畜產(chǎn)品的感官評價(jià)（農(nóng)產(chǎn)品感官分析）

鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1鮮蛋的感官評價(jià)方法2目錄頁CONTENTSPAGE1鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)我國標(biāo)準(zhǔn)美國標(biāo)準(zhǔn)波蘭標(biāo)準(zhǔn)日本標(biāo)準(zhǔn)過渡頁TRANSITIONPAGE一、我國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.名詞術(shù)語2.分級標(biāo)準(zhǔn)SBT10638-2011鮮雞蛋、鮮鴨蛋的分級鮮雞蛋：雞生產(chǎn)的帶殼鮮蛋；蛋黃：蛋內(nèi)黃色濃稠的球形部分；蛋白（蛋清）：蛋內(nèi)的透明粘稠流動體，它包裹著蛋黃；異物：包含在蛋內(nèi)的非蛋本身的物質(zhì)；哈夫單位：根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出來的值，用來衡量蛋的新鮮程度。一、我國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.名詞術(shù)語2.分級標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目指標(biāo)AA級A級B級蛋殼清潔、完整，呈規(guī)則卵圓形，具有蛋殼固有的色澤，表明無肉眼可見污物蛋白粘稠、透明、濃蛋白、稀蛋白清較粘稠、透明，濃蛋白、稀蛋白較粘稠、透明蛋黃居中，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育居中或稍偏，輪廓清晰，胚胎未發(fā)育居中或稍偏，輪廓較清晰，胚胎未發(fā)育異物蛋內(nèi)容物中無血斑、肉斑等異物哈夫單位≥72≥60≥55二、美國標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)美國雞蛋分類分級法凈殼蛋和污殼蛋:凈殼蛋又分為AA、A、B、C四個級污殼蛋:分為污殼蛋和次污殼蛋兩級。均按蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃和胚胎五個指標(biāo)鑒定。除蛋殼指標(biāo)用外觀檢查外，其他指標(biāo)均用光照檢查。現(xiàn)在美國還用哈氏單位和重量來分級。三、波蘭標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)波蘭將雞蛋分為新鮮雞蛋、冷藏雞蛋、油浸冷藏雞蛋和浸制雞蛋四個類別，每個類別均分為甲等品和乙等品，以蛋殼、氣室、蛋黃、胚胎、蛋白和異物六個指標(biāo)判定。四、日本標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)農(nóng)林部頒布的日本工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（JIS）規(guī)定，箱裝雞蛋分為特級、一級、二級、級外四個級別。依據(jù)蛋殼、蛋黃、蛋白、氣室狀況進(jìn)行分級。對鮮蛋除進(jìn)行外觀檢查、燈光逐視檢查外，還實(shí)行開蛋檢查。2鮮蛋的感官評價(jià)方法感官鑒別法光照透視鑒別法相對密度鑒定法熒光鑒別法蛋的打開鑒別法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮蛋的感官評價(jià)方法眼看耳聽手摸鼻嗅蛋殼顏色形狀清潔程度完整度敲擊或振搖區(qū)別有無破損、變質(zhì)、蛋殼厚薄程度輕重、光滑程度輕微腥味霉味、臭味一、感官鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法二、光照透視鑒別法新鮮蛋光照時(shí)，蛋內(nèi)容物透明，并呈淡桔紅色;氣室極小，高度不超過5mm，略微發(fā)暗，不移動；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質(zhì)；蛋黃居中，其胚胎看不出；系帶在蛋黃兩端，呈現(xiàn)淡色條狀帶。鮮蛋的感官評價(jià)方法三、相對密度鑒定法作用：區(qū)別蛋的新鮮度的重要指標(biāo)；間接測定蛋殼厚度。影響因素：與重量無關(guān)，與蛋的貯藏時(shí)間、產(chǎn)蛋禽類、飼料及產(chǎn)蛋季節(jié)有關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：鮮蛋一般在1.06～1.07之間，若低于1.025，說明蛋已經(jīng)陳腐。鮮蛋的感官評價(jià)方法相對密度測定方法：以食鹽溶液對蛋的浮力來表示。用鹽水漂浮法來測定蛋的比重時(shí)共分九級。在1000mL水中加入氯化鈉68g為0級，每增加4g，級別增加一級。各級鹽水經(jīng)比重計(jì)檢測和校正，然后將蛋放入不同比重的溶液內(nèi)至懸浮為止，就代表該級別的相對密度。測定最適溫度為34.5℃。三、相對密度鑒定法鮮蛋的感官評價(jià)方法蛋的比重與蛋的新鮮度有密切關(guān)系。在商業(yè)上，常配成食鹽溶液的相對密度分別為1.080、1.070、1.060、1.050四種比重等級測定蛋的相對密度?！舯戎卦?.080以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.070以上為次鮮蛋;◆比重在1.060以上的蛋為陳次蛋;◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。三、相對密度鑒定法鮮蛋的感官評價(jià)方法四、熒光鑒別法原理：用發(fā)射紫外線的水銀燈照射禽蛋，使其產(chǎn)生熒光，依據(jù)熒光產(chǎn)生的強(qiáng)度大小，鑒別蛋的新鮮程度；新鮮蛋熒光弱；陳蛋熒光強(qiáng)。五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法1.蛋白狀況作用：準(zhǔn)確判斷蛋的結(jié)構(gòu)是否正常；評定蛋質(zhì)量的優(yōu)劣特點(diǎn)：隨著貯藏時(shí)間延長，濃厚蛋白逐漸變稀判別方法：燈光透視法和直接打開法燈光透視法：看不到蛋黃陰影，蛋內(nèi)呈完全透明，表明濃厚蛋白多，蛋的質(zhì)量優(yōu)劣直接打開法：采用過濾法計(jì)算蛋白指數(shù)，濃厚蛋白與稀薄蛋白的重量之比。隨著貯藏時(shí)間延長，濃厚蛋白逐漸變稀，新鮮蛋比值為6∶4或5∶5。鮮蛋的感官評價(jià)方法2.蛋黃狀況

