2023年粵菜師傅中式烹調(diào)師理論知識(shí)題復(fù)習(xí)資料

262023年粵菜師傅中式烹調(diào)師理論學(xué)問(wèn)題復(fù)習(xí)資料1、粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分表達(dá)出南北融合、中西合璧的包涵思路和創(chuàng)求精的精神是在粵菜的〔〕逐步形成的。A、形成期 B、成長(zhǎng)期 C、興盛期 D、富強(qiáng)期2〔〕不是造成油泡菜式瀉芡的緣由。A、調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪均芡液 B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng) D、火太猛，菜過(guò)熟3〔〕是使牛奶炒壞的緣由。A、沒(méi)有用粟粉 B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠穎，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈敏4、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制〔〕A、白鹵水要穎 B、必需與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以?xún)H熟為度 D、先要擦干雞體油分和水分再浸5、依據(jù)〔，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物 D、脂肪的消化率凹凸6、細(xì)菌性食物中毒中，由〔〕引起的食物中毒的比例是最高的。A、副溶血性弧菌 B、致病性大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌 D、金黃色葡萄球菌7《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于〔〕方面的權(quán)威著作。A、食療 B、飲食 C、菜單 D、飲膳84〔。A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場(chǎng)9《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專(zhuān)著，早在〔 〕年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000 B、1500 C、2023 D、300010〔〕是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容 B、熱導(dǎo)率 C、導(dǎo)熱率 D、溶解熱11、能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是〔 。A、水蒸氣 B、食用油 C、鍋 D、砂粒12、在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這表達(dá)了調(diào)味的〔〕作用。A、調(diào)和味道 B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味13、芡的油亮程度與〔〕無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少14、在配菜中“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于〔〕搭配A、五色 B、異色 C、順色 D、逆色15、在菜品的命名方法中〔〕不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的外形C、形容原料的色澤 D、以寓意吉利的文字命名16、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)展一些工藝加工，這些工藝加工稱(chēng)為〔。A、烹制 B、預(yù)制 C、監(jiān)制 D、制作17、下面四項(xiàng)中〔〕不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑 B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不消滅硬殼 D、外形飽滿不干癟，有光澤18、把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人〔。A、聯(lián)系 B、商量 C、溝通 了解19、油頭是〔。A、豬肥肉頭的雅稱(chēng) B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位 D、間夾脂肪的牛肉20、釀鴨掌是釀成〔〕形。A、琵琶 B、扇 C、島 、棋子21、粵菜的刀法分為〔。AB、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)22、以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是〔。A、原料外形為丁、絲、片 B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成 D、用火偏猛，成菜較快23、將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于〔。A、熱菜配菜B、冷菜配菜 C、設(shè)計(jì)配菜 D、配料配菜24、家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了〔〕四個(gè)階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗 B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗 D、成熟、尸僵、自溶、腐敗25、不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是〔。A、儲(chǔ)熱性能好 B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成 D、有利于保護(hù)維生素26、關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的選項(xiàng)是〔。A、原料外形以扁平、平坦為主 B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色 D、煎釀辣椒屬煎釀法27、紙包炸原料下鍋的最正確油溫是〔。A、120℃ B、150℃ C、180℃ D、210℃28、幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)的〔〕作用。A、凝固 B、互補(bǔ) C、親水 D、水解29、一道菜肴的售價(jià)是30元，銷(xiāo)售毛利率是60%，則該菜的本錢(qián)毛利率是〔。A、40% B、150% C、66.67% D、166.67%30、用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，說(shuō)明火腿〔。A、質(zhì)量極佳 B、保存期馬上完畢C、肉層開(kāi)頭有輕度酸敗 D、已經(jīng)嚴(yán)峻腐敗31、煀與焗的區(qū)分準(zhǔn)確的說(shuō)法是〔。