高中化學(xué)專題2營養(yǎng)均衡與人體健康第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑3省公開課一等獎新名師獲獎?wù)n

研究性學(xué)習(xí)---食品添加劑1/47一：課程目標：1.從身邊食品入手，了解生活中常使用食品添加劑功效和作用；2.正確認識食品添加劑；3.知道合理使用食品添加劑主要性。2/47二：課程計劃：1.本研究性課程共15課時；2.經(jīng)過學(xué)生自己調(diào)查和老師介紹了解常見食品添加劑；3.了解添加劑在我們?nèi)粘Ｊ称分惺褂们闆r以及與我們生活關(guān)系；4.辯證認識添加劑利與弊。3/47中國人幸福一天早上六點就被外面做早操社會閑雜人員放高音喇叭里《咱老百姓今兒真高興》叫醒。先用二甘醇超標田七牙膏刷牙。再用發(fā)臭藍藻水洗臉。喝杯過了期碘超標還摻了三聚氰胺牛奶。讓他吃一個廢紙箱與豬肉餡六比四包子。自己呢則是喝一杯黑作坊豆?jié){。還吃了幾個硫磺熏白了饅頭夾點廢舊油漆桶里腌榨菜。包里放個安徽人05年粽子（上班餓了吃哦）。吃飽喝足后出門。深吸一口富含P-X空氣。看看時間還早就到斷成兩截九江大橋上溜溜腿兒。4/47中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞。喝了杯苯超標可樂。黃昏時約朋友出來到新開菜館吃頓地溝油炒菜。點了一道洞庭湖烤肥鼠。又來一盤避孕藥催大香辣鱔魚。再來一盤臭水溝撈來麻辣龍蝦。還有個農(nóng)藥高殘留清炒菠菜。還有一盤得藍耳病紅燒豬肉。再喝點含甲醇國產(chǎn)白酒。老板看我點菜多就贈予了兩杯重金屬超標100倍碧螺春茶。算帳時候發(fā)現(xiàn)是194元（不打折）嫌不夠吉利于是老板又找回六元假幣。5/47食品添加劑，指為改進食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品人工合成或者天然物質(zhì)。6/47當前，我國有20多類、近1000種食品添加劑，如酸度調(diào)整劑、甜味劑、漂白劑、著色劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑等。能夠說，全部加工食品都含有食品添加劑。而且合理使用添加劑對人體健康以及食品都是有益無害，在食品生產(chǎn)中只要按國家標準添加食品添加劑，消費者就能夠放心食用。7/47安全標準食品添加劑安全使用是非常主要。理想食品添加劑最好是有益無害物質(zhì)。食品添加劑，尤其是化學(xué)合成食品添加劑大都有一定毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑毒性是指其對機體造成損害能力。毒性除與物質(zhì)本身化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)相關(guān)外，還與其有效濃度、作用時間、接觸路徑和部位、物質(zhì)相互作用與機體機能狀態(tài)等條件相關(guān)。所以，不論食品添加劑毒性強弱、劑量大小，對人體都有一個劑量與效應(yīng)關(guān)系問題，即物質(zhì)只有到達一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。8/47使用標準在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，A級、AA級產(chǎn)品視產(chǎn)品本身或生產(chǎn)中需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中只允許使用天然食品添加劑，不允許使用人工化學(xué)合成食品添加劑，在A級綠色食品中能夠使用人工化學(xué)合成食品添加劑，但以下產(chǎn)品不得使用。9/47（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁銨（6）赤蘚紅（7）赤蘚紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化鈦（11）焦糖色(亞硫酸銨法。加氨生產(chǎn)）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫4010/47（20）過氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯(lián)苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔而滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環(huán)乙基氨基磺酸鈉。11/47使用問題食品添加劑是為了改進食品品質(zhì)和色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及為保留和加工工藝需要而加入食品中化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，綠色食品加工產(chǎn)品，在生產(chǎn)中應(yīng)該以更高水平，合理使用添加劑，開發(fā)出各種花色品種產(chǎn)品和不停創(chuàng)新，以滿足消費者需要。12/47依據(jù)當前綠色食品加工企業(yè)所反應(yīng)問題來看，在食品添加劑使用上主要有以下兩個問題：

