蛋的品質(zhì)鑒定（儀器測定法）

蛋的品質(zhì)鑒定（儀器測定法）蛋的品質(zhì)鑒定方法有很多種，常用外觀法、透視法、碰擊聽聲法、抽樣剖檢法、儀器測定法。本節(jié)主要學(xué)習(xí)借助儀器進行蛋品質(zhì)鑒定的方法（其余方法參見種蛋選擇與消毒項目），測定項目有蛋重、蛋殼顏色、蛋形指數(shù)、蛋比重（相對密度）、蛋殼強度、蛋白高度和哈氏單位、蛋殼厚度、蛋黃顏色等。知識準(zhǔn)備：衡量蛋品質(zhì)的指標(biāo)有多個，如1.蛋形指數(shù)2.蛋殼強度3.蛋殼厚度4.蛋的比重5.蛋殼色澤6.蛋白濃度7.蛋黃色澤8.血斑和肉斑9.產(chǎn)蛋強度（與產(chǎn)蛋周期中連產(chǎn)性和間歇時間長短有關(guān)）與產(chǎn)蛋持久性知識準(zhǔn)備：認識蛋的構(gòu)造

由膠護膜、蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃及胚盤(或胚珠)等構(gòu)成。1.蛋殼：銳端比鈍端略厚。主要成分是碳酸鈣。蛋殼上有許多小氣孔，大頭多于小頭，是胚胎呼吸和蛋內(nèi)水分蒸發(fā)的通道。有內(nèi)外二層殼膜。鈍端有氣室。2.蛋白：有外稀蛋白、濃蛋白、內(nèi)稀蛋白、系帶。隨著貯存時間的延長，濃蛋白會變稀。系帶呈螺旋狀，作用是固定蛋黃。3.蛋黃：新鮮蛋蛋黃膜完整，蛋黃呈鼓鼓的球形。未受精蛋的蛋黃上有較小、不透明的灰白色小點稱為胚珠。受精卵經(jīng)過分裂，體積變大如盤狀（有稍透明的同心邊緣結(jié)構(gòu)）稱為胚盤。用電子秤或粗天平稱蛋重。適宜的種蛋重：蛋用型雞蛋50～65g、肉用型雞蛋52～68g、鴨蛋80～100g、鵝蛋120～180g。注意破殼前要先稱蛋重并記錄數(shù)據(jù)。一、不破殼測定（一）編號、稱蛋重一、不破殼測定（二）測蛋形指數(shù)用游標(biāo)卡尺測定。蛋形指數(shù)：蛋的長徑/短徑（最大橫徑）的比值，也用短徑/長徑（以mm為單位）的比值。正常蛋形為橢圓形。正常蛋形指數(shù)值：雞蛋為1.32～1.39，1.35為標(biāo)準(zhǔn)形（如用短徑/長徑則為0.72～0.76，0.74為標(biāo)準(zhǔn)形）。鴨蛋蛋形指數(shù)在1.20～1.58，1.30為標(biāo)準(zhǔn)形（如用短徑/長徑則為0.63～0.83，0.77為標(biāo)準(zhǔn)形）。鵝蛋為1.40～1.50。一、不破殼測定（二）測量蛋形指數(shù)數(shù)顯游標(biāo)卡尺可以直接讀數(shù)。普通游標(biāo)卡尺的讀數(shù)方法：總讀數(shù)=主尺讀數(shù)+游標(biāo)讀數(shù)×精度（單位為mm）（1）讀整數(shù)部分：讀出主尺上副尺零線以左的刻度（假設(shè)為3.5cm，最后讀數(shù)就是35mm）。（2）讀小數(shù)部分：讀出副尺上與主尺刻線對齊的那一刻線距副尺“0”的格數(shù)，將格數(shù)與刻度間距相乘。以精度為0.02的游標(biāo)卡尺為例，如15×0.02=0.30（mm）。（3）求總讀數(shù)：總尺寸=（1）+（2）。結(jié)果為35.30（mm）。一、不破殼測定（二）測量蛋形指數(shù)游標(biāo)卡尺使用注意事項：（1）測量前應(yīng)檢查卡尺的兩個測量面和測量刃口是否平直無損，同時校對游標(biāo)卡尺的零位。（2）移動尺框時，活動要自如，不應(yīng)過松或過緊，更不能有晃動。（3）測量時卡尺兩測量面的聯(lián)線應(yīng)垂直于被測量表面，不能歪斜。（4）讀數(shù)時，應(yīng)把卡尺水平拿著，使視線盡可能和卡尺的刻線表面垂直。（5）可以多測量幾次，以獲得一個比較正確的測量結(jié)果。（6）不要用筆在尺上作記號。（7）隨時記下讀數(shù)。（二）測蛋形指數(shù)（學(xué)生讀數(shù)練習(xí)）一、不破殼測定（三）測蛋殼顏色用光電反射式色度儀測定。顏色越深，測定值越小。在蛋的大頭、中間和小頭分別測定，求其平均值。一般白殼蛋測定值為20-30，褐殼蛋為60-80，粉殼蛋為40-50，綠殼蛋為50-60。一、不破殼測定（四）測蛋的比重（或蛋的相對密度）蛋的比重能反映蛋的新鮮程度，也與蛋殼的致密度有關(guān)。比重越大，蛋殼就越厚。比重越輕，蛋越不新鮮。種雞蛋的適宜比重為1.085、鴨蛋為1.090以上、火雞蛋為1.080、鵝蛋為1.100。通常用鹽水漂浮法測定。學(xué)生在實際操作測蛋的比重，但衛(wèi)生習(xí)慣不好一、不破殼測定（四）測蛋的比重先在每1升水中按下表加入不同量的食鹽制成9級不同比重的溶液，用液體比重計校正，使每份溶液的相對密度依次相差0.005。溶液比重加入食鹽量（g）溶液比重加入食鹽量（g）1.060921.0851321.0651001.0901401.0701081.0951481.0751161.1001561.080124

