1.2 乳的物理性質(zhì)1

物理性質(zhì)乳中的成分包括水分、乳脂、乳白質(zhì)、乳糖、維生素等,每一種物質(zhì)都具有獨(dú)特的物理性質(zhì)。了解乳的物理性質(zhì)有助于乳品的加工和保存。ＯabyＯＯＯＯＯＯＯＯＯ乳的外觀質(zhì)地乳液呈現(xiàn)出一種特有的光滑細(xì)膩的質(zhì)感,能夠在手掌間流動(dòng)滑膩而不粘稠。均勻性優(yōu)質(zhì)乳液具有良好的穩(wěn)定性和均勻性,沒有明顯的顆?；驁F(tuán)聚現(xiàn)象。透明度乳液一般呈現(xiàn)出半透明或乳白色,具有良好的透光性。不同成分會影響透明度。乳的顏色牛奶通常呈現(xiàn)乳白色，這是由于乳中含有大量的乳脂和乳白質(zhì)顆粒散射光線所致。羊奶和山羊奶的顏色更加偏黃，這是由于這些動(dòng)物體內(nèi)含有較多的β-胡蘿卜素。部分動(dòng)物奶如人奶和馬奶的顏色則更加略帶淡粉色，這是因?yàn)樗鼈兒形⒘康暮它S素。乳的味道新鮮牛奶的味道通常描述為溫和、滑順、略帶奶香。這種特殊的味道來自牛奶中的脂肪、乳糖和其他營養(yǎng)成分的完美組合。優(yōu)質(zhì)乳品的味道清新甘醇,讓人感受到牛奶的原生態(tài)芳香。乳的溫度37體溫人體體溫的理想溫度范圍。4-6冰箱冷藏溫度乳制品應(yīng)儲存在這個(gè)溫度范圍內(nèi)。63乳的正常溫度剛擠出的牛奶的溫度通常在這個(gè)范圍。乳類制品的溫度特性非常重要,影響其質(zhì)量、口感和儲存。理想的乳品存儲溫度通常為4-6°C,可以最大程度地保持營養(yǎng)、風(fēng)味和微生物穩(wěn)定性。超過這個(gè)范圍,乳制品容易酸敗和變質(zhì)。而機(jī)體正常體溫為36.5-37.5°C,這與剛擠出的牛奶溫度接近,屬于乳品的正常溫度。掌握這些基本溫度指標(biāo)有助于更好地保存和管理乳制品。乳的黏度測量方法通過粘度計(jì)測量乳液的流動(dòng)阻力,以此確定乳液的黏度。影響因素乳脂肪含量、蛋白質(zhì)含量和溫度等因素會影響乳液的黏度。實(shí)際應(yīng)用黏度是乳品加工過程的重要指標(biāo),影響著乳品的質(zhì)地、流動(dòng)性和穩(wěn)定性。乳的表面張力1低表面張力容易發(fā)生滲漏、漂浮、流失2適度表面張力保持乳液穩(wěn)定、滋潤度良好3高表面張力難以潤濕、分散和乳化乳的表面張力是影響乳液穩(wěn)定性、乳化性和潤濕性的關(guān)鍵因素。合適的表面張力可以確保乳液有良好的流動(dòng)性和保護(hù)膜,從而提高乳液的整體性能。調(diào)控表面張力需要平衡各種成分和工藝參數(shù)。乳的密度1測量密度使用比重瓶或水杯測量乳液的質(zhì)量和體積2計(jì)算公式密度=質(zhì)量/體積3影響因素溫度、fat含量、固形物含量等乳的密度是乳液單位體積的質(zhì)量,是衡量乳液濃度的重要指標(biāo)。它受到多種因素的影響,如溫度、乳脂含量和固形物含量等。通過精確測量乳液的質(zhì)量和體積,就可以計(jì)算出乳的密度,有助于了解乳的理化特性。乳的折射率定義折射率是指光在一種介質(zhì)中傳播的速度與光在真空中傳播的速度之比。乳中的主要組分水和脂肪具有不同的折射率，這導(dǎo)致乳具有獨(dú)特的折射特性。測量可使用折射儀測量乳的折射率。折射儀利用折射現(xiàn)象來確定物質(zhì)的成分和濃度。通過測量入射角和折射角的變化可以得出折射率。影響因素乳的折射率受多種因素影響,如溫度、成分比例、固體含量等。