食堂人員食品安全知識完整版兩篇

食品安全QUANSHIPINAN前言孩子是祖國的未來和希望，兒童食品安全直接影響著孩子的健康成長及生命安全，事關祖國的未來和發(fā)展。但是，近些年來，我國的兒童食品安全卻不容樂觀，諸如2003年發(fā)生在安徽阜陽，因長期食用不合格奶粉，導致嬰兒嚴重營養(yǎng)不良，變成“大頭娃娃”的事件；2008年，因長期食用含有三聚氰胺的奶粉，導致兒童死亡或患病的三鹿毒奶粉事件等，使正在發(fā)育中的兒童深受其害，引起了社會大眾的密切關注，在社會上造成了惡劣影響。對此，我們必須分析其原因，對癥下藥，進行有效治理，方能保障孩子有一個美好的未來。

注意這些危險食物合理安排一日三餐養(yǎng)成愛衛(wèi)生的愛習慣健康飲食兒歌01020304目錄Directory01養(yǎng)成愛衛(wèi)生的愛習慣三餐習慣飲食小朋友，要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生、飲食習慣哦！小朋友，要小心這些食物哦！合理安排一日三餐哦！注意習慣小心這些食物：果凍，麻花，魷魚絲，花生醬長面早餐：早上七點左右午餐：十二點到十三點之間晚餐：不能超過十八點小心這些一日三餐飲食習慣03勤洗手，特別是飯前飯后勤剪指甲不喝生水，不喝飲料0201注意習慣勤洗手，特別是飯前飯后；勤剪指甲；不喝生水，不喝飲料；生吃瓜果要洗干凈；不購買三無產品：在購買零食的時候要看清楚生產廠家，生產日期和保質期；不吃腐爛變質的食物：腐爛變質的食物會有毒；吃飯時，不嬉戲打鬧；盡量少吃或不吃剩飯剩菜：隔夜的飯菜受到污染后細菌會大量繁殖。注意飲食什么時間吃？吃些什么？怎么吃合理？注意飲食你知道嗎，飲食時如果食用方法不當，或在食用過程中嬉戲打鬧，食物很容易進入氣管，嚴重時會造成窒息，危及小朋友的生命！在吃東西的時候一定要小心果凍，麻花，長面等食物哦！吃東西噎住了怎么辦？1、在孩子背后，雙手放于孩子肚臍和胸骨間，一手握拳，另一手包住拳頭。2、雙臂用力收緊，瞬間按壓孩子胸部。3、持續(xù)幾次擠按，直到氣管阻塞解除。注意三餐早餐：早上七點左右午餐：十二點到十三點之間晚餐：不能超過十八點安全020103一定要注意三餐的時間，按時吃飯一日三餐要規(guī)律，該吃飯的時間一定要吃飯三餐一定要學會選擇，不能吃垃圾食品三餐要規(guī)律，更要規(guī)律，有選擇的吃三餐哦！規(guī)律時間選擇時間規(guī)律選擇注意三餐02注意這些危險食物030102包裝袋零食麻花，果凍等長面，花生醬等包裝零食危害包裝袋零食內含有許多防腐劑等有害物質，對小朋友的身體發(fā)育沒有好處為什么不吃我們的身體正在發(fā)育，所以堅決不能吃這些對身體有害的視頻如何節(jié)制在吃飯的時候就要好好吃飯，不要挑食，保證三餐的質量含有這些？包裝袋零食中大部分都含有大量防腐劑，色素等有毒有害物質，對小朋友的身體是非常有害的。什么害處？反式脂肪酸市場上大部分糕點、冰淇淋、餅干配料表中都含有“植物奶油”和“植物黃油”，這其中就含大量反式脂肪酸，過多攝入會損害少年兒童的智力、危害心臟。

防腐劑超標食品防腐劑是保證食品在運輸、儲存時的防腐需要而加入食品中的天然或化學合成物質。如苯甲酸、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，攝入過多會在一定程度上抑制骨骼生長，危害腎臟、肝臟的健康

