在線網(wǎng)課知慧《食品化學(xué)（山盟-山東理大）》單元測試考核答案

第一章單元測試1【單選題】(10分)第一個測定了乙醇的元素組成(1784年)的科學(xué)家是（）。A.蓋-呂薩克B.拉瓦錫C.泰納爾D.尼古拉斯2【判斷題】(10分焙烤食品表皮成色是由于發(fā)生了美拉德褐變反應(yīng)（）。A.對B.錯3【判斷題】(10分氫過氧化物是非?；顫姷闹愌趸闹虚g產(chǎn)物。（）A.對B.錯4【判斷題】(10分通常采用一個簡化的、模擬的食品物質(zhì)系統(tǒng)來進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，再將所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果應(yīng)用于真實(shí)的食品體系。（）A.錯B.對5【判斷題】(10分食品化學(xué)起源可以從歷史記載中找到答案。（）A.錯B.對6【單選題】(10分)《食品化學(xué)的研究》的作者是（）。A.李比希B.戴維C.舍勒D.謝福瑞7【判斷題】(10分食品添加劑和農(nóng)藥的廣泛使用是現(xiàn)代食品化學(xué)發(fā)展時期的標(biāo)志性事件（）A.錯B.對8【判斷題】(10分食品化學(xué)發(fā)展的早期是以天然動植物特征成分分離和分析為主的。（）A.對B.錯9【判斷題】(10分煮雞蛋過程中，卵清凝固屬于蛋白質(zhì)的可逆變性。（）A.錯B.對10【判斷題】(10分非酶褐變會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)成分損失。（）A.對B.錯第二章單元測試1【判斷題】(10分冰的導(dǎo)熱值、熱擴(kuò)散率等明顯小于水。（）A.對B.錯2【判斷題】(10分即盡管水的冰點(diǎn)是0℃，但常常不在0℃結(jié)凍，而是出現(xiàn)過冷狀態(tài)。（）A.錯B.對3【判斷題】(10分水與非離子、親水性溶質(zhì)之間的相互作用強(qiáng)于水與離子的相互作用。（）A.對B.錯4【判斷題】(10分aw是樣品的內(nèi)在品質(zhì)，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。（）A.錯B.對5【判斷題】(10分一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。（）A.錯B.對6【判斷題】(10分能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測冰點(diǎn)以下水活度的行為。（）A.錯B.對7【判斷題】(10分水活度在0.7~0.9之間，微生物生長迅速。（）A.錯B.對8【單選題】(10分)單個水分子（氣態(tài)）的鍵角由于受到氧的未成鍵電子對的排斥作用，壓縮為()，接近正四面體的角度。A.109o30′B.109o31′C.109o29′D.109o28′9【單選題】(10分)各種食品都有顯示其品質(zhì)的特征含水量，谷物含水量為（）。A.10%-15%B.50%-80%C.35%-45%D.75%-95%10.【多選題】(10分)正確答案：ABD食品中的游離水包括（）。A.滯化水B.毛細(xì)管水C.多層水D.自由流動水第三章單元測試1【判斷題】(10分在面團(tuán)中加入中性脂類、球蛋白有利于麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而極性脂肪、變性球蛋白則不利面團(tuán)結(jié)構(gòu)。（）A.錯B.對2【單選題】(10分)蔗糖水解稱為（）A.分解B.糖化C.轉(zhuǎn)移D.轉(zhuǎn)化3.【多選題】(10分)正確答案：ABCD食品中的糖類化合物按照組成分為（）A.糖類衍生物B.多糖C.寡糖D.單糖4.【多選題】(10分)正確答案：BCD非水溶性膳食纖維主要包括（）A.果膠B.木質(zhì)素C.半纖維素D.纖維素5【判斷題】(10分木糖醇被吸收后，不參與人體代謝，不能產(chǎn)生熱量（）A.對B.錯6【判斷題】(10分影響果膠凝膠強(qiáng)度的主要因素為分子量和酯化度（）A.對B.錯7【單選題】(10分)高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于（）的果膠。A.6%B.9%C.8%D.7%8【判斷題】(10分纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（）A.錯B.對9.【多選題】(10分)正確答案：BCD淀粉糊化作用可分為（）階段。A.膨脹階段B.淀粉粒解體階段C.可逆吸水階段D.不可逆吸水階段10【判斷題】(10分麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。（）A.錯B.對第四章單元測試1【單選題】(10分)下列哪一項不是油脂的作用（）A.