《中式烹調(diào)工藝》課件-中國烹飪

中國烹飪發(fā)展的歷史文化目錄/CONTENT2.中國烹飪的形成階段1.中國烹飪的萌芽階段4.中國烹飪的成熟階段3.中國烹飪的發(fā)展階段5.現(xiàn)代中國烹飪文化一、中國烹飪的萌芽階段

我國夏代以前漫長的原始社會時期是烹飪文化萌芽階段。

人類在長期的勞動實踐中，尤其是制造勞動工具時，發(fā)現(xiàn)了木與木相摩擦可以燃燒，從而悟出了“鉆木取火”之法。

史前熟食，實際上就是先民以烤的方法為主的熟食階段。從食物原料及其獲取方式來看，當(dāng)時先民們的食物原料來自自然生長的東西，獲取的方式主要是采集和漁獵。

從調(diào)味方面看，舊石器時代晚期的先民們已經(jīng)開始食用野蜜和酸梅，也可能食用天然的鹽天然鹽

在原始社會里，我們的祖先在熟食活動中大致經(jīng)歷了火烹、石烹和陶烹三個階段。1、火烹：就是將食物直接置于火上進(jìn)行熟制。2、石烹：先民在烤食過程中開始利用中介傳熱，以求食物的受熱均勻，不致烤焦。3、陶烹：利用盛器來烹飪，陶烹是烹飪史上的一大進(jìn)步，是原始烹飪時期里烹飪發(fā)展的最高階段。（1.1萬年以前，中國人就發(fā)明了陶器）陶烹比火烹和石烹在烹飪時間上要短的多

筵席也是在這一時期產(chǎn)生的，中國遠(yuǎn)古時代人類最初過著群居生活，共同采集狩獵，然后聚在一起共同享受勞動成果。進(jìn)入陶烹階段后，人們開始農(nóng)耕畜牧，在豐收時仍要相聚慶賀，共享美味佳肴，同時載歌載舞，抒發(fā)喜悅之情。中國最早有文字記載的筵席，是虞舜時代的“養(yǎng)老宴”中國烹飪萌芽階段的文化特征：1、在整個中國烹飪的文化史中，萌芽階段的發(fā)展歷程可謂最為漫長、最為艱難2、以火熟食和陶器發(fā)明，是中國原始烹飪文化發(fā)展的重要里程碑。二、中國烹飪的形成階段

從夏朝到春秋戰(zhàn)國近2000年是中國烹飪文化的形成階段。

中國烹飪文化的歷史長河中在這個時期出現(xiàn)了第二個高潮。

飪食器與飲食器由原來的陶質(zhì)過度到青銅質(zhì)，這是本階段取得的偉大成就之一。但要強調(diào)的是，青銅器并沒有徹底取代陶器，在三代時期，青銅器和陶器在人們的飲食生活中共同扮演著重要的角色。

保留至今的青銅質(zhì)或陶質(zhì)烹飪器具形制多樣，種類多樣，下面只能分類舉要。1、飪食器具鼎

鼎在周代的使用制度相當(dāng)嚴(yán)格，大體可分三類，一是鑊（huò）鼎，專作烹煮牲肉只用（祭祀的牲畜肉類）；二是升鼎，又稱正鼎，古人將鑊中煮熟的牲肉放入鼎中的過程稱之為“升”，故將升牲之鼎稱做“升鼎”；三是羞鼎，又稱陪鼎，用以盛放加入五味的肉羹。鬲（lì）西周青銅鬲商代灰陶鬲

鬲是商周王室中常用的飪食器具之一。最初形式的青銅鬲就是仿照陶鬲制成的，其狀為口大、袋形腹，其下有三個較短的錐形足，這樣就使鬲的腹部具有最大的受火面積，使食物能較快的煮熟。鬲發(fā)達(dá)于殷代，衰落于周代，絕跡于漢代，此為中國這時期的特殊產(chǎn)物。甗（yǎn）甗是商代時期的飪食器，相當(dāng)于現(xiàn)在的蒸鍋。全器分上下兩個部分：上部放置食物，下部放置水，中間有一層十字孔或直線孔的箅（bì），甗流行于商代至戰(zhàn)國時期，尤其盛行于商周王室的飲食生活中，至漢代和鬲一起絕跡。盤

