2010.11.18-如何延長(zhǎng)糕點(diǎn)面包的保質(zhì)期

常規(guī)糕點(diǎn)面包的保鮮技術(shù)東莞市廣益食品添加劑實(shí)業(yè)有限公司2010年11月22日2010福建寧德地區(qū)烘焙食品保鮮技術(shù)交流會(huì)2幾個(gè)概念何為食品的保鮮？它與食品防腐是一個(gè)概念嗎？您如何處理延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期呢？3延長(zhǎng)食品保存期的常規(guī)思維1.思維局限傳統(tǒng)思路認(rèn)為，糕點(diǎn)面包的保鮮僅指食品的防霉，只要不長(zhǎng)霉，一切都“OK”。這樣的思路過于狹隘，導(dǎo)致對(duì)食品的處理方法不當(dāng)，結(jié)果不佳。那么，食品保質(zhì)期的延長(zhǎng)不僅僅指食品防霉，牽涉的范圍比較廣，包括食品防治微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的穩(wěn)定、以及食品包裝、法規(guī)等符合性方面。4延長(zhǎng)食品保存期的常規(guī)思維2.方法局限由于對(duì)糕點(diǎn)面包的保鮮概念僅限于防霉方面，那么很多廠家的處理方法也就比較有限了，最常規(guī)使用的方法是：加大防腐劑使用量，或數(shù)種防腐劑聯(lián)合使用、增加紫外線殺菌。5延長(zhǎng)食品保存期的常規(guī)思維3.效果不佳盡管上述集中方法結(jié)合使用，依然難以達(dá)到應(yīng)有的效果，例如有的客戶可能將丙酸鈣、脫氫、山梨酸都按照國(guó)家規(guī)定最大使用量或稍微超標(biāo)的方式添加，結(jié)果還是出現(xiàn)長(zhǎng)霉的現(xiàn)象；而且在質(zhì)量監(jiān)督局抽檢的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)防腐劑超標(biāo)，而被罰款或被媒體曝光的情況。6究竟該如何有效的進(jìn)行蛋糕、面包的保鮮呢？7“蛋糕、面包”易出現(xiàn)的問題

1.霉變現(xiàn)象：在成品存放過程中，在蛋糕表面出現(xiàn)的白色、黑色、青色、灰色等絨毛狀，呈現(xiàn)圓點(diǎn)或者圓片形狀的物質(zhì)，且此類物質(zhì)繁殖比較快。8“蛋糕、面包”易出現(xiàn)的問題

