餐廳外包投標(biāo)方案

目錄 21、基本情況 22、服務(wù)內(nèi)容 2(二)廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)方案 31、組織架構(gòu)圖 32、崗位職責(zé) 4(三)后廚管理方案 51、食品存儲(chǔ)方案 52、前期處理方案 73、工具、餐具管理方案 4、后廚管理制度 (四)飲食質(zhì)量保障方案 1、食品營養(yǎng)與健康方案 2、食品加工制作過程管理 3、三餐就餐時(shí)間及種類 4、一周菜譜 5、保障措施 (五)衛(wèi)生保障方案 241、食品衛(wèi)生制度 2、從業(yè)人員衛(wèi)生制度 273、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 274、庫房管理 5、綜合監(jiān)督檢查制度 (六)安全保障方案 301、食品安全保障方案 2、人員安全保障方案 3、設(shè)備安全保障方案 4、環(huán)境安全保障方案 5、第三方保險(xiǎn)保障方案 (七)應(yīng)急響應(yīng)方案 451、突發(fā)停水應(yīng)急處理預(yù)案 2、突發(fā)停電應(yīng)急處理預(yù)案 463、突發(fā)停氣應(yīng)急處理預(yù)案 474、火災(zāi)事故處理預(yù)案 485、自然災(zāi)害應(yīng)急處理預(yù)案 496、流行性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案 (八)投訴處理方案 1、食品投訴方案 2、服務(wù)投訴處理方案 3、衛(wèi)生投訴處理方案 (九)優(yōu)惠條件及服務(wù)承諾 服務(wù)方案(一)項(xiàng)目概況(1)職工餐廳位于甲方園區(qū)綜合樓一層，建筑面積為900m2,(2)甲方免費(fèi)提供餐廳設(shè)備設(shè)施和場(chǎng)地，水費(fèi)按2.5元/噸收取(以水表讀數(shù)為準(zhǔn)),電費(fèi)按0.6元/度收取(以電表讀數(shù)為準(zhǔn)),天然氣按1.1元/方收取(以天然氣表讀數(shù)為準(zhǔn))。(3)甲方伙管會(huì)及安環(huán)保障部將對(duì)承包方的飯菜單價(jià)、份量和(5)職工就餐用現(xiàn)金或微信等其它形式與餐廳直接結(jié)算。(6)午餐就餐人數(shù)目前為150-180人。實(shí)際就餐人數(shù)取決于承上菜品價(jià)格在三元以內(nèi)。面食不少于兩種，價(jià)格8-10元之間。湯自(7)承包方為甲方職工提供周一至周日早、中、晚三餐飲食。春節(jié)期間職工餐廳不運(yùn)行。其它國家法定節(jié)假日餐廳正常運(yùn)行。如遇國家環(huán)保等不可抗力要求停產(chǎn)時(shí)，餐廳將停運(yùn)，甲方將提前通知。(8)就餐時(shí)間：早餐7:00-8:30。午餐12:00-13:00。晚餐17:30-19:00。甲方遇特殊情況，需調(diào)整就餐時(shí)間將提前向承包方通報(bào)。(9)餐廳承包期限為一年。(10)飲食留樣、泔水處理等食品安全和衛(wèi)生管理遵照國家相關(guān)(二)廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)方案2.1廚師職責(zé)(三)后廚管理方案(2)食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、(4)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)地區(qū)土壤呈現(xiàn)出天然的弱堿性。pH值一般在7.0—7.5,出產(chǎn)的大□元后百可重型重型純正玉米油達(dá)到65%-90%。(4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。4、干菌類(干):(4)具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。(4)魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。(3)烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放(1)餐廳及餐廳所使用的餐、工、用具(盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等)必須經(jīng)過高溫(蒸汽)或者藥物(TCl01等含氯消毒劑)消毒后，方可使用。具，必須放在蒸箱或蒸車內(nèi)用蒸汽蒸30分鐘。藥物采用TC101等含氯消毒劑時(shí)要按使用方法兌制消毒水，餐用具至少浸泡15分鐘，以(6)不準(zhǔn)用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的4.1廚房考勤制度方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。4.2廚房著裝制度4.3廚房衛(wèi)生管理制度(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生(10)驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)(7)廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。(四)飲食質(zhì)量保障方案入益應(yīng)占《推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給攬標(biāo)準(zhǔn)》的35-40%,滿足人體2)避免過多的提供腌制類食品。經(jīng)常食用腌制食品，容易增加3)避免較多的供應(yīng)加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐4)避免提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能保5)避免將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3,4-苯茵芘6)降低加工過程中的損失。