盤在周代用來盛水，多與匜（yí）配套。青釉瓷匜青銅匜簋（guǐ）西周青銅簋猜一猜？2、酒器

這是三代時期人們用以飲酒、盛酒、溫酒的器具，在先秦出土的青銅器中，酒器的數(shù)量是最多的，商代以前的酒器主要有爵、盉（hé）、觚（gū）、杯等；商代以后，陶觚數(shù)量增多，并出現(xiàn)了尊、觶（zhì）等。商代，由于統(tǒng)治者嗜酒之故，釀酒業(yè)很發(fā)達(dá)，因而酒器的種類和數(shù)量都很可觀。青銅尊青銅爵青銅觶（zhì）

由于青銅烹飪工具的發(fā)明和使用，隨著人們對自然界和人類社會的認(rèn)識水平大幅度提高，烹飪工藝在這一時期出現(xiàn)了一次巨大的飛躍。主要體現(xiàn)在一下五個方面：1、對烹飪原料的科學(xué)認(rèn)識與合理利用（動物性：不食雛鱉，狼去腸；植物性：棗曰新之）2、烹飪原料間的合理配伍（炒肉絲，春用蔥，秋用芥）3、具有一定水平的刀工技術(shù)

（《禮記.內(nèi)則》中有取牛肉必新殺之，薄切之，必絕其理）4、進(jìn)一步創(chuàng)新的烹調(diào)方法（開創(chuàng)了炮、炸、燉多種烹制方法）5、調(diào)味（春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸）三、中國烹飪的發(fā)展階段《農(nóng)耕圖》（一）、中國烹飪發(fā)展階段的社會背景南北朝發(fā)明《蒸籠》鹽場遺址（二）、中國烹飪發(fā)展階段所取得的重大成就張騫出使西域圖張騫絲綢之路開創(chuàng)者1.烹飪原料①傳統(tǒng)的烹飪原料發(fā)生了重大變化

（各民族間文化交流引進(jìn)大量烹飪原料）②植物油的生產(chǎn)及在烹調(diào)中的使用

（與油煎爆炒的出現(xiàn)相聯(lián)系）2.烹飪工具及飲食器具漢代三眼灶現(xiàn)代煤氣灶3.烹飪工藝與飲食4.風(fēng)味流派《烹茗圖》四、中國烹飪的成熟階段——《隨園食單》①注重原料選擇②注重原料搭配③強調(diào)烹調(diào)諸要素的作用及相互制約的關(guān)系④主張破除陳規(guī)陋習(xí)，創(chuàng)造出符合實際需求的食物五、現(xiàn)代中國烹飪文化（一）、烹飪工具與烹飪方式有了明顯的變化并趨于現(xiàn)代化（二）、優(yōu)質(zhì)烹飪原料發(fā)展較快、品種增多（三）、民族、地區(qū)及中外之間飲食文化與烹飪技術(shù)交流頻繁（四）、西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對中國烹飪文化的影響（五）、創(chuàng)新筵席大量涌現(xiàn)與飲食市場空前繁榮1.烹飪工具與烹飪方式有了明顯的變化并趨于現(xiàn)代化①烹飪工具現(xiàn)代化②生產(chǎn)方式的現(xiàn)代化2.優(yōu)質(zhì)烹飪原料發(fā)展較快、品種增多①優(yōu)質(zhì)烹飪原料的引進(jìn)和利用②珍惜原料的種植和養(yǎng)殖③優(yōu)質(zhì)烹飪原料的品種增多3.民族、地區(qū)及中外之間飲食文化與烹飪技術(shù)交流頻繁①民族間的飲食文化交流②地區(qū)之間的烹飪文化交流③中外間的烹飪文化交流4.西方現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對中國烹飪文化的影響5.創(chuàng)新筵席大量涌現(xiàn)與飲食市場空前繁榮朱明宴

