江湖菜發(fā)展報告2024-紅餐x新雅軒-202405

2024年5月江湖菜“現(xiàn)炒”的烹飪方式契合了當下消費者對“煙火氣”的需求；江湖菜取材靈活易創(chuàng)新，與市場03從區(qū)域分布來看，江湖菜門店主要集中在西南地區(qū)，門2目目錄概覽：江湖菜相關賽道不斷擴容，全國門店發(fā)展亮點：江湖菜易打造爆品，經(jīng)營模式靈活經(jīng)營建議：強化市場教育，拓展海外渠道，江湖菜相關賽道不斷擴容，全國門店數(shù)已超3.6萬家5擴張期萌芽期擴張期萌芽期江湖菜原指將江河湖泊所出的本地水產(chǎn)食材以重調(diào)料、重油的形式烹制而成的菜品。而后，隨著江湖菜不斷發(fā)展，江湖菜概念在其本義的基礎上被進行延伸，不再局限于“江、湖”食材，菜品的口味和烹制形式也不斷豐富從發(fā)展歷程來看，雖然江湖菜最早可追溯至20世紀初，但直至20世紀八十年代左右，“江湖菜”一詞才開始在重慶民間出現(xiàn)，并逐漸形成體系正是由于江湖菜誕生于重慶民間，在多數(shù)人的認知里，江湖菜意指重慶江湖菜。而本報告的研究對象亦指川渝江湖菜品牌，以及一些涉及江湖菜屬性的品牌成長期成長期入局者逐漸增加，以重慶江湖菜為代表的部分品牌開始冒頭，賽道不斷擴容。同時，上游供應鏈企業(yè)推出了系列標準化產(chǎn)品，如新雅軒2024年推出江湖味型復合調(diào)味系列，為江湖菜品牌的規(guī)?；?、全國化發(fā)展提供了助力。此外，部分江湖菜產(chǎn)品被進一步挖掘，形成了如酸菜魚、烤魚等細分賽道改革開放初期，隨著人口的大規(guī)模遷徙，成渝公路、渝黔公路等交通要道上的貨運車輛和旅客增多。為滿足這些貨運司機和旅客的需求，沿路鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小餐館用當料的江湖菜誕生了口流動的加速，全國各地的菜系亦加速了外拓征程。江湖菜以大排檔、小飯館的形式迅速融入到全國各地當中，并且不少高檔餐廳也開始推出江湖菜相關的菜品。江湖菜在各地廚師的不斷改良創(chuàng)新下漸成體系6?以干辣椒、干花椒為主要調(diào)味料所烹制出的?以干辣椒、干花椒為主要調(diào)味料所烹制出的?以泡辣椒為主要調(diào)料所烹制出來的菜品，泡?將原料烹制成菜后，以特制醬料進行調(diào)味，然后裝入砂鍋內(nèi)，直接入席置于火口上持續(xù)?代表菜品：砂鍋豆腐煲、砂鍋土豆牛腩、砂經(jīng)過多年的發(fā)展，江湖菜逐漸形成了多個系列產(chǎn)品。根據(jù)菜品的主要調(diào)味料和烹制形式的不同，江湖菜主要劃分為八大系列：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、燒煮系列、腌臘系列、干鍋燒烤系列、砂鍋系列除了這八大系列產(chǎn)品，江湖菜還在不斷創(chuàng)新。如部分菜品還結(jié)合現(xiàn)代飲食健康理念，減少油脂和鹽分的使用，以滿足更廣泛的消費需求?以干花椒或青花椒為主要調(diào)味品烹制出的菜?代表菜品：花椒雞、飄香兔片、椒??將原料進行腌制、出坯后，烹炸定型再烹調(diào)?代表菜品：萬州烤魚、干鍋牛蛙、干鍋香辣?以泡酸菜、泡蘿卜或老咸菜等為主要調(diào)料所烹制出來的菜品，咸鮮帶乳酸或咸鮮乳酸帶?代表菜品：酸菜魚、酸菜肚子雞、酸蘿卜燉7近年來，江湖菜賽道吸引了較多新的入局者，賽道不斷擴容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年5月，全國江湖菜相關的門店數(shù)已超過3.6萬家近五年來，全國江湖菜相關企業(yè)數(shù)量也一直保持著正向增長。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國江湖菜相關企業(yè)存量超7,000家，同比增長9.1%。2019—2023年，全國江湖菜相關企業(yè)存量年復合增長率為10.9%17.0%09.1%9.2%8.6%9.1%9.2%注冊量注吊銷量存量存量同比變化8近年來，江湖菜在多個主流媒體平臺的曝光量和搜索熱度呈現(xiàn)升溫趨勢。從2022年開始，“江湖菜”在抖音的關鍵詞搜索指數(shù)快速上升，并出現(xiàn)了數(shù)個波峰點，最高峰值近5萬與此同時，江湖菜中的經(jīng)典菜品“辣子雞”“毛血旺”等關鍵詞的搜索熱度也在不斷上升。