溫度升高時(shí)折射率下降,脂肪含量越高折射率越高。應(yīng)用乳的折射率可用于檢測乳的質(zhì)量,如鑒別乳源、檢測非法摻假等。同時(shí)也反映了乳中各組分的變化,是重要的理化指標(biāo)之一。乳的電導(dǎo)率電導(dǎo)率測量電導(dǎo)率是衡量溶液中離子濃度的重要指標(biāo)。通過測量乳液的電導(dǎo)率,可以了解其中溶解離子的含量。這是評估乳品質(zhì)量的重要依據(jù)之一。影響因素乳的電導(dǎo)率會受到溫度、成分、酸度等多種因素的影響。精確測量電導(dǎo)率需要控制這些因素,以獲得可靠的數(shù)據(jù)。數(shù)值分析通過分析乳的電導(dǎo)率數(shù)據(jù),可以推斷其成分特點(diǎn),為乳品質(zhì)量控制提供依據(jù)。電導(dǎo)率是乳品質(zhì)量評估的重要理化指標(biāo)之一。乳的pH值乳的pH值是衡量乳中氫離子濃度的重要指標(biāo)。正常牛乳的pH值通常在6.6-6.8之間,呈弱酸性。pH值的變化會影響乳的味道、穩(wěn)定性和營養(yǎng)成分。高溫處理會略微降低乳的pH值。乳的pH值可以反映乳品的成熟度和新鮮程度。正常牛乳pH值6.6-6.8最適宜pH值6.5-6.7酸性乳制品pH值4.0-4.6堿性乳制品pH值6.8-7.2乳的緩沖能力化學(xué)緩沖乳中含有蛋白質(zhì)、磷酸鹽等化學(xué)成分,能夠維持乳液的pH值穩(wěn)定,抵抗酸堿變化。物理緩沖乳脂肪球膜和乳漿蛋白質(zhì)能夠機(jī)械地阻礙酸堿變化,保持乳液的理化性質(zhì)不受影響。營養(yǎng)緩沖乳中豐富的營養(yǎng)成分,如乳糖、維生素等,也能幫助維持乳液的整體平衡。乳的滲透壓1定義滲透壓是指在半透膜兩側(cè)形成的溶質(zhì)濃度差所產(chǎn)生的壓力,它反映了溶質(zhì)的濃度。乳中的糖、鹽、蛋白質(zhì)等都會產(chǎn)生滲透壓。2影響因素乳的滲透壓取決于乳中溶質(zhì)的種類和濃度。溫度升高會使?jié)B透壓上升,pH值的變化也會影響滲透壓。3作用意義乳的滲透壓維持了乳中水分的平衡,保護(hù)了乳中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)。它也是評估乳質(zhì)的重要指標(biāo)之一。乳的沸點(diǎn)1定義乳液在常壓下轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)的溫度,即沸騰溫度,也稱為沸點(diǎn)。乳液中水分含量的高低會影響其沸點(diǎn)。2影響因素乳液的成分、pH值、溶解物質(zhì)濃度等都會影響其沸點(diǎn)。一般而言,固體溶質(zhì)含量越高,沸點(diǎn)越高。3測定方法常用儀器測定乳液的沸點(diǎn),如沸點(diǎn)測定儀。測定時(shí)需注意溫度穩(wěn)定性和測量精度。4應(yīng)用意義乳液的沸點(diǎn)是其重要的理化性質(zhì),對乳品加工和儲存保質(zhì)期有重要影響。了解乳液沸點(diǎn)有利于優(yōu)化工藝條件。乳的凝固點(diǎn)牛奶的凝固點(diǎn)通常在0℃左右。當(dāng)溫度降低到這個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，牛奶中的水分就會逐漸凍結(jié)。這個(gè)凝固點(diǎn)可隨著乳中溶質(zhì)的變化而發(fā)生變化。