謝謝大家！中國烹飪原料的特點與分類一、烹飪原料的特點

中國烹飪原料在漫長的歷史演進(jìn)中形成了許多重要的特點。1.歷史悠久2.特產(chǎn)豐富3.醫(yī)食同源4.料盡其用二、烹飪原料的分類（一）植物類原料1.糧食類：水稻、小麥、蕎麥、燕麥等。2.蔬菜類：根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、孢子植物類等。3.果品類：鮮果類、干果類、糖制果品類。（二）、動物類原料1.家畜類：牛、羊、馬及其副產(chǎn)品、家畜制品、乳和乳制品等。2.野畜類：可使用的野生哺乳動物如刺猬、田鼠、竹鼠等。3.家禽類：家禽及其副產(chǎn)品、禽制品、蛋和蛋制品。4.野禽類：野雞、野鴨等。5.兩棲動物類：青蛙、牛蛙、中國林蛙等。6.爬行類：龜類、鱉類等。7.魚類：淡水魚、海水魚等。8.無脊椎動物類：①棘皮動物類：海膽、海參等。②節(jié)肢動物類：蝦、蟹等。③軟體動物類：沙蠶、海蜇等。（三）、調(diào)輔類原料1.調(diào)味料：咸味類、甜味類、酸味類、辣味類、麻味類、鮮味類等。2.調(diào)香料：芳香料、苦味料、酒香料等。3.調(diào)色料：食用色素、發(fā)色劑等。4.調(diào)質(zhì)料：蓬松劑、凝固劑、增稠劑、致嫩劑等。5.食用油脂類：植物油脂、動物油脂、改性油脂等。

謝謝大家！中國烹飪風(fēng)味流派目錄/CONTENT2.歷史傳承風(fēng)味1.四大菜系4.中國清蒸菜3.少數(shù)名族風(fēng)味一、四大菜系

中國名菜按菜系分類有四大菜系、五大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系之說。隨著交通的日益發(fā)達(dá)，烹飪交流、烹飪比賽經(jīng)常舉行，使得菜系之間的界限變得越來越模糊，菜肴制作越來越符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)、衛(wèi)生、保健、色香味形器的要求，故對菜系的劃分宜粗不宜細(xì)，目前中國名菜的分類對四大菜系分類方法比較認(rèn)同，即川湘風(fēng)味、京魯風(fēng)味、閩粵風(fēng)味菜系。

（一）、川湘風(fēng)味是我國四大風(fēng)味名菜之一，有著悠久的歷史，包括四川、重慶、云南、湖南、貴州、湖北部分地區(qū)的地方風(fēng)味。

味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒鹽、椒麻、怪味、姜汁、蒜泥、胡辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。代表菜：“魚香肉絲”、“宮保雞丁“干燒巖鯉”等。（二）、京魯風(fēng)味名菜是我國四大風(fēng)味名菜之一，有著悠久的歷史，在國內(nèi)外享有較高的聲譽，包括東北、西北、華北地區(qū)的黑龍江、吉林、遼寧、新疆、西藏、山東、北京、天津等地方的風(fēng)味名菜。

素以“選料講究，制作精細(xì)，技法全面，調(diào)和得當(dāng)、味鮮形美”而名聞遐邇。代表菜：“清湯燕菜”、“油爆雙脆”、“糖醋黃河鯉魚”等。（三）、閩粵風(fēng)味包括珠江三角洲一帶的福建、廣東、廣西、海南、臺灣、香港、澳門等。

講究清中求鮮，淡中求美，注重菜質(zhì)，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，并且隨季節(jié)時令的變化而變異。一般是夏秋力求清淡；冬春偏重濃郁，菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酥、脆、肥、濃之分，具“五滋六味”之妙。

代表菜：“明爐仔羊肉”、“千島汁鹵鴨”、“避風(fēng)塘炒蟹”等。

（四）、江浙風(fēng)味是中國四大菜系之一。它包括長江中下游一帶的浙江、上海、江蘇、安徽、江西、湖北等地的風(fēng)味，它們各具特點。

追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中，適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。代表菜：“龍井蝦仁”、“松鼠鱖魚”、“西湖醋魚”等。二、歷史傳承風(fēng)味（一）、宮廷風(fēng)味

