蘑菇杯湯加工工藝的研究大學本科畢業(yè)論文

長春工業(yè)大學學士學位畢業(yè)論文PAGEXXXIPAGE21摘要實驗以香菇為主要原料，配以蝦米及混合蔬菜為輔料，參照香菇所具有的功能性及營養(yǎng)性，以及國內外方便湯的發(fā)展狀況，對香菇杯湯配方、工藝及其穩(wěn)定性進行了系統(tǒng)的研究，確定了其最優(yōu)生產工藝參數，經過烤制、兩次調配、均質、殺菌、濃縮、干燥、包裝等工藝制作出口感好，風味佳，營養(yǎng)豐富的方便湯品。主要工作包括以下三個方面的內容：香菇杯湯中各種調味劑添加量的確定。通過正交試驗研究得出蔥粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是5%、2%、2%、0.4%。此時，香菇杯湯的感官評價效果最優(yōu)，口味香氣適宜。香菇杯湯的穩(wěn)定性和復合穩(wěn)定劑的研究。該實驗通過穩(wěn)定劑復合使用的正交實驗表討論出最佳穩(wěn)定劑配比方案，CMC為0.10%，蒸餾單甘酯為0.10%，海藻酸鈉為0.20%。探討了香菇杯湯中可能存在的各個不穩(wěn)定因素，分析了影響杯湯的穩(wěn)定性因素，并且通過對各穩(wěn)定劑穩(wěn)定機理的掌握對實驗結果進行分析討論。香菇杯湯的均質條件和殺菌條件的確定。通過反復試驗得出最佳均質的條件是：均質壓力為20Mpa，均質溫度為50℃。探討了香菇杯湯在不同均質條件下的各自特點，系統(tǒng)的分析了影響香菇杯湯均質條件和殺菌條件的主要因素，并對結果進行分析討論。通過上述一系列的研究，制作出復水性好、口感順滑、營養(yǎng)豐富的香菇杯湯方便食品。關鍵詞:香菇粉；營養(yǎng)；方便湯；工藝研究AbstractTheexperimentwithmushroomasthemainrawmaterial,matchwithdriedshrimpandmixedvegetablesastheauxiliarymaterials,withreferencetothefunctionalsexofthemushroomandnutrition,bothathomeandabroadandthedevelopmentsituationofconvenientsoup,mushroomsouprecipeforcup,technologyanditsstabilityofthesystem,hasconfirmeditsoptimalproductionprocessparameters,afterroasting,twodeployment,uniform,sterilization,concentration,dryandsoonpacking,theexportoftheproductionprocessaregood,bettertaste,richinnutritionoftheconvenienceofthesoup.Themainworkincludesthefollowingthreeaspects:Themushroomsoupallkindsofflavoringcupaddquantityof.Throughorthogonaltestresearchthatonionpowder,garlicpowder,pepper,gingerpowderthebestratiois5%,2%,2%,0.4%.Atthistime,mushroomscupofsoupsensualevaluationoptimaleffect,tastearomaissuitable.Acupofsoupandthestabilityofthemushroomcompoundstabilizersresearch.Thisexperimentthroughthestabilizercompositeuseoforthogonalexperimenttabletalkaboutbeststabilizerratioscheme,CMCis0.10%,distillationsingleKennedyesterof0.10%,sodiumalginateis0.20%.Mushroomscupofsouphomogeneousconditionsandthedeterminationofsterilizationcondition.Byrepeatedlyconcludedthatthebesthomogeneouscondition:homogeneouspressurefor20Mpa,homogeneoustemperaturefor50℃.Discussesthemushroomsoupindifferentcuphomogeneousundertheconditionsoftheirrespectivecharacteristics,systemanalysisoftheinfluenceofthemushroomsoupcuphomogeneousconditionandthemainfactorsofsterilizationcondition,andtheresultsareanalyzedanddiscussed.Throughtheaboveaseriesofresearch,makingacomplex,goodwater,tastesmooth,richnutritionmushroomscupsoupconveniencefoods.Keywords：Xianggumushroom；powdernutrition；convenientsoup；technologyresearch目錄摘要 IAbstract II前言 1第一章文獻綜述 31.1方便食品的概念及其工業(yè)發(fā)展狀況 31.1.1方便食品的定義及其分類 31.1.2國內外方便食品工業(yè)發(fā)展狀況 31.1.3湯及方便湯概述 51.2香菇資源及其利用 51.2.1香菇資源 51.2.2香菇的營養(yǎng)價值 61.2.3香菇的保健功能及藥用價值 81.3蝦米的營養(yǎng)價值 101.4國內外食用菌市場動態(tài)及我國香菇綜合利用概況 101.4.1國內外食用菌市場動態(tài) 101.4.2我國香菇的綜合利用概況 111.5方便湯質量指標 131.5.1感官指標 131.5.2理化指標 131.5.3微生物指標 13第二章實驗部分 142.1原材料 142.1.1主要原輔料 142.1.2實驗儀器與設備 142.2實驗方法 152.2.1蘑菇杯湯制作的工藝流程 152.2.2原材料的預處理 152.2.2.1香菇粉的選取 152.2.2.2蝦米的選取 162.2.2.3香菇杯湯第一次調配實驗 162.2.3.1香菇杯湯中蘑菇粉量的確定實驗 162.2.3.2部分調味料添加量實驗的確定 162.2.3.3正交實驗 172.2.3.4香菇杯湯中食鹽添加量的確定實驗 172.2.3.5雞精添加量實驗 182.2.4香菇杯湯第二次調配 