2021年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級）找解析

2021年西式面點師（中級）考試及西式面點

師（中級）找解析

1、【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進爐燒烤時體積膨

脹值大，在，而且組織松軟細膩，但（）。（C）

A、損耗比較大

B、成品風(fēng)味不足

C、攪拌較費事

D、感官性質(zhì)不良

2、【單選題】"Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

3、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的

配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出

來的面包，一般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)

D、有疏松的蜂窩眼

4、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是（）。（D）

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

5、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中

速打發(fā)至0。（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

6、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制

品的0奠定了基礎(chǔ)。（D）

A、風(fēng)味

B、質(zhì)量

C、包裝、貯存

D、裝飾、美化

7、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

D、色比

8、【單選題】"Cclair”是一種（）。（C）

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

9、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色

的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

10、【單選題】計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時

間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

11、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或

半制品的凈料單位成本的計算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

12、【單選題】在（）范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費

之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

13、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，

（）不是我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

14、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復(fù)雜的

動物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

15、【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量

果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面

()o(D)

A、很光滑

B、不會留下痕跡

C、很粗糙

D、會形成皺紋

16、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

17、【單選題】面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質(zhì)量影響

較大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質(zhì)含量

D、脂肪含量

18、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

19、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

20、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中

的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料0。（C）

A、質(zhì)地的互相搭配

B、形狀的合理搭配

C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配

D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性

21、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與

操相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用

餐勺或擠袋加工成0,放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

24、【單選題】木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果

皮內(nèi)。（A）

A、直接擠到各種上臺服務(wù)的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人

25、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

26、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因

素是（）。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

27、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

28、【單選題】木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味

品調(diào)合而成的松軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

29、【單選題】保護接零是在（）中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的

零線相接。（A）

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

30、【單選題】制作硬質(zhì)面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，

調(diào)制成面團后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的()，進行

烘烤。(B)

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

31、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，0(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

32、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

33、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

34、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

35、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）

的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

36、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干t留煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

37、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

38、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、

搟、切、割等。(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

39、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

40、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

41、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無

論是0,還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比

42、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速

度，可使用（）浸泡。（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

43、【單選題】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）

A、普通面杖

B、片刀

C、走槌

D、分刀

44、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及（）來確定。（A）

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

45、【單選題】（）是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。

（A）

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

46、【單選題】餅干有甜咸兩種，適用于酒會（）或餐后食用。（D）

A、大型展覽會

B、大型宴會

C、自助餐

D、茶點

47、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，

做為成本核算的基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領(lǐng)用

D、預(yù)定

48、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利

率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從［Wj

D、從低

49、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

50、【單選題】（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（A）

A、食品強化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

51、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種

配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的

不同。（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

52、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是（）。（C）

A、用鐵鍋熬制

B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點

53、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬（）的特

點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）

A、細膩光滑

B、潔白細膩

C、柔韌性強

D、光滑流暢

54、【單選題】（）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

55、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

56、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

57、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為

香料類、酒香類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

58、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面

包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細膩

59、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀

受損，應(yīng)在0。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

60、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配

方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

61、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不

同，原料的出材率0。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

62、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。

(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

63、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

64、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

65、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維

生素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

66、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

67、【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較

大模具制作油脂蛋糕時，一般采用0的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

68、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

69、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

70、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

71、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘

烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包

()o(C)

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細膩

72、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

73、【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著

傳遞熱量、使體積膨大的作用。(D)

A、牛奶

B、黃油

C、糖

D、水

74、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等

電擊防護措施。(D)

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

75、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。(D)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

76、【單選題】甜汁冷卻后會變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

77、【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方

法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。

(D)

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

78、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

79、【單選題】()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。(D)

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

80、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

81、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)

實的面包。(A)

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

82、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果

料餅干都屬于（）餅干。（A）

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

83、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、軟制面包

D、混酥點心

84、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

85、【單選題】銷售毛利率