可溶解風(fēng)味物質(zhì)B.增加飽腹感C.帶有脂溶性維生素D.易于消化吸收風(fēng)味好2.【多選題】(10分)正確答案：ABD下列屬于必需脂肪酸的是（）A.花生四烯酸B.亞油酸C.肉豆蔻酸D.亞麻酸3【單選題】(10分)油脂性質(zhì)的差異取決于其中脂肪酸的（）A.在甘油三酰中的排列B.種類C.在甘油三酰間的分布D.比例4【單選題】(10分)僅從化學(xué)穩(wěn)定性來說，以下（）更適合用來進(jìn)行高溫煎炸烹調(diào)。A.富含多不飽和脂肪酸的大豆油"B.富含單不飽和脂肪酸的橄欖油C.富含飽和脂肪酸的椰子油D.含長鏈不飽和脂肪酸的魚油"5【判斷題】(10分植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。（）A.對B.錯6【判斷題】(10分光和產(chǎn)生自由基的物質(zhì)對油脂自動氧化反應(yīng)沒有催化作用（）A.錯B.對7【判斷題】(10分油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高（）A.錯B.對8【判斷題】(10分某些植物油中含的谷固醇能抑制膽固醇在腸的吸收，有利于防止高血脂癥和動脈粥樣硬化。（）A.對B.錯第五章單元測試1【判斷題】(10分蛋白質(zhì)變性后仍具有原來天然蛋白質(zhì)的結(jié)晶能力（）。A.對B.錯2【判斷題】(10分雞蛋，大豆蛋白質(zhì)易發(fā)生不可逆變性（）。A.對B.錯3【判斷題】(10分靜液壓易引起纖維狀結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)變性（）。A.對B.錯4.【多選題】(10分)正確答案：ACD蛋白質(zhì)的性質(zhì)有（）。A.有紫外吸收特性B.變性蛋白質(zhì)的溶解度增加C.加入少量中性鹽溶解度增加D.處于等電狀態(tài)時溶解度最小5【判斷題】(10分氨基酸在等電點(diǎn)時不帶電荷（）。A.錯B.對6【判斷題】(10分蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。()A.對B.錯7【單選題】(10分)蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項（）。A.鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵B.次級鍵C.多肽鏈中氨基酸的排列順序D.溫度及pH8.【多選題】(10分)正確答案：ABD下列屬于蛋白質(zhì)α-螺旋結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)（）。A.天然蛋白質(zhì)多為右手螺旋B.每個氨基酸殘基上升高度為0.15nmC.肽鏈平面充分伸展D.每隔3.6個氨基酸螺旋上升一圈9.【多選題】(10分)正確答案：BCD維持蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）。A.肽鍵B.疏水鍵C.二硫鍵D.氫鍵10.【多選題】(10分)正確答案：AD下列蛋白質(zhì)中屬于金屬蛋白的是（）。A.血紅蛋白B.葉綠素C.酪蛋白D.血藍(lán)蛋白11.【多選題】(10分)正確答案：ABCD蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)，取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括（）。A.分散性B.水的吸收保留C.溶解度D.濕潤性第六章單元測試1【單選題】(10分)不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是()。A.抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎B.預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)C.預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝D.預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長2【單選題】(10分)下列哪個元素不屬于生命必需元素（）。A.釩B.銻C.鎳D.錳3【單選題】(10分)長期食用缺乏維生素（）的食物會導(dǎo)致夜盲癥，失去對黑暗的適應(yīng)能力。A.DB.AC.ED.K4【判斷題】(10分水溶性維生素有VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK。（）A.錯B.對5【單選題】(10分)下面哪個不是有毒微量元素（）。A.鉻B.汞C.鎘D.鉛6.【多選題】(10分)正確答案：ABCD人體必需的微量元素包括（）；Mn；Zn。A.CoB.CuC.ID.Fe7.