182.2.4.1香菇杯湯中白砂糖添加量的確定 182.2.4.2香菇杯湯穩(wěn)定劑的正交試驗 192.2.5均質實驗 192.2.5.1均質壓力對香菇杯湯感官的影響 192.2.5.2均質溫度對香菇杯湯感官的影響 192.2.6香菇杯湯殺菌實驗 192.2.7加入固形物 192.3測定指標及方法 202.3.1可溶性固形物含量的測定 202.3.2分層率的測定 202.3.3脂肪含量的測定 202.3.4總糖含量的測定 212.3.5蛋白質的測定 222.3.6細菌總數的測定 222.3.7大腸菌群的測定 22第三章結果與討論 233.1原材料的購置及預處理 233.2香菇杯湯第一次調配實驗結果及討論 233.2.1香菇杯湯中香菇粉添加量的確定 233.2.2正交試驗 243.2.3香菇杯湯食鹽添加量的確定 243.2.4雞精添加量確定 253.3香菇杯湯第二次調配實驗結果及討論 253.3.1香菇杯湯中白砂糖添加量實驗結果 253.3.2穩(wěn)定劑使用量實驗結果 263.4蘑菇杯楊的均質實驗的結果與分析 263.4.1均質壓力對飲料質量的影響 263.4.2均質溫度對飲料質量的影響 273.5蘑菇杯湯殺菌實驗結果與分析 283.6香菇杯湯的產品指標 283.6.1感官指標 283.6.2理化指標 283.6.3微生物指標 29第四章結論 30致謝 31參考文獻 32長春工業(yè)大學學士學位畢業(yè)論文前言香菇，別稱花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。真菌界，傘菌目，口菇科，香菇屬。不但口感細嫩，味道鮮美，香氣沁脾，而且營養(yǎng)豐富，故香菇素有“山珍之王”“植物皇后”“植物性食物的頂峰”等美譽，一直深受人們喜愛。香菇春冬兩季生于闊葉樹倒木上，子實體單生、叢生或者群生。菌蓋直徑5—12cm，最大可達20cm，生長初期為半球形，后呈扁平。顏色多為淺褐色、深褐色至肉桂色，菌蓋中間部位通常會有深色鱗片，而邊緣常出現污白色絮狀或者毛狀鱗片，菌蓋下形成菌環(huán)，易消失。菌肉厚實，細密，呈白色，香氣濃郁。菌柄彎曲，多偏生，長3—8cm。是一種食藥同源的栽培真菌，具有很高的營養(yǎng)、保健和藥用價值。我國香菇栽培歷史悠久，浙江省龍泉縣，景寧縣，慶元縣三市縣是世界最早人工栽培香菇的發(fā)源地，公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所編《龍泉縣志》上的185個字。其中，慶元有中國香菇城之稱。圖1香菇伴隨著人們的生活越來越有品質，交流越來越廣泛，香菇所具有的高營養(yǎng)逐步被全球人們熟知和喜愛，香菇產業(yè)化發(fā)展不斷壯大。近些年來我國全國范圍內的廣大農戶開始了大規(guī)模種植，很多地區(qū)都能夠充分利用自身有力的自然條件廣泛的種植香菇，并形成規(guī)劃化生產，通過公司集中收購，農戶合作和統(tǒng)一銷售的方式進行對外推廣，我國兩大香菇生產種植基地都在河南，最大的香菇種植基地在河南的西峽，全國香菇品質最優(yōu)的種植基地在河南的盧氏，盧氏擁有著得天獨厚的自然條件，它不但孕育了盧氏黑木耳，而且那里香菇鮮美的品質也逐漸得到了市場的廣泛認可并出口海外，盧氏綠之源特產有限公司是盧氏縣成規(guī)模的香菇生產公司之一，該公司充分利用盧氏天然的自然條件和政府的大力支持，發(fā)展規(guī)模越來越大，它的產品已經出口韓國、日本等國家。聯合國糧農組織提出一個新的口號：21世紀最合理的膳食結構就是六個字：一葷一素一菇。發(fā)展至今，香菇在我國已經有4000多年的食用歷史，它已成為人們生活中很常見的綠色食品之一。我國也成為世界上最大的香菇生產國、消費國和出口國。隨著人們對香菇營養(yǎng)保健功能的認識日益加深，以香菇為原料生產加工的食品、藥品、保健品不斷涌現出來，香菇的地位日益凸顯，成為備受人們的重視和青睞的營養(yǎng)食品。香菇可食部有90%，由于香菇中含有一般食物中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等，故其味道特別鮮美。香菇中還含有蛋白質、脂肪、維生素、粗纖維、氨基酸、碳水化合物、鈣磷鐵等成分。香菇蛋白質中存在16種氨基酸，而在這些氨基酸中包括7種人體所必須的氨基酸。香菇的營養(yǎng)保健功效更是突出，其中礦物質和多種維生素對促進人體新陳代謝和機體適應力有很大的作用。香菇對肺結核、糖尿病、傳染性肝炎、神經炎等有治療作用，又可以用于治療便秘、消化不良、肥胖等。現代研究發(fā)現，香菇多糖可以調節(jié)人體內具有免疫功能的T細胞的活性，有效的降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇中的雙鏈核糖核酸，可誘導產生干擾素，具有抗病毒能力。香菇對癌細胞抑制作用強烈，對小白鼠肉瘤180的抑制率高達97.5%，對艾氏癌的抑制率高達80%。如今，各種香菇產品應運而生，有香菇醬、香菇醬油、香菇雞精等，香菇杯湯在市場上并不是很常見，由于即食湯易于儲藏和食用，同時方便米飯、方便面、固體飲料等已經占據食品市場重要位置，早有群眾基礎。香菇湯這樣的即食湯品一旦面市也會有很好的市場前景。該杯湯是經過復雜的工藝加工而成，具有味道獨特而鮮美，口感細膩而順滑，有著入口濃香無窮的感覺。我國在湯文化可謂是源遠流長，歷史悠久，因此把香菇加入到方便杯湯中定會得到消費者的認可和喜愛，而香菇作為食用菌中高品質的一種，更是香味濃郁，口感細滑。所以研究香菇類的杯湯具有廣闊的市場前景和施展空間，同時又因為香菇不同于其他蔬菜，個中營養(yǎng)紛繁多樣，大有不同，并且在加工工藝上也存在著區(qū)別，目前我國對香菇的應用跟不上香菇生產。香菇在加工的過程中所發(fā)生的各種變化如營養(yǎng)成分、風味的變化開始引起人們的關注。因此有必要對香菇湯的加工特性進行專門的研究，并慢慢達到香菇杯湯行業(yè)的標準化，促進食用菌產品的消費，帶動動國民經濟持續(xù)發(fā)展。第一章文獻綜述1.1方便食品的概念及其工業(yè)發(fā)展狀況1.1.1方便食品的定義及其分類方便食品英文名稱：conveniencefood定義：包裝完好、衛(wèi)生安全、便于攜帶、可直接（或經簡單加工）食用的食品。即指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，只需要簡單烹制即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便，易于儲藏等特點。方便食品的種類很多，大致可分成以下四種：（1）即食食品：如各種糕點、面包、香腸、饅頭、餅干、麻花、湯圓、餛飩、餃子等，這類食品買回來后就可以食用，并且風味口感各不相同。（2）速凍食品：如速凍水餃，這類食品是把各種食物事先烹調好，然后放入容器中迅速冷凍，食用時只需要稍經加熱或煮制即可。（3）干的或粉狀方便食品：我們經常見到并食用的像方便面、方便粥、方便米飯，方便飲料或調料、速溶奶粉、速溶湯粉等，這些食品通過加水泡或開水沖調就可立即食用。