A、焗的原料要腌制，煀的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，煀用碎件的原料C、焗的菜式有配料，煀的菜式?jīng)]有配料D32、屬于白焯法的必要工藝是〔。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味 B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料 D、假設(shè)焯的是蔬菜，焯水中須參與食用油33、人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在〔〕克/公斤以上的礦物質(zhì)稱(chēng)為常量元素。A、0.1 B、0.01 C、0.5 D、0.0534、關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的選項(xiàng)是〔。AB、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法35、依據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是〔。A、 禽類(lèi)菜品最多 產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主 D、畜肉菜最少36、粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是依據(jù)菜式的分類(lèi)〔〕形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤 B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要 D、原料的屬性和規(guī)格37、把胗肉加工成胗球〔腎球〕所用的刀法是〔。A、剞刀法 B、標(biāo)準(zhǔn)刀法 C、特別刀法 直刀法38、關(guān)于起全雞的說(shuō)法〔〕是不正確的。A、屬整料出骨的工藝 B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工 D、屬于特別刀法加工范圍39、蛋白稀漿炸菜式宜用〔〕℃油溫下鍋炸制。A、120 B、150 C、180 D、20040、以下各組原料中，( )組的全部原料，假設(shè)是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹 B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鱔魚(yú)、鯉魚(yú)C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú) D、鱔魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鯪魚(yú)41、我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是〔。A《呂氏春秋.本味篇》B《齊民要術(shù)》C《隨園食單》 D《調(diào)鼎集》42、兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增加的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的〔〕作用。A、比照 B、轉(zhuǎn)換 C、突出 43、以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔。A、 鮑汁鵝掌淺紅芡 B、紅燒鮑魚(yú)金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡 D、姜芽鴨片嫣紅芡44、粵菜料頭中煎封料是:( )。A、蒜茸、姜米、洋蔥米 B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、蔥米、椒米45、下面四項(xiàng)中( )不是原料初步熟處理炟的作用與目的。A、 使綠色原料變得更加青綠 B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散 D、使原料預(yù)熱46、軟炒宜運(yùn)用〔 〕烹制。A、慢火或中火 B、中慢火或中火C、中火或中猛火 D、中火或慢火47、炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中〔 。A、使?jié){粉定型 B、便于熱能傳人，使原料熟透C、便于原料著色 D、使成品耐脆48、酥炸金錢(qián)蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，外表〔 。A、起小珍寶泡和布幼脆絲B、假設(shè)隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形49、完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于〔。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋 B、雞蛋、魚(yú)肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚(yú)肉、米面 D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯50、預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生〔 〕是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑 B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物 攝入較多的維生素51、以下做法中〔 〕不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置 B、不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi) D、穎原料要準(zhǔn)時(shí)加工，準(zhǔn)時(shí)清洗52、芡的油亮程度與〔 〕無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量 B、勾芡的手法 C、芡的稀稠D、芡含油量的多少53、在菜品的命名方法中〔 〕不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的外形C、形容原料的色澤 D、以寓意吉利的文字命名54、筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及〔 成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀 B、進(jìn)餐禮儀 C、公關(guān)禮儀 、民俗禮儀55、菊花魚(yú)的外形呈現(xiàn)主要是〔 〕的表達(dá)。A、烹對(duì)原料外形的變形作用 B、刀工對(duì)原料外形的轉(zhuǎn)變作用C、漿粉對(duì)原料外形的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用56、鱘龍魚(yú)的〔 〕特別貴重，為全魚(yú)的精華，要留意保管。