【多選題】(10分)正確答案：ABCD食品中微量元素的營養(yǎng)性或有害性的影響因素主要有（）。A.微量元素之間的協(xié)同效應(yīng)或拮抗作用；B.微量元素的化學(xué)形態(tài)C.微量元素的價態(tài)；D.自身含量8【判斷題】(10分植物中礦物質(zhì)以游離形式存在為主。（）A.對B.錯9【單選題】(10分)維生素D在下面哪個食品中含量最高？（）A.蛋黃B.奶油C.魚肝油D.牛奶10【單選題】(10分)在下列維生素中，與氨基酸代謝有關(guān)的維生素是（）。A.B11B.PPC.B1D.B6第七章單元測試1【判斷題】(10分肌紅蛋白和亞硝酸鹽在加熱后會產(chǎn)生穩(wěn)定的亞硝酰血色原，這是加熱腌肉中的主要色素（）。A.對B.錯2【單選題】(10分)在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，應(yīng)加入（）。A.NaNO2B.NaNO3C.NaHCO3D.NaCL3.【多選題】(10分)正確答案：ABC新鮮肉中存在的三種血紅素化合物包括（）。A.高鐵肌紅蛋白B.氧合肌紅蛋白C.肌紅蛋白D.亞硝酰肌紅蛋白4.【多選題】(10分)正確答案：ABC下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有（）。A.C=OB.C=C＜C.-N=N-D.-OH5.【多選題】(10分)正確答案：ABCD影響葉綠素穩(wěn)定的影響因素有（）。A.金屬離子B.熱處理和pHC.葉綠素酶D.光6.【多選題】(10分)正確答案：ABD肉的腌制過程中亞硝酸鹽的作用有（）。A.產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味B.抑菌C.保持水分D.發(fā)色7.【多選題】(10分)正確答案：ABC類黃酮分子中的（）構(gòu)成了生色團(tuán)的基本結(jié)構(gòu)。A.苯并吡喃環(huán)B.羰基C.苯環(huán)D.羥基8.【多選題】(10分)正確答案：BCD單寧水解后生成（）。A.單糖B.鞣酸C.沒食子酸D.葡萄糖9.【多選題】(10分)正確答案：ABC下列屬于人工合成色素的是（）。A.新紅B.胭脂紅C.赤蘚紅D.堇菜黃10【判斷題】(10分黃酮類化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效（）。A.對B.錯第八章單元測試1【單選題】(10分)味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。A.根部B.表面C.內(nèi)部D.尖部2【單選題】(10分)柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷類化合物。A.加律草酮B.律草酮C.輔律草酮D.黃烷酮3【單選題】(10分)清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()與青葉醇共同形成的。A.二硫甲醚B.二硫丁醚C.二硫丙醚D.二硫乙醚4.【多選題】(10分)正確答案：ABC食物中的天然苦味化合物，植物來源的主要是()等，動物性的主要是膽汁。A.生物堿B.萜類C.糖苷類5.【多選題】(10分)正確答案：BC丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）。A..苯酚B.異丁香酚C.丁香酚D.茴香醚6【判斷題】(10分食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類(如明礬，還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。（）A.對B.錯7【判斷題】(10分醋酸是日常生活中食醋的主要成分，檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑，蘋果酸與人工合成的甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味。（）A.對B.錯8【判斷題】(10分口腔內(nèi)的味覺感受器體主要是舌苔，其次是自由神經(jīng)末梢。（）A.對B.錯9【判斷題】(10分花生、芝麻焙炒時產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。（）A.對B.錯10【判斷題】(10分魚貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫吡啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。（）A.錯B.對第九章單元測試1【判斷題】(10分當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時可采用食品添加劑進(jìn)行處理。（）A.對