熱量食物的危害一個正常人每日所需的熱量，和他的體重有關。每日攝取熱量和體重比的關系，約為1千卡/小時，即4.186千焦/小時。平均來講，體重每增加一公斤，身體所需熱量就會增加0.1MJ。這些平?？雌饋硎纸】档氖澄铮灿锌赡苁歉邿崃坑譀]營養(yǎng)的食物?；ㄉu屬于高熱量食物，會導致小朋友上火花生醬中含有大量脂肪，小朋友食用的話有可能會導致小朋友消化不良上火高脂肪花生醬屬于調味品，不適合大量食用調味品01020304花生醬中會含有巧克力素，小朋友吃的多的話會導致挑食等。巧克力素花生醬等的危害輸入圖片說明文字變質的水果和剩飯剩菜不能吃，因為變質的食物中可能會含有大量細菌，身體正在發(fā)育中的小朋友不能吃這些食物這些不能吃輸入圖片說明文字輸入圖片說明文字輸入圖片說明文字輸入圖片說明文字輸入圖片說明文字需要哪些？維生素A缺乏維生素A會使小兒抵抗病毒能力下降、生長發(fā)育緩慢。存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果類。維生素B維生素B處于生長發(fā)育中的孩子們，好動，活動量增加，要及時增加與熱量代謝相關的維生素B族維生素D一般的食物維生素D含量不豐富。含量較多的食物有海產魚類、蛋類和黃油。維生素D強化食品多為奶類食品和嬰兒食品。近年來多數城市采用鮮奶強化維生素D的攝入。03合理安排一日三餐030102吃些什么？合理安排時間適宜的食物吃些什么？食物多樣化原則：欲使孩子身體健壯、大腦發(fā)育良好，就必須攝取比較全面營養(yǎng)。各種各樣的營養(yǎng)對于3歲兒來說都是極為重要的，特別是蛋白質、脂肪、維生素、無機質等，更是缺一不可，這樣才能全面獲得營養(yǎng)。食物均衡性原則：科學地處理好葷素搭配、粗細糧搭配、動植物蛋白搭配、注意節(jié)儉的使用油脂和糖類，產生一個均衡的膳食結構。適量的原則：攝入過多高能量食品，可使用營養(yǎng)過剩，造成脂肪在體內堆積，攝入不足，營養(yǎng)又不夠。這些食物水果西瓜、苦瓜、黃瓜夏季炎熱，濕氣漸盛主食主食以營養(yǎng)價值高切沒有有害物質的食物零食果干、未經烘制的果仁、瓜子仁以及天然果汁。合理的安排早餐兒童的早餐通常以一杯牛奶、一個雞蛋和一兩片面包為最佳。牛奶可與果汁等飲料交替飲用。面包有時也可用餅干或饅頭代替。午餐兒童的早餐通常以一杯牛奶、一個雞蛋和一兩片面包為最佳。牛奶可與果汁等飲料交替飲用。面包有時也可用餅干或饅頭代替。晚餐小孩晚餐可以吃干煸豆角，炒胡蘿卜，蒜苔炒肉，清炒包菜，炒冬瓜，西胡炒雞蛋，西紅柿炒雞蛋都是不錯的選擇

正常的三餐最好的主食：全麥食品。全麥食品含有鐵、維生素、鎂、鋅和粗纖維素等多種寶寶所需的營養(yǎng)成分。最好的水果：獼猴桃。獼猴桃被稱為營養(yǎng)的金礦，它含有豐富的維生素C，據分析，每百克獼猴桃果肉的維生素C含量是100~420毫克，堪稱水果中的“VC之王”最好的蔬菜：菠菜。菠菜為寶寶提供的主要營養(yǎng)成分是維生素A和葉酸，另外還有一些維生素C和鐵。因為它沒有雜味，寶寶通常都很喜歡吃。04健康飲食兒歌飲食兒歌小朋友,拍拍手,我們來把健康找。健康健康在哪里,就在我們嘴巴里。水果蔬菜奶蛋肉,營養(yǎng)全面不能少。葷素搭配要均衡,挑食偏食損健康。樣樣食物都愛吃,個子高高身體棒。健康飲食兒歌健康成長早睡早起，養(yǎng)成良好作息習慣，一日三餐，營養(yǎng)均衡，多喝牛奶，多做運動，保持愉快的心情。