（4）方便菜肴：是指將我們生活中的菜色經過改進工藝達到可批量生產，然后定量包裝、速凍的方便菜肴，使用時經水域加熱開袋即食。它很好的繼承了傳統(tǒng)烹飪工藝的色香味，滿足了快節(jié)奏生活對于美味的需求。（5）罐頭食品：即指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品可以較好的保持食品原有的風味，并且體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價格偏高。另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。1.1.2國內外方便食品工業(yè)發(fā)展狀況方便食品是美國、歐洲等國家和地區(qū)食品科學化和生活社會化及其他科學技術發(fā)展的必然結果。在1795年時，法國人尼古拉安培爾發(fā)明了食品罐頭，首開現代方便食品的先河。由于食用方便食品能節(jié)約制作、食用、貯藏的時間，降低家庭下腳料浪費量，減少廚房的污染現象并且節(jié)約資源，同時還有使商品多樣化，提高工業(yè)總產值等特點，這些使得方便食品在國外發(fā)展迅速[1]。食品產業(yè)發(fā)展的驅動力是消費者的需求，很多產品應運而生，自然而然的成為當今消費者所必須的產品。那么消費者的需要又是由誰決定的呢？很顯然，是社會發(fā)展的需求，當今社會，人們的生活節(jié)奏不斷加快，吃飯的時間一縮再縮，而生活水平的提高，人們對于吃的概念已不是簡單的填飽肚子，而是營養(yǎng)健康。也就是說，消費者在盡量方便的同時，還要求食品的營養(yǎng)均衡。為了滿足人們的需求，方便食品涌向了我們的生活。全球食品產業(yè)總產值在2006年約是4.2萬億美元，美國、歐洲、日本分別占有19%、14%、9.5%，而中國占有8.5%。而從消費量的比重來看，中國不到發(fā)達國家的1/4。中國食品產業(yè)的發(fā)展水平與發(fā)達國家有很大的差距，方便食品的發(fā)展空間巨大。食品工業(yè)的相當一部分貢獻是方便食品提供的。以我國目前食品產業(yè)狀況看，狹義方便食品一大類就占到約16%，如果按廣義的方便食品來統(tǒng)計的話，便達到50%左右[1]。方便食品發(fā)展至今，在國際市場上已經衍生出了花樣繁多的凈菜、配菜、方便米飯以及各種微波、冷凍、旅行食品，并且越來越受歡迎。目前，全世界方便食品品種已經超過了1.5萬種，還出現向主流食品發(fā)展的趨勢。近幾年來來我國方便食品發(fā)展迅速，據統(tǒng)計，2010年，我國方便食品創(chuàng)造現價工業(yè)總產值1919.9億元，較2005年增長了239.4%，年均增長達27%。而我國2011年上半年的方便食品制造業(yè)銷售產值達到了1.15億元，工業(yè)銷售產值同比增長近42個百分點，利潤總額近680萬元，同比增長了約25個百分點。方便食品的發(fā)展絕對是食品制造業(yè)的一場革命，它始終最為推動力帶動著食品工業(yè)的快速發(fā)展。當前，能夠成為今后我國食品工業(yè)發(fā)展的重要特征的是方便食品的發(fā)展和產品多樣化。目前看來，我國食品工業(yè)還是以農副食品初步加工為主，精加工和深加工的程度還是很低，食品制成品的水平也是如此堪憂。市場上還是缺少營養(yǎng)均衡的適合早、中、晚餐中食用的方便食品，也缺乏能夠滿足更多特殊人群的營養(yǎng)品。簡便、衛(wèi)生、營養(yǎng)、經濟，即開即食的方便市場前景可觀，潛力巨大[2]。消費群體的架構變化，為方便食品的發(fā)展提出了更新的要求，2012年，城鎮(zhèn)人口的數量近7個億，城鎮(zhèn)居民對食品消費的質量、數量、方便化和品種必然有更多更高的要求。所以，將各種各樣的食物，如肉類、蔬菜、食用菌、魚等制成成品作為快餐配餐、日常生活配餐、休閑食品等，在一段相當長的時間內都會大有文章可做，前景喜人。根據我們遇到的問題，我們總結出我國方便食品下一步發(fā)展的重點領域應該在于以下幾個方面：（1）加大力度發(fā)展方便主食。采用非油炸或者低脂油炸等新型的加工方法，改善如方便面制品的產品質量，增加面制品的種類；加強開發(fā)方便米飯和方便米線等米制品的力度，逐漸實現“中式”方便食品的走入尋常百姓家；努力提高方便主食的營養(yǎng)水平。（2）加強方便食品常用加工技術的研究。著重研究脫水復水、擠壓膨化、低脂油炸、營養(yǎng)評價、復合保鮮、物性控制、冷凍冷藏和安全性評價等技術。（3）努力實現關鍵設備的國產化。研究和開發(fā)大型灌裝機、自動化包裝機和高精度擠壓裝備。重點應用方便食品機械制造企業(yè)生產出的成套設備，使方便食品盡快具備大規(guī)模、標準化的生產模式。（4）倡導“綠色”包裝。努力降低環(huán)境污染，開發(fā)方便食品的新型包裝材料，從包裝上讓方便食品更加安全，獲得消費者的信任。（5）傳統(tǒng)食品實現方便化。增加方便食品的品種，使那些具有地方風味特色的傳統(tǒng)食品也能夠方便化統(tǒng)一生產，將我國悠久的飲食文化傳承發(fā)揚下去[1]。1.1.3湯及方便湯概述湯作為我國菜肴中不可或缺的重要組成部分，具有非常重要的作用，不同時間段喝湯功效各異：（1）湯在用餐之前喝，可以濕潤口腔及食道，刺激味覺并且刺激胃液的分泌從而產生強烈的進食欲望。（2）湯在用餐之中喝，可清除前味道面較為濃重的菜的味道，開啟后邊菜肴的美味。（3）湯在用餐過后喝，可以解除膩味、爽口潤喉、醒酒和助胃腸消化。湯是低熱能的美味佳肴，可依據不同需要調配成不同的味道、不同的營養(yǎng)價值。湯可以有很多功效，比如健脾開胃、溫中散寒、利咽潤喉，還可以有預防、保健、養(yǎng)生、美容等諸多好處。如果將湯的食用方便化，快捷化，定會為人們所喜愛。所以自從五十年代以來，方便湯就在歐美各國以及日本興起并得以迅速發(fā)展起來，在我國，方便湯行業(yè)才剛剛興起，行業(yè)內有眾多品牌，企業(yè)規(guī)模小，行業(yè)集中度低，但是方便湯行業(yè)興起便發(fā)展迅速，前景廣闊。方便湯料是由食鹽、味精、糖、淀粉等多種調味原料，再加以脫水蔬菜、肉、蛋等物質，通過一定的加工工藝復合成為風味獨特的湯品。市面上方便湯料主要有四種：粉末湯料、塊狀湯料、液體湯料、稠狀湯料。方便湯料由于其工藝簡單，獨立包裝，即沖即食的方便快捷性得到廣大快節(jié)奏生活的消費者的青睞，不但如此，其口味多樣，營養(yǎng)美味更是讓廣大消費者無法抗拒。近幾年來，我國方便湯料行業(yè)發(fā)展迅猛，受益于方便湯行業(yè)技術不斷革新，以及下游市場需求的不斷擴大，方便湯行業(yè)在國內外市場上發(fā)展形勢卓越，機遇與挑戰(zhàn)并存。如今這樣的企業(yè)發(fā)展狀況非常不錯，如湖北新美香食品有限公司、龍海嘉生食品有限公司、青島蘇伯食品有限公司等，方便湯市場一路升溫。1.2香菇資源及其利用1.2.1香菇資源香菇屬口蘑科，一種冬春季在木材上生長的真菌類。