A、鱗甲 B、魚(yú)尾 C、魚(yú)腸 D、頭骨57、以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是〔 。A、婆參 B、港石參 C、欖參 D、梅花參58、調(diào)味極重純粹醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是〔 〕的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜 B、四川菜 C、山東菜 D、粵菜59、生炸與脆炸的區(qū)分是〔 。ABCD、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋60、炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)當(dāng)是〔 。A、用直炸的方法 B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法 D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方?1、缺鈣不會(huì)消滅的病癥是〔 。A、手足抽搐 B、牙齒畸形 C、頭發(fā)色素削減 D、高鈣血癥62、做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠〔 〕即可。A、翻起小泡 B、翻起中泡 C、翻起大泡 D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡63、有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必需除去。以下有機(jī)酸中除〔 〕外，都是應(yīng)當(dāng)消退的有機(jī)酸。A、醋酸 B、草酸 C、植酸 D、磷酸64、以下菜肴中〔 〕不符合在配菜中一般遵循“脆配脆“軟配軟、嫩配嫩“的原則。A、油泡雙脆 B、大良炒牛奶 C、韭黃炒雞絲 D、腰果雞丁65、發(fā)好的燕窩質(zhì)地松軟、色澤潔白、不瀉身和〔 。A、無(wú)雜質(zhì) B、無(wú)燕毛 C、無(wú)雜質(zhì)燕毛 D、無(wú)灰臭味66、以下醬汁中〔 〕帶辣味。A、煲仔醬〔紅燒醬〕 B、百搭醬 C、京都汁 D、煎封汁67、以下干貨組合中〔 〕的組合漲發(fā)方法一樣。A、珧柱、魷魚(yú) B、燕窩、廣肚 C、海參、鮑魚(yú) D、蠔豉、蹄筋68、不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是〔 。A、以蛋液為主料 B、不摻水C、用中慢火煎制 D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色69《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的〔 〕專(zhuān)著。A、飲食 B、醫(yī)學(xué) C、菜譜 70、煲仔醬配方中的主要醬料是〔 。A、豆瓣醬 B、花生醬 C、磨豉醬 D、柱候醬71、在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)展加工前，必需清楚地知道水產(chǎn)品有哪些〔 〕的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料 B、定型加工 C、精細(xì)加工 、初步加工72、以下( )醬料是家常海參必需的調(diào)料。A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 、豆瓣醬73、易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯 74、腌制臘肉多承受()。A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法75、開(kāi)水白菜的烹飪方法是()。A、蒸 B、燒 C、煮 76、烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的凹凸主要取決于安全性、養(yǎng)分性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性 B、季節(jié)性 C、適口性 、地區(qū)性77、食物的特別動(dòng)力作用消耗的能量約為根底代謝能量的()。A、5％ B、10％ C、15％ 78、京都排骨醬中糖和醋的比例是()。A、2：1 B、3：2 C、1：1 79、調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是()。A、先加鹽后加水 B、先加水后加鹽 C、鹽、水同時(shí)參與D、先加鹽再加水，最終再加鹽80、宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()參與。A、煸炒時(shí) B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前A、20 B、30C、50D、15081、松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)展()處理。A、掛糊處理 B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理82、運(yùn)用原料本錢(qián)系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料本錢(qián)額，二是()。A、主料本錢(qián) B、產(chǎn)品利潤(rùn) C、菜肴毛利 D、本錢(qián)系數(shù)83、怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲，姜末 B、蔥、姜末 C、蔥末，姜絲 D、蔥、姜絲84、滿足價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長(zhǎng)階段 D、導(dǎo)入階段85、以下有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、酒石酸86、滑炒雞絲在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是()。A、100度 度87、雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。A、魚(yú)茸 B、蟹肉88、水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、生肥膘 B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、蝦仁D、生、熟各半89、蒜香骨在腌制前先要進(jìn)展()處理。A、小蘇打制嫩 B、泡打粉制嫩C、漂白粉制嫩D、白醋制嫩90、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)抱負(fù)、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化素養(yǎng) B、道德水平 C、職業(yè)技能 D、思想覺(jué)悟91、()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、三相觸電 B、接觸電壓觸電 C、接近電壓觸電 D、跨步電壓觸電92、鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必需在()的根底上才能表達(dá)出來(lái)。