截至2024年4月，抖音平臺關于“辣子雞”“毛血旺”話題的視頻播放量達41億次和22億次2021—2024年“江湖菜”抖音搜索指數(shù)2021—2024年“辣子雞”“毛血旺”抖音搜索2021—2024年“江湖菜”抖音搜索指數(shù)截至2024年5月，抖音平臺關于“江湖菜”“重慶江湖菜”“四川江湖菜”等話題的視頻播放量分別為22.3億次、3.4億次、0.28億次截至2024年5月，小紅書平臺上關于“江湖菜”的相關筆記數(shù)超過14萬篇截至2024年5月，微博平臺上關于“江湖菜有多費米飯”“重慶江湖菜”“江湖菜”的話題閱讀量分別為3,475萬次、766萬次、351萬次9辣子雞毛血旺辣子雞毛血旺江湖菜之所以能受到諸多關注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群眾基礎廣，味型接受度高；江湖菜“現(xiàn)炒”的烹飪方式契合了當下消費者需求；江湖菜選材靈活易創(chuàng)新，與市場熱點結(jié)合度高江湖菜多年來植根于民間，具有廣泛的群眾基礎。并且，隨著近年川菜全國化進程的持續(xù)推進，以鮮辣、酸辣、麻辣為主的江湖菜味型接受度較高。此外，江湖菜價格相對實惠，菜品分量較大，在消費者中享有較好的口碑紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年5月川菜門店數(shù)（僅包含中式正餐）已超15萬家，占中式正餐門店總數(shù)的11.9%，穩(wěn)居全國各菜系之首雙椒爆炒仔雞尖椒兔調(diào)味寧過勿缺。據(jù)不完全統(tǒng)計，江湖菜大約80%的菜品以辣味為主，如雙椒爆炒仔雞、辣子雞、尖椒兔、毛血旺等江湖菜大多采用“現(xiàn)炒”的烹飪方式，正好契合了當前消費者對新鮮、健康以及煙火氣的需求。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2024年餐飲消費大調(diào)查》顯示，影響消費者選擇就餐門店的因素中，門店衛(wèi)生、菜品口味分別位列前二；其次是食材新鮮和現(xiàn)炒現(xiàn)烹，二者占比均超過了50%，這表明超過一半的消費者看重食材的新鮮度和現(xiàn)炒現(xiàn)烹的烹飪方式正如近年較為火爆的現(xiàn)炒快餐、啫啫煲、煲仔飯等細分品類，無一不是采用現(xiàn)炒現(xiàn)烹的烹飪方式門店衛(wèi)生菜品口味門店衛(wèi)生菜品口味62.3%51.7%食材新鮮51.7%現(xiàn)炒現(xiàn)烹50.6%菜品價格菜品價格品牌知名度裝修環(huán)境服務質(zhì)量地理位置上餐速度8.1%7.8%6.3%5.8%3.5%江湖菜賽道對創(chuàng)業(yè)者有較大的吸引力，主要表現(xiàn)在以下三個方面：口味穩(wěn)定有辨識度、取材靈活易創(chuàng)新、易實現(xiàn)標準化出餐江湖菜烹飪方式相對簡單，并且已有部分上游供應鏈企業(yè)關注到江湖菜，推出了相關復合調(diào)味料產(chǎn)品，簡化了江湖菜的出餐流程，使得江湖菜更容易實現(xiàn)標準化出餐江湖菜本身的烹飪方式以爆炒為主，重油重調(diào)味料，口味特征明顯，有一定的辨識度江湖菜取材比較廣泛，除了雞、魚、兔、蛙，豬肉、牛肉、羊肉、動物內(nèi)臟和海鮮這些食材也可以很好地適配。因此，江湖菜廚師的創(chuàng)新空間較大，比較容易跟上市場熱點，較快研發(fā)出新品64.7%12.2%7.6%6.6%4.4%3.1%1.4%西南華東華中華南華北64.7%12.2%7.6%6.6%4.4%3.1%1.4%西南華東華中華南華北西北東北從全國各區(qū)域的江湖菜門店數(shù)分布來看，江湖菜門店主要集中在西南地區(qū)，門店數(shù)占比高達64.7%。其次是華東、華中地區(qū)，門店數(shù)占比分別為12.2%和7.6%。從線級城市分布來看，新一線城市的江湖菜門店數(shù)占比最高，為50.6%。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)占比均超過了10%由于江湖菜發(fā)源于重慶，菜品口味也以川渝口味為主，且此前江湖菜的市場教育并未推廣到全國，因此江湖菜門店主要集中在川渝地區(qū)一線城市新一線城市二線城市三線城市四線城市五線及以下城市4.3%13.7%12.8%9.4%9.2%50.6%目前，江湖菜品牌大多以中式正餐為主，規(guī)?