醉美中國酒智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年魯東大學

醉美中國酒智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年魯東大學葡萄酒的酒度越高越好。（

）

答案:錯再蒸餾型露酒是以植物及動物的各部位為呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先進行浸泡，再與酒共同蒸餾，餾液為香料液，依選用原料及調配技術，確定產品風格。（

）

答案:對酵母將麥芽汁中的糖轉為酒精，并生成香味物質，因此什么酵母都可以。（

）

答案:錯桑甚成熟后的桑果呈紫黑色、青白色。（

）

答案:對葡萄酒中蛋白質越多越好。（

）

答案:錯赤霞珠是世界廣泛栽培的干紅葡萄酒品種。（

）

答案:對大麥與豌豆共用制曲，可使成品曲具有良好的曲香味和清香味。（

）

答案:對黍米谷皮薄，釀酒前需要進行浸米、蒸米、冷卻。（

）

答案:錯酒廠離基地不能太遠，葡萄采收后應理解處理。（

）

答案:對黃酒的應用主要有（

）。

答案:調料###飲用###藥用加酸改良啤酒釀造用水，一般加什么酸？（

）。

答案:磷酸###鹽酸###乳酸黃酒釀造用水主要參與哪些環(huán)節(jié)（

）。

答案:勾調###蒸煮###發(fā)酵###糖化曲是白酒釀造的靈魂，其作用有（

）。

答案:曲含有多種微生物###是釀酒發(fā)酵的原動力###曲含有微生物產生的各種酶類###曲是一種糖化發(fā)酵劑葡萄多酚主要包括（

）。

答案:單寧###花色素苷關于小麥的表述正確的是（

）。

答案:小麥蛋白質大多為麩膠蛋白和谷蛋白質，麩膠蛋白以谷氨酸為最多###小麥有利于黃酒鮮味的形成。###小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質、適量的無機鹽和生長素###小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長繁殖，皮層還含有豐富的B-淀粉酶露酒是以什么為酒基，以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質，經一定生產工藝加工而成的改變了原酒基風格的飲料酒。（

）。

答案:發(fā)酵酒###蒸餾酒###食用酒精葡萄漿果從轉色期到漿果成熟經歷以下變化（

）。

答案:果汁含酸量迅速降低###含糖量增高###漿果再次膨大啤酒酵母可發(fā)酵（

）。

答案:葡萄糖###蔗糖###麥芽糖###果糖關于甘露糖蛋白的描述哪個選項不準確？（

）。

答案:增加葡萄酒的苦澀味在大曲培養(yǎng)過程中，第一次翻曲時間是（

）。

答案:品溫40℃左右哈爾濱啤酒是中國最早的啤酒品牌，1900年由（

）。

答案:俄國人建常用麥芽粉碎方法為（

）。

答案:回潮粉碎關于大麥的描述，不正確的是（

）。

答案:粉碎后非常堅硬小曲主要是以什么為原料（

）。

答案:稻米哪個省是枸杞的原產地和主產區(qū)（

）。

答案:寧夏蛋白水解酶作用最佳溫度范圍是（

）。

答案:50℃左右下面關于黃酒的哪種表述不正確？（

）。

答案:黃酒的顏色是黃色的，所以翻譯為“yellow

wine”。葡萄的香味越濃釀造的酒質量越好。（

）

答案:錯提子既能鮮食又可以用來釀造優(yōu)質葡萄酒。（

）

答案:錯小麥制曲時粉碎越細越好，有利于微生物的生長。（

）白酒勾調用水要求（ABC）。A.

無懸浮物，無雜質，呈中性B.

氯含量應在30mg/L以下C.

總硬度在4.5°以下的軟水D.