第一，因為對食品添加劑安全性認識誤區(qū)，人們往往認為天然食品添加劑比人工化學(xué)合成安全，實際許多天然產(chǎn)品毒性因當前檢測伎倆，檢測內(nèi)容所限，尚不能做出準確判斷，而且，就已檢測出結(jié)果比較，天然食品添加劑并不比合成毒性小。13/47第二、怎樣正確對待食品添加劑

（1）食品添加劑作用。合理使用食品添加劑能夠預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，保持或增強食品營養(yǎng)，改進或豐富食物色，香，味等。14/47（2）使用食品添加劑必要性。

實際上，不使用防腐劑含有更大危險性，這是因為變質(zhì)食物往往會引發(fā)食物中毒疾病。另外，防腐劑除了能預(yù)防食品變質(zhì)外，還能夠殺滅曲霉素菌等產(chǎn)毒微生物，這無疑是有益于人體健康。

15/47（3）食品添加劑安全用量。

對健康無任何毒性作用或不良影響食品添加劑用量，用每千克天天攝入質(zhì)量（mg）來表示，即mg/kg。

16/47（4）不使用有毒添加劑。

“吊白塊”是甲醛次（亞）硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學(xué)式為NaHSO2˙CH2O˙2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應(yīng)生成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得。含有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，

17/47它可使人發(fā)燒頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量到達10g就會有生命危險?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，它漂白，防腐效果更顯著。

18/47常見食品添加劑種類及介紹

防腐劑：碳酸飲料、果泥、果醬、糖漬水果、蜜餞、醬菜、醬油、食醋、果汁飲料、肉、魚、蛋、禽類食品等，慣用有：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等。19/47著色劑：主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點上彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等各類食品等。常使用有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。像葉綠素銅鈉鹽等一些天然食用色素，主要是由植物組織中提取，但它們色素含量及穩(wěn)定性普通不如人工合成色素，另外還有天然等同色素。

20/47甜味劑：是賦予食品以甜味添加劑。慣用有：糖精鈉（也就是人們習(xí)慣上稱糖精）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味劑食品有很多。像：飲料、醬菜、糕點、餅干、面包、雪糕、蜜餞、糖果、調(diào)味料、肉類罐頭等幾乎日常生活中常見食品都會加用不一樣種類甜味劑。21/47香料：糖果與巧克力中普通有香精油、香精、粉體香料浸膏幾個類型。每一個類型又有沒有數(shù)品種，如在糖果與巧克力中，按香型可分為果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不一樣品種。

22/47膨松劑：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、發(fā)酵面制品等。慣用膨松劑有：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。酸度調(diào)整劑：含有促進食品質(zhì)量功效，更普遍用于各類食品中。相當一部分糖果與巧克力制品采取酸味劑來調(diào)整和改進香味效果，尤其是水果型制品。慣用有：檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸。

23/47抗氧化劑：是一個經(jīng)過給食品中易氧化成份分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連鎖反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類活性，從而預(yù)防和延緩食品表面被氧化變質(zhì)一類食品添加劑。增稠劑：是一類親水性高分子化合物，含有穩(wěn)定、乳化或懸濁狀態(tài)作用，能形成凝膠或提升食品粘度，故亦稱凝膠劑、膠凝劑或乳化穩(wěn)定劑。

24/47乳化劑：是一個表面活性劑，其分子通常含有親水基（羥基）和親油基（烷基），易在水和油界面形成吸附層，從而改變?nèi)榛w中各物相之間表面活性，使之形成均勻乳化體或分散體，故能改進食品組織機構(gòu)、口感、外觀等。膨松劑：是以糧食粉為主要原料食品在加工時（加熱過程中）因產(chǎn)生氣體而使組織成為均勻致密多孔結(jié)構(gòu)狀態(tài)，而使食品疏松、松脆一類食品添加劑。25/47組織改良劑：經(jīng)過保水、粘結(jié)、增塑、稠化和改進流變性能等作用而改進食品外觀或觸感一個食品添加劑。面粉改良劑：提升面粉質(zhì)量一類添加劑，能夠提升出品率，提升面粉精白度和筋力。消泡劑：在食品加工過程中，含有消除和抑制液面氣泡能力，使操作得以順利進行。抗結(jié)劑：預(yù)防粉狀或晶體狀食品聚集、結(jié)塊。