1.霉變91.霉變?cè)颍骸皻W式蛋糕”烤制出來初期是無(wú)菌的，但在冷卻、包裝和銷售環(huán)節(jié)中會(huì)從外部感染，霉菌類型微生物，加之產(chǎn)品有較高含量的水分，容易引起霉變。101.霉變霉菌是一種真菌。凡在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營(yíng)養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長(zhǎng)發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無(wú)橫隔，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，含有多個(gè)細(xì)胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細(xì)胞內(nèi)有橫隔的，為多細(xì)胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點(diǎn)、面包上生長(zhǎng)的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。111.霉變風(fēng)險(xiǎn)：影響產(chǎn)品形象，危害企業(yè)品牌，危及企業(yè)生存。易感染產(chǎn)品：水分含量低于30%的蛋糕、面包，如漢堡包、歐式蛋糕等。12“蛋糕、面包”易出現(xiàn)的問題2.發(fā)酸、變臭、拉絲現(xiàn)象：在成品存放過程中，食品表面發(fā)粘、粘袋，食品內(nèi)部發(fā)酸、發(fā)臭，掰開時(shí)食品組織之間有粘連、拉絲現(xiàn)象，且這種變質(zhì)過程會(huì)加速劣變。132.發(fā)酸、變臭、拉絲“蛋糕、面包”烤制出來初期是無(wú)菌的，但在冷卻、包裝和銷售環(huán)節(jié)中會(huì)從外部感染微生物（主要生長(zhǎng)的是以酵母、細(xì)菌類型微生物為主），加之產(chǎn)品有較高含量的水分，容易引起產(chǎn)品的發(fā)酸、發(fā)臭、發(fā)粘等現(xiàn)象。142.發(fā)臭、發(fā)酸、拉絲風(fēng)險(xiǎn)：影響食品質(zhì)量、危機(jī)消費(fèi)者安全、危機(jī)企業(yè)品牌、危機(jī)企業(yè)生存易感染產(chǎn)品：水分含量25%以上的蛋糕、面包類產(chǎn)品，如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等。153.淀粉老化現(xiàn)象：蛋糕、面包在存放一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)變硬，色澤發(fā)暗；內(nèi)部失水變干；食用時(shí)會(huì)出現(xiàn)掉渣等現(xiàn)象。原因：在貯存過程中，淀粉會(huì)發(fā)生老化，水分流失，口感變得粗糙。風(fēng)險(xiǎn)：產(chǎn)品食用品質(zhì)大大下降，貨價(jià)期變短。易感染產(chǎn)品：面粉含量高，油脂含量高的產(chǎn)品，如面包、重油蛋糕類產(chǎn)品。164.油脂酸敗現(xiàn)象：含有油脂的食品，在食用時(shí)，散發(fā)出油溢味，影響消費(fèi)者食欲。原因：（1）選用了不合格的原料；（2）原料油脂在貯存過程中由于氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂在貯存過程中酸敗變質(zhì)。（3）食品中含有的油脂成分，在存放過程中，由于氧氣、光、熱、有色金屬等外部原因，使得油脂出現(xiàn)化學(xué)變化。風(fēng)險(xiǎn)：油脂產(chǎn)生讓人不愉快的哈味，影響食用品質(zhì)和食用安全。17廣益公司“蛋糕、面包”保鮮的經(jīng)驗(yàn)1.防霉——內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用2.抗淀粉老化3.油脂氧化酸敗問題的解決181.防霉——內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用a.兩個(gè)概念：內(nèi)控：采用配方中添加防腐劑進(jìn)行防腐；

外控：通過控制產(chǎn)品外部環(huán)境進(jìn)行防腐191.防霉——內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用b.如何進(jìn)行有效的內(nèi)控防腐保鮮？選擇高效食品防腐劑，如廣益牌蛋糕保鮮劑。蛋糕本身并不具備抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐劑可以提高蛋糕本身對(duì)微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)；防腐劑均有最佳作用條件，常規(guī)食品酸堿平衡偏向于若酸性，大部分防腐劑單體均不能夠發(fā)揮最大的防腐效果；同時(shí)，防腐劑單體抑制微生物范圍較窄，單獨(dú)應(yīng)用效果較差。201.防霉—內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用B1.廣益牌蛋糕保鮮劑該產(chǎn)品是由多種防腐劑與各種增效劑經(jīng)科學(xué)配方、特殊工藝精制而成。作用機(jī)理是通過破壞各種有害微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各種霉菌及其他腐敗菌的生長(zhǎng)。由于防腐劑單體的抑菌譜窄，單獨(dú)的應(yīng)用效果差，本品經(jīng)過我司技術(shù)員無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，得出各種防腐劑和增效劑的最佳配比。使得單一的防腐劑用量很少也能達(dá)到很好的防腐保鮮效果，不必?fù)?dān)心產(chǎn)品的安全問題。使用量：按照食品總量計(jì)算，添加0.5%；使用方法：（1）將蛋糕保鮮劑與蛋黃派配方中的液體部分（如：水、蛋液等）先混合均勻，然后再按照產(chǎn)品正常生產(chǎn)程序進(jìn)行操作即可；（2）將蛋糕保鮮劑與面粉一同過篩，混合均勻后按照產(chǎn)品正常生產(chǎn)程序進(jìn)行操作即可。使用效果：該產(chǎn)品能夠?qū)Φ案怏w系進(jìn)行微調(diào)，使得防腐藥物在最佳條件下發(fā)揮抑制微生物繁殖的功能（不能夠殺菌）