A、甜味 B、酸味 C、辣味 93、任何花色菜肴的組配都是為了提高菜品的()。A、賞識(shí)價(jià)值 B、藝術(shù)價(jià)值 C、食用價(jià)值 D、品牌價(jià)值94、烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)展()處理。A、晾干 B、燙皮 C、刷油 95、西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)展()處理。A、洗滌處理 B、瀝水處理 C、餓養(yǎng)處理 D、喂養(yǎng)處理96、桂花糖藕的桂花應(yīng)在()參與。A、和糯米一起 B、煮藕時(shí) C、改刀后蒸制時(shí) D、調(diào)制鹵汁時(shí)97、OK汁的味感是()。A果香為主咸味為輔 B酸味為主咸味為輔 C酸而帶甜咸味為輔 甜味為主，咸味為輔98、影響凈料本錢(qián)凹凸的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。A、加工要求 B、技術(shù)水平C、原料種類(lèi)D、原料數(shù)量99、腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。A、維生素B1 B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸100、咖喱粉最早起源于()。A、中國(guó) B、日本 C、印度 101、大良炒鮮奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的過(guò)程中 C、牛奶凝固后 D、炒制過(guò)程中分次102、白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A、1小時(shí) 、2小時(shí) C、半小時(shí) 103、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不行低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ 104、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。A、提神 B、增加養(yǎng)分 C、調(diào)和顏色 D、去腥解膩105、鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉 B、玻璃紙 C、棉紙 106、()不是經(jīng)濟(jì)興盛國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維107、形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 D、酸性蛋白108、職業(yè)道德在范圍上具有()的特征。A、有限性 B、無(wú)限性 C、超前性 、時(shí)效性109、冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的()，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、價(jià)格不同 B、季節(jié)不同 C、對(duì)象不同 D、性質(zhì)不同110、大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、粳米 B、糯米 C、香米 111、湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的()。A、濃度 B、色澤 C、顆粒 112、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參與()形成的。A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘 113、調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用()。A、花生油 B、橄欖油 C、色拉油 、芝麻油114、塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油 B、油和氣 C、炸和熘 、煎和燉115、北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)展()處理。A、打氣 B、腌制 C、晾干 116、吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開(kāi)頭時(shí) B、湯汁沸騰時(shí) C、湯汁稠濃時(shí) D、湯汁加熱前117、半成品本錢(qián)的計(jì)算包括無(wú)味半成品和()兩種類(lèi)型。A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品118、自然牛奶中所含的碳水化合物主要為()。A、乳糖 B、木糖醇 C、糖原 119、道德要求人們?cè)讷C取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個(gè)人利益 D、個(gè)人薪酬120、運(yùn)用主要本錢(qián)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，菜點(diǎn)價(jià)格等于()再除以主要本錢(qián)率。A、原料本錢(qián) B、原料本錢(qián)和直接人工本錢(qián)之差C、原料本錢(qián)和直接人工本錢(qián)之和 D、本錢(qián)系數(shù)121、蒸制瓊脂的時(shí)間一般在()左右。A、20分鐘 122、軟兜鱔魚(yú)的烹調(diào)方法是()。A、燒 B、熘 C、干煸 D、炒123、飯店為迎合來(lái)賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是()。A、滿足定價(jià)策略 B、聲望定價(jià)策略 C、整數(shù)定價(jià)策略 D、尾數(shù)定價(jià)策略124、傳統(tǒng)的面皮發(fā)酵后面團(tuán)必需()。A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿125、依據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)本錢(qián)應(yīng)由()、銷(xiāo)售和效勞三類(lèi)本錢(qián)構(gòu)成。A、生產(chǎn) B、營(yíng)業(yè) C、財(cái)務(wù) 126、可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 、咖啡粉127、購(gòu)壓力容器在初次使用前，必需要()。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件 B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法 C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件128、鍋貼鱔魚(yú)在貼制前要先將鱔魚(yú)進(jìn)展()處理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味 D、蒸制入味129、墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保存。