著色劑：促進人們食欲，提升食品商品價值而使食品著色一類食品添加劑。26/47食品添加劑危害

因為食品添加劑問題而被判定不合格產(chǎn)品，基本上有兩種情況：一是有意添加，且食品添加劑含量很高；二是一些產(chǎn)品中檢測出了微量不允許使用食品添加劑。下面是慣用添加劑介紹與比較。27/471、漂白劑

漂白劑在食品加工中應(yīng)用甚廣，種類有氧化漂白及還原漂白兩類，前者如雙氧水，后者包含亞硫酸鹽類等。行業(yè)黑幕：(1)某廠用病死母豬肉做肉松，為改變?nèi)庵破飞珴?，就加入大量雙氧水使死豬肉變色。(2)某廠在制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果晶瑩透亮。(3)用氧化漂白劑掩蓋肉類、海產(chǎn)腐敗變質(zhì)外觀。(4)將含甲醛成份致癌工業(yè)用具“吊白塊”添加到米粉、腐竹等食品中去。

28/47教授點評：氧化漂白劑可使食品營養(yǎng)成份遭到氧化破壞。

消費提醒：認清“原色”食品才購置。食品外表異乎尋常地光亮和雪白，可能會有問題。比如原來偏黃色牛百葉，變得很白凈；又如竹筍、雪耳、粉絲、腐竹、米粉、海蜇等外表過于雪白透亮，應(yīng)小心提防。

29/472、著色劑

著色劑是使食品著色和改進食品色澤物質(zhì)，通常包含食用合成色素和食用天然色素兩大類，有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃等。

行業(yè)黑幕：(1)濫用檸檬黃等加工情人梅。(2)水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。(3)以名為加麗素紅一個色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅雞蛋。

消費提醒：顏色濃艷夸大食品，都可能存在濫用著色劑現(xiàn)象。

30/473、防腐劑

狹義防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中化學(xué)物質(zhì)；廣義防腐劑還包含那些通常認為是調(diào)料而含有防腐作用物質(zhì)，如食鹽、醋等。行業(yè)黑幕：(1)一些食品企業(yè)出于成本考慮，選取成本較低防腐劑。以山梨酸和苯甲酸為例，前者對人體更為安全。但前者成本為后者兩三倍，不少企業(yè)為了節(jié)約成本，選擇并超量使用苯甲酸。(2)使用甲醛和福爾馬林等非食品級工業(yè)原料，來強行殺菌。一些腐竹、米面制品曾被揭露存在這種嚴重違法行為。

31/474、香精香料

能使食品增香物質(zhì)，如水溶性香精、油溶性香精、調(diào)味液體香精、微膠囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分為：奶類香精、甜橙香精、香芋香精等。行業(yè)黑幕：相當一部分企業(yè)私自生產(chǎn)、經(jīng)銷、使用未經(jīng)國家同意食品香料，或使用低質(zhì)、違規(guī)原料，以牟取暴利。32/47教授點評：香精是含有兩種以上香料混合物。而《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中沒有對食用香精在產(chǎn)品中使用上限作出要求，只對食用香料使用上限進行了要求。33/475、甜味劑

甜味劑是指賦予食品以甜味食品添加劑，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精鈉等。行業(yè)黑幕：成本較低糖精鈉，使用有一定上限。

因為其甜度相當于蔗糖650倍，也就是一千克糖精鈉就能到達650千克蔗糖甜度。每千克糖精鈉售價僅為16-17元，650千克蔗糖售價為元左右。所以，過量使用糖精鈉現(xiàn)象很常見，尤其是在一些劣質(zhì)飲料、蜜餞和果脯中。34/47