它是乳制品加工和儲存時(shí)需要考慮的一個(gè)重要理化指標(biāo)。乳的粘度乳類產(chǎn)品的粘度是指液體的內(nèi)部摩擦力,反映了乳液的流動(dòng)性和阻滯性。乳的粘度主要取決于乳脂肪和蛋白質(zhì)的含量,以及溫度、pH值等因素。適當(dāng)?shù)恼扯扔欣谌橹破返目诟泻头€(wěn)定性。乳的流變性剪切應(yīng)力乳液在受到剪切力時(shí)會表現(xiàn)出非牛頓流體的特性,表現(xiàn)為剪切應(yīng)力和剪切速率之間存在非線性關(guān)系。溫度依賴性乳液的流變性會隨溫度的變化而發(fā)生變化,一般來說溫度升高會降低乳液的黏度。時(shí)間依賴性乳液表現(xiàn)出一定的時(shí)間依賴性,當(dāng)持續(xù)受到剪切力時(shí),其黏度會逐漸降低。乳的乳化性1乳化力乳化劑的種類和濃度2乳化穩(wěn)定性溫度、pH值和離子濃度的影響3乳化效果乳化后的粒子大小和均一性乳化性是乳類產(chǎn)品的重要特性,它決定了乳化劑的選擇、乳化工藝的控制以及最終產(chǎn)品的質(zhì)量。高乳化力可以提升乳化產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感,同時(shí)也影響著營養(yǎng)成分的吸收利用。優(yōu)良的乳化效果需要根據(jù)原料特性精心調(diào)配配方,并通過嚴(yán)格的工藝控制來實(shí)現(xiàn)。乳的潤濕性1潤濕性定義乳液接觸固體表面時(shí)的潤濕程度2影響因素表面張力、粘度、雜質(zhì)等3重要性決定乳液滲透吸附性能乳液的潤濕性是指乳液接觸固體表面時(shí)的潤濕程度,這決定了乳液在固體表面的吸附和滲透能力。影響乳液潤濕性的因素包括表面張力、粘度、雜質(zhì)等。良好的潤濕性能有助于乳液更好地滲透到固體表面并吸附其上,提高乳液的應(yīng)用效果。乳的吸附性吸附過程乳中的蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)具有一定的吸附性，能夠附著在乳脂球或乳清蛋白的表面。這種吸附過程涉及到靜電力、范德華力和氫鍵等多種作用力。影響因素乳的pH值、溫度、鹽濃度等理化條件會影響吸附過程。此外,乳中其他成分的存在也會影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸附狀況。應(yīng)用價(jià)值了解乳的吸附性有助于改善乳制品的營養(yǎng)保持和口感特性。在乳品加工中,可以利用吸附作用來富集或分離某些營養(yǎng)成分。檢測方法通過離心、色譜等分析手段,可以測定乳中營養(yǎng)物質(zhì)的吸附量及分布情況,為評價(jià)乳品質(zhì)量提供依據(jù)。乳的離子交換性離子交換樹脂乳制品中含有豐富的陽離子和陰離子,乳品生產(chǎn)過程中常使用離子交換樹脂來進(jìn)行分離純化。離子交換樹脂由具有電荷的高分子材料構(gòu)成,能有效吸附和交換溶液中的離子。離子交換過程乳中的鈣、鎂、鈉、鐵等離子可通過離子交換技術(shù)被分離和富集,提高乳制品的營養(yǎng)價(jià)值和口感。這一過程操作簡單,效率高,廣泛應(yīng)用于乳品加工。乳蛋白的離子交換乳蛋白分子中含有多個(gè)帶電基團(tuán),可以通過離子交換與樹脂發(fā)生相互作用,從而實(shí)現(xiàn)乳蛋白的分離純化和結(jié)構(gòu)改性。這在乳制品生產(chǎn)中扮演重要角色。