《中式烹調(diào)工藝》課件-主要少數(shù)民族風(fēng)味

少數(shù)民族風(fēng)味少數(shù)名族風(fēng)味（一）、朝鮮族菜

朝鮮族菜流傳于東北和天津，與朝鮮和韓國食饌同出一源。選料多為狗肉牛肉、瘦豬肉、海鮮和蔬菜,擅長生拌、生漬和生烤，習(xí)以大醬、清醬、辣椒、胡椒、麻油、香醋、鹽、蔥、姜、蒜調(diào)味，菜品風(fēng)味鮮香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系銅制，喜好生冷。名菜有生漬黃瓜、辣醬南沙參、蘋果梨咸菜、燒地羊、生烤魚片、冷面等。（二）、滿族菜

滿族菜流傳于東北、京津和華北，有400余年的歷史，在清代頗有名氣。用料多為家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野豬、免子等野味。主要烹調(diào)方法有白煮和生烤,口味偏重鮮咸香，口感重嫩滑。菜品多為整只或大塊，屆時用手解或刀割食。名菜主要有白肉血腸、阿瑪尊肉、烤鹿腿、手扒肉、酸萊等。民族風(fēng)味宴席(如三套碗、茶席）也很有特色。三、蒙古族菜

蒙吉族菜流傳于內(nèi)蒙古、東北和西北地區(qū)，有800多年的歷史，元代是其鼎盛時期。蒙古族菜與蒙古菜近似，統(tǒng)稱“烏蘭伊德”，意為“紅食”（其奶面點(diǎn)心則稱為“白食”）。取料多系牛羊,也有駱駝、田鼠、野免、鐵雀之類。一般不剔骨，斬大塊，或煮或烤。僅用鹽或香料調(diào)制，重酥爛,喜咸鮮,油多、色深、量足，表現(xiàn)出塞北草原粗獷飲食文化的獨(dú)特風(fēng)采。名菜主要有反把羊肉、烤羊尾、燉羊肉、羊肉火鍋、炒駱駝絲、烤田鼠、太極鱔魚等。四、彝族菜

彝族菜流傳于川、云、貴、桂等地，有800多年的歷史。宋遼金元時的南詔國萊品即以其為主體。取料多用“兩只腳”的雞鴨和“四只腳”的豬牛羊，也用其他。多為大塊烹煮，添加鹽和辣椒佐味。名菜有坨坨肉、皮干生、羊皮煮肉、肝膽參、油炸螞蚱、生炸士海參、巍山焦肝等。五、藏族菜

藏族菜流傳于西藏、云南和青海，有1400多年的歷史,隋唐至今,其高原雪山的獨(dú)特風(fēng)味一脈相承。菜料多為牛羊、野禽、昆蟲、菌菇等;重視酥油人饌,習(xí)慣于生制、風(fēng)干、腌食、火烤、油炸和略煮;調(diào)味重鹽,也加些野生香料;口感鮮嫩分足量大名菜有手抓羊肉、生牛肉、火上烤肝、油炸蟲草、煎奶渣、藏北三珍等。六、苗族菜

苗族菜流傳于貴州、云南、四川、湖南等地，有1000多年的歷史，紅苗、黑苗、白苗、青苗、花面的飲食風(fēng)味大同小異。食料廣泛，嗜好麻酸糯，口味厚重，制菜常用甑蒸、鍋燜、罐燉、腌漬諸法，洋洋酒酒的酸菜宴獨(dú)具特色。名菜有瓦罐燜狗肉、清湯狗肉、薏米燜豬腳、血腸粑、紅燒竹鼠、油炸飛螞蟻、辣骨湯、魚酸、牛肉酸、蚯蚓|酸、芋頭酸、蕨萊酸、豆酸、蒜苗酸、蘿卜酸等。七、侗族菜

侗族菜流傳于黔、桂、湖北省交界的山區(qū),有近千年歷史。侗族菜現(xiàn)仍秉承古代百越人的山林食風(fēng)，最大的特點(diǎn)是無料不腌，無菜不酸，腌制方法巧(有制漿、鹽煮、拌糟、密封、深埋等10多道工序,保存時間少則2年,多則30年),酸辣鮮香，甘口怡神，名菜有五味姜、龍肉、醅魚、牛別、酸筍、酸鵝、腌龍虱、腌蜻蜓、腌蔥頭、腌芋頭、腌蚌。八、傣族菜

傣族菜流傳于云南西雙版納、德宏一帶,有800余年歷史,帶有小乘佛教的濃郁情調(diào)。用料廣博，飛禽動植皆被得用,制菜精細(xì)，煎炒炮熘無所不通?？谖镀盟嵯闱宓?，昆蟲食品在國外與墨西哥蟲饌齊名。肴僎奇異自成系統(tǒng)，有熱帶風(fēng)情和民族特色。名菜有苦汁牛肉、烤煎青苔、五香烤傣鯉、菠蘿爆肉片、炒牛皮、魚蝦醬、香茅草燒雞、牛撒撇拼盤、炸什錦、刺猬酸肉、螞蟻醬、蜂房子、生吃竹蟲、清炸蜂蛹、燒烤花蜘蛛、涼拌白蟻蛋、油煎干蟬、狗肉火鍋等。九、士家族菜

土家族菜流傳于湘、鄂、川三邊界，有近2000年歷史。由于受到湘、鄂、川菜系的影響，飲食文化較為發(fā)達(dá)。菜料包括禽畜魚鮮和糧豆蔬果,還有山珍及野味,烹調(diào)技法全面，嗜好酸辣，有“辣椒當(dāng)鹽”之說。肴饌珍異而豐滿,帶有濃郁的南國原始山林情韻。名食有小米年肉、籠蒸油烤熊掌、煨白猬肉、白獼子湯、涼拌鹿絲、紅燒螃蟹等。十、京族菜

京族菜流傳于廣西防城縣，有300余年歷史，與越南菜同屬一個體系。制菜多用海鮮，善于使用鯰汁，并有主副食合烹的習(xí)慣，愛用魚湯調(diào)味下飯。由于是“靠海吃?！逼涫仇傆絮r明的漁村特色。名菜有螺蟹米粉湯、烤魚汁芝麻糍粑、燒大蝦、生魚片、魚露、蚌肉羹、燒石花魚、燉海龜、清炒海龜?shù)?、燴海味全家福。十一、壯族菜

壯族菜流傳手廣西和粵、滇、湘等地，有3000年以上的歷史,是現(xiàn)今嶺南食味的本源。它以貓、狗、蛇、蟲為珍味，也吃禽畜與果蔬，擅長烤、炸、燉、煮、腌,口味趨向麻辣酸香、酥脆爽口。美食眾多,調(diào)理精細(xì)，筵宴濟(jì)楚，食禮隆重，在桂菜中占有重要的地位。名菜有辣白旺、火把肉、鹽鳳肝、皮肝生、脆熘蜂兒、油炸沙蛆、清燉破臉狗肉、洋瓜根夾臘肉、龍虎斗、彗星肉、烤辣子水雞。十二、高山族菜

高山族菜流傳于臺灣，有1000余年歷史,系由古越人食饌、琉球群島土著食饌和福建菜等融匯而成。食料多取自