食品化學(xué)(山東聯(lián)盟)智慧樹(shù)知到期末考試答案章節(jié)答案2024年青島農(nóng)業(yè)大學(xué)

食品化學(xué)(山東聯(lián)盟)智慧樹(shù)知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年青島農(nóng)業(yè)大學(xué)糖類(lèi)是一類(lèi)有甜味的物質(zhì)。

答案:錯(cuò)下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有(

)。

答案:>C=O###-NO2###-COOH淀粉糊化后(

)。

答案:粘度增大###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞###易于消化粉蒸肉的香氣形成屬于

答案:加熱分解含相同C原子數(shù)和不飽和雙鍵的脂肪酸順式構(gòu)型比反式構(gòu)型熔點(diǎn)高。

答案:錯(cuò)類(lèi)胡蘿卜素對(duì)熱和光穩(wěn)定，不受pH變化的影響。

答案:錯(cuò)色素之所以能顯色是由于色素分子中含有生色團(tuán)和助色團(tuán)，色素所顯示的顏色與其吸收光的波長(zhǎng)顏色相一致。

答案:錯(cuò)能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度的行為。

答案:錯(cuò)直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。

答案:錯(cuò)花青素開(kāi)環(huán)形成查爾酮，顏色變深。

答案:錯(cuò)環(huán)狀糊精可用于保持玫瑰精油的穩(wěn)定。

答案:對(duì)葉綠素是水溶性的，有a、b兩種結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)大的共軛體系。

答案:錯(cuò)當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時(shí)，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。

答案:錯(cuò)淀粉分子含有還原性末端，所以具有還原性。

答案:錯(cuò)SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。

答案:錯(cuò)一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。

答案:對(duì)一般水活度<0.6，生化反應(yīng)停止。

答案:錯(cuò)一種輔基可與多種酶作用。

答案:對(duì)食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。

答案:錯(cuò)屬于自由水的有（

）。

答案:自由流動(dòng)水###滯化水###毛細(xì)管水易發(fā)生酶促褐變的食品有(

)。

答案:洋蔥###香蕉###土豆###藕屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（

）。

答案:具有滯后現(xiàn)象###不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑###在-40℃下不結(jié)冰生產(chǎn)水果罐頭時(shí)一般都用糖溶液是為了(

)。

答案:防酶促褐變###保持維生素###防止微生物作用###增大滲透壓支鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)(

)連接起來(lái)的多糖。

答案:α-1,4糖苷鍵###α-1,6糖苷鍵利用美拉德反應(yīng)會(huì)（

）。

答案:產(chǎn)生不同的風(fēng)味###產(chǎn)生金黃色光澤###破壞必需氨基酸###產(chǎn)生不同氨基酸結(jié)合水的作用力有（

）。

答案:部分離子鍵###配位鍵###氫鍵下列基團(tuán)屬助色基團(tuán)的有(

)。

答案:-OH###-OR下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有(

)。

答案:>C=O###-COOH###-NO2下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是(

)。

答案:花青素預(yù)糊化淀粉在冷水當(dāng)中即可分散，是因?yàn)?/p>

答案:它經(jīng)過(guò)糊化和快速脫水處理，分子結(jié)構(gòu)固定在水分容易進(jìn)入的狀態(tài)下列色素為合成色素的是(

)。

答案:胭脂紅以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)素中，（）在烹調(diào)前處理時(shí)最容易損失

答案:維生素C和維生素B1導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（

）除外。

答案:果膠酯酶下列脂肪酸中，（

）是必需脂肪酸。

答案:亞油酸以下物質(zhì)加入烤面包用的面團(tuán)后，哪一種不能延遲面包老化？

答案:生粉要讓土豆切絲后顏色不變，以下方法中（）的措施效果最不顯著。

答案:將切好的土豆條泡在pH5．5的檸檬酸緩沖液中不是維持蛋白質(zhì)四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的鍵力的是

答案:二硫鍵下列屬于膳食纖維的范疇的是

答案:抗性淀粉與卡拉膠下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（

）。

答案:果膠酯酶蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，不會(huì)發(fā)生變化的特性是

答案:顏色在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為(

)。

答案:鮮紅色冷凍法保藏食品是利用了

答案:低溫效應(yīng)既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（

）。

答案:花青素、黃酮素在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為(

)。

答案:鮮紅色多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（

）。

答案:銅既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（

）。

答案:花青素、黃酮素肌肉中紅色完全由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白（Mb）提供。

答案:錯(cuò)一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專(zhuān)一的酶。

答案:對(duì)肉類(lèi)嫩化劑最常用的酶制劑是（

）。

答案:木瓜蛋白酶除了C.H.O以外，其它元素都稱(chēng)為礦物質(zhì)，也稱(chēng)無(wú)機(jī)質(zhì)或灰分。

答案:錯(cuò)容易被氧化的維生素有(

)。

答案:VA###VE###VC礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。

答案:對(duì)請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素(

)。

答案:VB2人體缺乏(

)，可以引起壞血病。

答案:VC加工時(shí)常在肉類(lèi)中加鹽，是持水性增加。

答案:錯(cuò)由于VC對(duì)人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。

答案:錯(cuò)植物中（尤其谷類(lèi).豆類(lèi)）的P主要以植酸形式存在。

答案:對(duì)維生素是生物生長(zhǎng)和代謝必需的微量物質(zhì)。

答案:對(duì)下列維生素屬于脂溶性的有(

)。

答案:VD###VK###VE通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。

答案:錯(cuò)維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為(

)。

答案:氫鍵蛋白質(zhì)變性后(

)。

答案:理化性質(zhì)改變###失去生理活性###空間結(jié)構(gòu)變化###副鍵破壞在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（

）。

答案:賴(lài)氨酸對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是(

)。

答案:麥谷蛋白和麥醇溶蛋白可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（

）。

答案:靜高壓###輻照###熱###剪切蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。

答案:對(duì)蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的。

答案:對(duì)下列氨基酸中必需氨基酸是(

)。

答案:異亮氨酸維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。

答案:錯(cuò)單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。

答案:對(duì)為Ｗ／Ｏ型的食品是（

）。

答案:人造奶油油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。

答案:對(duì)在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器(

)。

答案:不銹鋼罐天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。

答案:對(duì)過(guò)氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。

答案:錯(cuò)油脂的化學(xué)特征值中，(

)的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

答案:酸值脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。

答案:錯(cuò)單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確？（

）

答案:α型密度最小，熔點(diǎn)最低油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物(

)。

答案:R-O-R下列糖中屬于雙糖的是(

)。

答案:乳糖纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

答案:錯(cuò)淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（

）。

答案:可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段下列糖類(lèi)化合物中吸濕性最強(qiáng)的是(

)。

答案:果糖防止淀粉老化的方法有(

)。

答案:80℃以上脫水###0℃以下脫水淀粉糊化后(

)。

答案:易于消化###粘度增大###結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。

答案:錯(cuò)蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。

答案:錯(cuò)能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是(

)。

答案:α-淀粉酶對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（

）區(qū)的水。

答案:Ⅲ結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。

答案:錯(cuò)水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由