或者在酸、堿、酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子水解所致。水解不影響脂肪的營養(yǎng)價值，但是游離脂肪酸可產(chǎn)生不良風(fēng)味，以致影響食物的感官質(zhì)量。

2、氧化酸敗脂肪在氧化酸敗是可形成氫過氧化物。抗氧化劑不能防止氧化，只能延緩反應(yīng)的誘導(dǎo)期和降低反應(yīng)速度。氧化酸敗可產(chǎn)生令人討厭的氣味、降低營養(yǎng)價值。第27頁,共37頁，2024年2月25日，星期天不利影響口味變差破壞脂溶性維生素和必需脂肪酸產(chǎn)生有毒物質(zhì)（酮、環(huán)氧乙醛、羧酸）第28頁,共37頁，2024年2月25日，星期天（三）油脂在高溫下的化學(xué)變化在150℃以上高溫下，油脂會發(fā)生分解、聚合、縮合反應(yīng)，使其粘度增高，發(fā)煙點↓，泡沫量↑，顏色變暗，產(chǎn)生刺激性氣味及有毒有害物質(zhì)，營養(yǎng)價值下降。第29頁,共37頁，2024年2月25日，星期天第30頁,共37頁，2024年2月25日，星期天為了保證食品的安全性，可以采取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油炸用油（棕櫚油、花生油）；低溫(真空）油炸；添加抗氧化劑：丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚(維生素E)等

第31頁,共37頁，2024年2月25日，星期天五、脂類的參考攝入量及膳食來源 1.脂肪的供給量 ①成人攝入脂肪能量占總能量20%～25%。 ②必需脂肪酸能量占總能量3%~5%。 ③飽和:單不飽和:多不飽和=1:1:1 ④亞油酸:亞麻酸=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg/d（18歲以上人群）第32頁,共37頁，2024年2月25日，星期天2.脂類的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）不飽和脂肪酸（植物種子）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第33頁,共37頁，2024年2月25日，星期天六、脂類缺乏與過量缺乏：脂溶性維生素缺乏癥（維生素A、D、E、K）必需脂肪酸缺乏：發(fā)育停滯、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、腎功能衰竭、眼及視網(wǎng)膜病變等。過量肥胖冠心病癌癥第34頁,共37頁，2024年2月25日，星期天判斷題：（）

（1）脂類就是脂肪。（）

（2）一般來說植物油的營養(yǎng)價值高于動物油。（）

（3）脂肪的每日攝入量越少越好。（）

（4）每日攝入脂肪其中的三種脂肪酸的比例約為1:1:1更有利于身體健康。（）（5）一般植物油富含維生素E，而所有的動物油都不含任何維生素。（）（6）脂肪雖屬高熱能營養(yǎng)素，但它的供熱量卻以占人體（成人）所需總熱能的20%—25%為宜?！痢獭獭獭痢恋?5頁,共37頁，2024年2月25日，星期天測一測：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時清蒸ｃ.只吃清蒸

（