富含腐殖質及其分解物

答案:錯類黑素是一種風味物質，有利于啤酒的起泡性和泡池性。（

）

答案:對直鏈淀粉結構疏松，易于蒸煮糊化。（

）

答案:錯黑麥芽主要用于生產（

）。

答案:黑色啤酒###濃色啤酒葡萄酒釀造過程中需要添加二氧化硫，其主要作用是（

）。

答案:溶解作用###澄清作用###抗氧化作用###殺菌作用關于麩曲的描述哪些是正確的？（

）。

答案:以麩皮為原料###以純培養(yǎng)的曲霉菌和酒母作為糖化、發(fā)酵劑大曲形狀分為（

）。

答案:草包曲###磚曲###掛曲黃酒的保健作用有（

）。

答案:抗癌活性###抗衰老###預防心血管疾病###美容養(yǎng)顏白酒以前叫燒酒、高糧酒，什么時候統(tǒng)稱白酒、白干酒？（

）。

答案:新中國時期真正現(xiàn)代葡萄酒工業(yè)的建立是始于（

）。

答案:晚清張裕公司的創(chuàng)立麥汁收率一般為（

）。

答案:80%左右黃酒的國家標準代號是（

）。

答案:GB/T

13662黃酒釀造小麥一般用來做什么（

）。

答案:制備麥曲含淀粉含量高、表皮堅硬的原料，宜先蒸煮，再放入酒中浸泡。（

）

答案:對發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，是指果漿或果汁通過自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部分轉變?yōu)榫凭勚频墓?。?/p>

）

答案:對王米脂肪含量豐富，釀酒時有利于糖化發(fā)酵及成品酒的風味。（

）

答案:錯華潤雪花啤酒(中國)

成立于1994年，總部設于北京，其股東是華潤創(chuàng)業(yè)有限公司和SABMiller啤酒集團（總部設在英國倫敦）。（

）

答案:對α-淀粉酶又叫液化酶、糊化酶，原大麥中活性高。（

）

答案:錯小曲酒大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高。（

）

答案:對麥汁煮沸過度，易形成不愉快的后苦味，所以一般煮沸3個小時以上。（

）。

答案:錯優(yōu)質原料是釀造優(yōu)質黃酒的前提條件。（

）

答案:對黃酒按含糖量分為（

）。

答案:干型###甜型###半甜型###半干型關于董酒的描述哪些是正確的？（

）。

答案:既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜###小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串蒸而成###采用優(yōu)質高梁為原料，以地下泉水為釀造用水黃酒對米類原料的要求是（

）。

答案:支鏈淀粉比例高###胚乳結構硫松###淀粉含量高優(yōu)質啤酒要求泡沫持久性在（

）。

答案:5分鐘以上根據(jù)生產工藝果酒分為（

）。

答案:浸泡后發(fā)酵果渣###發(fā)酵后浸泡果渣###浸泡果酒###發(fā)酵果酒葡萄多酚在哪個部位含量最高？（

）。

答案:果皮張裕黃金冰谷酒莊主要生產（

）。

答案:冰酒α-淀粉酶的最佳作用溫度是（

）。

答案:70℃左右黃酒的復式發(fā)酵是指（

）。

答案:邊糖化邊發(fā)酵五糧液所用之水為赤水。（

）

答案:錯酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。（

）

答案:對蘋果酒是以蘋果為主要原料，經破碎、壓榨，發(fā)酵、蒸餾而獲得的高度酒。（

）

答案:錯麥芽糖化時用碘液檢測變藍說明糖化結束。（

）

答案:錯優(yōu)質干紅葡萄酒中的水是添加的水。（

）

答案:錯西鳳酒以當?shù)靥禺a高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。（

）

答案:對啤酒發(fā)酵時形成的泡蓋是由CO2帶至發(fā)酵液表面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白等接觸空氣氧化、聚合形成的。（

）

答案:對紅葡萄酒要求酚類物質含量高，白葡萄酒要求酚類物質含量低。（

）

答案:對葡萄中的糖主要是葡萄糖和果糖。（

）

答案:對適度干旱，葡萄粒小皮厚，味道濃厚，糖分高，賦予葡萄酒更加濃縮的味道和更深的顏色。（

）

答案:對適量的果膠會增加葡萄酒的圓潤感。（

）

答案:對枸杞是我國獨特的藥用植物。（

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答案:錯茅臺酒是以優(yōu)質高粱為原料，用小麥制成高溫曲，用曲量多于原料。（