優(yōu)質(zhì)蛋：蛋黃呈半球形陳蛋：蛋黃呈扁平狀，蛋黃膜破裂，出現(xiàn)散黃現(xiàn)象蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.35～0.44。合格蛋的蛋黃指數(shù)為0.30以上?？捎孟率接?jì)算：蛋黃指數(shù)=蛋黃高度(mm)/蛋黃直徑(mm)五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法3.哈夫單位作用：衡量蛋的品質(zhì)和蛋的新鮮程度計(jì)算方法：稱量蛋重，測量蛋黃邊緣與濃厚蛋白邊緣的中點(diǎn)，避開系帶，測定三個等距離中點(diǎn)的平均值。Ha=100*lg[h+7.57-1.7*(w^0.37)],其中h(mm)為測量濃厚蛋白的高度，w(g)為測量蛋品的質(zhì)量。新鮮蛋的哈夫指數(shù)在80以上。當(dāng)哈夫單位小于31時(shí)則為次等蛋。五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法4.蛋內(nèi)容物氣味正常蛋：打開后無異味、或呈輕微蛋腥味；腐敗蛋：有氨或硫化氫的臭氣味五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法5.系帶狀況

正常蛋：系帶粗白并富有彈性；

劣質(zhì)蛋：系帶變系并脫離蛋黃，甚至消失五、蛋的打開鑒別法鮮蛋的感官評價(jià)方法6.蛋黃色澤：

國際上通常用羅氏（Roche）比色扇的15種不同黃色色調(diào)等級比色。出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到8級以上飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素五、蛋的打開鑒別法農(nóng)產(chǎn)品/食品感官分析技術(shù)