A、墨囊 B、生殖腺 C、胰臟 130、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明 B、物質(zhì)文明 C、民主法治 D、文教事業(yè)131、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種 132、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。A、行為力氣 B、意識(shí)活動(dòng) C、行為標(biāo)準(zhǔn) D、言論標(biāo)準(zhǔn)133、味精在使用時(shí)必需與()協(xié)作使用才能表達(dá)出鮮味。A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料 D、香味調(diào)味料134、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉 B、蔬菜 C、豆類(lèi) 135、辣椒是由()引進(jìn)的。A、非洲 B、大洋洲 C、歐洲 136、()是一種高價(jià)投放產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、滲透定價(jià)策略 B、滿足定價(jià)策略 C、心理定價(jià)策略 D、撇油價(jià)格策略137、糖液的拔絲溫度是()。A、150度 度 度 138、對(duì)于廚房員工來(lái)說(shuō)，()是保護(hù)員工利益的根本。A、安全 B、工資 C、績(jī)效 139、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱(chēng)為世界四大干果。A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 白果140、以下果菜中屬于瓠果類(lèi)的是()。A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 141、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、熏肉 B、臘肉 C、咸肉 142、淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)是將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬 D、切成石榴粒大小143、茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味 B、養(yǎng)分 C、過(guò)程 144、蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在()。A、口腔 B、食管 C、胃 145、質(zhì)量最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋 B、牛蹄筋 C、羊蹄筋 146、烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 147、肉毒梭菌食物中毒，主要消滅()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的病癥 B、腹痛 C、腹瀉 嘔吐148、水果種類(lèi)很多，但一般都以()味感為主體。A、芳香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味149、藻類(lèi)植物是自然界中的()。A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物150、粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是()。A、局烤汁 B、蒜茸汁 C、檸檬汁 、鹵水汁151、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有()。A、蜜汁法 B、拔絲法 C、冰糖法 、糖浸法152、白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。A、1小時(shí) 、2小時(shí) 、3小時(shí) 、4小時(shí)153、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消逝154、茶香雞塊選用的茶葉是()。A、紅茶 B、綠茶 C、花茶 155、()為鮮魚(yú)的標(biāo)志。A、按壓肌肉不凹陷 B、外表粘液混濁 C、眼球凹陷 魚(yú)鱗脫落156、牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起()作用。A、去腥 B、增香 C、調(diào)色 157、屬于根底代謝的是()。A、思維 B、消化吸取 C、心跳 158、()對(duì)人的道德素養(yǎng)起打算性作用。A、文化素養(yǎng) B、社會(huì)地位 C、業(yè)務(wù)素養(yǎng) D、職業(yè)道德159、我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是()。A、黑龍江 B、疆 C、內(nèi)蒙古 西藏160、小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制 D、需要點(diǎn)綴161、2.去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)把握在A.80C B.70℃ C.90℃ D.100C

左右。162、4.菌類(lèi)原料確定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料 A.更入味 B.更脆嫩 C.更鮮美 D.更安全163、5.堿面發(fā)是將原料進(jìn)展 處理后，再加熱堿面進(jìn)展?jié)q發(fā)。A.剞刀 B.洗凈 C.清水泡軟 D.熱水煮透164、7.體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)承受 的方法。A.大的先發(fā)、小的后發(fā) B.同時(shí)發(fā)、同時(shí)取出C.小的先發(fā)、大的后發(fā) D.同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出165、8.質(zhì)量較差的火腿一般可用 進(jìn)展洗滌。A.沸水 B.溫水 C.鹽水 D.熱堿水166、9.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后照舊保持原料 完整的刀工技法。A.外形 B.骨骼 C.腹部 D.內(nèi)臟167、10.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在 個(gè)月左右的雞。A.6 B.18 C.12 D.22168、11.從整魚(yú)鰓頸部出骨時(shí)，為了將魚(yú)骨和內(nèi)臟順當(dāng)取出，必需將脊骨從 。A.胸部 B.頸部 C.胸部 D.背部169、12.