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答案:對酵母自溶會使啤酒產生酵母味、苦澀味。（

）

答案:對日照時數(shù)長的地區(qū)，漿果含糖量高，風味好。（

）

答案:對釀酒葡萄采收期2周應該停止灌溉和噴灑農藥。（

）

答案:對采用過濾槽過濾，要求皮殼完整，減少細粉或微粉。（

）

答案:對元紅酒是攤飯酒的代表。（

）

答案:對紹興酒主要有以下幾大類（

）。

答案:攤飯酒###香雪酒###元紅酒###善釀酒影響大麥發(fā)芽的因素有（

）。

答案:溫度###發(fā)芽周期###通風量###水分大米精白的目的是（

）。

答案:有利于米的蒸煮、發(fā)酵###有利于去除糠層中的蛋白質、脂肪及異味###有利于提高酒的質量。白酒曲中的細菌主要有（

）。

答案:乳酸菌###枯草芽孢桿菌###醋酸菌中國葡萄酒原產地有（

）。

答案:河北昌黎###賀蘭山東麓###河北懷來###煙臺米香型白酒的主體香為（

）。

答案:乳酸乙酯###β-苯乙醇啤酒釀造原料有（

）。

答案:大米###水###啤酒花###大麥白酒按生產工藝分為（

）。

答案:固態(tài)法白酒###液態(tài)法白酒###固液法白酒啤酒對大麥的要求（

）。

答案:蛋白質含量適度###新鮮稻草香味###麥粒均勻哪種米的支鏈淀粉含量更高（

）。

答案:糯米中國關于葡萄酒的記載始于（

）。

答案:漢朝濃香型白酒的著名品牌多出自（

）。

答案:四川省采收期的確定方法主要有（

）。

答案:品嘗漿果的口感###觀察果實顏色###測定酚類物質含量###測定漿果糖酸含量黃酒釀造用水要求pH理想值為（

）。

答案:6.8-7.2用來釀酒的玉米需要對原料進行以下哪些處理（

）。

答案:去皮###脫胚###做成玉米渣在啤酒釀造中加入啤酒花的作用是（

）。

答案:使啤酒具有柔和優(yōu)美的芳香味和爽口的微苦味###提高起泡性和泡持性###提高非生物穩(wěn)定性###加速麥汁中部分高分子蛋白質的絮凝哪個城市是目前亞洲唯一的國際葡萄?葡萄酒城（

）。

答案:煙臺即墨老酒是一種什么酒（

）。

答案:黃酒目前啤酒發(fā)酵用什么設備？（

）。

答案:不銹鋼圓筒錐底發(fā)酵罐唐太宗攻破高昌，從西域引入葡萄，是什么品種？（

）。

答案:馬奶葡萄關于“二鍋頭”正確的描述是（

）。

答案:是白酒蒸餾工藝常用麥芽粉碎機是（

）。

答案:輥式粉碎機珠江啤酒在（

）。

答案:廣州釀造加強葡萄酒一般在什么時候采收葡萄？（

）。

答案:漿果過熟期關于大曲酒的描述，哪項是正確的？（

）。

答案:許多名酒是大曲酒霞多麗是釀造干紅葡萄酒的品種。（

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答案:錯葡萄顏色轉變后即成熟就可采收釀酒。（

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答案:錯優(yōu)質干紅葡萄酒中的水來自于從土壤中吸收的水分。（

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答案:對溶解良好的麥芽，疏松，富含水解酶，可粉碎細些，有利于過濾。（

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答案:錯酒精是浸泡型和混合型果酒生產的主要原料以及調整果酒酒度的主要輔料，是影響果酒質量好壞的關鍵。（

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答案:對大粒黑臍的黃色黍米最好，易蒸煮糖化，屬糯性品種，適于釀酒。（

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答案:對麩曲白酒是采用天然曲種進行發(fā)酵而成的酒。（

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答案:錯玉米酒富含植酸，增加酒的甜味，具有濃厚感。（

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答案:對浸麥的目的是為了吸收水分，促進發(fā)芽，還有洗滌、除塵、除菌。（

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答案:對葡萄中的糖主要是還原糖，可以被酵母直接利用。（

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答案:對葡萄酒釀造必須要加糖，且糖加的越多，酒度越高，口感越好。（

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答案:錯傳統(tǒng)型黃酒和清爽型黃酒最大的區(qū)別是釀造工藝不同。（

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答案:對鐵含量>lmg/L時，酒會有不愉快的鐵腥味，酒色變暗，口味粗糙。（

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答案:對盡量選用新鮮糯米，陳糯米易生成異臭味，浸米漿水常常帶苦味。（

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答案:對中國市場的百威啤酒由百威(武漢)國際啤酒有限公司釀造。（

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答案:對稻米淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較多，不利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒口味較雜。（

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答案:錯清香型白酒是添加了食用酒精及香料，以乙酸乙酯為主體復合香。（

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答案:錯優(yōu)質原料是釀造優(yōu)質葡萄酒的前提。（

