高中化學(xué)專題2營(yíng)養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑3省公開(kāi)課一等獎(jiǎng)新名師獲獎(jiǎng)?wù)n

研究性學(xué)習(xí)---食品添加劑1/47一：課程目標(biāo)：1.從身邊食品入手，了解生活中常使用食品添加劑功效和作用；2.正確認(rèn)識(shí)食品添加劑；3.知道合理使用食品添加劑主要性。2/47二：課程計(jì)劃：1.本研究性課程共15課時(shí)；2.經(jīng)過(guò)學(xué)生自己調(diào)查和老師介紹了解常見(jiàn)食品添加劑；3.了解添加劑在我們?nèi)粘Ｊ称分惺褂们闆r以及與我們生活關(guān)系；4.辯證認(rèn)識(shí)添加劑利與弊。3/47中國(guó)人幸福一天早上六點(diǎn)就被外面做早操社會(huì)閑雜人員放高音喇叭里《咱老百姓今兒真高興》叫醒。先用二甘醇超標(biāo)田七牙膏刷牙。再用發(fā)臭藍(lán)藻水洗臉。喝杯過(guò)了期碘超標(biāo)還摻了三聚氰胺牛奶。讓他吃一個(gè)廢紙箱與豬肉餡六比四包子。自己呢則是喝一杯黑作坊豆?jié){。還吃了幾個(gè)硫磺熏白了饅頭夾點(diǎn)廢舊油漆桶里腌榨菜。包里放個(gè)安徽人05年粽子（上班餓了吃哦）。吃飽喝足后出門。深吸一口富含P-X空氣?？纯磿r(shí)間還早就到斷成兩截九江大橋上溜溜腿兒。4/47中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞。喝了杯苯超標(biāo)可樂(lè)。黃昏時(shí)約朋友出來(lái)到新開(kāi)菜館吃頓地溝油炒菜。點(diǎn)了一道洞庭湖烤肥鼠。又來(lái)一盤避孕藥催大香辣鱔魚(yú)。再來(lái)一盤臭水溝撈來(lái)麻辣龍蝦。還有個(gè)農(nóng)藥高殘留清炒菠菜。還有一盤得藍(lán)耳病紅燒豬肉。再喝點(diǎn)含甲醇國(guó)產(chǎn)白酒。老板看我點(diǎn)菜多就贈(zèng)予了兩杯重金屬超標(biāo)100倍碧螺春茶。算帳時(shí)候發(fā)現(xiàn)是194元（不打折）嫌不夠吉利于是老板又找回六元假幣。5/47食品添加劑，指為改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品人工合成或者天然物質(zhì)。6/47當(dāng)前，我國(guó)有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)整劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。能夠說(shuō)，全部加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對(duì)人體健康以及食品都是有益無(wú)害，在食品生產(chǎn)中只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加食品添加劑，消費(fèi)者就能夠放心食用。7/47安全標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑安全使用是非常主要。理想食品添加劑最好是有益無(wú)害物質(zhì)。食品添加劑，尤其是化學(xué)合成食品添加劑大都有一定毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害能力。毒性除與物質(zhì)本身化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)相關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸路徑和部位、物質(zhì)相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)等條件相關(guān)。所以，不論食品添加劑毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體都有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系問(wèn)題，即物質(zhì)只有到達(dá)一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。8/47使用標(biāo)準(zhǔn)在綠色食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中，A級(jí)、AA級(jí)產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中需要，均可使用食品添加劑，在AA級(jí)綠色食品中只允許使用天然食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成食品添加劑，在A級(jí)綠色食品中能夠使用人工化學(xué)合成食品添加劑，但以下產(chǎn)品不得使用。9/47（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫4010/47（20）過(guò)氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過(guò)氧化氫(或過(guò)碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔而滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。11/47使用問(wèn)題食品添加劑是為了改進(jìn)食品品質(zhì)和色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及為保留和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，綠色食品加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高水平，合理使用添加劑，開(kāi)發(fā)出各種花色品種產(chǎn)品和不停創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者需要。12/47依據(jù)當(dāng)前綠色食品加工企業(yè)所反應(yīng)問(wèn)題來(lái)看，在食品添加劑使用上主要有以下兩個(gè)問(wèn)題：

第一，因?yàn)閷?duì)食品添加劑安全性認(rèn)識(shí)誤區(qū)，人們往往認(rèn)為天然食品添加劑比人工化學(xué)合成安全，實(shí)際許多天然產(chǎn)品毒性因當(dāng)前檢測(cè)伎倆，檢測(cè)內(nèi)容所限，尚不能做出準(zhǔn)確判斷，而且，就已檢測(cè)出結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成毒性小。13/47第二、怎樣正確對(duì)待食品添加劑

（1）食品添加劑作用。合理使用食品添加劑能夠預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，保持或增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)，改進(jìn)或豐富食物色，香，味等。14/47（2）使用食品添加劑必要性。