香菇栽培起源于中國，至今已經有八百多年的歷史。早在宋朝浙江慶元縣出現砍花栽培術。目前幾乎在全國普遍栽培，是世界香菇生產第一大國。20世紀70年代日本曾是世界上香菇生產最多的國家，我國位居第二，1974年香菇全球生產總量是143000噸，其中日本占到了94.5%，而中國只占4.2%，到了1983年，日本香菇產量占到全球總產量的82.8%，中國占9.4%，又過了四年，到1987年的時候，中國香菇的產量超越了日本，我國的產量為178800噸，而日本是162600噸。今后我國香菇的產量不斷增加，在1985到1995這十年里，香菇的產量增長了1060%，相比之下，日本、臺灣地區(qū)和韓國的產量分別降低了46.5%、82.2%、23.2%。從1988年開始我國成為香菇生產和出口的國際巨頭，在2003年的時候，我國干鮮香菇就有了單獨的海關商品編碼。我國出口的香菇主要以兩種形式，一種是鮮或者冷藏的香菇，另一種是干香菇。從整體上來看，我國的香菇市場呈供求基本平衡的狀態(tài)，而對外出口逐年增加的趨勢。日本、美國、法國、英國、加拿大等等國家都是我國香菇都是我過香菇出口的主要市場。目前中國香菇產量以及對外出口貿易對全球的影響不可忽視[2]?？梢?，無論是國外還是國內對香菇產品的需求量都非常大，如此龐大的消費自然也說明了香菇的可利用價值之大，開發(fā)前景之廣。1.2.2香菇的營養(yǎng)價值我國一位營養(yǎng)學家發(fā)表過“單腿”食物宜多吃的言論，他形象的告誡人們：吃“四條腿的”（豬、牛、羊），不如吃“兩條腿的”（雞、鴨、鵝）；吃“兩條腿的”，不如吃“一條腿的”（香菇、木耳、金針菇等）。這句話很有道理，倡導人們吃菇類，其目的主要是為了改善人們攝取食物的結構，從而加強身體素質，增進身體健康。當然，在眾多的食用菌家族中，香菇是最適合也最受人們喜愛的佳品，可謂高蛋白、低脂肪，百利而無一害的高級營養(yǎng)蔬菜。在品種繁多的食用菌家族中，最受歡迎的莫過于香菇。宋朝詩人楊萬里曾經在詩中這樣描述：“香留齒牙麝莫及，菘羔楮雞避席樟?！狈Q贊的就是香菇。在《呂氏春秋》里面“味之美者，越駱之菌”描述的也是香菇。由此可見，在古代，香菇便成為了筵席及家庭用餐常用佳肴。表1—1食部每100g香菇（干）所含營養(yǎng)素成分名稱含量成分名稱含量能量（KJ）855能量（Kcal）205．00水分（g）13.60蛋白質（g）16.80脂肪（g）0.30膳食纖維（g）30.00碳水化合物（g）33.90灰分（g）5.70硫胺素（mg）0.16核黃素（mg）1.10尼克酸（mg）21.00膽固醇（mg）0胡蘿卜素（mg）20維生素A3維生素C（mg）5維生素E總E（mg）0.64鈣（mg）83磷（mg）258鉀（mg）464鎂（mg）147鐵（mg）10.5鋅（mg）8.57硒（mg）6.24銅（mg）1.03錳（mg）5.74碘（mg）0我們從表1—1中我們不難看出，香菇具有高蛋白低脂肪的優(yōu)點，這是動物性食物無法比擬的，對于肥胖和高血脂的病人來講，香菇毫無疑問是理想食品。它所含有的碳水化合物多以半纖維素的形式存在，除此以外，還存在海藻糖、多糖、糖原、葡萄糖、戊聚糖和甘露醇等[3].與此同時，香菇中礦物質含量較高，鈣和磷都是牙齒和骨骼的重要組成部分，而鐵是血紅蛋白重要的組成部分，這全是人體機能決不能缺少的重要礦物質，香菇就是一個很好的補充來源，此外，香菇中還含有鋅、錳、硒、鎂、銅等微量元素，對一些空物質極其匱乏的地區(qū)兒童成長具有良好的預防和治療作用。從表1中可以了解到，香菇中含有多種維生素，與其他常見的食物相比，，其中核黃素、硫胺素、尼克酸的含量都較高，不要小瞧這三種微量元素，，他們與人體代謝有著密切的關系的同時，還對人體起到一定的生理作用：核黃素（VB2）有助于防止口角炎，硫胺素（VB1）有利于防止多發(fā)性神經炎，尼克酸（Vpp）具有預防皮炎的功效，干香菇的干燥過程經過日照，所以其內含有的麥角甾醇轉化成為維生素D，維生素D是抗佝僂病的主要物質。綜上所述，香菇的營養(yǎng)價值是一般食物所無法企及的。人們在日常生活的飲食結構中適量攝入香菇，能平衡營養(yǎng)、增進食欲，維持人體處于健康狀態(tài)[4]。表1—2每100g香菇（干）中各種氨基酸含量成分名稱含量（mg）成分名稱含量（mg）異亮氨酸1657亮氨酸1144賴氨酸882含硫氨基酸560蛋氨酸247胱氨酸313芳香族氨基酸（T）1027苯丙氨酸608酪氨酸419蘇氨酸741色氨酸222纈氨酸689精氨酸850組氨酸285丙氨酸797天冬氨酸1451谷氨酸2859甘氨酸675脯氨酸651絲氨酸754從表1—2我們會發(fā)現值得一提的是，存在于香菇蛋白質中的16種氨基酸，有7種是人體所必需的氨基酸[5]，賴氨酸對大腦發(fā)育有促進作用，同時是肝和膽襄的組成成分，還能促進脂肪的代謝，調節(jié)松果腺、黃體、乳腺和卵巢，停止這些細胞退化。而色氨酸有促進睡眠和減低對痛快的敏感度的作用；蛋氨酸參與組成血紅蛋白、血清。能夠預防脂肪肝引起的嚴重肝?。惶K氨酸有轉變某些氨基酸達到平衡的功能；異亮酸作用在于調節(jié)中樞神經、肌肉、蛋白質代謝；纈氨酸作用于黃體、乳腺及卵巢；組氨酸作用于代謝的調節(jié)。對幼兒、兒童的生長發(fā)育有益。1.2.3香菇的保健功能及藥用價值香菇不單單是人們餐桌上的一道美味菜肴，它所具有的保健功能和藥用價值更是突出，能夠預防和治療多種疾病。我國古代很早就對香菇的藥用價值進行了研究和記載，明代著名的醫(yī)藥學家李時珍就曾在《本草綱目》中這樣記載，他認為香菇“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”，而《醫(yī)林篡要》記載香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。現代的醫(yī)學則表明，由于香菇中的多糖、雙鏈核苷酸、香菇嘌呤、麥角甾醇和鈣鐵維生素等多種營養(yǎng)成分，可以作為功能性食品直接食用，當然也可以作為功能性食品的加工原料進行使用。它有以下突出的功能性作用。（1）抗腫瘤作用香菇中有多種要用組分，尤其是香菇多糖（LNT）具有抗腫瘤作用。日本人Chihara在1969年分離提取到了LNT，并且證實對小鼠S-180肉瘤的生長有顯著的抑制作用。從此以后，國內外重多學者開始對LNT的抗腫瘤作用進行大量更為深入多元化的研究。1984年美國專利報道，利用含有豐富木糖的固體培養(yǎng)基培養(yǎng)香菇，從香菇的菌絲體培養(yǎng)物中發(fā)現了一種抗癌糖蛋白，其以木糖為主要成分。我國歐惠春等從香菇的固體培養(yǎng)物中分離得到一種其抗肉瘤180的效果好于絲裂霉素10倍[6]的糖蛋白，20世紀80年代后，進行了對LNT研究的大量藥理和臨床實驗，其中用聯合化療法治療80例晚期惡性腫瘤，結果發(fā)現：43例合并應用到了香菇多糖，有效率可達55.81%，而有37例單獨應用聯合化療，未使用香菇多糖的一組有效率僅有35.14%，兩組結果差異明顯[7]。