少給孩子玩手機，玩電腦，少吃油膩或刺激性食物。一日三餐要注意，每天三餐都要吃，保持一個良好的飲食習慣，不要挑食，才能保障身體的健康發(fā)育

健康成長謝謝觀看KANXIEXIEGUAN學校食堂人員食品安全知識培訓演講人：XXX主要內容一、食品安全現狀二、學校食堂食品安全責任三、學校食堂功能布局與設施要求四、食堂的食品安全管理要求五、食堂食品安全創(chuàng)新管理食品安全現狀食品安全無小事李克強：以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全?。。。河米顕乐數臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，加快建立科學完善的食品藥品安全治理體系。一、20XX年海鮮產品體內含有“孔雀石綠”二、20XX年XX鴨蛋又惹禍端三、20XX年XX“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對于奶制品的質疑四、經久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對于國產奶的信任五、20XX年“地溝油”事件引發(fā)社會震蕩六、20XX年“瘦肉精”事件致使公眾對肉制品需求的減少七、20XX年臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單八、20XX年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件九、20XX年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè)十、20XX年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價格盤點近年來被曝光的十大食品安全事件20XX年十大食品安全事件第一大事件：沃爾瑪售含有“狐貍肉“的驢肉第二大事件：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘焙食材第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉第四大事件：臺灣統(tǒng)一19款產品涉黑心油第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產品第六大事件：恒天然奶粉出現食物中毒癥狀第七大事件：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲學校食堂食品安全責任

1.建立健全食品安全管理機構制度2.從業(yè)人員健康管理制度3.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度5.餐（用）具洗滌、消毒管理制度6.食品倉庫管理制度7.食品原料采購與索證索票制度8.粗加工管理制度9.烹調加工管理制度10.面食制作管理制度11.餐廳管理制度12.廢棄食用油脂管理制度13.禁止采購、使用和經營的食品及原料名單14.慎重采購、使用和經營的食品及原料名單15.配餐間管理制度16.燒烤制作管理制度17.食品添加劑采購、使用管理制度18.集體用餐及重大活動食品留樣管理制度19.食品安全應急預案相關制度相關職責紅案烹調師的崗位說明書白案面點師的崗位說明書鍋爐工的崗位說明書精加工人員的崗位說明書勤雜工崗位說明書采購崗位說明書保管崗位說明書食堂管理員崗位說明書食堂核算員崗位說明書伙食監(jiān)督員崗位說明書食堂食品安全管理員崗位說明書學校食堂功能布局與設施要求

（一）粗加工間應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產品清洗池（黃色），提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池（藍色）和浸泡池（白色）。

（二）切配間應有專用區(qū)域（或專用隔間）。地面應用不透水材料鋪砌，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網。切配臺應用色標分隔成三個區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、4水產切配區(qū)（黃色）。三個切配區(qū)分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

（三）烹調間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采用不銹鋼臺面，灶臺有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上方應有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

（四）備餐間入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設施。備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。備餐間內應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，宜設置水浴保溫箱等保溫設施。紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。配備空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。（五）消毒間餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應在蒸箱附近墻壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。洗凈消毒后的餐用具應倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內，保潔柜數量應符合實際需要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。（六）原料倉庫食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。食品原料倉庫內應設貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標簽，標注品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料6（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標簽應取下插于標簽插袋內。食品添加劑應設專柜，柜子加鎖并標識“食品添加劑”字樣。（七）更衣間每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。食堂的食品安全管理要求

（一）學校食堂應當具備的條件：依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務經營過程符合《食品安全法》等有關要求。（二）食堂管理對從業(yè)人員要求：1、從業(yè)人員應按《食品安全法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3、應建立從業(yè)人員健康檔案。4、按《食品安全法》第三十二條規(guī)定對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓情況應記錄。（三）食堂管理對個人衛(wèi)生要求：從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，1、堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；2、操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；3、進入備餐間前應二次更衣；4、不穿戴工作衣帽上廁所。5、堅持每日晨檢制度并做好記錄，6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。2、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前。上廁所后。處理弄污的設備或飲食用具后?？人?、打噴嚏或擤鼻子后。處理動物或廢物后。從事任何可能會污染雙手的活動后。食堂食品安全創(chuàng)新管理