實(shí)際上，不使用防腐劑含有更大危險(xiǎn)性，這是因?yàn)樽冑|(zhì)食物往往會(huì)引發(fā)食物中毒疾病。另外，防腐劑除了能預(yù)防食品變質(zhì)外，還能夠殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無(wú)疑是有益于人體健康。

15/47（3）食品添加劑安全用量。

對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響食品添加劑用量，用每千克天天攝入質(zhì)量（mg）來(lái)表示，即mg/kg。

16/47（4）不使用有毒添加劑。

“吊白塊”是甲醛次（亞）硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得。含有漂白作用。在80℃以上就開(kāi)始分解為有害物質(zhì)，

17/47它可使人發(fā)燒頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量到達(dá)10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它漂白，防腐效果更顯著。

18/47常見(jiàn)食品添加劑種類及介紹

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚(yú)、蛋、禽類食品等，慣用有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。19/47著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們色素含量及穩(wěn)定性普通不如人工合成色素，另外還有天然等同色素。

20/47甜味劑：是賦予食品以甜味添加劑。慣用有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點(diǎn)、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見(jiàn)食品都會(huì)加用不一樣種類甜味劑。21/47香料：糖果與巧克力中普通有香精油、香精、粉體香料浸膏幾個(gè)類型。每一個(gè)類型又有沒(méi)有數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不一樣品種。

22/47膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。慣用膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。酸度調(diào)整劑：含有促進(jìn)食品質(zhì)量功效，更普遍用于各類食品中。相當(dāng)一部分糖果與巧克力制品采取酸味劑來(lái)調(diào)整和改進(jìn)香味效果，尤其是水果型制品。慣用有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋(píng)果酸。

23/47抗氧化劑：是一個(gè)經(jīng)過(guò)給食品中易氧化成份分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類活性，從而預(yù)防和延緩食品表面被氧化變質(zhì)一類食品添加劑。增稠劑：是一類親水性高分子化合物，含有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提升食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

24/47乳化劑：是一個(gè)表面活性劑，其分子通常含有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相之間表面活性，使之形成均勻乳化體或分散體，故能改進(jìn)食品組織機(jī)構(gòu)、口感、外觀等。膨松劑：是以糧食粉為主要原料食品在加工時(shí)（加熱過(guò)程中）因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，而使食品疏松、松脆一類食品添加劑。25/47組織改良劑：經(jīng)過(guò)保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改進(jìn)流變性能等作用而改進(jìn)食品外觀或觸感一個(gè)食品添加劑。面粉改良劑：提升面粉質(zhì)量一類添加劑，能夠提升出品率，提升面粉精白度和筋力。消泡劑：在食品加工過(guò)程中，含有消除和抑制液面氣泡能力，使操作得以順利進(jìn)行?？菇Y(jié)劑：預(yù)防粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。

著色劑：促進(jìn)人們食欲，提升食品商品價(jià)值而使食品著色一類食品添加劑。26/47食品添加劑危害

因?yàn)槭称诽砑觿﹩?wèn)題而被判定不合格產(chǎn)品，基本上有兩種情況：一是有意添加，且食品添加劑含量很高；二是一些產(chǎn)品中檢測(cè)出了微量不允許使用食品添加劑。下面是慣用添加劑介紹與比較。27/471、漂白劑

漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，種類有氧化漂白及還原漂白兩類，前者如雙氧水，后者包含亞硫酸鹽類等。行業(yè)黑幕：(1)某廠用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破飞珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。(2)某廠在制造椰果時(shí)，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。(3)用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)腐敗變質(zhì)外觀。(4)將含甲醛成份致癌工業(yè)用具“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

28/47教授點(diǎn)評(píng)：氧化漂白劑可使食品營(yíng)養(yǎng)成份遭到氧化破壞。

消費(fèi)提醒：認(rèn)清“原色”食品才購(gòu)置。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會(huì)有問(wèn)題。比如原來(lái)偏黃色牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等外表過(guò)于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

29/472、著色劑

著色劑是使食品著色和改進(jìn)食品色澤物質(zhì)，通常包含食用合成色素和食用天然色素兩大類，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

行業(yè)黑幕：(1)濫用檸檬黃等加工情人梅。(2)水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。(3)以名為加麗素紅一個(gè)色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅雞蛋。

消費(fèi)提醒：顏色濃艷夸大食品，都可能存在濫用著色劑現(xiàn)象。

30/473、防腐劑

狹義防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中化學(xué)物質(zhì)；廣義防腐劑還包含那些通常認(rèn)為是調(diào)料而含有防腐作用物質(zhì)，如食鹽、醋等。行業(yè)黑幕：(1)一些食品企業(yè)出于成本考慮，選取成本較低防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對(duì)人體更為安全。但前者成本為后者兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)約成本，選擇并超量使用苯甲酸。(2)使用甲醛和福爾馬林等非食品級(jí)工業(yè)原料，來(lái)強(qiáng)行殺菌。一些腐竹、米面制品曾被揭露存在這種嚴(yán)重違法行為。