火腿腸的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

火腿腸感官要求1火腿腸感官品質(zhì)影響因素2火腿腸感官品質(zhì)改善方法3火腿腸感官評價(jià)的意義4目錄頁CONTENTSPAGE1火腿腸感官要求國家標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)的評分質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的建立過渡頁TRANSITIONPAGE一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價(jià)實(shí)例4.存在問題GBT20712-2006火腿腸定義：以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌制成的肉類腸制品。一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價(jià)實(shí)例4.存在問題項(xiàng)目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風(fēng)味咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價(jià)實(shí)例4.存在問題A

B一、國家標(biāo)準(zhǔn)火腿腸感官要求1.定義2.具體內(nèi)容3.評價(jià)實(shí)例4.存在問題？當(dāng)A、B兩個火腿腸都符合國標(biāo)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如果確定哪個樣品質(zhì)量更好？現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)無法區(qū)別兩個樣品之間的差異不能分辨出產(chǎn)品等級對現(xiàn)有產(chǎn)品無法合理的定價(jià)……..二、國家標(biāo)準(zhǔn)的評分火腿腸感官要求因素好（4分）較好（3分）一般（2分）差（1分）色澤色澤極好光澤感及其明顯色澤良好，光澤較明顯色澤較差，光澤暗淡色澤較差，無光澤口感口感細(xì)膩，非?？煽诳诟休^細(xì)膩，無殘留物口感粗糙，無殘?jiān)诟写植?，有殘?jiān)M織狀態(tài)組織細(xì)膩，致密，有彈性組織較好，彈性較好組織差，肉質(zhì)分布不均勻組織差，彈性差，致密差風(fēng)味風(fēng)味濃郁，咸淡適口，有獨(dú)特的火腿腸風(fēng)味風(fēng)味一般，咸淡適口風(fēng)味較差，味不足風(fēng)味差，無味項(xiàng)目要求外觀腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈、完好，結(jié)扎牢固，密封良好，腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物滲出。色澤具有產(chǎn)品固有的色澤。組織狀態(tài)組織致密，有彈性，切片良好，無軟骨及其他雜質(zhì)，無密集氣孔。風(fēng)味咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。火腿腸感官要求三、質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的建立火腿腸感官要求優(yōu)級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為7441.334~9188.984g，6700.973~8929.995g，-102.467~-66.644g，0.741~0.878，0.174~0.247和1348.957~2021.951g；普通級火腿腸的硬度、脆性、黏著性、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性值分別為：6714.754~8690.162g，4441.556~6700.973g，-257.264~-159.397g，0.633~0.743,0.122~0.183和602.470~1093.673g。一、原料肉的選擇與修整火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.肥肉只能用豬的脂肪：牛脂肪將影響火腿腸的風(fēng)味；2.瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位：避免切面等表面狀況的影響；3.將選好的肉切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制：使得口味均勻一致。二、絞肉或斬拌火腿腸感官品質(zhì)影響因素1.目的：腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎或斬拌機(jī)斬碎，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)，提高肉餡的黏度和彈性。2.斬拌時(shí)投料的順序是：牛肉—豬肉（先瘦后肥）—其他肉類—冰水—調(diào)料等。3.斬拌時(shí)間不宜過長，一般以10~20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃.三、配料與制餡火腿腸感官品質(zhì)影響因素拌餡時(shí)需加水，一般每50kg原料加水10~15kg左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收攪拌時(shí)產(chǎn)生的熱量，防止肉餡升溫變質(zhì)。四、灌制與填充火腿腸感官品質(zhì)影響因素灌制時(shí)必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質(zhì)；過緊則在煮制時(shí)可能發(fā)生破損。五、烘烤火腿腸感官品質(zhì)影響因素其目的使灌腸表面柔韌，增加腸衣的機(jī)械強(qiáng)度，提高對微生物的穩(wěn)定性，促使肉餡的色澤變紅，驅(qū)除腸衣的異味。一、火腿腸類產(chǎn)品發(fā)生爆裂火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、腸衣質(zhì)量不好多發(fā)生于使用天然腸衣。2、肉餡充填過緊3、煮制時(shí)溫度掌握不當(dāng)煮制時(shí)控制溫度甚為重要，如掌握不當(dāng)，常造成灌腸的大批破裂。4、烘烤、煙熏溫度過高5、原料不新鮮或肉餡變質(zhì)而導(dǎo)致爆裂二、產(chǎn)品發(fā)“渣”火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、脂肪加入過多肥膘一般添加量約在10％