211.防霉－內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用B2.廣益牌面包保鮮劑該產(chǎn)品是選用乳化劑和防腐劑為原料，采用微膠囊技術(shù)制備而成。具有對(duì)發(fā)酵影響小，防腐效果好的特點(diǎn)。該產(chǎn)品壁材在常溫下是固體形式，將防腐劑進(jìn)行包裹，不會(huì)與酵母直接接觸，因而對(duì)酵母發(fā)酵影響?。辉诟邷睾姹哼^程中，壁材熔化，防腐劑被釋放出來，起到了防腐作用。該產(chǎn)品作用機(jī)理是通過破壞各種有害微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞膜的通透性，高效抑制蛋糕制品中各種霉菌及其他腐敗菌的生長(zhǎng)。使用量：按照食品總量計(jì)算，添加0.1%；使用方法：將面包保鮮劑與配方中的液體部分（如：水、蛋液等）先混合均勻成為懸浮液，然后再按照產(chǎn)品正常生產(chǎn)程序進(jìn)行操作即可。221.防霉－內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用使用效果：該產(chǎn)品能夠?qū)γ姘w系進(jìn)行微調(diào)，使得防腐藥物在最佳條件下發(fā)揮抑制微生物繁殖的功能（不能夠殺菌）；同時(shí)，降低防腐劑對(duì)面包酵母的發(fā)酵影響，大大節(jié)省面包酵母的投入量，或節(jié)省發(fā)酵時(shí)間。例如：法式面包烘焙時(shí)表面溫度超過130℃，一些防腐劑如山梨酸、脫氫乙酸會(huì)升華，使得防腐劑在表面殘留少，防腐效果不佳。廣益牌面包保鮮劑是科學(xué)復(fù)配的微膠囊產(chǎn)品，突破了傳統(tǒng)防腐技術(shù)，對(duì)有效成分進(jìn)行了包埋保護(hù)，使有效成分最大限度保留，增強(qiáng)防腐能力。23面包保鮮劑的構(gòu)造示意A是微膠囊壁材，B、C是防腐有效成分BAC241.防霉—內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用c.如何有效進(jìn)行外控防腐？（1）清潔生產(chǎn)歐式蛋糕最容易出現(xiàn)微生物污染的環(huán)節(jié)：冷卻和包裝兩個(gè)工序。如果這兩個(gè)工序衛(wèi)生控制不恰當(dāng)，將直接導(dǎo)致產(chǎn)品初始菌落數(shù)增加，產(chǎn)品更加容易霉變。因此，保持空間、場(chǎng)地、設(shè)備、人員等的衛(wèi)生，可以在一定程度上延長(zhǎng)法式面包的防腐期。可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧對(duì)空氣殺菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭對(duì)設(shè)備殺菌；紫外線對(duì)食品表面殺菌；操作人員戴口罩、一次性衛(wèi)生手套等。環(huán)境要求：二次更衣，冷卻與包裝專間，紫外線殺菌燈，臭氧，操作臺(tái)或包裝機(jī)械消毒。人員要求：三白，即潔白干凈的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必須冷卻后裝箱或包裝。幾個(gè)參數(shù)：室溫<25℃，濕度50~60%。251.防霉——內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用（2）噴涂防腐液

選擇高效的防腐液，如廣益牌液態(tài)保鮮劑（糕點(diǎn)專用）。使用量：按產(chǎn)品總量計(jì)，噴涂量為0.3%～0.8%；例如：35g/個(gè)的歐式蛋糕，每個(gè)蛋糕噴涂量按照0.5%計(jì)算，1L液態(tài)保鮮劑（糕點(diǎn)專用）可處理歐式蛋糕200kg。使用方法：產(chǎn)品包裝入口處進(jìn)行表面均勻噴涂。效用：足量的液態(tài)保鮮劑，在一定程度上，能夠有效抑制和殺滅蛋糕表面附著的二次污染微生物（抑制和殺滅）。261.防霉——內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用噴涂馬上包裝溶劑歐式蛋糕包裝袋有效藥物有效藥物廣益牌液態(tài)保鮮劑（糕點(diǎn)專用）構(gòu)成示意圖廣益牌液態(tài)保鮮劑（糕點(diǎn)專用）應(yīng)用原理示意圖溶劑揮發(fā)，有效藥物均勻附著在蛋糕表面，大大增強(qiáng)蛋糕的防腐能力。包裝容器內(nèi)部氮?dú)?71.防霉—內(nèi)、外控結(jié)合防腐技術(shù)的應(yīng)用緩釋型外控食品保鮮劑