宮廷風(fēng)味，又稱御膳，是指奴隸社會王室和封建社會皇室、帝、后、世子所用的肴饌。

中國古代宮廷菜點，其各個朝代的風(fēng)味特點不盡相同，但有一點是公認(rèn)的，即中國歷代帝王對口腹之欲都很重視。他們憑借著至高無上的位和隨心所欲的權(quán)勢，役使世上各地各派名廚，聚斂天下四方美食美飲，形成了豪奢精致的御膳風(fēng)味特色。1.祭終宴飲、2.農(nóng)事宴飲、3.私舊宴飲、4.競射宴飲、5.聘禮宴飲、6.慶功宴飲等。（二）、官府風(fēng)味

官府風(fēng)味，是封建社會官宦人家所制的肴饌。唐人房玄齡對這類菜肴曾有過這樣一段評語：“芳飪標(biāo)奇”、“庖膳窮水陸之珍”(《晉書》)，可謂一針見血。達(dá)官顯貴窮奢極侈，飲食生活爭奇斗富，,這類事例于歷史上不勝枚舉1.孔府菜：孔府又稱衍圣公府，是孔子后裔的府邸。2.譚家菜：清道光年間譚瑩所創(chuàng)。（三）、寺院風(fēng)味

寺院菜,泛指道教、佛教宮觀寺院的以素食為主的肴饌。從歷史發(fā)展看，在我國傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中，素食所占比重很大。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》早己有“五谷為養(yǎng),五果為助，五畜為益，五菜為充”之論。

寺院宮觀對教徒在飲食生活方面的清規(guī),對我國寺院菜的發(fā)展起到了推波助瀾的作用。（四）、市肆風(fēng)味

市肆風(fēng)味，即人們常說的餐館菜,是飲食市肆制作并出售的肴饌的總稱是隨著貿(mào)易的興起而發(fā)展起來的1.技法多樣2.品種繁多3.應(yīng)變能力強4.適應(yīng)面廣三、少數(shù)名族風(fēng)味（一）、朝鮮族菜

朝鮮族菜流傳于東北和天津，與朝鮮和韓國食饌同出一源。選料多為狗肉牛肉、瘦豬肉、海鮮和蔬菜,擅長生拌、生漬和生烤，習(xí)以大醬、清醬、辣椒、胡椒、麻油、香醋、鹽、蔥、姜、蒜調(diào)味，菜品風(fēng)味鮮香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系銅制，喜好生冷。名菜有生漬黃瓜、辣醬南沙參、蘋果梨咸菜、燒地羊、生烤魚片、冷面等。（二）、滿族菜

滿族菜流傳于東北、京津和華北，有400余年的歷史，在清代頗有名氣。用料多為家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野豬、免子等野味。主要烹調(diào)方法有白煮和生烤,口味偏重鮮咸香，口感重嫩滑。菜品多為整只或大塊，屆時用手解或刀割食。名菜主要有白肉血腸、阿瑪尊肉、烤鹿腿、手扒肉、酸萊等。民族風(fēng)味宴席(如三套碗、茶席）也很有特色。三、蒙古族菜

蒙吉族菜流傳于內(nèi)蒙古、東北和西北地區(qū)，有800多年的歷史，元代是其鼎盛時期。蒙古族菜與蒙古菜近似，統(tǒng)稱“烏蘭伊德”，意為“紅食”（其奶面點心則稱為“白食”）。取料多系牛羊,也有駱駝、田鼠、野免、鐵雀之類。一般不剔骨，斬大塊，或煮或烤。僅用鹽或香料調(diào)制，重酥爛,喜咸鮮,油多、色深、量足，表現(xiàn)出塞北草原粗獷飲食文化的獨特風(fēng)采。名菜主要有反把羊肉、烤羊尾、燉羊肉、羊肉火鍋、炒駱駝絲、烤田鼠、太極鱔魚等。四、彝族菜