最適合加工雞肉茸泥的部位是 。A.雞里脊肉 B.雞大腿肉 C.雞脯肉 小腿肉170、13.豬肉茸一般分為五花肉茸和 。A.豬瘦肉茸 B.豬肥肉茸 C.豬里脊肉茸 D.豬腿肉茸171、14.蝦肉茸泥在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)展 處理。A.浸泡 B.腌制 C.制嫩 D.除水172、16.花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理，仿照自然界的 ，力求神似。A.實(shí)物造型 B.夸大造型 C.傳奇故事 D.對(duì)稱(chēng)造型173、17.包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟，并且有確定 的原料作外皮。A.脆性 B.韌性 C.黏性 D.硬性174、18.穿的手法一般需要將原料進(jìn)展 理。A.出骨 B.煮熟 C.出皮 D.浸泡175、19.花色冷菜與其他菜肴相比更簡(jiǎn)潔突出宴會(huì)的 A.檔次 B.特色 C.主題 D.地點(diǎn)176、20.造成作品薄弱、不有用的緣由是 。A.原料品種少內(nèi) B.原料太多 C.空白過(guò)多 過(guò)少177、22.味的感覺(jué)是由 刺激舌的外表而引起的。A.刺激物質(zhì) B.呈味物質(zhì) C.唾液 D.風(fēng)味溶劑178、24.茶用于菜肴的主要功能除增加茶外，還有 功能。A提神 B.增加養(yǎng)分 C.調(diào)和顏色 D.去腥解膩179、25.水果種類(lèi)很多，但一般都以 味感為主體。A.芳香的甜味 B.甜味和酸味 C.澀味和甜味 D.果香和甜味180、27.怪味是 菜系的特色味型。A.淮揚(yáng)菜 B.魯菜 C.粵菜 川菜181、30.在牛柳汁中起確定咸味作用的是 。A.鹽 B.醬油 C.泡紅辣椒 味精182、32.千島汁在烹飪中主要用于 。A.熱菜調(diào)味 B.蛋糕調(diào)味 C.中點(diǎn)調(diào)味 D.蔬菜色拉調(diào)味183、33.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有 。A.白醋 B.米醋 C.草莓 184、34.制作清湯時(shí)一般宜承受 。A.大火 B.小火 C.中火 D.武火185、35.吊湯時(shí)要去除外表油脂，可實(shí)行的措施包括 A.0℃保存后去除浮油 B.高溫加熱后去除浮油C.高壓加熱后去除浮油 D.-18℃冷凍后去除浮油186、37.魚(yú)丸在調(diào)制茸膠時(shí)可以添加少量的 。A.油脂 B.面粉 C.魚(yú)膠 187、38.蝦餅中添加的肥膘應(yīng)當(dāng)是 。A.生肥膘 B.熟肥膘 C.半熟的肥膘 D.生、熟各半的肥膘188、39.魚(yú)鱗 ，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)鱗膠越好。A.越小 B.越多 C.越大 189、40.宴席熱菜一般占宴席菜品的 。A.30% B.45% C.60% D.70%190、41.宴席菜單編制的第一步是考慮 。A.因時(shí)配菜 B.因人配菜 C.因價(jià)配菜 D.因地配菜191、42.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖到達(dá)出絲的目的，另一方面要阻擋蔗糖的 A.焦化反響 B.晶核重形成 C.脫水反響 D.變色反響193、43.熏實(shí)際上是蒸和 兩種烹飪方法的結(jié)合。A.烙 B.燜 C.烤 D.隔水燉193、45.煨菜的湯汁要求是 。A.寬而濃白 B.寬而清亮 C.緊而濃白 D.緊而清亮194、46.制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)當(dāng)在 部位開(kāi)膛。A.背部 B.腹部 C.肋部 195、50.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到 。A.100℃左右 B.燙手的程度 C.發(fā)黑的程度 D.發(fā)紅的程度196、51.琉璃法是在原料外表裹一層透亮的硬殼，它是在 形成的。A.冷卻后分散 B.加熱時(shí) C.翻拌時(shí) 時(shí)197、52.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)承受的刀法是 。A.平刀法和直刀法 B.直刀法和斜刀法C.斜刀法和斜刀法 D.直刀法和直刀法198、55.水煮牛肉的烹任方法是 。A.煮 B.氽 C.油爆 199、58.叉燒肉的成熟方法是 。A.烤 B.醬 C.鹵 D.燒200、60.東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)展 加工。A.煎制 B.炸制 C.焯水 D.腌制單項(xiàng)選擇題答案：1、A2、D3、D4、C5、A6、C7、A8、C9、C10、B11、C12、D13、B14、B15、A16、B17、A18、C19、C20、A21、A22、A23、B24、C25、D26、A27、B28、B29、B30、C31、A32、C33、A34、B35、B36、C37、A38、D39、B40、B41、D42、A43、D44、C45、D46、B47、B48、A49、B50、A51、B52、B53、A54、B55、A56、D57、D58、C59、B60、A61、C62、C63、A64、D65、C66、B67、B68、D69、B70、D71、D72、D73、A74、B75、A76、C77、B78、C79、B80、D81、C82、D83、D84、C85、C86、A87、C88、B89、A90、C91、B92、D93、C94、B95、C96、D97、C98、B99、A100C101A102D103B104D105C106A107A108A109D110B111D112B113B114A115A116A117D118A119C120C121B122D123D124C125A126B127D128A129D130A131C132C133B134D135D136D137B138A139B140A141A142D143D144D145D146D147A148B149B150D151B152A153C154A155A156B157C158D159C160A161A162D163C164D165D166A167C168B169A170A171D172A173B174A175C176C177B178D179B180D181B182D183A184B185A186A187A188C189C190B191B192C193A194A195D196A197B198B199A200A二、學(xué)問(wèn)點(diǎn)1、大良炒鮮奶的配料一般在炒奶前放入牛奶中263、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不行低于－24、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有去腥解膩功能5、鹽局雞的雞腌制后要用棉紙將雞包裹好6、高碳水化合物不是經(jīng)濟(jì)興盛國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)7、肌球蛋白可以形成茸膠嫩度和具有彈性8、職業(yè)道德在范圍上具有有限性的特征9、宴席的冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)性質(zhì)不同，構(gòu)思出與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。