豆腐點(diǎn)鹵技巧

豆腐點(diǎn)鹵技巧Preparedon22November2023“豆腐王”的訣竅——七次點(diǎn)鹵技術(shù)1、好水浸豆：有條件最好先去掉黃豆的外殼〔因含有機(jī)氯，并造成豆?jié){起泡〕。浸豆以浸透又不發(fā)漕為好。2、使用渣漿分別的磨漿機(jī)，要磨三遍，先粗后細(xì)，后兩遍用熱水沖渣再磨。用細(xì)紗布過(guò)濾后再煮。去除外表的泡沫〔因含有機(jī)氯〕。3、豆?jié){要充分煮熟。在鍋底水平放置不銹鋼蒸片，先放入涼水至蒸片高度，然后緩緩倒入豆?jié){，再輕輕拿走蒸片。這樣煮可以不糊鍋底。最終去除外表浮沫。380℃才開(kāi)頭游鹵。這時(shí)外表會(huì)分散腐皮，要揭1：236%。1斤干豆需5g~10g15g~30g鹵水。【據(jù)說(shuō)在點(diǎn)鹵前往豆?jié){里加少量白醋可以延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期。】4、游鹵要點(diǎn)：慢〔30~40滴〕、勻、保溫〔缸外面包裹保溫材料如瑜伽墊等〕。游鹵時(shí)用長(zhǎng)柄勺漸漸攪動(dòng)，使豆?jié){在瓦缸內(nèi)漸漸旋動(dòng)。豆?jié){不斷濃縮成糊狀，一旦覺(jué)察鹵水浮在上面不下沉，在20~30分鐘，溫度降70℃。85℃70℃完畢，時(shí)間掌握12、3次鹵水量點(diǎn)少些；中間一次可點(diǎn)多些，靜置時(shí)間也稍長(zhǎng)些；后面幾次又少些?！?30分鐘〔5度〕。豆?jié){蛋白質(zhì)從糊狀變成塊狀的沉淀，外表的糊狀物成細(xì)小的龜裂的紋絲，酸水浮在上面可以過(guò)濾。要是糖化夠，分別出來(lái)的酸水是金黃色的，喝起來(lái)很甜?！卜駝t酸水就會(huì)呈乳白色且渾濁，這時(shí)可以再加僅僅幾滴鹵水，然后用長(zhǎng)柄勺放入缸底輕輕轉(zhuǎn)搭幾圈，等到漿水分別即可。〕過(guò)濾浮在上面多余的酸水，然后再壓模。6、先輕壓排水，再整理包布，然后趁熱加壓讓豆腐成形，適時(shí)撤去壓力，翻板去掉紗布，自然冷卻?！丁岸垢酢钡脑E竅——七次點(diǎn)鹵技術(shù)》來(lái)自《農(nóng)業(yè)工程有用技術(shù)》周洪玲是山東省牟平縣水道鎮(zhèn)大疃村人,今年三十八歲。她可用一斤陳豆做出三斤六兩豆腐。味道香嫩可口,而且結(jié)實(shí),半斤重的塊可用馬尾提起,一斤一兩的豆腐塊可用稱(chēng)鉤掛著稱(chēng)。那么周洪玲做豆腐的技術(shù)決竅在那里呢她做的豆腐出的多,又好又結(jié)實(shí)的技術(shù)決竅就在七次點(diǎn)鹵法上。其工藝流程(10公斤豆子為例)如下:一、泡豆把去除雜質(zhì)的豆子放在20℃左右的井水中泡8一9個(gè)小時(shí),直到用手掐無(wú)硬感為止.二、磨漿10公斤豆泡好后,再兌水115公斤左右.帶水把豆磨得很細(xì).呈漿狀。三、煮漿把磨好的漿放在鍋里用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒一小時(shí).使?jié){液溫度到達(dá)100℃.煮漿前,把漿液充分?jǐn)噭?削減糊鍋;煮漿中,10分鐘攪動(dòng)一次.共攪動(dòng)五次。漿煮熟后.馬上撤火。四、擠漿把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁.盡量擠凈。85℃開(kāi)頭點(diǎn)鹵，70℃250克鹵塊熔化成500克鹵水。分7次根本點(diǎn)完，絕不能一下子倒進(jìn)去。點(diǎn)鹵要“先緊后松”,第一至三次，每次相隔675克〔約1/7)，第三次點(diǎn)鹵水125克〔即1/4〕。第四次與第三次相隔18分鐘，點(diǎn)鹵水60克〔約1/8〕,以后三1050克〔1/10〕。每次點(diǎn)鹵水都要用瓢順缸壓動(dòng),促使豆腐全部凝固。所剩鹵水，看清不清湯打算用舍。每次點(diǎn)完鹵，蓋缸保溫，這就是多出豆腐的關(guān)鍵。點(diǎn)鹵“冬急夏緩”，冬天擠漿時(shí)就開(kāi)頭點(diǎn)鹵；夏天等溫度下降后