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答案:對白酒是以糧谷為原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵而成。（

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答案:錯啤酒生產過程中產生的酵母泥可以回收利用，作為下次發(fā)酵菌種，多余酵母作為副產品生產飼料、調味品、肌苷酸、鳥苷酸等。（

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答案:對風土是“葡萄種植地所有自然環(huán)境的總和”。（

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答案:對過度飲用冰凍啤酒傷脾胃，影響健康。（

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答案:對采用快速或浸出糖化法制備麥芽汁，可粉碎細些，粉碎度大。（

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答案:對人工老窖就是用人工培養(yǎng)微生物的窖泥來筑成的酒窖，使新窖能在較短的時間內生產出優(yōu)質濃香型曲酒，縮短窖池自然老熟的過程。（

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答案:對青島啤酒股份有限公司的前身是1903年8月由德國商人和英國商人合資在青島創(chuàng)建的日耳曼啤酒公司青島股份公司。（

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答案:對減少二氧化硫使用量的方法有（

）。

答案:替代品使用###優(yōu)選酵母###防止氧化###篩選優(yōu)質釀酒原料人工老窖的培養(yǎng)方法（

）。

答案:封泥后避免窖池出現(xiàn)裂口和霉變現(xiàn)象###清掃窖壁，窖底撒上適量的大曲粉，潑酒尾酒，保濕保窖###防止因窖泥干燥和酸度過大而影響窖泥微生物的生長###窖泥中有足夠數(shù)量的己酸菌、丁酸菌等梭狀芽孢菌和其他厭氧功能菌釀造陳釀型干紅葡萄酒一般在什么時候采收葡萄？（

）。

答案:含糖量最高時###色素物質含量最高時啤酒釀造用水的用途有（

）。

答案:洗糟水###稀釋用水###投料水高粱作為白酒最常用的原料，原因是（

）。

答案:蛋白質含量適中###酒質優(yōu)良###淀粉含量高###富含單寧黃酒著名品牌有（

）。

答案:古越龍山###沙洲優(yōu)黃關于葡萄汁潛在酒度的預測有哪些方法？（

）。

答案:用密度計測葡萄汁的密度再查表###用手持糖度計測葡萄漿果的可溶性固形物含量###用斐林試劑法測定還原糖含量白酒生產常用輔料有麩皮、稻殼、谷糠、高粱殼等，其作用是（

）。

答案:使酒醅具有適當?shù)氖杷啥群秃趿?##增加界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進行###調劑酒醅的淀粉濃度###有利于酒醅的正常升溫大麥糖化方法有（