在血癌研究的領域，謝曉鵬等使用香菇多糖配合白血病化療，減少了化療副反應。大量的實驗表明，香菇多糖作為輔助性藥物參與腫瘤治療，對多種癌癥、慢性粒細胞白血病有抑制和防止術后微轉移的作用，尤其適用于病后身體恢復健康，與其他抗腫瘤藥物作比較，LNT幾乎沒有任何毒副作用[4]。（2）抗血栓、降血脂研究表明，香菇腺嘌呤及香菇多糖都可以促進膽固醇代謝，從而降低其在血清中的含量，對動脈硬化、冠心病、高血壓等心血管疾病都有一定的預防和治療功效。香菇中含有豐富的維生素，維生素就具有降血脂和增加冠狀動脈血流量的作用，對心腦血管病和高血壓也具有很好的預防和治療功能。日本學者曾這樣報道，每人每天食用鮮香菇90g（或干香菇9g），一周后測定人體的血清膽固醇含量，與未使用香菇相比平均下降6%～12%[4]，因此香菇成為高血壓患者的保健食品。（3）保肝作用據研究，香菇對治療傳染性肝炎、肝硬化、病毒性肝炎等急慢性肝病有一定的治療作用，香菇多糖能夠保護肝臟并且增強排毒能力，減少血清轉氨酶含量。史亞麗等通過小鼠力竭實驗揭示，香菇多糖能明顯降低CCl4等化學成分引起的肝臟損傷，將小鼠肝臟切除，然后刺激老鼠部分肝的再生和抵抗各種毒素的能力，與此同時補充香菇多糖，實驗發(fā)現，香菇多糖的加入提高了肝糖原的含量，從而起到了保肝的作用[4]。（4）增強免疫力經研究，香菇多糖能夠激活巨噬細胞，增強它的吞噬作用，并且增加中性白細胞浸潤腫瘤節(jié)的作用，促使宿主因感染及癌癥而引起的體內平衡失調得以恢復正常。不但如此，香菇多糖還能將淋巴細胞的轉化率提高，從而增強了機體的抗腫瘤能力。被注射香菇多糖的小鼠在16天后，腹腔巨噬細胞內精氨酸酶和酸性磷酸酶（ACP）活性明顯提高，損傷和抑制腫瘤細胞的能力顯著增強。董浦江等研究發(fā)現：T細胞的轉化受免疫抑制因子的抑制,而且抑制程度同免疫抑制因子正相關，使用適當濃度的香菇多糖可有效地拮抗此抑制作用。周愛武等研究人發(fā)現，香菇多糖能夠促進環(huán)磷酰胺誘導引發(fā)的免疫功能低下的小鼠溶血素抗體的生成，還可以促進誘導小鼠淋巴細胞增殖，增加脾抗體分泌細胞數以及脾特異性分泌細胞的形成。國外還有相關報道稱香菇多糖能夠活化T淋巴細胞，促進未成熟T細胞分化成成熟T細胞。目前，香菇多糖被國內外視為最強的輔助性T細胞活性的恢復劑，最好的巨噬細胞參與的T細胞免疫增強劑[4]。（5）預防現代“文明病”大量的實驗研究表明，膳食纖維的缺乏可引起冠心病、便秘、糖尿病、動脈硬化、肥胖和高血脂等疾病，而香菇中富含膳食纖維，對于預防這些“現代文明病”有重要作用[8]。綜上所述，香菇除了具有很好的治療癌癥和肝病的功能外，它能有效地增強人體免疫力，降低血脂，從而顯著提高人的體質狀況，也因此，它被醫(yī)學界廣泛稱為“保健食品”、“功能性食品”。如今，隨著經濟的迅猛發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，香菇的國內外市場日益擴大，對香菇及其加工產品、保健產品的需求量也大大增加，香菇制品前景誘人。1.3蝦米的營養(yǎng)價值蝦米還被稱為海米，是著名的海味品，味道鮮美，清末民初，老百姓將蝦米收作“海八珍”之一，蝦米雖小，營養(yǎng)價值可不能小覷，經測定，100g蝦米中蛋白質含量58.1g，糖類含量4.6g，脂肪含量2.1g，鈣含量577mg，磷含量614mg，鐵含量13.3mg，還有維生素A和氨茶堿等成分。其蛋白質含量是魚、蛋、奶的幾倍至幾十倍，蝦米中所含的鎂可以減少血液中的膽固醇含量，可預防動脈硬化、心肌梗死及高血壓，蝦皮還有一定的鎮(zhèn)靜作用，常用于治療神經衰弱等病癥。做菜時常加入些蝦米可以預防老人骨質疏松癥，還能增強食欲提高體質。1.4國內外食用菌市場動態(tài)及我國香菇綜合利用概況1.4.1國內外食用菌市場動態(tài)據聯合國糧農組織統(tǒng)計，國際上食用菌的人均食用量正在以每年超過30%的速度增長，產業(yè)前景可想而知。在國外發(fā)達的國家，消費者達成廣泛的共識認為食用菌是健康食品。大多數歐美的國家，食用菌已較完善的實現了產業(yè)化的經營模式，農業(yè)協會致力于倡導食用菌消費，消費多元化和產品多樣化。近些年來，日本和韓國的食用菌產量逐漸減小，這是由于我國市場對他們的沖擊，中國的食用菌行業(yè)發(fā)展迅猛，產量劇增。從2005年開始，我國食用菌連續(xù)多年為世界食用菌產量提供70%的比例，出口金額占世界的40%，亞洲的80%，直至2009年，我國食用菌的產量達到1800萬噸，總產值突破了800億元[9]。因為食用菌也可以利用下腳料進行生產，生態(tài)效益大，能促進生物鏈的循環(huán)發(fā)展，因此我國重視程度在不斷加強，各種扶持政策相繼出臺，中國的產業(yè)調研人員分析認為，國際食用菌產業(yè)的中心即將從歐美、日韓逐漸轉移到我國，如今，食用菌產業(yè)已經成為僅次于糧、油、棉、果、蔬的第六大產業(yè)。中國香菇的國際競爭力表1—3以干香菇計（干香菇按1：10的比例折算成鮮香菇）國家或地區(qū)1985199020002002產量百分比產量百分比產量百分比產量百分比中國500016.13000055.78085080.99000083.5日本19535631915135.611957121089310.1韓國23454.216503.123002.322002.0臺灣省490315.826254.838813.935003.3其他2000.644000.79000.912001.1合計3093810053826100998881001077931001.4.2我國香菇的綜合利用概況香菇加工的產品種類不斷增多，而且受到消費者的喜愛，各種新型食品走入了老百姓的生活。香菇傳統(tǒng)加工產品：這類產品主要指干香菇和香菇罐頭，鮮香菇經干燥后營養(yǎng)價值不變，且更加方便儲存和運輸。而香菇罐頭保存營養(yǎng)價值的同時可以保持香菇的色、香和味，且便于食用。香菇飲料：包括香菇茶、香菇可樂和香菇酒等。香菇新型食品：香菇粉、香菇肉松、香菇奶糖和香菇脯等。香菇調味品：這主要指的就是香菇醬、香菇醬油、香菇雞精和香菇湯料等。香菇藥品：注射用香菇多糖針劑和香菇多糖片。香菇保健品：這類產品有香菇營養(yǎng)液、香菇海藻糖和香菇多糖等[10]。下面我們對比了黑龍江和湖南兩地的消費者對食用菌類產品的消費情況，從中我們可以看出，兩省消費者對香菇和木耳的食用頻率都超過了80%，可見消費者對食用菌的認可，對食用菌中香菇和木耳的認可。表1—4黑龍江和湖南的消費者對不同種類食用菌的消費頻率種類黑龍江湖南頻數（人）頻率（%）頻數（人）頻率（%）香菇18584.416189.4黑木耳18484.015083.3金針菇17981.713474.4銀耳16273.99552.8普通野生菌10748.86636.7猴頭菌8538.82312.8平菇7433.78346.1草菇5223.73720.6滑菇4621.0105.6雞腿菇3817.352.8隨著我們賴以生存的地球環(huán)境越來越惡劣和“現代文明病”人群的不斷擴大，人們的健康意識也不斷提高，香菇產品的市場前景廣闊。