（一）食堂管理—采購1、選擇良好的供應商具有生產或銷售相應種類食品的許可證件具有良好的食品安全信譽供應商為食品銷售單位的，要了解采購食品的最初來源。加工產品應有供應商提供產品生產單位的生產許可證，食用農產品也應要求提供具體的產地不定期實地考察供應商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗對于大量使用的食品原料，建議確定備選供應商2、查驗索取有關票證索取購貨憑據：發(fā)票或憑證等查驗有關證明從食品生產單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。實行統(tǒng)一配送經營方式的，應當建立統(tǒng)一配送單據臺賬3、食品檢驗食品的標簽包括以下重要內容：

1、品名、廠名、廠址

2、生產日期

3、保質期限

4、保存條件

5、食用或者使用方法加工食品標簽上應有“QS”標志標識齊全，生產許可感官檢驗食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當食品發(fā)生變質或存在其他安全問題時，食品的這些外觀會相應發(fā)生異常變化，食品的感官鑒別是食品采購最基礎也是最重要的一關。為了準確地通過感官鑒別對食品的安全質量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國的食品安全標準中對每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項目及其相應的要求。（二）食堂管理—索證1.證明生產者或經營者資質的文件：食品生產許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證明食品安全質量的文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗合格證或化驗單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應索取檢疫合格證明。（3）所購食品為進口食品時，應索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應當索取進口檢疫機構出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準的產品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準機關的批準證書或其它相關證明文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。3、核查證明文件的有效性（1）索取的《食品生產許可證》、《食品流通許可證》、《工商營業(yè)執(zhí)照》、產品批準證書等應在有效年度內，需年檢的每年都經過年檢手續(xù)。（2）許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料。（3）索取的檢驗合格證明或化驗單上的食品名稱、生產廠家、批號和生產日期等應與所購食品包裝標簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。（4）檢驗合格證明或化驗單上寫明的所使用的執(zhí)行標準和檢驗方法應是與所購食品相關的現行標準。4、檢查證明文件的合法性（1）出具檢驗合格證或化驗單的檢驗機構應是有出證資格的單位，具有出證資質的檢驗機構的化驗單上應有“MAC”字樣。（2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗專用章，如檢驗單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。

原則上，上述所有索取的資料是復印件的均應注明“與原件相符”并蓋生產廠家或供應商印章。（四）食堂管理—原料加工1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。2、加工前應認真檢查：待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3、避免原料加工中的交叉污染食品原料、半成品加工場所分開食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人員與成品加工應區(qū)分，如不分嚴格洗手、消毒和更換工作服4、去除有害物和污染物不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產品發(fā)芽的馬鈴薯葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分為去除蔬菜中可能含有的農藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調前在經燙泡1分鐘。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內，經檢查未變質再倒入集中盛放蛋液的容器中。5、加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料對肉類、水產、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應在5℃以下冷藏。如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。6、正確進行解凍（五）食堂管理—原料清洗2、原料的切配1、食品原料在使用前應洗凈動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗。3、烹調加工

烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

不得將回收后的食品經加工后再次銷售。安全的烹調溫度和時間未燒熟煮透的常見原因：同一鍋食品烹調量大，受熱不均勻烹調加工設備發(fā)生故障原料或半成品在烹調前未徹底解凍過于追求食品的鮮嫩，致使烹調時間不足食品體積過大，烹調時間不足烹調加工時間過短，加熱不徹底超負荷加工4、防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹調前徹底解凍、每批食品烹飪數量、食品的烹調方式和時間等都作出規(guī)定。使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求。盡可能減小食品的體積。定期檢修烹調設備。避免超負荷加工。5、避免烹調加工中的交叉污染避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分配備足夠數量