乳的催化活性乳中含有多種酶,這些酶能夠在常溫下促進(jìn)或加速各種生化反應(yīng)的進(jìn)行。例如,乳糖酶可以轉(zhuǎn)化乳糖為葡萄糖和半乳糖,脂肪酶可以水解脂肪分子,蛋白酶可以水解蛋白質(zhì)分子。這些酶活性的強(qiáng)弱可以影響乳品的品質(zhì)和儲存特性。乳中酶類作用影響乳糖酶轉(zhuǎn)化乳糖影響乳品風(fēng)味和營養(yǎng)脂肪酶水解脂肪影響乳品風(fēng)味和保質(zhì)期蛋白酶水解蛋白質(zhì)影響乳品質(zhì)地和風(fēng)味乳的親和力分子親和力乳中的各種生物大分子都具有獨(dú)特的親和力,如酶與底物、抗原與抗體、受體與配體之間的親和力,這些親和力對于乳的生理功能和保健作用十分重要。離子親和力乳中的鈣、磷、鎂等無機(jī)鹽以離子形式存在,它們之間存在著復(fù)雜的離子親和力,影響著乳的穩(wěn)定性和營養(yǎng)吸收。構(gòu)象親和力乳蛋白的特定空間構(gòu)象決定了它們特有的活性和親和力,是維持乳品質(zhì)量的關(guān)鍵。乳的抗氧化性1抗氧化物質(zhì)乳中含有多種天然抗氧化物質(zhì),如維生素A、維生素C、谷胱甘肽等,可中和自由基,發(fā)揮抗氧化作用。2抗氧化酶系統(tǒng)乳中還含有超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶,可清除過量自由基,保護(hù)細(xì)胞免受氧化損害。3協(xié)同作用乳中的抗氧化物質(zhì)及抗氧化酶通過協(xié)同作用,形成了一個(gè)完整的抗氧化防御系統(tǒng),保護(hù)乳品的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值。乳的抗菌性1抑制有害細(xì)菌生長乳中含有天然的抗菌成分,如乳酸、乳清蛋白和乳脂肪球膜,能有效抑制有害細(xì)菌的繁衍,保護(hù)人體健康。2增強(qiáng)腸道免疫力乳中的益生菌能刺激腸道黏膜免疫細(xì)胞,提高腸道免疫屏障,增強(qiáng)機(jī)體抵御病原體感染的能力。3抑制細(xì)菌毒素活性乳的抗氧化成分能中和細(xì)菌產(chǎn)生的毒素,降低對機(jī)體的傷害,維護(hù)腸道健康。4預(yù)防消化道感染乳中的乳酸桿菌、雙歧桿菌等益生菌能抑制腸道病原菌的生長,避免引起腸胃感染。乳的營養(yǎng)價(jià)值牛奶是一種營養(yǎng)豐富的食物,含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。它是人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)的良好來源,特別是鈣、磷和維生素A、B2等。此外,牛奶還含有乳糖、乳脂肪以及多種微量元素,對人體的發(fā)育和健康具有重要作用。乳的保健功能乳具有許多重要的保健功能。它富含多種維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì),對人體健康有著極其重要的作用。乳可以提高免疫力,增強(qiáng)骨骼和牙齒健康,調(diào)節(jié)血糖和血壓,改善腸道功能。此外,乳還含有有益的脂肪酸和抗氧化物,能降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。乳的感官特性外觀乳液的外觀包括顏色、清澈度和流動(dòng)性。理想的乳液應(yīng)該清澈潔凈、色澤均勻、無渾濁顆粒。氣味優(yōu)質(zhì)乳液應(yīng)該具有清新