；潭认鄬Φ?。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年4月，門店數(shù)在5家以下的江湖菜品牌數(shù)占比為85.7%，門店數(shù)在6~10家的品牌數(shù)占比為8.4%。也有少部分品牌的門店數(shù)突破了50家，這部分品牌數(shù)占比為0.9%?？傮w來看，江湖菜品牌多而分散，集中度相對較低，連鎖化率提升空間較大在人均消費方面，江湖菜門店的人均消費主要集中在30~80元區(qū)間，占比超六成。也有部分品牌通過提升產(chǎn)品品質(zhì)和服務質(zhì)量，向更高的價格帶探索1.3%1.3%50家以上0.9%3.7%8.4%5家及以下85.7%30元及以下30元＜人均消費≤50元50元＜人均消費≤80元80元＜人均消費≤100元100元以上17.3%14.1%5.5%31.6%31.5%隨著餐飲創(chuàng)業(yè)者對江湖菜的進一步挖掘，已經(jīng)有部分主打江湖菜的品牌冒頭，如炒老板泡椒三絕、先啟半步顛小酒館、石灰石燒雞公等品牌的門店數(shù)已突破了200家大部分江湖菜相關的品牌發(fā)源于川渝地區(qū)，如炒老板泡椒三絕、石灰石燒雞公、斗鳴雞公煲、芭夯兔、陳蹄花等品牌發(fā)源于成都，徐鼎盛民間菜、楊記隆府、陶然居、民間糧倉、李子壩梁山雞等品牌發(fā)源于重慶。此外，也有少數(shù)品牌從北京、上海等大城市起家，如天辣小酒館、麻六記等人均消費：元麻六記椒愛水煮魚川菜李子壩梁山雞麻六記椒愛水煮魚川菜李子壩梁山雞80●●芭夯兔●●●…曉彭肥腸雞●徐鼎盛民間菜………20萊憶八零… 門店數(shù)量：家發(fā)展亮點：江湖菜易打造爆品發(fā)展亮點：江湖菜易打造爆品，經(jīng)營模式靈活據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察和分析，江湖菜具有以下六大發(fā)展亮點：江湖菜選材廣泛，產(chǎn)品豐富，容易打造爆品，賽道如今，很多江湖菜品牌采用新鮮食材，強調(diào)“鮮活江湖菜可兼容中式正餐、小吃快餐、小酒館等多種隨著部分上游供應鏈企業(yè)推出江湖菜相關的產(chǎn)品，江湖菜產(chǎn)品標準化進一步完善，“新中式”“江湖風”的裝修場景不僅滿足消費者社交江湖菜進一步延伸，“泛江湖”概念正在向市場普及璧山兔鱔絲酸菜魚來鳳魚雞尖椒泡椒雞璧山兔鱔絲酸菜魚來鳳魚雞尖椒泡椒雞雜辣子雞江湖菜食材選料廣泛，烹調(diào)技藝和調(diào)味手法多樣多變，因此，江湖菜產(chǎn)品的種類十分豐富。據(jù)觀察，目前很多江湖菜品牌的江湖菜產(chǎn)品SKU通常在30個以上很多江湖菜產(chǎn)品不僅可以作為正餐餐廳里的一道菜，還可以作為爆品單獨打造。源于江湖菜的酸菜魚和烤魚已發(fā)展成為了獨立的細分賽道，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年酸菜魚和烤魚細分賽道的市場規(guī)模已分別突破600億元和1,100億元，這兩個賽道中的魚你在一起、半天妖烤魚等品牌門店數(shù)已超過了1,000家品牌名稱江湖菜SKU（個）主要江湖菜代表產(chǎn)品楊記隆府楊記招牌魚、大公館辣子雞、民國霸王兔、傳統(tǒng)毛血旺、老味道茶香雞、水煮肉片等椒愛水煮魚川菜椒鹽水煮魚、辣子雞、椒麻棒棒雞、饞嘴跳跳蛙、宮保雞丁、麻婆豆腐等徐鼎盛民間菜鼎盛飛龍魚、民間大刀燒白、雙椒兔、夫妻肺片、火爆腰花、鼎盛口水雞、干鍋魷魚等回水鎮(zhèn)黑豆花水煮魚、尖叫辣子雞、仔姜鮮椒蛙、爆炒黃喉、麻婆豆腐、傳統(tǒng)海鮮毛血旺等天辣小酒館天辣水煮魚、香鍋牛蛙、辣子雞、天辣霸王兔、水煮牛肉、火爆腰花等烤魚烤魚隨著江湖菜產(chǎn)品口味逐漸趨同，為了塑造差異化，很多品牌采用“爆品+江湖菜”策略。