因為香菇有著特殊的營養(yǎng)保健功能，近20年來國內外對香菇的需求明顯呈上升的趨勢，東南亞、歐美等發(fā)達國家香菇極其香菇加工產品市場行情一路看好，國內香菇市場情景更是廣闊，仍然具有巨大的發(fā)展?jié)撡|，種種跡象表明，香菇是世界上發(fā)展速度最快的食用菌[11]，我國幅員遼闊，自然氣候多樣，是世界上生產食用菌的王國，栽培香菇有著得天獨厚的地域氣候優(yōu)勢，每年向國外眾多發(fā)達國家出口香菇，而且出口量及產值逐年增加。因此，香菇產業(yè)及香菇加工產業(yè)的發(fā)展可以帶動我國經濟發(fā)展。香菇極其產品的前景可觀，近幾年來，我國香菇的產量逐年提高，但是開發(fā)香菇產品的勢頭還是落后的，這就成了制約我國香菇產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主要原因。目前，市面上的香菇產品主要是鮮香菇和干香菇，經過生深加工的香菇產品數量極少，還有很多研究成果由于各種原因被擱置，不能投入到實際生產當中。整體看世界香菇食品研發(fā)狀況，我國無論是在深度還是在廣度上都僅次于日本，可以說基礎相當雄厚，發(fā)展前景更是喜人?？梢灶A計在今后一段相當長的時間里，香菇的深加工產業(yè)將迎來一個黃金時期，其主要原因有以下三個方面[10]。(1)香菇藥、食都佳品，對調節(jié)人類身體健康有著重要作用，預防和緩解疾病的功效顯著，國內外的需求量巨大，國外的營養(yǎng)學家曾說，在21世紀的今天，食用菌食品與植物性食品、傳統(tǒng)的動物性食品三足鼎立。(2)在提倡無公害綠色食品的今天，香菇無疑是個絕佳的選擇，人們對醫(yī)療保健的看法也提升到了一個新的高度，各類天然保健食品和藥品被廣泛需要，這方面的消費將越來越大，香菇食品、藥品自然就有了廣闊的市場。(3)香菇的生產除去出口的一部分，我們自己使用的香菇現在逐漸呈過剩的狀態(tài)，對香菇的進一步加工還遠遠不足，開拓香菇使用途徑，做好香菇產品多元化的開發(fā)是當務之急，這不僅可以大大的推動我國香菇產業(yè)的發(fā)展，同促進剩余勞動力就業(yè)，而且促使種植香菇的農民可以走上致富的道路[10]。1.5方便湯質量指標1.5.1感官指標色澤：淺黃至棕黃色，還存在蔬菜及蝦米的原有顏色，熱水沖溶后呈該品種特有顏色。形態(tài)：疏松粉末狀及少許顆粒狀物質，無結塊，沖溶后呈渾濁液。氣味和滋味：具有原料所固有的香味，沖溶無異味。包裝：完整美觀，封口嚴密，無污染。感官檢驗的方法：取約5g混合均勻的待測樣品于干凈的白色搪瓷皿中，用肉眼進行觀察，觀察它的外觀狀態(tài)和色澤，嗅其氣味，然后按照飲用方法，在潔凈的燒杯中沖溶一份樣品，立即嗅其香味，品嘗其滋味，隨后靜止2min，觀察分層情況。1.5.2理化指標表1—5顆粒狀即食湯理化指標項目指標項目指標水分（顆粒狀）/%水分（粉末狀）/%≤2≤5砷(以As計)/（mg/kg)銅（以Cu計)/(mg/kg）≤0.5≤10.0鉛（以Pb計）/(mg/kg)≤1.0食品添加劑符合GB2760的規(guī)定1.5.3微生物指標表1—6方便湯微生物質量標準項目指標項目指標菌落總數/(cfu/g)大腸菌群/(MPN/100g)≤30000≤90致病菌不得檢出第二章實驗部分2.1原材料2.1.1主要原輔料純香菇粉：市場購買，市售特級品香菇丁：市場購買，市售特級品蝦米：市場購買，市售優(yōu)質品混合蔬菜包：市售優(yōu)質品食用鹽：市場購買白砂糖：符合GB48—2標準雞精調味料：市售太太樂蔥粉：市售優(yōu)質品姜粉：市售優(yōu)質品蒜粉：市售優(yōu)質品胡椒粉：市售優(yōu)質品食品添加劑：食品級CMC：食品級蒸餾單甘酯：食品級海藻酸鈉：食品級2.1.2實驗儀器與設備電熱恒溫干燥箱SKHC01湖北省黃石市醫(yī)療器械廠電子分析天平JA2003N型上海精密科學儀器有限公司高壓均質機GYB30-6D型上海東華高壓均質機廠萬用電爐DL-I型北京中興偉業(yè)儀器公司強力電動攪拌機JB300-D上海標本模型廠自動電飯鍋CFXB150-Z型天津市鑫普機械制造有限公司家用電冰箱NR—B25WS1（BCD-254WB）型無錫松下冷機有限公司封口機KG-B2型佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品2.2實驗方法2.2.1香菇杯湯制作的工藝流程蔥粉、蒜粉、胡椒粉、雞精、姜粉香菇粉 烤熟 一次調配 二次調配 均質鹽糖、穩(wěn)定劑成品包裝干燥混合濃縮殺菌2.2.2原材料的預處理2.2.2.1香菇粉的選取香菇粉的選取很重要，它在很大程度上決定該杯湯的味道。在本次試驗中因為香菇粉的生產技術已經很成熟，所以我使用的是已有的純香菇粉，但是挑選時要注意選擇，我們知道，香菇有干鮮兩種，干香菇是由鮮香菇經干燥處理所得，干燥方法分自然干燥和人工干燥（即烘烤）兩種方式。而干香菇無論從口感、香氣、還是營養(yǎng)價值都高于鮮香菇，據專家介紹，干香菇中含有較多的維生素D，這主要是因為在日光照射下，麥角固醇轉變?yōu)楦嗟木S生素D。干香菇在浸泡時，味道更鮮美，而且口感也很勁道，鮮香菇則口感略顯青澀，所以選取要用日照干燥的香菇，香菇粉呈固體粉末狀，且非常細膩，這種香菇粉的生產工藝流程是：鮮蘑菇→自然干燥→漂洗→破碎→磨漿→細胞破壁→分離→超濾→烘干。生產工藝非常先進，不會出現任何的化學殘留物，而且更有效的保留了鮮香菇的營養(yǎng)成分和鮮美風味，消化吸收率也大大提高，生物活性增強，具有全天然的特色。這種香菇粉含有的主要成分有蛋白質32~35%,脂肪含量為2.5~3.6%，碳水化合物含量為30~35%，纖維素含量為3~5%，灰分含量為10~14.5%，水分為5~9%。選取優(yōu)質的香菇粉后將香菇粉烤熟。2.2.2.2蝦米的選取蝦米最有營養(yǎng)的部分是蝦皮和蝦仁上呈紅色的物質蝦青素。選擇蝦米，要注意選取外皮微紅，并且里面的肉是黃白色的，這種蝦米是純蝦米，沒有經色素染色。從外觀上看，要選用色澤鮮亮、體表潔凈、大小均勻，飽滿光滑，個體完整率要在90%以上，無粘殼附肢、無雜質、無霉變?yōu)樽罴选氖指卸?，要選擇肉堅體實、干燥利索，鹽分在10%附近，水分在20%以下的蝦米。優(yōu)質的蝦米，品嘗其味道應該是鮮香純正，無異味，細細咀嚼有少許甜味，咸淡適中。優(yōu)質的原料是成功研制杯湯的關鍵。2.2.2.3香菇杯湯第一次調配實驗首先選取用容積為350ml的紙杯承裝，將調配好的湯料以每10g一包包裝，接下來進行實驗，以方便隨時添加合適水量進行口味及感官評價。2.2.3.1香菇杯湯中蘑菇粉量的確定實驗在本次香菇杯湯工藝研究中，香菇粉的添加量對成品的影響至關重要，它決定著該杯湯的蘑菇色澤、風味及口感。表2—1香菇粉添加量的確定試驗號香菇粉添加量（%）115220325430分別取1.5g、2g、2.5g、3g香菇粉放到燒杯中，然后分別加入350ml開水，沖泡一分鐘后飲用，綜合評分，以有淡淡香菇風味且耐人回味為最佳。