如淘米的次數(shù)不宜過多，盡量減少例；要以植物油(不飽和脂肪酸)作為油脂的主要來源；同時(shí)還要保防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。(9)燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間。涼凍間(柜)內(nèi)不能存就餐時(shí)間早餐7:00-8:30。午餐12:00-13:00。晚餐17:30-19:00。遇特殊情況，需調(diào)整就餐時(shí)間將提前向承包方通報(bào)。(1)早餐2)小菜饅頭3)面點(diǎn)產(chǎn)品(2)午餐晚餐價(jià)格：油潑8元，素臊子9元，肉臊子10元方案1米飯：套餐6元(兩素)8元(一葷兩素)10元(二葷兩素)方案2小碗菜3元，4元，5元。中式菜品最大的特色是現(xiàn)炒、現(xiàn)賣，俗話說“一熱抵三鮮”,特(五)衛(wèi)生保障方案工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不(5)專間配有空調(diào)設(shè)備，專間溫度不高于25度。期和保存期限(或保質(zhì)期)等。2.1食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。(4)新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)(1)廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)(4)發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)及4、庫房管理(4)單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1—2次對(duì)各餐飲部位(六)安全保障方案4)組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等5)食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全7)食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)分工藝加工，嚴(yán)格消毒，每餐各類炒菜均應(yīng)留取不少于250克的樣品置于冰箱24小時(shí)以上以備檢驗(yàn)。保證食品加工、儲(chǔ)存衛(wèi)生安全。(8)食品在烹調(diào)后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)在高于60℃或低于70℃的條件下存放。(12)建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處置預(yù)組織機(jī)構(gòu)代碼證等工商稅務(wù)合法手續(xù)以及生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證、食品衛(wèi)生許可證等符合條件的證明文件(進(jìn)口食品需進(jìn)關(guān)檢疫證明),對(duì)進(jìn)店商品的標(biāo)識(shí)、成份、質(zhì)量、出廠檢驗(yàn)證明，安食品衛(wèi)生許可證等)和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證一次。不能提供相關(guān)便于工商部門的監(jiān)管。進(jìn)貨臺(tái)帳和銷售臺(tái)帳的保存期限不少于2年。1.4食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案(2)如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時(shí)間(自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留(5)如實(shí)反映情況(食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)配合其他部門進(jìn)行有效的工作)(1)每天對(duì)餐廳的門窗、冷藏柜、電器升(6)使用機(jī)械設(shè)備(電磨、切割機(jī)、壓面機(jī)、合面機(jī)等),要嚴(yán)格(19)凡違反上述規(guī)定造成自身傷亡由當(dāng)事人自己承擔(dān)一切責(zé)任1)公司對(duì)餐廳的每一臺(tái)(套)設(shè)備進(jìn)行分類、編號(hào)及登記。3)餐廳設(shè)備如出現(xiàn)故障要及時(shí)的上報(bào)維修，低于200元的有公司承擔(dān)，高于200元的要及時(shí)上報(bào)公司相關(guān)部門經(jīng)核實(shí)后方可維修，餐卻保無“跑、冒、滴、漏、燈長明”等現(xiàn)象的發(fā)生。1)負(fù)責(zé)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的員工每天按設(shè)備點(diǎn)檢表對(duì)設(shè)備點(diǎn)檢和保度和時(shí)間(不少于45分鐘且試紙顯示合格),每次消毒完畢必須如實(shí)位置及性能。所屬工作人員必須做到“四擂四會(huì)”:懂得本崗位的火3)嚴(yán)禁私拉亂接、安裝其他用電器具(各種大功率電器),如確2)裝氣的鋼瓶不得存放在住人的房間和人員稠密的地方，氣瓶與爐灶距不少于1.5米。