~20％。2、加水量過多3、腌制期過長三、產(chǎn)品有酸味或臭味火腿腸感官品質(zhì)改善方法1、原料不新鮮，本身已帶有腐敗氣味。2、已分割的原料，在高溫下堆積過厚，放置時(shí)間過長，以致使原料“熱捂”變質(zhì)。3、腌制溫度過高。4、原料在攪拌或斬拌剁切時(shí)，由于摩擦作用使肉溫升高，當(dāng)肉餡超過20℃以上時(shí)，在加工過程中，就可能發(fā)酵變質(zhì)。5、烘烤時(shí)爐溫過低，烘烤時(shí)間過長，也能使產(chǎn)品產(chǎn)生酸味。火腿腸感官評價(jià)的意義火腿腸是一種肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長的肉類食品，因此深受廣大人民的喜愛。而感官評價(jià)是評價(jià)火腿腸最直觀、最方便、最有效果的評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量的方法，因此，學(xué)習(xí)并掌握火腿腸的感官評價(jià)對于火腿腸產(chǎn)品品質(zhì)評價(jià)及分級具有重要意義。小結(jié)1.火腿腸的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括什么？2.火腿腸感官評價(jià)評分如何建立的？3.影響火腿腸感官品質(zhì)因素包括哪些？鮮牛肉的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)鮮牛肉的基本知識1鮮牛肉的分割2鮮牛肉的感官評價(jià)分級3目錄頁CONTENTSPAGE1鮮牛肉的基本知識牛肉的基本概況我國牛肉基本情況過渡頁TRANSITIONPAGE牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。全球牛肉生產(chǎn)主要國家和地區(qū)是美國、巴西、中國、印度、澳大利亞、俄羅斯等，其中美國、巴西、中國的牛肉產(chǎn)量占到世界的40.7%。西方發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了發(fā)達(dá)的養(yǎng)牛業(yè)體系，肉牛業(yè)已進(jìn)入專業(yè)化分工階段。鮮牛肉的基本知識一、牛肉的基本概況近年來我國畜牧業(yè)迅速發(fā)展，牛肉產(chǎn)量持續(xù)增長，但仍存在肉牛良種化程度低，牛肉品質(zhì)差，產(chǎn)業(yè)化程度低等問題，與發(fā)達(dá)國家相比還有較大的差距。當(dāng)前，牛肉質(zhì)量是制約我國肉牛業(yè)發(fā)展的一個瓶頸，優(yōu)質(zhì)高檔牛肉非常少，尤其是口感、風(fēng)味較差，缺乏競爭力，很難取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。二、我國牛肉基本情況鮮牛肉的基本知識肉牛生產(chǎn)者及科研人員在努力提高肉牛的出欄率、產(chǎn)肉率的同時(shí)，更應(yīng)該從改善牛肉品質(zhì)的角度來提高牛肉質(zhì)量和增加效益。因此，開展牛肉感官品質(zhì)評價(jià)是改善我國牛肉質(zhì)量的一項(xiàng)重要舉措。鮮牛肉的基本知識2鮮牛肉的分割牛肉的分割術(shù)語牛肉分割的方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉分割牛肉：鮮帶骨牛肉經(jīng)剔骨、按部位分割而成的肉塊。里脊（牛柳）：從腰內(nèi)側(cè)沿恥骨前下方順著腰椎緊貼橫突切下的凈肉；外脊（西冷）：從倒數(shù)第1腰椎至第12~13胸椎切下的凈肉，主要為背最長??；眼肉：后端與外脊相連，前段至第5-6胸椎間，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括背闊肌、背最長肌、肋間??；上腦：后端與眼肉相連，前端至第1胸椎處，沿胸椎的棘突與橫突之間取出的凈肉，主要包括胸背最長肌、肋間肌、斜方??；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉辣椒條：位于肩胛骨外側(cè)，從肱骨頭與肩胛骨結(jié)節(jié)處緊貼岡上窩取出的形如辣椒狀的凈肉，主要包括岡上?。恍厝猓簭男毓潜刂毓侵敝羷钴浌?，去除胸骨、肋軟骨后的部分，位于胸部，主要包括胸深肌、胸淺??；腹肉：從胸椎沿腹壁外側(cè)8cm-12cm處并且平行胸椎切斷，主要包括1-13肋部分，去除肋骨以后的凈肉，位于胸腹部，主要包括肋間外肌、肋間內(nèi)肌、腹外斜肌等；鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉臀肉（尾龍扒）：位于后腿外側(cè)靠近股骨一端，沿著臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，主要包括臀中肌、臀伸肌、股闊筋膜張肌；米龍（針扒）：沿骨頭內(nèi)側(cè)從臀股二頭肌與臀股四頭肌邊緣取下的凈肉，位于后腿內(nèi)側(cè)，主要包括半膜肌、股薄肌等；牛霖（膝圓）：位于骨頭前面幾兩側(cè)，被闊筋膜張肌覆蓋，即沿著股骨直至膝蓋骨，取下的一塊近似橢圓形的一塊凈肉，主要是臀肌四頭肌。鮮牛肉的分割一、牛肉的分割術(shù)語GBT17238-2008鮮凍分割牛肉小黃瓜條：主要是半腱肌，位于臀部，沿臀股二頭肌邊緣取下的形如管狀的凈肉；大黃瓜條（燴扒）：主要是臀股二頭肌，位于后退外側(cè)，沿半腱肌股頭邊緣取下的長而寬大的凈肉；腱子肉：前牛腱位于前小腿處，主要包括腕橈側(cè)伸肌、腕外側(cè)屈肌等，從肱骨與橈骨結(jié)節(jié)處剝離橈骨、尺骨以后，取下的凈肉。后牛腱位于后小腿處，主要是腓骨長肌、趾深屈肌、腓腸肌、脛骨前肌等，從脛骨與股骨結(jié)節(jié)處剝離脛骨以后取下的凈肉。