食品添加劑使用上存在問題

1超范圍使用

GB2760要求食品添加劑允許使用品種、使用范圍及使用量。擴大使用范圍需經(jīng)衛(wèi)生部審批同意，而不少食品生產(chǎn)加工者沒按要求進行審報，而是隨意擴大使用范圍。使用沒列入GB2760中品種、私自擴大使用范圍和使用于沒有同意食品品種中都屬于超范圍使用，比較常見是色素、防腐劑、甜昧劑等當前食品添加劑超范圍使用情況比較嚴重。

35/472超限量使用

食品添加劑超限量使用情況一樣也比較嚴峻，尤其是防腐劑、甜味劑、過氧化苯甲酰等，也是造成醬腌菜、密餞、面粉等合格率低主要原因。面粉中過氧化苯甲酰超標，面粉是主食品種，食用量大，所以超限量使用過氧化苯甲酰危害面很廣，危害性也更大。盡快完善相關(guān)食品添加劑標準和法規(guī)，加大處罰力度，才可從根本上治理濫用添加劑問題。

36/47食品添加劑質(zhì)量標準嚴重滯后

現(xiàn)同意使用食品添加劑有近2000種，但有國家質(zhì)量標準食品添加劑不到300個。許多食品添加劑已同意使用多年，卻無國家標準或行業(yè)標準，造成同一添加劑不一樣企業(yè)有不一樣標準，品質(zhì)參差不齊。因為沒有質(zhì)量標準，衛(wèi)生部門無法對添加劑本身質(zhì)量作出評判，勢必會造成一些食品衛(wèi)生安全問題，也給不法分子有機可乘。

37/47食品添加劑質(zhì)量標準是確保食品添加劑及食品衛(wèi)生安全前提，當務(wù)之急是要抓緊加緊相關(guān)標準制訂工作，尤其是對一些使用面廣、使用量大品種。提議對審批新品種，要求提供對應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標準及標準制訂科學(xué)依據(jù)及相關(guān)數(shù)據(jù)等資料。

38/47食品添加劑檢測方法嚴重滯后

我國可使用添加劑品種中，很多沒有對應(yīng)檢測方法。同一添加劑不一樣生產(chǎn)廠家使用檢測方法也往往不一致。因為GB2760本身基本沒有顧及殘留問題，所以食品中添加劑殘留量檢測方法滯后情況更為嚴重，基本上沒有食品中殘留量檢測方法。

39/47因為檢測技術(shù)和力量跟不上，嚴重影響食品添加劑使用監(jiān)管工作。沒有對應(yīng)檢測方法，無從檢測食品中添加劑含量，使得GB2760中許多要求形同虛設(shè)。加強添加劑檢測方法研究和制訂迫在眉睫，是有效控制和打擊食品添加劑濫，保障食品安全主要技術(shù)確保。

40/47食品添加劑使用宣傳上誤區(qū)

當前食品標識和各種廣告宣傳中，常見到“純天然”、“不含防腐劑”、“不含任何食品添加劑”宣稱，客觀上誤導(dǎo)了消費者，甚至出現(xiàn)談防腐劑、談添加劑色變趨勢。當代食品工業(yè)中，真正沒有使用食品添加荊食品極少。廠家之所以如此宣傳，主要是為了迎合消費者“食品添加劑有害”錯誤認識。41/47“純天然”應(yīng)是指食品本身而言，凡是加了東西，不論是否是天然物質(zhì)，就不能算是“純天然”食品?！凹兲烊弧币徽f流行是緣于很多人對食品添加劑缺乏科學(xué)認識，一些添加荊能參加人體正常代謝過程可完全分解，或本身就是人體代謝中能夠產(chǎn)生。媒體及其相關(guān)職能部門誤導(dǎo)，把在食品生產(chǎn)加工中非法使用化工產(chǎn)品看成濫用或非法使用食品添加劑，加劇了普通消費者對食品添加劑