2.2.3.2部分調味料添加量實驗的確定蔥粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉是杯湯工藝中不可缺少的調味品，采取單獨實驗的方式確定各個調味品獨有的味道，大致確定一個添加量，但這些調調味品被混合時味道會有相輔相成的作用，因此，再通過正交試驗進行優(yōu)化。2.2.3.3正交實驗調配香菇杯湯的重要過程就是各個調味料的加入量的確定，通過單一因素試驗無法最終確定總體味道的優(yōu)良程度，故選取四個主要影響因素：蔥粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉，進行L9(34)正交試驗，因素水平見表3—2，以綜合評分為指標，確定最佳調配方案表2—2香菇杯湯中蔥粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉正交試驗表水平因素（%）A蔥粉B蒜粉C胡椒粉D姜粉14110.425220.536330.62.2.3.4香菇杯湯中食鹽添加量的確定實驗食鹽是看之杯湯口味最重要最直接的物質，口味的咸蛋直接影響味覺，從而影響杯湯的味道，但是同時要注意低鹽保健，我們對鹽的過分依賴已經嚴重影響了我們的體健康，長期過量的食用鹽會引發(fā)如高血壓、中風等疾病，在2010年全球慢性病防治研討會上，專家表示：“一個人如果每天多攝入1g鹽，心臟收縮壓將會提高0.4mmHg，如果每天少攝入3g鹽，就會降低15%患中風的可能，可見少食鹽對我們健康的好處”。表2—3食鹽添加量實驗表試驗號食鹽添加量（%）122436485102.2.3.5雞精添加量實驗雞精是以新鮮雞肉、雞骨和雞蛋為原料制成的復合增香、增鮮的調味料，雞精中含有谷氨酸鈉和多種氨基酸，它可以增加人們的食欲，但是長期過量的食用雞精會導致人體亞健康，通過這個實驗選擇雞精的最適合添加量。表2—4雞精添加實驗表試驗號雞精添加量（%2.4香菇杯湯第二次調配2.2.4.1香菇杯湯中白砂糖添加量的確定為進一步改善杯湯的風味，向該杯湯中加入適量的白砂糖，讓各種調味料更細膩柔和的融合在一起，味道更易被消費者接受和喜愛。表2—5香菇杯湯中白砂糖添加量實驗表試驗號白砂糖（%）1426384105122.2.4.2香菇杯湯穩(wěn)定劑的正交試驗表2—6穩(wěn)定劑正交試驗表水平因素（%）ACMCB蒸餾單甘脂C海藻酸鈉10.100.100.1020.150.150.1530.200.200.202.2.5均質實驗2.2.5.1均質壓力對香菇杯湯感官的影響將溫度固定為50℃，在不同的壓力下（Mpa）常壓0、10、20、30、40、50條件下均質已加適量溫度的水，進行均質，然后進行感官評價，同時測定所得產品的分層率。2.2.5.2均質溫度對香菇杯湯感官的影響將壓力固定為30Mpa，經樣品分別加熱到不同的溫度常溫、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃后進行均質，然后進行感官評價，同時測定所得產品的分層率。2.2.6香菇杯湯殺菌實驗將攪拌混合均勻的液料放入錐形瓶中，放入高壓滅菌鍋中滅菌。殺菌的工藝參數為121℃、30分鐘。殺菌之后，檢測殺菌之后的飲料的色澤、滋味、香氣、狀態(tài)等感官性狀及其穩(wěn)定性。2.2.7加入固形物為了更好的完善杯湯的口味和口感，我向杯湯中加入優(yōu)質蝦米、混合凍干蔬菜、和塊狀香菇丁，這些都有專門的生產廠家可以提供，如湖北新美香食品有限公司，該步驟使得產品更加有質感，從色、香、味、營養(yǎng)四方面全面提升產品的價值，具備了更優(yōu)賣相的產品才會更加受消費者的歡迎。2.3測定指標及方法2.3.1可溶性固形物含量的測定可溶性固形物主要指的是可溶性糖類，本實驗采用折光計法測定香菇杯湯中可溶性固形物的含量，方法是：首先是準備工作，將香菇杯湯沖溶充分，然后過濾出不溶物，最初幾滴廢棄，取濾液供測試使用。接著校正折光計，并且將折光計兩面棱鏡分卡，用脫脂棉蘸取乙醇或乙醚擦拭干凈。接下來開始檢測，用玻璃棒蘸取樣品2~3滴，滴到折光計棱鏡中央（玻璃棒不要觸及鏡面），然后迅速將棱鏡閉合，等待約1min，使樣品無氣泡且均勻充滿整個視野，對準光源用目鏡觀察，調節(jié)指示規(guī)，讓視野分成黑白兩個部分，然后再旋轉微調旋鈕使界限清晰，并且界限正好在接物鏡的十字交叉點上，此時讀取目鏡中的百分數或者折光率，并記錄棱鏡溫度。當讀到的為百分數時，該百分數即表示被測樣品的可溶性固形物的含量。當讀到的是折光率時，要依據折光率表換算可溶性固形物的含量。多次實驗，當兩次測定值之差不超過0.5%時為準確。實驗結束將儀器各個部位擦拭干凈。2.3.2分層率的測定將樣品充分溶解后，取出其中的5ml液體樣品，放入到帶有刻度的離心管中，調節(jié)轉速在1500~2000r/min的條件下離心5min，然后取出樣液靜置30min，最后測量出上層清液的高度。A=h/H公式2—1式中：A??分層率（%）；H??離心之后上層清夜的高度（cm）；H??樣品的總高度（cm）。2.3.3脂肪含量的測定索氏抽提法適合各類食品中脂肪的測定。其原理是將樣品用石油或者乙醚等溶劑進行抽提，抽提后蒸去溶劑，所得物質在食品分析上稱為粗脂肪或脂肪。由于除了脂肪外，還含有色素和蠟、揮發(fā)油、和樹脂等物質，故抽提法所得的脂肪是游離脂肪。實驗步驟：首先，精密稱取樣品2~5g，全部放入濾紙筒內，將濾紙筒放到脂肪抽提器的抽提筒內，連接干凈且干燥的接收瓶，從抽提器頂端加入無水乙醚或者石油醚，添加量到瓶容積的2/3處，然后水浴加熱，使乙醚或者石油醚不斷的回流提取6~12h。然后取下接收瓶，將乙醚或石油醚回收至接收瓶內乙醚剩余1~2ml時采取水浴蒸干，再在95~105℃下干燥2h，在干燥器內冷卻0.5h后稱重。計算公式公式2—2式中：X??樣品中脂肪的含量，%；??接收瓶和脂肪的質量，g；??接收瓶的質量，g；??樣品的質量，g。2.3.4總糖含量的測定總糖的測定采用斐林試劑法:其反應原理是首先將斐林試劑的甲液和乙液混合，甲液硫酸銅與乙液中氫氧化鈉發(fā)生反應，生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這時氫氧化銅沉淀在堿性溶液中和乙液中酒石酸甲納發(fā)生反應，生成酒石酸鉀鈉銅，酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，而糖類的水解產物都含有還原基團（醛基或是酮基）具有還原性，所以在堿性條件下煮沸，可以使斐林試劑中二價的銅離子被還原為一價的氧化銅。此時根據斐林試劑被完全還原所消耗的糖量，計算出樣品的總糖含量。滴定終點藍色褪去，粉紅色出現。B=公式2—3式中：B樣品中總糖的含量（%）(以蔗糖計）；M10毫升斐林試劑相當于還原糖（以葡萄糖計）的質量，g；V測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml；M樣品質量，g。