除了酸菜魚、烤魚之外，來鳳魚、璧山兔、毛血旺、尖椒雞、辣子雞、水煮魚、雞公煲、蹄花、回鍋肉、鱔絲、麻婆豆腐等產(chǎn)品也成為不少品牌的爆品打造對象，甚至不少品牌直接在品牌名稱或門店名稱中加上了爆品菜名，以提升其在消費者眼中的辨識度如鳳驛來鳳魚璧山兔、萊憶八零、耿山城等品牌主打來鳳魚和璧山兔；秦阿哥尖椒雞、陳有良尖椒雞、廚二尖椒雞等品牌主打尖椒雞；林中樂辣子雞、春山居特色辣子雞等品牌主打辣子雞；而陳蹄花、易老媽蹄花、申記蹄花湯等品牌主打老媽蹄花即使主打同類爆款產(chǎn)品，品牌也會從口味、烹飪手法上打造差異化。如老街兔的招牌菜是鮮鍋兔和干鍋兔，口味麻辣鮮香；而老來福酸湯兔的招牌菜酸湯兔，則是不辣的酸湯口味來鳳魚聶發(fā)財來鳳魚、鳳驛來鳳魚璧山兔、萊憶八零、耿山城、重廚四時有味等璧山兔鳳驛來鳳魚璧山兔、萊憶八零、耿山城、老街兔、九品功夫兔、老來福酸湯兔等毛血旺磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等尖椒雞秦阿哥尖椒雞、陳有良尖椒雞、廚二尖椒雞等辣子雞林中樂辣子雞、春山居特色辣子雞等雞公煲斗鳴雞公煲、辣不哆雞公煲等水煮魚翠云水煮、椒愛水煮魚川菜、蜀都豐等蹄花陳蹄花、易老媽蹄花、申記蹄花湯等回鍋肉李少芬重慶老菜館、廚子下山回鍋肉、懂春秋地道家常菜鱔絲鳳妹臨江鱔絲、小師妹臨江鱔絲等麻婆豆腐周麻婆、陳麻婆豆腐等為了滿足消費者日益追求健康的飲食方式，很多江湖菜相關的品牌強調(diào)活魚、鮮雞、鮮兔、活蛙等鮮活食材的應用，以此提升消費者的用餐體驗和信任度。如民間糧倉、老灶坊民間菜、江漁城等品牌的門店內(nèi)設有新鮮食材展示區(qū)；聶發(fā)財來鳳魚的門店內(nèi)有標注每天活魚、鮮雞、鮮兔等食材的到店時間；椒愛水煮魚川菜選用當日配送到店的鮮活黑魚來做水煮魚；魚酷活魚烤魚則采用“現(xiàn)選現(xiàn)稱、現(xiàn)殺現(xiàn)烤”的方式來確保食材的新鮮除了新鮮食材之外，部分江湖菜品牌還會主打“土貨”食材來塑造差異化，如一場稻田盛宴、隱小二等品牌主打土鯽魚、土青蛙、土黃鱔等產(chǎn)品隱小二的菜單中有多種“鮮活土貨”，椒愛水煮魚川菜強調(diào)只用當日配送到店的鮮活黑魚，當日現(xiàn)殺，以確保產(chǎn)品口在經(jīng)營模式上，江湖菜展現(xiàn)出了較強的包容性，無論是大型正餐餐廳，還是小型快餐店、小吃店、火鍋店、小酒館等，江湖菜都可以很好地融入其中。例如，江湖菜可以直接作為中式正餐餐廳的主打菜品，又可以被做成米飯快餐店小份菜或者蓋碼飯，還可以做成粉面店的現(xiàn)炒澆頭因此，對江湖菜入局者來說，江湖菜的經(jīng)營模式較為靈活，其可根據(jù)自己的實際情況和市場需求，選擇合適的經(jīng)營模式將江湖菜作為餐廳的主血旺等。產(chǎn)品較豐富，將江湖菜做成粉面的澆頭，如尖椒牛蛙拌產(chǎn)品以江湖菜為主、酒為輔，菜品與正餐餐廳類似，酒水比例等場景為主，同時也可主打工作餐一人食的大多數(shù)江湖菜正餐人均粉面與米飯快餐的人均消費類似，大多在小酒館的人均消費與正餐類似，集中在以上班族、學生等群以喜歡社交的年輕消目前，各種經(jīng)營模式均有一些江湖菜入局者，如中式正餐賽道的代表品牌有楊記隆府、陶然居、民間糧倉、徐鼎盛民間菜、周麻婆、椒愛水煮魚川菜等；米飯快餐賽道的代表品牌有炒老板泡椒三絕、皇天椒水煮肉片等；小酒館模式的代表品牌有天辣小酒館、先啟半步顛小酒館、醉小酒館等；芭夯兔、李子壩梁山雞等品牌主打有料火鍋此外，部分粉面品牌也推出了江湖菜相關產(chǎn)品，如重慶酸辣粉品牌萊得快推出了現(xiàn)炒尖椒牛蛙拌面、現(xiàn)炒川味小炒肉拌面、現(xiàn)炒泡椒雞雜拌面等產(chǎn)品；面館品牌五爺拌面推出了重慶辣子雞塊拌面；米粉品牌蒙自源、五谷魚粉、曾三仙米線、池嬢拌粉等將江湖味型融入到產(chǎn)品中，推出了雙椒爆汁仔雞拌粉、五谷酸辣漁粉、泡椒三仙米線、泡椒雞丁拌粉等五爺拌面：特色拌面品牌五爺拌面近年推出的重慶辣子雞塊拌面五爺拌面：特色拌面品牌五爺拌面近年推出的重慶辣子雞塊拌面，采用現(xiàn)炒辣子雞澆頭，以還原重慶江湖菜風味菜品牌，傳承經(jīng)典江湖味型的同時創(chuàng)新菜品，目前在營門店數(shù)超過50家天辣小酒館：天辣旗下小酒館模天辣小酒館：天辣旗下小酒館模式的江湖菜品牌，不僅擁有豐富的酒水產(chǎn)品，晚上還有駐場歌手增強小酒館氛圍出了江湖菜相關的產(chǎn)品，如雙椒爆汁仔雞拌粉等五谷漁粉：米粉品牌五谷漁粉，在其主打的漁粉產(chǎn)品系列中融入了江湖味型，如五谷酸辣魚粉、川香麻辣粉等曾三仙米線：起