緩釋型外控型食品保鮮劑是一種能緩慢揮發(fā)防腐氣體的小包（片劑），與食品一起密封包裝，利用揮發(fā)出來的防腐氣體抑菌、殺菌而起到防腐保鮮的一種保鮮劑。市面上該種保鮮劑叫外控型食品保鮮劑、鮮度保持劑、品質(zhì)保持劑、酒精保鮮劑等。28產(chǎn)品規(guī)格：袋裝192g蛋糕，水分含量17.8%，

水分活度（25℃）0.7523；

存放條件：溫度28℃，濕度80%，OPP材料密封包裝。對(duì)照樣板

空白

配用廣益

外控型食品保鮮劑添加廣益蛋糕保鮮劑和配用廣益外控型食品保鮮劑WK-150WK-200WK-150WK-200

效果15天～30天60～90天90～120天90～120天180天以上18天后90天后空白未加任何保鮮劑添加廣益牌蛋糕保鮮劑和配用廣益WK-150外控型食品保鮮劑長(zhǎng)霉完好用于歐式蛋糕的實(shí)際例子2010福建寧德地區(qū)烘焙食品保鮮技術(shù)交流會(huì)292.抗淀粉老化2.1.從配方上進(jìn)行調(diào)整A.選擇合格的原料；B.增加雞蛋、油脂添加量；C.適當(dāng)增加產(chǎn)品的含水量；D.增加保水性材料：山梨糖醇、麥芽糖醇等。2.2.從工藝控制入手A.物料混合一定要均勻，不能夠形成面筋；B.選用透水率低的包裝材料。302.抗淀粉老化2.3.選擇抗老化性能好的添加劑－如廣益牌蛋糕改良劑本品是采用各種乳化劑、增稠劑、膳食纖維等科學(xué)配比，采用了超微粉碎、微膠囊等先進(jìn)的技術(shù)手段處理，具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均勻和穩(wěn)定氣泡的作用，延緩蛋糕老化，保持蛋糕細(xì)膩、松軟、潤(rùn)滑的口感。使用量：（1）妙芙、磨堡、布朗尼等重油蛋糕，按成品總量計(jì)，0.3%～0.5%；（2）戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、瑞士卷、蛋黃派等，按成品總量計(jì)，0.1%～0.3%。使用方法:

與面粉或雞蛋拌合均勻，按照正常生產(chǎn)工序加入即可；312.抗淀粉老化使用效果:本品具有使妙芙蛋糕、磨堡蛋糕、布朗尼蛋糕等重油蛋糕的油脂分散更均勻和穩(wěn)定氣泡的作用，延緩蛋糕老化(能顯著緩解歐式蛋糕的老化，使產(chǎn)品2個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間不出現(xiàn)老化，掉渣現(xiàn)象)，保持蛋糕細(xì)膩、松軟、潤(rùn)滑的口感。同時(shí)，用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、瑞士卷等蛋糕，穩(wěn)定組織，增大體積，口感更細(xì)膩松軟。323.油脂氧化酸敗問題的解決3.1選用合格的原料原料油脂使用前要經(jīng)過檢測(cè)，確定過氧化值和酸價(jià)符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。3.2盡量減少促進(jìn)油脂氧化酸敗的因素微生物、光、熱、有色金屬等都可以促進(jìn)油脂的氧化酸敗。3.3選擇優(yōu)質(zhì)、高效的食品抗氧化劑，如廣益牌液態(tài)烘焙抗氧化劑。選擇抗氧化劑添加時(shí)，要明確原料油脂中所使用的抗氧化劑種類和量，以規(guī)避觸犯法規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)。33四、相關(guān)法規(guī)要求1.GB7718-2004要求各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標(biāo)示具體名稱或種類名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標(biāo)示類別名稱（著色劑），再在其后加括號(hào)，標(biāo)示GB/T12493規(guī)定的代碼。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標(biāo)示為：“著色劑（102、113、012、131、125）”。34四、相關(guān)法規(guī)要求2.GB2760-2007的要求（1）可以用于蛋糕、面包的甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、異麥芽酮糖、麥芽糖醇、安塞蜜、甜菊糖苷、赤蘚糖醇、山梨糖醇液等；（2）可用于蛋