將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。鮮牛肉的分割二、牛肉的分割方法二、牛肉的分割方法3鮮牛肉的感官評價(jià)分級基本術(shù)語分級標(biāo)準(zhǔn)評定方法過渡頁TRANSITIONPAGE鮮牛肉的感官評價(jià)分級一、基本術(shù)語NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級胴體：牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟及生殖器（母牛除去乳房）的軀體部分；分割牛肉：將牛胴體分割成的不同部位的肉塊；大理石花紋：肌內(nèi)脂肪在牛肉組織中沉淀交雜形成的可見花紋，因其形似大理石狀而得名；分級：根據(jù)胴體或肉塊的重量和食用品質(zhì)進(jìn)行分類；二、分級標(biāo)準(zhǔn)NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級胴體質(zhì)量等級：主要由牛齡和大理石花紋兩個因素決定，分為4個級別，由高到低分別用S級、A級、B級、C級表示。胴體產(chǎn)量等級：根據(jù)胴體重量（Kg）分1級、2級、3級、4級。1級≥302.5Kg，260Kg≤2級<302.5Kg，225Kg≤3級<260Kg，4級<225Kg。鮮牛肉的感官評價(jià)分級三、評價(jià)方法NYT676-2010牛肉等級規(guī)格DB37T1085-2008魯西黃牛牛肉分級1.大理石花紋具體方法：選取第5肋至第7肋間，或第11肋至第13肋間背最長肌橫切面進(jìn)行評定，按照大理石紋等級圖譜評定背最長肌橫切面處等級。大理石紋共分為5、4、3、2、1鮮牛肉的感官評價(jià)分級三、評價(jià)方法NYT676-2010