源于重慶的米粉品牌曾三仙米線：起源于重慶的米粉品牌，以“鮮”為產(chǎn)品核心，同時融入江湖味型，如泡椒味型、酸菜味型等炒老板泡椒三絕，其主打的三絕產(chǎn)品分別是泡椒雞、泡椒兔和泡椒蛙，人均消費在37元左右池嬢拌粉：川式米粉品牌池嬢拌粉，其多款產(chǎn)品融入了江湖菜，如爆炒牛肉拌粉、鹵肥腸拌粉、泡椒雞丁拌粉等新鮮食材堂食新鮮食材堂食外帶外賣零售端生鮮/農(nóng)貿(mào)零售線下商超線上商城中央廚房江湖菜門店消費者基于川菜多年的發(fā)展，以及酸菜魚、烤魚的持續(xù)流行，江湖菜在供應鏈建設上擁有一定的基礎，但專門為江湖菜提供服務的供應鏈企業(yè)并不多。近年，隨著江湖菜的興起，一些上游供應鏈企業(yè)也開始關注到江湖菜，著力為下游餐飲品牌提供食材、研發(fā)調(diào)味料以及預制菜等，江湖菜的供應鏈體系也逐漸走向成熟例如，專注“餐調(diào)訂制+預制食材”的新雅軒，其不僅研發(fā)出了豐富的“江湖味型系列”復合調(diào)味料產(chǎn)品，還推出了多款爆品預制食材。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，中式正餐、米飯快餐、粉面等賽道的眾多頭部連鎖餐飲品牌均與新雅軒建立了長期穩(wěn)定的合作關系畜牧業(yè)畜牧業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)瓜果蔬菜種植畜/禽養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖、捕撈食材加工商、預制食材供應商其他配菜食材預制、加工調(diào)味料供應商醬料、香辛料等供應食材半成品/預制食材運新雅軒爆品預制食材系列除了“江湖味型系列”調(diào)味料新雅軒爆品預制食材系列除了“江湖味型系列”調(diào)味料，新雅軒還研發(fā)了多款適用江湖菜的爆品預制食材，如川麻手撕雞、爆汁脆皮鴨、麻辣霸王雞等。其中，麻辣霸王雞還上榜了“第四屆中國餐飲產(chǎn)業(yè)紅牛獎”的“2024年度餐飲供應鏈金質(zhì)產(chǎn)品”榜單川麻手撕雞經(jīng)典川香味型香辣爽口爆汁脆皮鴨皮脆肉嫩香濃爆汁麻辣霸王雞皮脆肉彈鮮嫩爽辣近年，為了讓江湖菜走出川渝，向全國化甚至國際化發(fā)展，很多江湖菜品牌都在尋找產(chǎn)品標準化的解決方案。如楊記隆府采用“一菜一醬料”的方案，在保證江湖菜口味的基礎上，八成以上菜品均實現(xiàn)了標準化與此同時，不少供應鏈企業(yè)也在為江湖菜產(chǎn)品的標準化提供助力。以專注研發(fā)江湖味型復合調(diào)味料和預制食材的新雅軒為例，新雅軒在傳統(tǒng)江湖菜味型基礎上，創(chuàng)研出品了江湖味型系列復合調(diào)味料產(chǎn)品，適用烤魚、中餐小炒、火鍋、干鍋、小龍蝦、粉面、小吃等多種經(jīng)營模式，已為300余家頭部連鎖餐飲企業(yè)提供了標準化訂制服務，其中不乏江湖菜相關的品牌基于多年的研發(fā)基礎、江湖尋味活動以及專項市場研究，新雅軒推出了江湖味型系列的復合調(diào)味料產(chǎn)品，可適用于中式正餐、米飯快餐、粉面、小吃、小酒館等多種經(jīng)營模式味型系列名稱味型系列名稱系列代表產(chǎn)品應用菜品示例麻辣味型江湖麻辣醬來鳳魚香辣味型江湖香辣醬火爆雙脆椒麻味型江湖椒麻醬雙椒爆炒仔雞鮮辣味型江湖鮮辣醬鮮辣兔丁泡椒味型江湖泡椒醬、江湖泡椒油泡椒美蛙基于14年的復合調(diào)味料研制基礎基于14年的復合調(diào)味料研制基礎，新雅軒為了保證菜品的口感品質(zhì)，大部分江湖菜品牌均采用“現(xiàn)炒”的烹飪方式，而江湖菜的產(chǎn)品種類和口味比較豐富，各種主菜、配菜、調(diào)味料都需要提前準備，后廚快速出餐的難度較高。因此，為解決后廚操作痛點，部分江湖菜品牌與新雅軒這類上游供應鏈企業(yè)建立合作關系針對江湖菜的調(diào)味料解決方案，新雅軒研創(chuàng)了“A+B+C”一站式標準化出餐模式，其中A包為復合調(diào)味料方案，B包為預制肉類食材方案，C包為門店新鮮食材。江湖菜品牌可通過A+B+C的組合搭配，標準化操作速烹出餐。這種出餐模式不僅簡化了后廚操作流程，而且還保留了菜品的新鮮口感和“現(xiàn)炒鍋氣”。