中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫試卷及答案

中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫試卷及答案1、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料。參考答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭無關(guān)。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。參考答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)?，系一部有世界影響的烹飪專著。參考答案：正確5、(判斷題)()菜肴的量，是指菜肴中各種原料的重量。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯(cuò)誤8、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。參考答案：正確10、(判斷題)()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。參考答案：正確11、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。參考答案：正確12、(判斷題)水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。參考答案：正確13、(判斷題)()價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。參考答案：正確14、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤18、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)換作用。參考答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。參考答案：正確21、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。參考答案：正確22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。參考答案：正確23、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，參考答案：正確24、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。參考答案：正確25、(判斷題)輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確27、(判斷題)()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。參考答案：正確28、(判斷題)魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。參考答案：正確29、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確31、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。參考答案：正確32、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。參考答案：正確33、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。參考答案：正確34、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)直切分為定料切和滾料切兩種方法。參考答案：正確36、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)()鹵注重湯的同時(shí)，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。參考答案：正確38、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物中毒。參考答案：正確39、(判斷題)泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。參考答案：正確41、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。參考答案：正確43、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。參考答案：錯(cuò)誤45、(判斷題)一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。參考答案：正確47、(判斷題)與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。參考答案：正確50、(判斷題)()成本毛利率又稱成本率。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。參考答案：正確52、(判斷題)()大米中以粳米的出飯率最高。參考答案：錯(cuò)誤53、(判斷題)()口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。參考答案：正確54、(判斷題)心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。參考答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。參考答案：錯(cuò)誤56、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。參考答案：正確57、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。參考答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確60、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確61、(判斷題)()白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長速度的提高，白肌纖維的數(shù)量減少。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。參考答案：正確63、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯(cuò)誤64、(判斷題)()將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度(直徑)不超過8厘米。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。參考答案：錯(cuò)誤66、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對(duì)食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。參考答案：正確67、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。參考答案：正確68、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。參考答案：正確69、(判斷題)()計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。參考答案：正確70、(判斷題)()凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。參考答案：錯(cuò)誤71、(單選題)湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A煮湯時(shí)火力太大B湯汁太濃C雞肉、豬肉煮得太爛D醬油放得太多參考答案：C72、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B強(qiáng)制性規(guī)范C確定和劃分D考察和檢驗(yàn)參考答案：A73、(單選題)明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A直酥B圓酥C卷酥D半暗酥參考答案：A74、(單選題)菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A對(duì)稱平衡的B相異相配的C一定的形狀D大小一致的參考答案：C75、(單選題)白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油參考答案：D76、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A黃牛肉B水牛肉C奶牛肉D牦牛肉參考答案：D77、(單選題)社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A國家公德B集體公德C家庭婚姻道德D行為道德參考答案：C78、(單選題)油頭是()。A豬肥肉頭的雅稱B雞的脂肪塊C火腿的一個(gè)部位D間夾脂肪的牛肉參考答案：C79、(單選題)粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。A根據(jù)味型B根據(jù)具體菜品C根據(jù)色澤D根據(jù)加工方法參考答案：B80、(單選題)菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A主要原料B冷熱菜品C各種調(diào)料D各種原料參考答案：D81、(單選題)不屬于凈料類型的是()。A毛料B生料C半成品D成品參考答案：A82、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D83、(單選題)職業(yè)道德與()關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A社會(huì)治安B政治問題C文化生活D社會(huì)生活參考答案：D84、(單選題)公式W=C+V+m中的m是指()。A生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C勞動(dòng)力價(jià)值D積累參考答案：D85、(單選題)()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A愛崗敬業(yè)B忠于職守C遵守紀(jì)律D兢兢業(yè)業(yè)參考答案：B86、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A高筋粉B無筋粉C中筋粉D全麥粉參考答案：B87、(單選題)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。A花生仁B榛子C松子仁D白果參考答案：B88、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A有霉菌的食物B被化學(xué)毒物污染的食物C致病微生物污染的食物D不新鮮的食物參考答案：D89、(單選題)以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。A必須有動(dòng)物、植物原料B各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C多種食物混合食用D最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配參考答案：A90、(單選題)凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。A干癟B口感發(fā)柴C不能使用D重新污染參考答案：D91、(單選題)下列不屬于產(chǎn)品成長期定價(jià)要考慮的因素()。A努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B采取措施抵御模仿者進(jìn)入C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額參考答案：D92、(單選題)()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A生炒鰻片、生炒魷魚B軟兜鱔魚、生炒甲魚C生炒鱔片、生炒甲魚D生炒鱔片、生炒鰻片參考答案：D93、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A一料一檔的計(jì)算方法B一料多檔的計(jì)算方法C多料多檔的計(jì)算方法D不同采購渠道的成本計(jì)算方法參考答案：B94、(單選題)()是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A滲透定價(jià)策略B滿意定價(jià)策略C心理定價(jià)策略D撇脂價(jià)格策略參考答案：D95、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A15B25C35D45參考答案：B96、(單選題)芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A芥菜B蘿卜C芫荽D胡椒參考答案：A97、