白酒知識(shí)培訓(xùn)-醬酒工藝及年份知識(shí)

業(yè)務(wù)員培訓(xùn)之醬酒工藝篇醬酒工藝及年份時(shí)間:2020.1001.醬酒工藝:醬香白酒的特征02.醬酒工藝:醬酒工藝說(shuō)明目錄CONTENTS03.醬酒工藝:醬酒相關(guān)知識(shí)04.醬酒年份:年份的概念05.醬酒年份:年份的標(biāo)準(zhǔn)06.醬酒年份:新酒與陳年老酒W知文醬香白酒的特征及代表W知文醬香白酒的香味特征香味特征主香物質(zhì)4乙基愈瘡木酚說(shuō)。醬香突出、幽雅細(xì)膩吡嗪及加熱香氣說(shuō),認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有①氨基酸的加熱分解空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚②蛋白質(zhì)熱分解;③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7種途徑味悠長(zhǎng)呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō),該學(xué)說(shuō)認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮有畫(huà)中香氣經(jīng)久不變,空杯留香類(lèi)等23種。①糖:②苯陛③乙二甲基丁陛等10種特征成分說(shuō)。高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)說(shuō)知翅文創(chuàng)醬香型白酒是中國(guó)特有的一種酒型。國(guó)著看命酒代內(nèi)的醬香型白酒品牌有:茅臺(tái)、郎酒、武陵酒、永福醬酒、習(xí)酒、珍酒等,其中尤以茅臺(tái)為尊。福醬海W知趣文醬香白酒的制酒工藝W知文大曲醬香的工藝流程酒酒開(kāi)警取W知趣文第一步:下沙和糙沙醬香酒生產(chǎn)中所使用的高粱。是因?yàn)橹仃?yáng)以后,秋高氣爽,酒醅下窖溫度低,發(fā)酵平緩,酒的質(zhì)量好。另外這個(gè)時(shí)期是地的少雨季節(jié),赤水河水非常清澈,給下沙、糙沙這兩個(gè)需要大量工藝用水的操作選擇了一個(gè)重陽(yáng)下理想的時(shí)間投料:占總料量的50%,要求整粒高粱與碎粒之比為8:2。高梁粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹,同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用,利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾,還有利于排出原料帶來(lái)的雜味,并有利于原料的滅菌作用。·第二次投料:加料量為刺下的50%,要求整粒與碎粒之比為73。糙沙的蒸酒蒸糧為混蒸操作,是將生沙酒酶與沙紅糧翻拌均勻裝泥蒸W知趣文第二步:高粱的粉碎兩次投料粉碎比例0輔料醬香型白酒生產(chǎn)把第·由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)·為了保證酒質(zhì)的純凈,一次投料稱下沙,第發(fā)酵,所以原料粉碎醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)二次投料稱糙沙,投得比較粗,要求整粒程中基本上不加輔料,料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,與碎粒之比,下沙為其疏松作用主要靠高每次發(fā)酵一個(gè)月左右,80%比20%,糙沙梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)個(gè)大周期約10個(gè)月為70%比30%,下沙調(diào)節(jié)。左右。和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。W知趣文第三步:潤(rùn)糧潤(rùn)糧的步奏先用95℃以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧,潤(rùn)糧水添加完畢立即進(jìn)行翻拌,要求做到翻拌完畢糧堆不跑水,不冒水,潤(rùn)糧到位,無(wú)干粒間隔4~5h后,進(jìn)行第二次潤(rùn)糧操作,每日