食品添加劑應(yīng)用技術(shù)-食品氧化變質(zhì)及防止

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)食品氧化變質(zhì)及防止周書(shū)來(lái)（講師）主講人：2目錄

與氧化有關(guān)的食品變質(zhì)1

防止食品氧化變質(zhì)的方法2

抗氧化劑的分類3

抗氧化劑的作用機(jī)理4

抗氧化劑應(yīng)用注意事項(xiàng)51.與氧化有關(guān)的食品變質(zhì)

油脂及富脂食品的酸?。ü。?

食品氧化褪色2

果蔬氧化褐變3

維生素被破壞、產(chǎn)生異味等4氧化活性氧自由基衰老、疾病心血管疾病老年性癡呆腫瘤、糖尿病白內(nèi)障等2.防止食品氧化變質(zhì)的方法

抗氧化劑：指添加于食品后，能夠防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。其實(shí)質(zhì)是通過(guò)化學(xué)方法來(lái)阻止食品氧化。3.抗氧化劑的分類按溶解性分油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）沒(méi)食子酸丙酯（PG）二丁基羥基甲苯（BHT）特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）維生素E等抗壞血酸及其鹽類異抗壞血酸及其鹽類植酸及其鹽類常用于油脂及含油食品抗氧化常用于食品色澤保持及果蔬抗氧化竹葉抗氧化物甘草抗氧化物等3.抗氧化劑的分類按來(lái)源分天然抗氧化劑人工合成抗氧化劑茶多酚植酸磷脂等BHABHTTBHQ等抗作用機(jī)理分：自由基抑制劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、單重態(tài)氧猝滅劑、過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、甲基硅酮、甾醇抗氧化劑、紫外線吸收劑等。3.抗氧化劑的分類抗氧化劑增效劑：這類物質(zhì)本身沒(méi)有抗氧化性，但與抗氧化劑混合使用，卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果?，F(xiàn)已廣泛使用的增效劑有檸檬酸、磷酸、蘋果酸、葡萄糖酸鈣等。其實(shí)質(zhì)是：①增效劑與食品中存在的金屬離子形成較穩(wěn)定的金屬鹽，使金屬離子不再對(duì)氧化反應(yīng)具有催化作用；②增效劑向氧化劑的自由基團(tuán)（A·）提供氫，使抗氧化劑獲得再生，增強(qiáng)抗氧化作用。4.抗氧化劑的作用機(jī)理（1）氧化發(fā)生機(jī)理三重態(tài)氧（3O2）單重態(tài)氧（1O2）過(guò)氧化陰離子游離基（·O2）過(guò)氧化氫（H2O2）羥基游離基（·OH）其他種類游離基作用于生物體或食品成分導(dǎo)致氧化、老化、變質(zhì)誘導(dǎo)還原金屬離子、紫外光4.抗氧化劑的作用機(jī)理（2）油脂的自動(dòng)氧化

油脂氧化多數(shù)遵循典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)理，光、熱、氧氣、酶等因素都可以引發(fā)油脂自動(dòng)氧化。

油脂自動(dòng)氧化通?？煞譃橐l(fā)、傳遞和終止三個(gè)階段。氧化反應(yīng)更容易發(fā)生在含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂中。O2R·ROO·RHROOHRHR·+H激活R·+O2ROO·RH+ROO·ROOH+R·

4.抗氧化劑的作用機(jī)理（2）油脂的自動(dòng)氧化R·核酸突變、癌癥DNA細(xì)胞損傷巰基、氧化—還原含巰基酶受損共價(jià)鍵結(jié)合膜損傷類脂過(guò)氧化有毒產(chǎn)物自由基對(duì)生物大分子的破壞4.抗氧化劑的作用機(jī)理（3）抗氧化劑的抗氧化劑機(jī)制清除氧，通過(guò)抗氧化劑的還原作用，消耗食品體系中的氧；中斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步進(jìn)行（破壞分解過(guò)氧化物、清除游離基）；螯合金屬離子，將能進(jìn)行催化及能引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉（抗氧化劑增效劑）；010203破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)（一般通過(guò)加熱手段實(shí)現(xiàn)）。045.抗氧化劑應(yīng)用注意事項(xiàng)必須在食品氧化變質(zhì)前使用；注重抗氧化劑之間以及抗氧化劑與增效劑之間的復(fù)配使用；控制光、熱、氧和金屬離子（銅、鐵）等不利因素；控制好抗氧化劑在食品中的