31/474、香精香料

能使食品增香物質(zhì)，如水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。行業(yè)黑幕：相當(dāng)一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國(guó)家同意食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。32/47教授點(diǎn)評(píng)：香精是含有兩種以上香料混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中沒(méi)有對(duì)食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出要求，只對(duì)食用香料使用上限進(jìn)行了要求。33/475、甜味劑

甜味劑是指賦予食品以甜味食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。行業(yè)黑幕：成本較低糖精鈉，使用有一定上限。

因?yàn)槠涮鸲认喈?dāng)于蔗糖650倍，也就是一千克糖精鈉就能到達(dá)650千克蔗糖甜度。每千克糖精鈉售價(jià)僅為16-17元，650千克蔗糖售價(jià)為元左右。所以，過(guò)量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見(jiàn)，尤其是在一些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。34/47

食品添加劑使用上存在問(wèn)題

1超范圍使用

GB2760要求食品添加劑允許使用品種、使用范圍及使用量。擴(kuò)大使用范圍需經(jīng)衛(wèi)生部審批同意，而不少食品生產(chǎn)加工者沒(méi)按要求進(jìn)行審報(bào)，而是隨意擴(kuò)大使用范圍。使用沒(méi)列入GB2760中品種、私自擴(kuò)大使用范圍和使用于沒(méi)有同意食品品種中都屬于超范圍使用，比較常見(jiàn)是色素、防腐劑、甜昧劑等當(dāng)前食品添加劑超范圍使用情況比較嚴(yán)重。

35/472超限量使用

食品添加劑超限量使用情況一樣也比較嚴(yán)峻，尤其是防腐劑、甜味劑、過(guò)氧化苯甲酰等，也是造成醬腌菜、密餞、面粉等合格率低主要原因。面粉中過(guò)氧化苯甲酰超標(biāo)，面粉是主食品種，食用量大，所以超限量使用過(guò)氧化苯甲酰危害面很廣，危害性也更大。盡快完善相關(guān)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，加大處罰力度，才可從根本上治理濫用添加劑問(wèn)題。

36/47食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)重滯后

現(xiàn)同意使用食品添加劑有近2000種，但有國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑不到300個(gè)。許多食品添加劑已同意使用多年，卻無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，造成同一添加劑不一樣企業(yè)有不一樣標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)參差不齊。因?yàn)闆](méi)有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生部門無(wú)法對(duì)添加劑本身質(zhì)量作出評(píng)判，勢(shì)必會(huì)造成一些食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，也給不法分子有機(jī)可乘。

37/47食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是確保食品添加劑及食品衛(wèi)生安全前提，當(dāng)務(wù)之急是要抓緊加緊相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作，尤其是對(duì)一些使用面廣、使用量大品種。提議對(duì)審批新品種，要求提供對(duì)應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)制訂科學(xué)依據(jù)及相關(guān)數(shù)據(jù)等資料。

38/47食品添加劑檢測(cè)方法嚴(yán)重滯后

我國(guó)可使用添加劑品種中，很多沒(méi)有對(duì)應(yīng)檢測(cè)方法。同一添加劑不一樣生產(chǎn)廠家使用檢測(cè)方法也往往不一致。因?yàn)镚B2760本身基本沒(méi)有顧及殘留問(wèn)題，所以食品中添加劑殘留量檢測(cè)方法滯后情況更為嚴(yán)重，基本上沒(méi)有食品中殘留量檢測(cè)方法。

39/47因?yàn)闄z測(cè)技術(shù)和力量跟不上，嚴(yán)重影響食品添加劑使用監(jiān)管工作。沒(méi)有對(duì)應(yīng)檢測(cè)方法，無(wú)從檢測(cè)食品中添加劑含量，使得GB2760中許多要求形同虛設(shè)。加強(qiáng)添加劑檢測(cè)方法研究和制訂迫在眉睫，是有效控制和打擊食品添加劑濫，保障食品安全主要技術(shù)確保。

40/47食品添加劑使用宣傳上誤區(qū)

當(dāng)前食品標(biāo)識(shí)和各種廣告宣傳中，常見(jiàn)到“純天然”、“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”宣稱，客觀上誤導(dǎo)了消費(fèi)者，甚至出現(xiàn)談防腐劑、談添加劑色變趨勢(shì)。當(dāng)代食品工業(yè)中，真正沒(méi)有使用食品添加荊食品極少。廠家之所以如此宣傳，主要是為了迎合消費(fèi)者“食品添加劑有害”錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。41/47“純天然”應(yīng)是指食品本身而言，凡是加了東西，不論是否是天然物質(zhì)，就不能算是“純天然”食品?！凹兲烊弧币徽f(shuō)流行是緣于很多人對(duì)食品添加劑缺乏科學(xué)認(rèn)識(shí)，一些添加荊能參加人體正常代謝過(guò)程可完全分解，或本身就是人體代謝中能夠產(chǎn)生。媒體及其相關(guān)職能部門誤導(dǎo)，把在食品生產(chǎn)加工中非法使用化工產(chǎn)品看成濫用或非法使用食品添加劑，加劇了普通消費(fèi)者對(duì)食品添加劑