10、大米中存在黏性屬糯米最強(qiáng)11、湯糊茸膠是按茸泥的彈性特性分類(lèi)出來(lái)的12、嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參與打發(fā)的蛋清后可以形成13、調(diào)汁XO14、烹調(diào)法“塌”是水和油烹調(diào)方法的混合形成技法15、制作北京烤鴨在燙皮前要進(jìn)展打氣程序處理16、制作吊湯所用的原料一般在加熱開(kāi)頭時(shí)段投放比較好17、半成品的本錢(qián)計(jì)算方法包括無(wú)味半成品和調(diào)味半成品18、自然牛奶中所含的碳水化合物質(zhì)主要包括乳糖19、道德要求人們?cè)讷C取個(gè)人利益的同時(shí)，應(yīng)考慮他人、集體和社會(huì)利益20、計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格公式：菜點(diǎn)價(jià)格二原料本錢(qián)和直接人工本錢(qián)之和，再除以主要本錢(qián)率213022、菜肴：軟兜鱔魚(yú)的方法是炒烹調(diào)法D、23、飯店為迎合來(lái)賓求廉心理，在售價(jià)中定一個(gè)帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這是尾數(shù)定價(jià)策略24、傳統(tǒng)的面皮發(fā)酵工藝完成后，面團(tuán)必需參與適量堿才能達(dá)最正確效果25、依據(jù)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，餐飲本錢(qián)應(yīng)由銷(xiāo)售、效勞和生產(chǎn)構(gòu)成26、可可粉是用可可豆原料加工而成27、購(gòu)壓力容器在初次使用前，必需要學(xué)習(xí)產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件28、制作菜肴鍋貼鱔魚(yú)，在貼制前要先將主料進(jìn)展腌制入味工藝處理29、墨魚(yú)體內(nèi)存有產(chǎn)卵腺可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保存30、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用31932、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，行為標(biāo)準(zhǔn)可以調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系33、味精在使用時(shí)必需與咸味調(diào)味料原料協(xié)作使用才能表達(dá)出鮮味34、海貝簡(jiǎn)潔引起副溶血性弧菌食物中毒35、辣椒是由南美洲地區(qū)引進(jìn)36、定價(jià)需要規(guī)劃，高價(jià)投放產(chǎn)品的定價(jià)策略屬于撇油價(jià)格策略D、3716038、對(duì)于餐飲業(yè)廚房員工，安全是保護(hù)員工的根本利益39、榛子、核桃仁、腰果仁、扁桃仁并稱(chēng)為世界四大干果40、冬瓜、辣椒、茄子、扁豆屬于瓠果類(lèi)果菜41、熏肉簡(jiǎn)潔受到多環(huán)芳烴化合物污染42、淮揚(yáng)菜的獅子頭在切配加工時(shí)把肉切成石榴粒大小43、茸膠制品的質(zhì)感主要表達(dá)在嫩度和彈性?xún)蓚€(gè)方面44、蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在身體內(nèi)小腸部位45、蹄筋原料中質(zhì)量最好的是鹿蹄筋46、豬皮是烹調(diào)原料中常用較多的干制肉皮47、肉毒梭菌食物中毒，主要以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的病癥消滅48、水果種類(lèi)很多，但一般都以酸甜味感為主體49、藻類(lèi)植物是自然界中的低等植物50、鹵水汁是粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁51、魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有拔絲法52153、甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生甜味增加的變化。54、茶香雞塊選用的茶葉是紅茶作55、按壓肌肉不凹陷為鮮魚(yú)的標(biāo)志。56、牛柳汁中桂皮、洋蔥主要起增香作用57、心跳是屬于根底代謝的58、職業(yè)道德對(duì)人的道德素養(yǎng)起打算性作用。59、內(nèi)蒙古是我國(guó)莜麥產(chǎn)量最高的地區(qū)60、小卷工藝在炸制成熟后不需要改刀處理6180C左右。62、菌類(lèi)原料確定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料更安全63、堿面發(fā)是將原料進(jìn)展清水泡軟處理后，再加熱堿面進(jìn)展?jié)q發(fā)。64、體積大小不同的魷魚(yú)在漲發(fā)時(shí)應(yīng)承受同時(shí)發(fā)、發(fā)好的先取出的方法。65、質(zhì)量較差的火腿一般可用熱堿水進(jìn)展洗滌。66、整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后照舊保持原料外形完整的刀工技法。671268、從整魚(yú)鰓頸部出骨時(shí)，為了將魚(yú)骨和內(nèi)臟順當(dāng)取出，必需將脊骨從頸部切斷。69、最適合加工雞肉膠的部位是雞里脊肉70、豬肉膠一般分為五花肉茸和豬瘦肉茸71、制作蝦膠在加工前除去沙腸外，還要進(jìn)展脫水處理。72、花色熱菜的象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)原理，仿照自然界的實(shí)物造型，力求神似。73、包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟，并且有確定韌性的原料作外皮。74、穿的手法一般需要將原料進(jìn)展出骨處理。75、花色冷菜與其他菜肴相比更簡(jiǎn)潔突出宴會(huì)的主題76、造成菜肴作品薄弱、不有用的緣由是空白過(guò)多77、味的感覺(jué)是由呈味物質(zhì)刺激舌的外表而引起的。78、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有去腥解膩的功能。79、水果種類(lèi)很多，但一般都以甜味和酸味味感為主體。80、怪味是川菜菜系的特色味型。81、在牛柳汁中起確定咸味作用的是醬油82、千島汁在烹飪中主要用于蔬菜色拉調(diào)味83、京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外，還有白醋84、制作清湯時(shí)一般宜承受小火烹煮850℃保存后去除浮油的方法86、在調(diào)制魚(yú)膠時(shí)可以添加少量的瓊脂87、蝦餅中添加的肥膘是生肥膘88、魚(yú)鱗越大，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚(yú)膠越好。