此外，該模式還具備多元創(chuàng)新性和靈活性，A包、B包、C包均可一料多用，利于品牌靈活組合使用，并進一步創(chuàng)新菜品預制肉類食材方案門店新鮮食材復合調(diào)味料方案“現(xiàn)炒鍋氣”出餐一料多用，靈活組預制肉類食材方案門店新鮮食材復合調(diào)味料方案“現(xiàn)炒鍋氣”出餐門店采用新鮮的蔬菜食材，保證菜品的品采用預制烹調(diào)食材，保證出餐效率與出品門店現(xiàn)炒出餐，讓消費者從視覺和味覺上都能感受到江湖菜的“鍋氣”。后廚標準化操作，提升運營效率。同時，還可以緊跟市場熱點門店采用新鮮的蔬菜食材，保證菜品的品采用預制烹調(diào)食材，保證出餐效率與出品敏銳洞察市場趨勢，新雅軒于江湖中尋“地方江湖味”新雅軒是國內(nèi)少數(shù)關注江湖菜賽道的供應鏈企業(yè)之一，其創(chuàng)立于2010年，開創(chuàng)了中餐標準化訂制（ODM）模式。旗下主營“新雅軒”和“川肴妹”兩個子品牌，產(chǎn)品分別定位于“餐調(diào)訂制”和“預制食材”兩大板塊。新雅軒不僅擁有豐富的產(chǎn)品系列和味型配方，在市場洞察方面也表現(xiàn)出色為了深挖市場熱點美食，新雅軒定期開啟專項“尋味之旅”活動，洞察隱匿于市井的地方特色江湖味。例如，近期爆紅的天水麻辣燙，在3月初引起了新雅軒的關注。經(jīng)過多次實地調(diào)研和數(shù)十次的實驗調(diào)配，在原料和工藝上不斷創(chuàng)新優(yōu)化，新雅軒完美復刻出了天水麻辣燙的調(diào)味料。新雅軒天水麻辣燙調(diào)味料已于3月22日正式上市，研發(fā)到上市總歷時僅十幾天，展現(xiàn)了其敏銳的市場洞察力和快速響應能力。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，已有多個麻辣燙品牌與新雅軒合作訂購天水麻辣燙調(diào)味料，部分品牌門店的天水麻辣燙產(chǎn)品已經(jīng)在門店售賣2024年3月—2024年3月—5月“天水麻辣燙”抖音搜索指數(shù)2024年3月中旬，“天水麻辣燙”在抖音平臺的搜索指數(shù)迅速走高，最高峰值近600萬。天水麻辣燙在各大社交媒體的曝光量也在上升，截至2024年5月，抖音平臺上關于“天水麻辣燙”話題的視頻播放量達48.4億次；小紅書平臺上關于“天水麻辣燙”的相關筆記數(shù)超8萬篇；微博平臺上關于“甘肅天水麻辣燙”的話題閱讀量為1.4億次新雅軒采購的甘谷辣椒新雅軒推出的天水麻辣燙新雅軒的研發(fā)生產(chǎn)優(yōu)勢新雅軒的研發(fā)生產(chǎn)優(yōu)勢擁有四川、河北兩大生產(chǎn)基地，占地面積200余畝。數(shù)字化工廠保障品質(zhì)與產(chǎn)能，高時效交付擁有辣椒基地2000余畝、漢源花椒基地1000余畝，保障江湖味型的核心風味以及產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定與綠色安全全國12個產(chǎn)品體驗中心及辦事處，為下游餐飲企業(yè)提供近距離、快響應的一站式標準化味道解決方案服務定期尋味調(diào)研，深挖江湖美味，洞察餐飲市場潮流風向，豐富產(chǎn)業(yè)與味型庫新雅軒·四川基地作為中餐標準化訂制模式的引領者，新雅軒不僅研發(fā)生產(chǎn)復合調(diào)味料與預制食材，更為餐飲品牌提供調(diào)味料及預制食材標準化訂制服務一站式解決方案。很多江湖菜相關的品牌都與新雅軒建立了合作關系在產(chǎn)品研發(fā)方面，新雅軒表現(xiàn)出了較強的實力。目前，其擁有30多個系列產(chǎn)品，味型配方超4,000個，專業(yè)研發(fā)團隊人員達80余人，在全國擁有12個產(chǎn)品體驗中心。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解，新雅軒新推出了“四季菜單”服務，該服務結(jié)合大數(shù)據(jù)分析、市場趨勢、自身龐大的味型配方，可為餐飲品牌提供每個季度較具潛力的菜品選擇、呈現(xiàn)形式以及味道全流程解決方案新雅軒新雅軒·河北基地近年，隨著“國潮”文化的興起，“國潮”“新中式”“江湖風”等風格也越來越受消費者的歡迎。