）。

答案:煮出糖化法###浸出糖化法###加輔料復式糖化法###外加酶制劑糖化法果皮主要有（

）。

答案:酵母菌###色素###單寧###芳香成分黃酒按操作方式分為（

）。

答案:淋飯酒###喂飯酒###攤飯酒麥芽醪過濾的原因是（

）。

答案:去除麥糟###減少啤酒苦澀味和麥皮味按照香源不同，露酒分為（

）。

答案:動物香源型###動植物香源型###植物香源型獼猴桃原產（

）。

答案:中國洗糟水溫度一般控制在（

）。

答案:70-90℃葡萄按用途分（

）。

答案:制干###鮮食###砧木###釀酒果酒命名常根據(jù)什么而定（

）。

答案:原料名稱下面關于菲汀的描述哪個不正確？（

）。

答案:菲汀會給啤酒帶來異味。黍米俗稱（

）。

答案:大黃米黃酒釀造的主要原料有（

）。

答案:黍米###稻米###小米###玉米有一款白葡萄酒，酒度為12.5%(v/v)，含糖量為10g/L，這是一款什么類型的葡萄酒？（

）。

答案:半干白目前廣泛采用的酒花制品是（

）。

答案:酒花顆粒楊梅在我國哪個省生產量最大？（

）。

答案:浙江濃香型白酒的主體香是（

）。

答案:己酸乙酯醬香型酒的代表是（

）。

答案:茅臺酒葡萄在轉色期什么達到最大值？（

）。

答案:酸醬香型曲酒采用（

）。

答案:高溫曲下面哪個選項是對干紅葡萄酒的錯誤描述？（

）。

答案:一種紅葡萄酒黃酒按含糖量分類，其中的糖指的是（

）。

答案:總糖下面關于秈米的說法哪個不準確（

）。

答案:秈米淀粉不容易老化。露酒香源提取方法有（

）。

答案:浸漬法###蒸餾法###壓榨法我國保健酒常用的浸漬法提取香源，包括（

）。

答案:常溫浸漬###低溫浸漬###加溫浸漬###煮沸浸漬酒度偏低的花果香型露酒，不得使用防腐劑。（

）

答案:錯露酒調配不得使用人工色素。（

）

答案:對保健酒和藥酒都可以在酒店、商場、超市、藥店等場所銷售。（

）

答案:錯保健酒和藥酒都可以由食品生產企業(yè)生產。（

）

答案:錯煮沸浸提適合（

）。

答案:特殊貴重的補益藥###徹底提取有效成分###提取物口味濃重###質地堅硬關于加熱浸漬提取香源的方法，不正確的描述選項是（

）。

答案:一般對香氣清雅的原料適宜采用.保健酒屬于“飲料酒”范疇，藥酒屬于“藥”的范疇。（

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答案:對喝無醇啤酒可以開車。（

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答案:錯無醇啤酒最早由瑞士推出，其后德國、美國、英國、日本等國家相繼開發(fā)出同類產品。（

）

答案:對無醇啤酒通過蒸餾把酒精去除即可。（

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答案:錯喝酒上頭的原因主要是（

）。

答案:異戊醇含量過高每百毫升血液中含20-80毫克酒精為酒后駕車，每百毫升血液中含80毫克以上(含80毫克)酒精為醉酒駕車。（

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答案:對雙乙酰含量過高容易造成餿飯味，國家標準規(guī)定啤酒中含量為（

）。

答案:≤0.10

mg/L純生啤酒與普通熟啤酒相比，其特點是（

）。

答案:口味更純正###口感更新鮮###穩(wěn)定性更好###營養(yǎng)價值更高青島啤酒0.00是（

）。

答案:啤酒風味無酒精飲料純生啤酒是指不經過高溫殺菌而保質期同樣能達到熟啤酒標準的啤酒。（

）

答案:對釀造干紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般要求（

）。

答案:25-30℃黑比諾既是干紅葡萄酒世界名種，又是釀造香檳酒的優(yōu)良品種。（

）

答案:對果膠酶對葡萄酒的作用有（

）。

答案:促進葡萄醪中有益物質的釋放###改善葡萄酒的澄清效果釀造冰酒的著名品種是（

）。

答案:威代爾下面哪個品種不能釀造干紅葡萄酒？（

）。

答案:霞多麗紅葡萄酒釀造中帶皮浸漬發(fā)酵的目的是（

）。

答案:酒精發(fā)酵###浸提色素物質###浸提香味物質在葡萄酒發(fā)酵時為了避免氧化，要保持絕對無氧狀態(tài)。（

）

答案:錯自然發(fā)酵的葡萄酒高級醇含量高。（

）

答案:對葡萄汁中含糖量越高對酵母發(fā)酵越有利。（

）

答案:錯在葡萄酒釀造中起主要作用的酵母是（

）。

答案:釀酒酵母(Saccharomyces

serevisiae)關于白酒混蒸混燒的工藝要點是（

）

答案:出甑、打量水、攤晾加曲###斷尾后加大火力蒸糧，促進原料糊化###提取成熟酒醅中的酒精成分、香味物質###低溫流酒，量質取酒廣東豉味玉冰燒酒工藝特點是（

）

答案:鼓味玉冰燒酒酒精度較低。###邊糖化邊發(fā)酵工藝###肉埕陳釀簾子曲制備過程為（

）。

答案:固體斜面培養(yǎng)→擴大培養(yǎng)→曲種培養(yǎng)→麩曲培養(yǎng)→干燥老五甑法是將酒醅分成五甑蒸餾，然后全部投到另一個窖內發(fā)酵。（

）

答案:錯常用的制麩曲的方法有（

）。

答案:曲盒法###簾子法###通風池法五糧液采用高梁、小麥、玉米、糯米、大米為原料。（

）

答案:對濃香型大曲酒的工藝特點是（

）

答案:泥窖固態(tài)發(fā)酵###混蒸混燒###采用中溫曲或高溫曲###以高粱為主要原料小曲酒制曲原料主要有（

）。

答案:曲母###大米粉###香草藥粉瀘香型酒采用典型的續(xù)渣混蒸法工