0.95換算系數2.3.5蛋白質的測定凱氏定氮法適用于各種食品中蛋白質的測定，其原理是食品中的蛋白質在催化加熱的條件下被分解，所產生的氨同硫酸反應生成硫酸銨，然后堿化蒸餾讓氨呈游離態(tài)，再用硼酸吸收，最后用硫酸或者鹽酸標準液滴定，根據消耗的標準酸的量乘以系數，即得到蛋白質的含量。蛋白質的量=N′6.25公式2—42.3.6細菌總數的測定細菌總數測定采用稀釋平板計數法，首先保證無菌操作，將產品制成三種稀釋梯度，分別是10、10、10，之后分別取出各1ml的梯度稀釋液到培養(yǎng)皿中，然后分別向培養(yǎng)皿中加入15ml的瓊脂培養(yǎng)基平板，在溫度37℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48h，最后取出并計算出培養(yǎng)皿內菌落數目。2.3.7大腸菌群的測定同樣采用稀釋平板計數法測定大腸菌群的數量，在無菌操作下經產品制成三種不同濃度的稀釋液，分別是10、10、10，再分別取各稀釋液1ml到殺菌乳糖膽鹽發(fā)酵罐中，在溫度為37℃的培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，24h后取出，觀察是否產氣，如果所有的發(fā)酵罐都沒有產氣現象，則報告為大腸菌群陰性，如果有產氣現象，那么就需要繼續(xù)測定。第三章結果與討論3.1原材料的購置及預處理原材料的購置和預處理是香菇杯湯工藝的重要環(huán)節(jié)，購買的香菇粉的質量直接影響到產品的品質，處理香菇粉是用到了烤制過程，除了將香菇粉加工熟也將香菇的香味烤出，從而很好的保持了香菇原有的風味物質，為接下來的實驗提供良好的基礎。3.2香菇杯湯第一次調配實驗結果及討論3.2.1香菇杯湯中香菇粉添加量的確定表3—1香菇粉添加量實驗結果試驗號香菇粉添加量（%）香味劑口感115淡淡蘑菇味。320香味較濃，稍可回味。325香味濃郁，回味無窮。430香味過濃烈。由表3—1看見，香菇粉添加量確定為25%，在此添加量時杯湯的風味最佳。3.2.2正交試驗在單因素試驗的基礎上按表2—2進行了正交試驗，實驗結果如表3—2表3—2正交實驗結果表試驗序號各種調味劑的含量（%）綜合評分（分）蔥粉蒜粉胡椒粉姜粉14110.48024220.59034330.67945120.69455230.49265310.58676130.57886210.68896320.490K1838484.787.3K290.79091.384.7K385.3858387R7.768.32.6最優(yōu)水平A2B2C2D1主次因素C>A>B>D經分析可知，對香菇杯湯口味影響最大的是胡椒粉的添加量，其次是蔥粉、蒜粉的添加量，再次是姜粉。；理論分析最佳的調配比方案：蔥粉5%，蒜粉2%，胡椒粉2%，姜粉0.4%。對選中的最佳調配方案進行重復驗證實驗，進行綜合評分結果為95。故選擇此調配方案。3.2.3香菇杯湯食鹽添加量的確定表3—3香菇杯湯食鹽添加量實驗結果試驗號實驗添加量（%）綜合評分（分）125024643690488551072在考慮口味的同時，注意低鹽保健，我選擇食鹽的添加量為6%，此時的杯湯咸淡適中，而且沒有掩蓋蘑菇及其他調味品特有的香味。3.2.4雞精添加量確定表3—4雞精添加量實驗結果試驗號雞精添加量（%）綜合評分13752486359046855770由上表可以看出雞精的添加量為5%時味道最佳。3.3香菇杯湯第二次調配實驗結果及討論3.3.1香菇杯湯中白砂糖添加量實驗結果表3—5白砂糖添加量實驗結果試驗號白砂糖添加量（%）綜合評分1478268838954108651275表3—5表明白砂糖的添加量為8%時，起到了最佳的效果，是整體口味變得柔和。3.3.2穩(wěn)定劑使用量實驗結果表3—6穩(wěn)定劑實驗結果試驗序號各種穩(wěn)定劑的含量（%）綜合評分（分）CMC蒸餾單甘酯海藻酸鈉10.100.100.109220.100.150.158730.100.200.209040.150.100.158450.150.150.208660.150.200.108270.200.100.208580.200.150.107590.200.200.1580K189.787.083.0K284．082.783.7K380.084.087R9.74.34.0最優(yōu)水平A1B1C3主次因素A>B>C由表3—6可知，經理論分析，香菇杯湯穩(wěn)定劑復配的最佳比例為，CMC：0.10%，蒸餾單甘酯：0.10%，海藻酸鈉：0.20%。然后進行多次驗證實驗并綜合評分，結果為94分，故選擇此復配比例。3.4蘑菇杯楊的均質實驗的結果與分析3.4.1均質壓力對飲料質量的影響在同樣的溫度下（室溫），通過變化不同的壓力值測定分層率，對其風味口感組織狀態(tài)進行綜合評價結果如表3—7所示。表3—7均質壓力對組織狀態(tài)和口感的影響均質壓力/Mpa組織狀態(tài)口感分層率（%）0明顯分層粗糙5.4510分層粗糙3.3520均勻細膩1.6430均勻細膩1.5340均勻細膩1.4550均勻細膩1.3560均勻細膩1.30結果表明，隨著均質壓力的升高，產品的組織狀態(tài)越細膩，均質的效果越好。從表中分析可知，當均質壓力達到10Mpa，隨著壓力的增大，分層率下降的很快；當均質壓力高于20Mpa時，隨著均質壓力增大，分層率下降幅度顯著變慢。綜合考慮設備的性能和經濟效益，選擇均質壓力為20Mpa。3.4.2均質溫度對飲料質量的影響在相同壓力下（20Mpa），溫度不同的條件下均質，離心測定分層率，實驗結果如表3—8所示。表3—8均質溫度對組織狀態(tài)和分層率的影響溫度（℃)組織狀態(tài)分層率（%）30分層明顯3.4540分層較明顯2.4750均勻1.6060均勻1.5570均勻1.5080均勻1.46由表分析得出，隨著溫度的升高，飲料的分層率逐漸減小，可以看出，從30℃到50℃之間分層率變化最快，在50℃到80℃之間分層率變化緩慢，綜合設備性能和加工的經濟效益選擇均質溫度為50℃。3.5蘑菇杯湯殺菌實驗結果與分析為了確保產品有更長的保質期，必須對產品進行殺菌。選擇殺菌的工藝參數為121℃，30min。殺菌之后測定飲料的色澤、香氣、滋味、狀態(tài)等感官性狀和穩(wěn)定性，結果表明產品的色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)都得到了較好的評價。因此蘑菇杯湯的殺菌工藝參數為：121℃，30min。3.6香菇杯湯的產品指標3.6.1感官指標把香菇杯湯成品用熱水（80～90℃）沖調后，觀察色澤，狀態(tài)，品嘗，評價其口感。實驗結果如表3—9所示。表3—9成品沖調后各項指標項目指標滋味、香氣有香菇滋味和香氣，無刺激、酸敗及其他異味色澤棕黃色且均勻一致沖調性溶解較快、呈均勻乳濁液、無上浮物組織狀態(tài)顆粒疏松、多孔狀、無結塊3.6.2理化指標經實驗測定，香菇杯湯的主要成分含量如表3—10所示。表3—10香菇杯湯主要成分項目指標水分（%）≤5總糖（%）32.6蛋白質（%）23.4脂肪（%）9.2可溶性固形物（%）27食品添加劑符合GB2760的規(guī)定3