彝族菜流傳于川、云、貴、桂等地，有800多年的歷史。宋遼金元時的南詔國萊品即以其為主體。取料多用“兩只腳”的雞鴨和“四只腳”的豬牛羊，也用其他。多為大塊烹煮，添加鹽和辣椒佐味。名菜有坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝膽參、油炸螞蚱、生炸士海參、巍山焦肝等。五、藏族菜

藏族菜流傳于西藏、云南和青海，有1400多年的歷史,隋唐至今,其高原雪山的獨特風(fēng)味一脈相承。菜料多為牛羊、野禽、昆蟲、菌菇等;重視酥油人饌,習(xí)慣于生制、風(fēng)干、腌食、火烤、油炸和略煮;調(diào)味重鹽,也加些野生香料;口感鮮嫩分足量大名菜有手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸蟲草、煎奶渣、藏北三珍等。六、苗族菜

苗族菜流傳于貴州、云南、四川、湖南等地，有1000多年的歷史，紅苗、黑苗、白苗、青苗、花面的飲食風(fēng)味大同小異。食料廣泛，嗜好麻酸糯，口味厚重，制菜常用甑蒸、鍋燜、罐燉、腌漬諸法，洋洋酒酒的酸菜宴獨具特色。名菜有瓦罐燜狗肉、清湯狗肉、薏米燜豬腳、血腸粑、紅燒竹鼠、油炸飛螞蟻、辣骨湯、魚酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋頭酸、蕨萊酸、豆酸、蒜苗酸、蘿卜酸等。七、侗族菜

侗族菜流傳于黔、桂、湖北省交界的山區(qū),有近千年歷史。侗族菜現(xiàn)仍秉承古代百越人的山林食風(fēng)，最大的特點是無料不腌，無菜不酸，腌制方法巧(有制漿、鹽煮、拌糟、密封、深埋等10多道工序,保存時間少則2年,多則30年),酸辣鮮香，甘口怡神，名菜有五味姜、龍肉、醅魚、牛別、酸筍、酸鵝、腌龍虱、腌蜻蜓、腌蔥頭、腌芋頭、腌蚌。八、傣族菜

傣族菜流傳于云南西雙版納、德宏一帶,有800余年歷史,帶有小乘佛教的濃郁情調(diào)。用料廣博，飛禽動植皆被得用,制菜精細(xì)，煎炒炮熘無所不通?？谖镀盟嵯闱宓ハx食品在國外與墨西哥蟲饌齊名。肴僎奇異自成系統(tǒng)，有熱帶風(fēng)情和民族特色。名菜有苦汁牛肉、烤煎青苔、五香烤傣鯉、菠蘿爆肉片、炒牛皮、魚蝦醬、香茅草燒雞、牛撒撇拼盤、炸什錦、刺猬酸肉、螞蟻醬、蜂房子、生吃竹蟲、清炸蜂蛹、燒烤花蜘蛛、涼拌白蟻蛋、油煎干蟬、狗肉火鍋等。九、士家族菜

土家族菜流傳于湘、鄂、川三邊界，有近2000年歷史。由于受到湘、鄂、川菜系的影響，飲食文化較為發(fā)達(dá)。菜料包括禽畜魚鮮和糧豆蔬果,還有山珍及野味,烹調(diào)技法全面，嗜好酸辣，有“辣椒當(dāng)鹽”之說。肴饌珍異而豐滿,帶有濃郁的南國原始山林情韻。名食有小米年肉、籠蒸油烤熊掌、煨白猬肉、白獼子湯、涼拌鹿絲、紅燒螃蟹等。十、京族菜

京族菜流傳于廣西防城縣，有300余年歷史，與越南菜同屬一個體系。制菜多用海鮮，善于使用鯰汁，并有主副食合烹的習(xí)慣，愛用魚湯調(diào)味下飯。由于是“靠海吃?！逼涫仇傆絮r明的漁村特色。名菜有螺蟹米粉