餐廳食堂異物防控指南

一、食品中的異物食品中的異物控制一直是食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲業(yè)需要十分關(guān)注的問題，這不僅是食品質(zhì)量安全問題，也可能會給企業(yè)品牌和聲譽(yù)造成不良影響。二、食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意。

三、食堂常見異物類別外來異物：纖維絲、繩子、膠片、玻璃、砂石、毛發(fā)、紙殼、筐渣、菜蟲、

蟑螂、

蚯蚓、蝸牛、磚塊、老鼠屎、煙頭、手套皮、鋼絲球絲、刷子毛等本種食品以外的物品。內(nèi)源性（本身的）異物：產(chǎn)品本身帶的異物，所有不能被客戶接受的產(chǎn)品本身的異物，比如雞毛、鴨毛、黃葉、腐爛葉、瓜皮等。四、食堂異物主要來源1、人加工人員的帶入人員管理不善會造成嚴(yán)重的異物混入，如：毛發(fā)、絨線的混入、手套皮混入、創(chuàng)可貼混入、紐扣、鑰匙、飾物、煙頭等的混入。加工人員培訓(xùn)不到位，加工人員責(zé)任意識、防止交叉污染的意識不強(qiáng)，未養(yǎng)成隨時清潔、保持衛(wèi)生的習(xí)慣。2、機(jī)加工用器具、設(shè)備破損混入加工用的設(shè)備、器具破損、脫落很容易造成異物的混入。如筐具、蓋膜、清潔布的破損；供餐臺玻璃、調(diào)味瓶破裂造成玻璃的混入；刀具破損造成金屬片的混入等。3、料原料處理不良帶入原料來自捕撈、加工的場所等，本身含有一些雜物，加工時清洗不干凈、不徹底等都會造成外來異物或本身異物的混入。原料內(nèi)外包裝如纖維袋、膠袋、扎豆角的橡皮筋、扎空心菜的纖維絲等，未及時清理，或清理不干凈，混入下道工序。4、法加工方法不正確無有效的防異物措施；操作不當(dāng)造成的交叉污染：如原料、原料廢包裝與半成品混放；對裝不同食物的盛用具沒有明顯區(qū)分，未配置足夠垃圾桶，導(dǎo)致盛用具混用；半成品、成品直接放于地上或未加防護(hù)等造成異物混入交叉污染。5、環(huán)加工環(huán)境不良造成的異物混入衛(wèi)生管理、害蟲防治不到位導(dǎo)致的蟑螂、飛蛾、蠅蟲的混入；墻壁水泥塊、設(shè)備鐵皮破碎、脫落的混入等，另外水質(zhì)的不潔，垃圾未隨時消理等皆可造成異物的混入而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。五、異物防控之通用做法（一）加強(qiáng)人員管理與人員培訓(xùn)1、人員管理加強(qiáng)對員工的個人衛(wèi)生監(jiān)督，員工必須在更衣區(qū)域內(nèi)更衣，進(jìn)入操作現(xiàn)場的工作人員必須穿戴潔凈的工作服、鞋、帽、發(fā)網(wǎng)等，自檢或互檢工作服和便服上的毛發(fā)，查出的毛發(fā)貼在膠帶上嚴(yán)禁隨手亂扔。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線，進(jìn)操作間前必須徹底檢查、去除。不得佩戴首飾、手表及化妝，個人物品及與操作無關(guān)的物品不得帶入各操作間。在操作區(qū)域內(nèi)，禁止在工作時間做與工作無關(guān)的事情，如：吃東西、喝飲料、吸煙等。2、人員培訓(xùn)對員工進(jìn)行崗位職責(zé)、

安全衛(wèi)生意識、防止交叉污染相關(guān)知識的培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的質(zhì)檢意識，讓員工養(yǎng)成“自檢”“互檢”的習(xí)慣，人人都是質(zhì)檢員的思想，不把問題留給下一道工序（二）加強(qiáng)加工用器具、設(shè)備的管理1、將生產(chǎn)不需要的或報廢的器具、設(shè)備堅(jiān)決清理出生產(chǎn)現(xiàn)場，對破舊、脫漆、生銹、損壞的設(shè)備及時維修及防護(hù)。2、規(guī)范盛具、設(shè)備的擺放，物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域，以便于尋找，消除因混放而造成的差錯。物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。3、提供足夠框／籃子，嚴(yán)格按照盛用具標(biāo)識分類進(jìn)行使用，杜絕混用、混放，禁止用纖維繩修補(bǔ)框／籃子，禁止用纖維繩做標(biāo)識。盛具破損嚴(yán)重的及時更換。粗加工區(qū)域必須放置足夠垃圾桶，使員工可以隨時將粗加工廢棄物清掃，保持操作環(huán)境整潔衛(wèi)生，防止員工使用裝原材料的框子裝垃圾與廢棄物。（三）原材料驗(yàn)收當(dāng)原料存在不合格時能及時發(fā)現(xiàn)處理。驗(yàn)收后的原料均保證為符合衛(wèi)生要求的。如干貨辣椒混有煙頭、磚塊、膠片；青菜里混有大量垃圾、昆蟲的堅(jiān)決退貨。原材料在指定區(qū)域擺放，禁止亂擺亂放。（四）原材料粗加工

粗加工人員要對原材料進(jìn)行二次檢驗(yàn)，驗(yàn)收合格后進(jìn)行粗加工。去內(nèi)外包裝：去除的包裝物必須隨時清理，嚴(yán)禁亂扔亂放，防止包裝物混入下道工序。纖維材料袋：如米袋、米粉袋、面粉袋應(yīng)將袋口包裝繩去掉后打開，嚴(yán)禁用刀劃開，導(dǎo)致纖維絲的混入。瓜果與葉菜分區(qū)域，將含蟲多的菜與不含蟲的菜分開摘撿，防止青蟲、蚯蚓、蝸牛、青蛙等昆蟲混入瓜果等不含蟲的菜中。摘撿時必須放置垃圾桶，摘撿出來的黃葉、雜物、昆蟲隨時清理，扔入垃圾桶，禁止摘出的垃圾與原材料或分撿后的半成品混放。

海帶、干菜等含沙石較多的干菜應(yīng)先把砂石抖凈后再進(jìn)行泡洗。加強(qiáng)解凍時雜質(zhì)異物管理的力度，比如解除原料剩下的廢紙箱、塑料箱、標(biāo)簽等需及時清理，防止混入下一道工序。有包扎物的材料，如空心菜（纖維繩捆綁)，豇豆、蒜苔（橡皮筋捆綁）、白菜（包裝紙）等必須隨時清理，放入垃圾桶。操作臺上嚴(yán)禁出現(xiàn)纖維繩、橡皮筋、包裝紙等雜物。（五）原材料制作售賣廚師在加工菜品時保持操作環(huán)境的整潔衛(wèi)生，廚具每次使用前后進(jìn)行清洗。制作菜品要做到文明操作，杜絕因人為原因使異物出現(xiàn)在菜品中。對成品菜進(jìn)行裝盤前檢驗(yàn)（目視），成品菜必須進(jìn)行防護(hù)。分菜時對菜品進(jìn)行再次的檢驗(yàn)（目視），仔細(xì)檢查有無異物的存在。如發(fā)現(xiàn)有異物出