3)經(jīng)常檢查爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化等問7)鋼瓶要防止碰撞、敲打，周圍環(huán)境溫度不得大于35℃,不得接10)發(fā)現(xiàn)角閥壓蓋松動(dòng)、絲扣上反，手輪關(guān)閉上升11)餐廳工作人員因有人找、接電話、去洗手間12)廚房內(nèi)放置抹布的置架或擱板應(yīng)遠(yuǎn)離爐灶，以免抹布掉在爐13)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)食油不得超過滿鍋容器14)油炸食品時(shí)，如油溫過高起火，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣16)廚房內(nèi)使用的電動(dòng)機(jī)械設(shè)備不得超載運(yùn)行并防止電氣設(shè)備和17)工作結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉廚房的所有閥門，(1)針對(duì)門店火災(zāi)，財(cái)產(chǎn)和現(xiàn)金被盜竊、搶劫，存貨因水管煙(2)店里顧客揮傷、硬傷、食品中毒、火災(zāi)受傷、爆炸受傷、絆倒導(dǎo)致隨身物品損壞等，樂享美食保險(xiǎn)也會(huì)用心安撫顧客的不快。(3)玻璃破碎造成顧客、第三者損失，不再是難題，有樂享美(4)員工意外受傷、身故殘疾令人痛心遺憾，請(qǐng)讓樂享美食保歡迎下次歡迎下次樂享美食很有必要針對(duì)門店火災(zāi)，財(cái)產(chǎn)和現(xiàn)金被盜竊、搶劫，存貨因樂享美食很有必要針對(duì)門店火災(zāi)，財(cái)產(chǎn)和現(xiàn)金被盜竊、搶劫，存貨因水管煙裂受損此類問題，樂享美食保險(xiǎn)都盡可能彌補(bǔ)你的損失。店里厥客摔傷、燙傷、食品中毒、火災(zāi)受傷、爆炸受傷、拌倒導(dǎo)致隨身物品損壞等，樂享美食保險(xiǎn)也會(huì)用心安撫顧客的不快。3玻璃破碎造成顧客，第三者損失，不再是難題，有樂享美食保險(xiǎn)就能保障到位。4員工意外受傷、身故殘疾令人痛心遺憾，請(qǐng)讓樂享美食保險(xiǎn)給予力所能及的補(bǔ)償。小投保，大安心。小微樂享，讓美食沒有顧慮!(七)應(yīng)急響應(yīng)方案1)餐廳現(xiàn)場(chǎng)管理人員查明停水原因是餐廳內(nèi)還是餐廳外，若是3)對(duì)于不能在短時(shí)間內(nèi)修復(fù)，儲(chǔ)水箱內(nèi)的水不夠用，造成餐廳知消息時(shí)應(yīng)立即撥打行政主管部門電話了解停水原因及恢復(fù)供水的1)餐廳管理員應(yīng)立即查明停電原因是餐廳內(nèi)還是餐廳外，若是3)停電4小時(shí)內(nèi)的維修，必須對(duì)冰箱、冷庫的原料和半成品進(jìn)4)如停電時(shí)間超過8小時(shí)的，要對(duì)冰箱、冷庫的原料和半成品進(jìn)1)如果遇到停氣情況餐廳立即準(zhǔn)備足夠多的液化氣罐以及水、2)餐廳負(fù)責(zé)人每月檢查備用液化氣灶頭及氣瓶的數(shù)置及狀況，3)接到停氣通知后，立即進(jìn)行更換氣源準(zhǔn)備。4)停氣后，更換氣源，使用液化氣加工飯菜。由于停氣造成的5)在沒有接到通知的情況下，而突發(fā)性停氣時(shí)，餐廳馬上檢查2)在向119報(bào)警時(shí)要講清單位、起火部位、燃燒物資、報(bào)警人2)組織醫(yī)生做好緊急狀態(tài)下的臨時(shí)醫(yī)療救治及協(xié)助有關(guān)醫(yī)療3)做好垃圾清運(yùn)處理工作。4)協(xié)調(diào)有關(guān)部門保證道路暢通。5)職工中的黨員和共青團(tuán)志愿者隊(duì)伍，在統(tǒng)一指揮下，接受1)根據(jù)當(dāng)?shù)卣托姓鞴懿块T的突發(fā)流行性疾病和傳染病防3)廣泛深入地開展突發(fā)流行性疾病和傳染病防治的宣傳教育活5)及時(shí)向當(dāng)?shù)蒯t(yī)院或疾病預(yù)防控制部門和上級(jí)行政主管部門匯(八)投訴處理方案3)解釋澄清階段4)跟蹤回訪階段3)每周六下午，對(duì)所有的盛具、盛器進(jìn)行徹底的清潔。2、逢中國傳統(tǒng)節(jié)日，免費(fèi)為就餐員工提供的觀念。承擔(dān)“餐飲食品安全第一責(zé)任人”職責(zé)，落實(shí)餐飲服務(wù)安全各項(xiàng)管理制度。2、加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的健康管理。定期組織從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)有妨礙食品安全病癥的，立即脫離工作崗位。監(jiān)督從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長指甲，不涂指甲油，不佩帶飾物，操作前將手洗凈，操作時(shí)保持手部清潔，入廁前換掉工服，出廁后必須洗手。并按規(guī)定進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。3、嚴(yán)格落實(shí)餐飲服務(wù)食品原料索證索票規(guī)定，嚴(yán)把食品原料采購和進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，進(jìn)貨時(shí)查驗(yàn)供貨方的許可證和相關(guān)證明文件并建立食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，不采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、來歷不明、未經(jīng)檢疫等國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料及食品嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)加工操作規(guī)程，食品燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒；制作冷瑩涼菜做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏；對(duì)餐具進(jìn)行嚴(yán)格消毒，保證達(dá)到光、潔、澀、干的消毒效果，絕不給職工提供未經(jīng)消毒的餐飲用具。嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)保證本單位食品(原料)購進(jìn)的可追溯性、真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)