員工餐廳成本控制管理制度

員工餐廳成本控制管理制度（一）成本概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。成本按其性質(zhì)可分為固定成本和變動(dòng)成本。從成本管理角度又可分為控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本、優(yōu)勢(shì)成本和劣勢(shì)成本。1．固定成本是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動(dòng)的成本。也就是說(shuō)，即使產(chǎn)量為零時(shí)也必須支出的費(fèi)用。例如員工餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。2．變動(dòng)成本是指總量隨產(chǎn)量銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料、洗滌費(fèi)、一次性客用品（如餐布紙）等等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加，而變動(dòng)成本總額增加時(shí)，其單位產(chǎn)品的變動(dòng)成本（平均變動(dòng)成本）保持相對(duì)不變。準(zhǔn)變動(dòng)成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費(fèi)、水電費(fèi)、人工費(fèi)等。3．可控成本是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對(duì)餐飲管理人員來(lái)說(shuō)，變動(dòng)成本如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。4．不可控成本是管理人員在短期內(nèi)無(wú)法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息以及在大多數(shù)企業(yè)中正式員工的固定工資費(fèi)用等。5．標(biāo)準(zhǔn)成本是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本、分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本、標(biāo)準(zhǔn)成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。6．實(shí)際成本是指餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異。實(shí)際成本超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)成本的差額為逆差，反之為順差。（二）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)1．餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)成本，以此來(lái)進(jìn)行成本控制。在確定這兩種成本時(shí)，都要考慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割損率以及飲料配制時(shí)的流失量等。另外，在原料進(jìn)價(jià)發(fā)生變化時(shí)，要及時(shí)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)成本。由于餐飲原料成本是變動(dòng)成本，與銷售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標(biāo)準(zhǔn)成本率來(lái)計(jì)算會(huì)更科學(xué)。2．標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動(dòng)定額和標(biāo)準(zhǔn)和員工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時(shí)數(shù)乘以每小時(shí)人工和而得。（三）餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1．變動(dòng)成本比例大。2．可控制的成本比例大。3．成本泄漏點(diǎn)多。（四）餐飲成本核算與成本控制加強(qiáng)食品飲料的成本核算，能幫助管理人員及時(shí)掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉(cāng)庫(kù)存貨額，杜絕食品飲料成本的泄漏，是控制食品飲料成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的很必要手段。1．食品成本日?qǐng)?bào)表食品的日成本主要由直接采購(gòu)原料成本和庫(kù)房發(fā)料成本兩部分組成。直接采購(gòu)的原料購(gòu)進(jìn)后直接發(fā)送廚房，因其在購(gòu)進(jìn)時(shí)就算作成本，因而有必要算出每日直接采購(gòu)原料的總額。這個(gè)數(shù)據(jù)可從驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表中直接采購(gòu)原料總額一項(xiàng)獲得。采購(gòu)后送入庫(kù)房的原料是在發(fā)料時(shí)才計(jì)入成本。成本控制員要每日計(jì)算原料的發(fā)料金額。食品日成本計(jì)算方法如下：直撥原料采購(gòu)額（取自驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+庫(kù)房發(fā)料成本額（匯總領(lǐng)料單數(shù)據(jù)）+轉(zhuǎn)食品的飲料成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-轉(zhuǎn)飲料的食品成本額（匯總調(diào)撥單數(shù)據(jù)）-員工用餐成本額（轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用及企業(yè)管理費(fèi)）-招待用餐成本額-其他雜項(xiàng)扣除額凈食品日成本額計(jì)算出食品日成本后，還要從會(huì)計(jì)記錄中獲取銷售數(shù)據(jù)，這樣就可以計(jì)算成本對(duì)銷售額的比率——成本率。日成本額的計(jì)算并不是十分精確的，因?yàn)橛械脑弦苍S隔日采購(gòu)；當(dāng)日從庫(kù)房里發(fā)出的原料也不會(huì)每日都正好用完成有些原料在使用以前就已領(lǐng)出來(lái)，例如鹽及其它調(diào)料，也許一周領(lǐng)一次；上述情況都會(huì)造成日成本計(jì)算偏離真實(shí)消耗的情況。餐飲營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表的內(nèi)容包括：整個(gè)企業(yè)成本耗用情況各員工餐廳成本耗用情況成本調(diào)整情況各員工餐廳就餐客人數(shù)、營(yíng)業(yè)額和平均消費(fèi)額2．月食品成本的核算及成本月報(bào)表月食品成本的計(jì)算月初庫(kù)房庫(kù)存額（上月末實(shí)際庫(kù)存額）+月初廚房庫(kù)存額（上月末實(shí)際庫(kù)存額）+本月庫(kù)房采購(gòu)額（驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）+本月直撥采購(gòu)額（驗(yàn)收單數(shù)據(jù)匯總）-月末庫(kù)房庫(kù)存額（月末實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額）-月末廚房庫(kù)存額（月末實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額）±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額月凈額成本*為了將成本控制的責(zé)任落實(shí)到各個(gè)部門，各個(gè)廚房的成本也要分別核算，各廚房月成本的計(jì)算方法如下：月初廚房庫(kù)存額（上月末實(shí)際庫(kù)存額）+月初庫(kù)房領(lǐng)料額（本月廚房向庫(kù)房領(lǐng)料單匯總額）+本月直撥采購(gòu)額（本月向廚房直撥原料采購(gòu)額）-月末廚房庫(kù)存額（本月末廚房實(shí)際盤點(diǎn)庫(kù)存額）±成本調(diào)整額-各項(xiàng)扣除額各廚房月成本凈額各項(xiàng)扣除額各項(xiàng)扣除額包括不應(yīng)計(jì)算在對(duì)客人銷售的餐飲產(chǎn)品成本中的各項(xiàng)成本。各企業(yè)每天會(huì)發(fā)生不同的雜項(xiàng)成本，主要項(xiàng)目有：贈(zèng)客人的水果、飲品。招待用餐成本。員工用餐成本。其他雜項(xiàng)扣除。有的企業(yè)以成本價(jià)向員工出售原料，其收入應(yīng)從原料成本中扣除。有的企業(yè)對(duì)食品、飲品和廚師技術(shù)等方面進(jìn)行試驗(yàn)，這些開支都應(yīng)從餐飲成本中扣去，計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。食品實(shí)際成本率的計(jì)算食品成本月報(bào)表反映企業(yè)一個(gè)月消耗食品原料的總額，顯示食品成本的調(diào)整額和各項(xiàng)扣除額，列出一個(gè)月食品成本的凈額。在月報(bào)表上要列出食品的月營(yíng)業(yè)收入總額，算出食品實(shí)際成本率。食品實(shí)際成