2.3乳酸菌的應用9-2與10合并

釀造工藝學發(fā)酵食品微生物第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細菌及其應用0104第四節(jié)微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用03第三節(jié)食品工業(yè)中霉菌及其應用02第二節(jié)食品工業(yè)中酵母菌及其應用第一節(jié)食品工業(yè)中常用的細菌醋酸菌及其應用乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應用（七）乳酸菌在食品工業(yè)中的應用在發(fā)酵食品行業(yè)中應用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。隨著科學研究的不斷深入，逐步揭示了乳酸菌對人體健康有益作用的機理，因而，乳酸發(fā)酵食品更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來越重要的地位。1．發(fā)酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）①凝固型酸乳的生產(chǎn)②攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)③飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料3．益生菌制劑凝固型酸乳的生產(chǎn)凝固型酸牛乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過凈化、標準化、均質(zhì)、殺菌、接種發(fā)酵劑、分裝后，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖分解為乳酸，導致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同時產(chǎn)生醇、醛、酮等風味物質(zhì)，再經(jīng)冷藏和后熟制成乳凝狀的酸牛乳1.發(fā)酵乳制品（1）酸奶

①酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程：菌種活化→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑

技術(shù)要點：

菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于115℃10min滅菌后的復原脫脂乳試管培養(yǎng)基中，42℃培養(yǎng)，凝乳后立即進行傳代移植。一般傳代移植2～3次后，保加利亞乳桿菌42℃3～5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6～8h凝乳，即為活化完畢。

母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%～3%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。②凝固型酸乳的生產(chǎn)工藝流程：原料鮮乳→凈化→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→分裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品。技術(shù)要點

原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精陽性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。標準化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于12%），需添加脫脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。殺菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S進行殺菌。殺菌后立即冷卻至40～45℃。接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種2%～3%。發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃，3～5h后，酸度為65～70°T。冷卻和低溫后熟：后熟過程中，形成香味物質(zhì)和光滑細膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸。后熟溫度0～5℃，后熟期12～24h。

攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，所不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌，后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵，不攪拌。

工藝流程：原料鮮乳→凈化→標準化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→攪拌破乳→冷卻→分裝→冷藏后熟→成品。

技術(shù)要點：

發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進行。42℃發(fā)酵3～5h，當發(fā)酵乳pH達4.5～5.0時，終止發(fā)酵。攪拌破乳：發(fā)酵結(jié)束后，將品溫降至38℃，進行攪拌。飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)

飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下、液體狀的酸牛乳。

工藝流程：原料鮮乳→凈化→標準化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→混和（無菌水、穩(wěn)定劑、香精）→均質(zhì)→分裝→冷卻→成品→入庫冷藏。技術(shù)要點：混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無菌水、穩(wěn)定劑、香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另一類為天然型，如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等。目前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。

(2)酸性奶油的制作酸制奶油是以合格的鮮乳為原料，離心分離出稀奶油（cream），經(jīng)過標準化調(diào)制、殺菌、冷卻后，添加發(fā)酵劑，通過乳酸菌的發(fā)酵作用，使乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，檸檬酸轉(zhuǎn)化為羥丁酮，羥丁酮進一步氧化為丁二酮，同時生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油、脂肪酸等共同構(gòu)成酸制奶油的特殊風味；①發(fā)酵劑菌種。目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。菌種要求產(chǎn)香能力強，而產(chǎn)酸能力相對較弱，因此，可將發(fā)酵劑菌種分為二大類：一類是產(chǎn)酸菌種，主要是:乳酸鏈球菌（St.lactis）,乳脂鏈球菌（St.cremoris），可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸；另一類是產(chǎn)香菌種，包括:嗜檸檬酸鏈球菌（St.citrovorus）、丁二酮鏈球菌（St.diacetilactis），可將檸檬酸轉(zhuǎn)化為丁二酮，賦予酸制奶油特有的香味。

②工藝流程：原料乳→離心分離→稀奶油→加堿中和→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→物理成熟→添加色素→攪拌→排出酪乳→洗滌→加鹽壓煉→包裝→成品

③技術(shù)要點：

接種發(fā)酵劑進行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑3%～6%，20℃發(fā)酵2～6h，使乳酸度達0.3%，即中止發(fā)酵。物理成熟：發(fā)酵結(jié)束后，在3～5℃低溫條件下進行物理成熟3～6h，使乳脂肪結(jié)晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。

攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團。一般溫度控制10～15℃，攪拌5min后，排出酪乳。

洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度1～2℃條件下，用純凈水洗滌2～3次，除去脂肪表面的酪乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食鹽，抑制雜菌生長并改善風味。再在壓煉臺上將奶油粒壓制成奶油層。

包裝與貯藏：包裝后在0℃貯藏期2～3周,-15℃6個月。2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料

乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風味和發(fā)酵風味渾然一體，所以深受消費者喜愛。下面以番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為例進行討論。①工藝流程：番茄→清洗→熱燙→榨汁→均質(zhì)→調(diào)節(jié)pH→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→加糖調(diào)配→包裝→成品

②技術(shù)要點：

番茄汁的制備：選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。清洗后在90～95℃熱水中熱燙3min，然后在榨汁機中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)5min，移至發(fā)酵罐，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH至6.4。90～95℃殺菌20min，迅速冷卻至40℃。

接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。

發(fā)酵：42℃發(fā)酵30h，pH值降至4.0～4.5，發(fā)酵結(jié)束。3．益生菌制劑

益生菌（probioticbacteriaorprobioticorgamism），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動物保持共生關(guān)系的一類有益微生物菌群，對宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營養(yǎng)，提高免疫力，促進健康等重要生理功能，常見的此類微生物有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素(probiotics)，國內(nèi)