不同比重的食鹽溶液配制表：一、不破殼測定（四）測蛋的比重比重測定示意圖（1號蛋的比重與溶液比重相等，2號比溶液比重大，3號比溶液比重小）測定方法：先將蛋浸入清水中，然后依次從低比重到高比重食鹽溶液中通過，當(dāng)?shù)皯腋≡谀臣壢芤褐袝r，該級溶液的比重就是蛋的比重。一、不破殼測定（五）測蛋殼強度蛋殼強度是指蛋對碰撞或擠壓的承受能力，是蛋殼致密堅固性的重要指標(biāo)。耐壓力大的蛋便于運輸。用蛋殼強度測定儀測定。將蛋垂直放在蛋殼強度測定儀上，大頭向上，測定蛋殼表面單位面積上承受的壓力。二、破殼測定（一）測蛋白高度注意測蛋白高度前必須稱該蛋重。用蛋白高度測定儀測定。載物臺調(diào)到水平位置。稱蛋重（精確到0.01g），然后破殼傾倒在儀器玻璃板上，在蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中間取二個或三個等距離中點（避開系帶），測量蛋白高度，以其平均值作為蛋白高度，精確到0.001mm。注意，指針要慢慢落下，眼睛盯著指針末端，當(dāng)指針與濃蛋白剛接觸時停住，讀數(shù)。然后用公式計算出哈氏單位，或查表，或用“蛋白品質(zhì)查尋器”查出哈氏單位及蛋的等級。二、破殼測定（一）測蛋白高度計算公式：HU=100×lg（H－1.7W0.37+7.57）。式中H為蛋白高度（mm），W為蛋重（g），HU為哈氏單位。哈氏單位越大，蛋白品質(zhì)越好。新鮮蛋哈氏單位在80～90，蛋的等級為AA級。哈氏單位速查表二、破殼測定（一）測蛋白高度用蛋殼厚度測量儀或千分尺。在蛋殼的大頭、中間、小頭分別取一小塊蛋殼，去掉蛋殼膜，測量蛋殼的實際厚度，再求三個值的平均值（單位為mm）。一般在0.33mm。高于0.40mm或低于0.27mm都不能作種蛋。沒去掉蛋殼內(nèi)外膜的為表觀厚度，一般在0.37mm。鴨蛋在0.34-0.43mm。鵝蛋0.40-0.50mm。通常，小頭蛋殼比大頭略厚。二、破殼測定（二）測蛋殼厚度用羅氏比色扇測定。它有15個蛋黃色澤等級，通過比色，取相應(yīng)值，一般在7～9。色澤越濃品質(zhì)越好。二、破殼測定（三）測蛋黃色澤數(shù)據(jù)記錄，自行設(shè)計記錄表格。如：蛋號蛋重(g)蛋形指數(shù)蛋的比重蛋白高度（mm）長徑短徑比值12均值12哈氏單位蛋殼厚度（mm）大頭中間小頭均值12三、蛋的品質(zhì)測定注意事項事先檢查調(diào)試測量工具。測定要有條理性（先不破殼測定，然后再破殼測定）。正確使用各種測定儀，并及時記錄所有原始數(shù)據(jù)。測定完成后，工具設(shè)備要歸位。保持臺面清潔，及時清掃廢棄物及雜物。出入實驗室前要洗手消毒。課外學(xué)習(xí)相關(guān)知識：種蛋保存適宜溫度：13～18℃。適宜濕度：75%～80%。保存時間：越短越好。保存過久容易變質(zhì)。保存方法：依保存時間而適當(dāng)調(diào)整方法：一周左右：鈍端向上，蛋托疊放，蓋上一層塑料薄膜。較長者：銳端向上，或?qū)⒎N蛋箱一側(cè)輪流墊高（蛋箱一端下面放一塊約25㎝厚的木板，隔天取出放置另一端）。更長者：填充氮氣。保存期間不宜