很多江湖菜相關的品牌也都打造出了具有“新中式”“江湖風”特色的用餐環(huán)境，如楊記隆府、天辣小酒館、周掌門江湖飯局、民間糧倉、回水鎮(zhèn)等品牌從門店環(huán)境、產(chǎn)品、服務等多方面融入“新中式”“江湖”“武俠”等文化元素，營造出了強烈的江湖氛圍，吸引了大量年輕消費者前去拍照打卡2021—2024年“國潮”“新中式”抖音搜索指數(shù)民間糧倉門店裝修單個話題播放量超216億次截至2024年5月，抖音平臺關于“國潮”“新中式”相關筆記超1,613萬篇單個話題閱讀量超48億次截至2024年5月，微博平臺上關于“國潮來了”“新天辣小酒館門店裝修周掌門江湖飯局主打江湖武俠風的裝修風格，周掌門江湖飯局主打江湖武俠風的裝修風格，如純色木紋桌椅、泥墻手繪武俠壁畫、盛滿美酒的陶土壇、武功秘籍樣式的菜單，店內(nèi)還專門設置了算命卜卦、糖人鋪子，豐富消費者的用餐體驗“新中式”“江湖風”的裝修場景，不僅可以滿足消費者拍照打卡的需求，更能通過多種江湖元素、民俗文化元素，為消費者帶來沉浸式的用餐體驗例如，周掌門江湖飯局在門店內(nèi)設置算命卜卦、糖人鋪子等傳統(tǒng)的娛樂項目，讓消費者在用餐之余，也能體驗到古代的文化和娛樂方式；回水鎮(zhèn)在門店設計上融入了復古的門神貼畫、福字窗花、踩水車等元素，給消費者帶來一種懷舊、親民的體驗；楊記隆府上海店則在門店增設了楊記酒肆，突出江湖風的場景回水鎮(zhèn)的門店環(huán)境主打新中式小鎮(zhèn)風回水鎮(zhèn)的門店環(huán)境主打新中式小鎮(zhèn)風格，店內(nèi)設計融合了具有年代感的青磚、青瓦、踩水車、木桌竹椅，復古的門窗、門神貼畫、福字窗花、喜慶的紅燈籠等。這些設計與裝飾給消費者帶來一種懷舊、親民的體驗楊記隆府門店主打江湖廢墟電影風的楊記隆府門店主打江湖廢墟電影風的裝修風格，店內(nèi)裝飾和服務融合了多種新中式元素，如年畫、竹燈籠、長嘴壺茶藝等。其上海店還增設了楊記酒肆，突出江湖風的場景近年，隨著江湖菜的關注度逐步上升，由江湖菜延伸出來的“泛江湖”概念正在被進一步普及，江湖味型、“江湖風”的烹飪技藝、“江湖風”的裝修場景以及江湖文化等被各大餐飲品牌廣泛應用例如，湘菜品牌蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣·分部位現(xiàn)炒黃牛肉，泰國菜品牌集漁泰式海鮮火鍋，將江湖味型融入到產(chǎn)品中；燒烤品牌勇利趙家烤肉坊將“江湖風”的烹飪技藝與陜菜相結(jié)合，推出了創(chuàng)意江湖菜；米飯快餐品牌米村拌飯采用石鍋器具烹飪，并增加了江湖菜產(chǎn)品，如麻婆豆腐；云南菜品牌大理段公子、湘菜品牌醉清風江湖菜館、徽菜品牌風波莊等在門店裝修風格上頗具江湖特色；而長安大牌檔則將傳統(tǒng)文化融入到陜菜中，創(chuàng)造出獨特的“江湖風”陜菜化蘭湘子·湘菜小炒、湘辣辣·分部位現(xiàn)炒黃牛肉、集漁泰式海鮮火鍋等勇利趙家烤肉坊、米村拌飯等大理段公子、醉清風江湖菜館、風波莊等長安大牌檔等湘辣辣·分部位現(xiàn)炒黃牛肉：主打分部位現(xiàn)炒黃牛肉的湘菜品牌，2023年上新20余道新品，其中不少菜品具有江湖味型，如饞嘴牛蛙、辣炒基圍蝦、下飯?zhí)锫萑?、口味雞雜等勇利趙家烤肉坊：主打西安傳統(tǒng)燒烤，其不僅有川渝風味的江湖菜，也有陜菜風味的江湖菜，如西紅柿拌面皮、傳奇香嘴魚、沂蒙山炒雞、蘿卜干炒粉皮等供應鏈部分有條件的江湖菜品牌，可部分有條件的江湖菜品牌，可積極開拓海外市場，提升品牌的國際形象和影響力繼續(xù)深挖特色單品，打造江湖菜爆款單品，以“爆品+江湖菜”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)塑造差異化品牌自建供應鏈，或加強與上游供應鏈企業(yè)合作共創(chuàng)，夯實供應鏈建設江湖菜在口味和烹飪形式上有著十分明顯的“江湖特征”，而且還能較好地融入地區(qū)特色文化，讓消費者形成較強的記憶點，未來有較大的發(fā)展?jié)摿?。但賽道還有一些值得入局者關注的地方，如消費者認知較為模糊、產(chǎn)品同質(zhì)化問題明顯、供應鏈建設有待加強等為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院對已入局或準備入局江湖菜賽道的經(jīng)營者給出了以下五個方面的建議：加強市場教育，提高消費者對江湖菜多樣性及其文化背景的認知從樹立品牌形象、門店裝修升級、加強品牌傳播等方面探索品牌建設內(nèi)容目前，消費者對江湖菜的概念認知比較模糊，部分消費者將江湖菜等同于重慶菜，還有部分消費者則將其理解為以“江鮮”“湖鮮”為主要食材的菜品。同時，市場上不少相關的經(jīng)營者對江湖菜的理解也不夠全面，導致對外宣傳教育的過程中較難形成一個明確統(tǒng)一的江湖菜概念因此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院建議江湖菜賽道的經(jīng)營者要進一步加強市場教育，提升消費者對江湖菜的認知，從而推動整個江湖菜賽道的進一步發(fā)展隨著川菜的全國化推進，以及江湖菜入局者的增多，很多江湖菜品牌與川菜品牌在產(chǎn)品口味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上較為趨同，而江湖菜賽道內(nèi)部的產(chǎn)品同質(zhì)化問題也逐漸顯現(xiàn)江湖菜經(jīng)營者若想實現(xiàn)產(chǎn)品的差異化，可以考慮采用以下兩種策略來尋求突破。一是繼續(xù)深挖具有大單品潛力的江湖菜產(chǎn)品，如水煮魚、雙椒爆炒仔雞、鮮燒牛肉、毛血旺、璧山兔、辣子雞、尖椒雞、回鍋肉、鱔絲等；二是與川菜以外的地方菜系或者其他品類進行融合，創(chuàng)新出不同口味特色的菜品，豐富產(chǎn)品和口味的多樣性經(jīng)營者可繼續(xù)深挖具有大單品潛力的江湖菜產(chǎn)品，如水煮魚、雙椒爆炒仔雞、鮮燒牛肉、毛血旺、璧山兔、辣子雞等。將部分產(chǎn)品作為爆品打造，從食材、口味、烹飪手法等方面塑造差異化經(jīng)營者可與川菜以外的地方菜系或者其他品類進行色的菜品。以豐富產(chǎn)品和口味的多樣性，滿足多元化的消費需求。如湘菜、湖北菜、贛菜等菜系均可作為探索的方向加強數(shù)字化管理統(tǒng)采統(tǒng)配再以冷鏈運輸配送至門店，加強數(shù)字化管理統(tǒng)采統(tǒng)配再以冷鏈運輸配送至門店，實現(xiàn)標準化出餐，保證產(chǎn)品口感和質(zhì)量的統(tǒng)一主打中式正餐的江湖菜，涉及的供應鏈環(huán)節(jié)較多，產(chǎn)品SKU也較為豐富，涵蓋雞、鴨、魚、兔、牛蛙、海鮮等多種食材。僅原材料供應這一環(huán)節(jié)，品牌的需求就很復雜且分散。品牌自建供應鏈的難度較大，因此可考慮與上游供應鏈企業(yè)建立穩(wěn)定的合作關系，保障原材料的穩(wěn)定供應和產(chǎn)品品質(zhì)的統(tǒng)一品牌可從以下三個方面夯實供應鏈：統(tǒng)采統(tǒng)配、與上游供應鏈企業(yè)合作共創(chuàng)、加強數(shù)字化管理品牌可采用數(shù)字化工具，建立從食材到餐桌的整品牌可采用數(shù)字化工具，建立從食材到餐桌的整個供應鏈條的數(shù)字化管理體系，從而降低成本，提高供應鏈管理效率要的食材、調(diào)味料后，集中加工、腌制調(diào)味，與上游供應鏈企業(yè)合作共創(chuàng)與上游供應鏈企業(yè)合作共創(chuàng)品牌可與有實力的供應鏈企業(yè)建立戰(zhàn)略伙伴關系，與它們合作共創(chuàng)新品，提升產(chǎn)品創(chuàng)新效率通過設計獨特的通過設計獨特的LOGO、統(tǒng)一的店面裝修風格和標準化的服務流程，增強消費者對品牌的認知度在保持“市井風”“江湖風”風格的同時，融入現(xiàn)代化的元素，如明檔廚房。通過打造干凈、整潔且具有特色的就餐環(huán)境，給消費者帶來更加舒適的就餐體驗利用多種社交媒體進行線上的營銷傳播，如微博、微信、抖音、小紅書等，擴大品牌聲量；通過線下各種營銷活動，如美食節(jié)、主題派對、公益活動等，提升品牌的知名度和影響力盡管很多江湖菜門店發(fā)跡于大排檔、蒼蠅館子，但隨著消費者對食品健康和就餐環(huán)境的日益重視，這些蒼蠅館子也面臨著改造升級，以滿足當代消費者需求這些主打江湖菜的大排檔、蒼蠅館子，需加強品牌化意識，從樹立品牌形象、門店裝修升級、加強品牌傳播等多方面逐步探索品牌建設內(nèi)容，以提升自身的市場競爭力建設近年來，在川菜品牌加速出海的浪潮下，江湖菜和“江湖味型”