8960%90、41.宴席菜單編制的第一步是考慮因人配菜91、在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖到達(dá)出絲目的，另一方面要阻擋蔗糖的晶核重形成92《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書(shū)籍外，還是一部關(guān)于食療方面的權(quán)威著作。93、煨菜的湯汁要求是寬而濃白94、制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)當(dāng)在背部部位開(kāi)膛。95、鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到發(fā)紅的程度較適合96、琉璃法是在原料外表裹一層透亮的硬殼，它是在冷卻后分散形成的97、松鼠桂魚(yú)在刻刀時(shí)承受的刀法是直刀法和斜刀法98、水煮牛肉的烹調(diào)方法是氽99、叉燒肉的成熟制作方法是烤100、東江釀豆腐在放入砂鍋前要進(jìn)展煎制加工101、心理味覺(jué)不能真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。102、配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。103、軟炒法不用調(diào)味品轉(zhuǎn)變?cè)系纳珴苫蛘{(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。104、運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。105、制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，不能只有晾干、曬干，不行用手觸摸雞皮。106、由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌引起的不屬于病毒性食物中毒。107、有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。108、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱(chēng)是食粉〔小蘇打。109、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C110、蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含量平均為13～1595，在人體中幾乎可以被完全消化吸取。111、漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地松軟而不瀉身，無(wú)雜質(zhì)，沒(méi)有燕毛。112、紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱(chēng)為間色。113、一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味參與后，該種味的味覺(jué)感應(yīng)更加深厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。114、按菜肴香氣的混合狀況分類(lèi)，分為純香和芳香、濃香型。115、假設(shè)組成菜肴的原料之間形態(tài)、顏色或口味濃淡相差較大，則在配搭時(shí)在數(shù)量或比例方面作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以到達(dá)菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。116、白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。117、在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，酥炸通常選用帶骨的肉料。118、為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的香料和味料。119、油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。120、炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要格外干凈，盡量用穎的淺色油。121、人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才制造了烹調(diào)。烹起源于火的利用。122、設(shè)計(jì)配菜是對(duì)菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)的性質(zhì)。123其三是烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)。124、粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)均可入饌125、魚(yú)肚以片大，厚身，色淡黃，有光澤，半透亮，干凈的為好。126、油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡均滑，不瀉芡，不瀉油。127、要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)格外關(guān)鍵，最好是在湯微沸。128、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反響。129、酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口的效果。130、蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。131、鱔肚是海鰻魚(yú)鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透亮，色澤黃或白。13270-7515133、排酸工藝過(guò)程主要是利用活性酶物質(zhì)的作用。134、分體牛肉在正常狀況下排酸過(guò)程一般需要冷藏處理135、肉類(lèi)排酸工藝的根本目的就是為了使動(dòng)物肌肉組織的酸堿度到達(dá)中性程度。136、中國(guó)烹飪中講“火候未到”，實(shí)質(zhì)是講菜肴在加熱過(guò)程中原料成熟度未到達(dá)要求。137、在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是鰣魚(yú)。138、因食用變質(zhì)鹵水牛肚而引起的食物中毒不屬于病毒性食物中毒。139、食物的質(zhì)感除與本身的組織構(gòu)造和成分有關(guān)外，還與食物的含油狀況親熱相關(guān)。140、黑木耳、銀耳、白蘑菇屬于食用菌類(lèi)的一組。141、從肉的顏色推斷光禽的質(zhì)量是否合格時(shí)，雞的腿肉應(yīng)當(dāng)是玫瑰紅顏色，胸肌白色或淡玫瑰色。142、穿山甲不行捕殺和烹調(diào)。143、炟鮮菇應(yīng)將削好的鮮菇放進(jìn)沸水中滾約1分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻。