中式面點(diǎn)師理論試題（三）

中式面點(diǎn)師理論試題（三）[復(fù)制]一、單選（100題）201.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)放在一起。[單選題]*A.維生素，淀粉B.蛋白質(zhì)，淀粉(正確答案)C.表皮，蛋白質(zhì)D.表皮，淀粉202.抻面時(shí)放適量的鹽，可使主坯（）。[單選題]*A.更柔軟B.更有可塑性C.改變形態(tài)D.更有筋力(正確答案)203.鹽可以促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到（）的作用。[單選題]*A.調(diào)節(jié)口味B.調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度(正確答案)C.面坯有勁D.柔軟面坯204.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）[單選題]*A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.重要數(shù)據(jù)(正確答案)C.技術(shù)數(shù)據(jù)D.制品標(biāo)準(zhǔn)205.指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。[單選題]*A.降低(正確答案)B.提高C.改變D.完善206.選擇一組暖色（）。[單選題]*A.黃色，藍(lán)色B.綠色，藍(lán)色C.黃色，綠色D.紅色，黃色(正確答案)207.肉類保存的目的在于保持最好的（）_。[單選題]*A.色澤B.新鮮度(正確答案)C.韌性D.彈性208.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。[單選題]*A.一致性B.多樣性(正確答案)C.個(gè)體性D.形象性209.制作白皮酥的開酥方法是（）[單選題]*A.大包酥(正確答案)B.抹酥C.黃油酥D.小包酥210.（）_不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因[單選題]*A.飽和脂肪酸含量高(正確答案)B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多211.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）[單選題]*A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素(正確答案)212.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（）因而不能單獨(dú)使用[單選題]*A.有韌性，彈性，無延伸性B.既無韌性，彈性又無延伸性(正確答案)C.無韌性，彈性，但又延伸性D.有韌性，彈性，又有延伸性213.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）算賬，分析，比較的核算過程。[單選題]*A.記賬(正確答案)B.決策C.預(yù)測D.控制214.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（）時(shí)間是12分鐘[單選題]*A.200℃B.100℃C.150℃(正確答案)D.240℃215.用大米制得的飴糖，色黃（）[單選題]*A.質(zhì)量好(正確答案)B.質(zhì)量差C.質(zhì)量一般D.甜度高216.出點(diǎn)方式分為（）接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。[單選題]*A.單相觸電B.兩相觸電C.接觸觸電(正確答案)D.同相觸電217.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克白糖500克熟面200克板油（）克[單選題]*A.10B.25C.75(正確答案)D.300218.干烙時(shí)，凡面坯較薄的品種，成熟時(shí)（）[單選題]*A.火力要弱B.火要旺(正確答案)C.火要小D.火力稍低219.肌體內(nèi)缺少維生素B.12會(huì)引起（）[單選題]*A.腳氣病B.糙皮病C.惡性貧血(正確答案)D.佝僂病220.對稱中心為一點(diǎn)的稱之為（）[單選題]*A.對比對稱B.角對稱C.中心對稱(正確答案)D.輪對稱221.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和（）兩個(gè)基本方面的要求。[單選題]*A.電氣技術(shù)B.防火防爆技術(shù)C.保護(hù)技術(shù)D.衛(wèi)生技術(shù)(正確答案)222.麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、麻油（）[單選題]*A.板油B.面粉(正確答案)C.雞蛋D.黃油223.物理膨松面坯（）組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味[單選題]*A.口感酥松B.口感軟糯C.口感咸鮮D.體積疏松膨大(正確答案)224.（）_是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。[單選題]*A.餐飲成本B.人工成本C.燃料成本D.廣義成本(正確答案)225.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)[單選題]*A.80~120℃B.100~140℃C.140~300℃(正確答案)D.200~300℃226.干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以（）為佳[單選題]*A.壓碎B.搟碎C.拍碎D.切碎(正確答案)227.建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一[單選題]*A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B.加工標(biāo)準(zhǔn)C.用料定額(正確答案)D.品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)228.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手適當(dāng)蘸些（）[單選題]*A.熱水B.涼水(正確答案)C.溫水D.油229.按常作為（）配合包印模等成型工藝使用[單選題]*A.一般方法B.常用方法C.主要方法D.輔助方法(正確答案)230.引起原料變質(zhì)的生物學(xué)原因有微生物的作用（）[單選題]*A.氧化作用B.昆蟲的作用(正確答案)C.霉菌的作用D.酸堿的作用231.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞[單選題]*A.100℃B.150℃C.230℃D.280℃(正確答案)232.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是（）[單選題]*A.春卷皮，燒麥皮B.餃子皮，包子皮C.餡餅，豆沙包皮(正確答案)D.餛飩皮，千層餅233.制作鮮肉包子的工藝流程是（）[單選題]*A.和面→揉面→搓條→下劑→制皮→上餡→成型→熟制(正確答案)B.和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C.發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制D.和面→揉面→搓條→下劑→上餡→成型→熟制234.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有；面粉、面肥、（）、清水。[單選題]*A.糖B.食用堿(正確答案)C.酵母菌D.臭粉235、競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和（）的競爭。[單選題]*A.科技B.技術(shù)C.管理D.知識(正確答案)236.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止（）[單選題]*A.外形不正B.形狀太厚C.餡心外露(正確答案)D.大小不勻237.制作飯皮面坯要根據(jù)米的品種，采用適當(dāng)?shù)挠盟?，一般（）[單選題]*A.糯米用水量多，粳米秈米用水量少B.粳米用水量多，糯米秈米用水量少C.紫米用水量多，粳米秈米用水量少D.秈米用水量多，粳米糯米用水量少(正確答案)238.蒸鍋內(nèi)水量要（）[單選題]*A.少B.多C.滿D.適當(dāng)(正確答案)239.用400克紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水（），上鍋蒸90分鐘[單選題]*A.500B.600C.250(正確答案)D.150240.旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克。[單選題]*A.500B.300C.250D.150(正確答案)241、我國出產(chǎn)的紅色品種子粒肥大，肉厚清香，久不霉變的黑瓜子仁是著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。[單選題]*A.江西信豐縣、廣西賀縣(正確答案)B.黑龍江C.吉林D.遼寧242、，物理膨松面坯，使用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。[單選題]*A.低速攪打B.高速攪打(正確答案)C.攪拌D.調(diào)勻243、物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包囊氣體和保持氣體能力強(qiáng)的[單選題]*A.新鮮雞蛋(正確答案)B.鴨蛋C.鵪鶉蛋D.鵝蛋244、調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出的性質(zhì)。[單選題]*A.活潑B.熱烈C.有節(jié)奏D.相容、一致(正確答案)245、旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。[單選題]*A.75(正確答案)B.150C.200D.300246、大腸菌群是反應(yīng)食品被污染的指標(biāo)。[單選題]*A.工業(yè)“三廢”B.糞便(正確答案)C.添加劑D.寄生蟲247、制作海綿蛋糕，將打好的蛋糕糊倒入烤盤，大約厚。[單選題]*A.2厘米(正確答案)B.4厘米C.5厘米D.6厘米248、拌制五仁甜餡時(shí)，，太多則餡軟，成品不易成型。[單選題]*A.水量適當(dāng)(正確答案)B.汾酒適量C.糖玫瑰適量D.肥膘適量249、在成品或半成品成型時(shí)，由于，折疊的方法各不相同。[單選題]*A.花樣變化少B.花樣變化較多(正確答案)C.口味變化較多D.質(zhì)感變化較少250、制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水克。[單選題]*A.3000(正確答案)B.4000C.5000D.6000251、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸水涼水，否則，且容易被燙傷。[單選題]*A.溫度太高B.飯粒太硬C.飯粒太黏不宜操作(正確答案)D.飯粒不黏不宜操作252、保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。[單選題]*A.品質(zhì)尺度B.一般尺度C.質(zhì)量尺度D.用料標(biāo)準(zhǔn)尺度(正確答案)253、飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的[單選題]*A.體積B.酥性C.香甜氣味(正確答案)D.彈性254、在制作魚肉餡心時(shí)，要選用的魚種、[單選題]*A.肉老、質(zhì)厚、刺少B.肉老、皮厚、刺少C.柔嫩、質(zhì)厚、刺多D.肉嫩、質(zhì)厚、刺少(正確答案)255、冰糖以色白透明，成結(jié)晶塊、、堅(jiān)實(shí)為佳。[單選題]*A.顆粒粗大(正確答案)B.顆粒均勻C.顆粒小D.顆粒一致256、烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的[單選題]*A.多少B.大小C.作用調(diào)節(jié)方法(正確答案)D.薄厚257、污染食品的寄生蟲及蟲卵有[單選題]*A.囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、條蟲、蛔蟲和姜片蟲(正確答案)B.囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、條蟲、蛔蟲和螨蟲C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲258.生化膨松面坯是在面坯中放入，在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯[單選題]*A.適量糖B.酵母菌(正確答案)C.泡打粉D.雞蛋259.請選擇一種疊制方法制成的面點(diǎn)品種[單選題]*A.千層餅，小雞酥B.金魚餃，梅花包C.千層餅，擘酥角(正確答案)D.麻花，小籠包260.旸櫻餡的原料有：雞蛋黃油白糖牛奶香草粉[單選題]*A.奶粉(正確答案)B.煉乳C.水D.淀粉261.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖，克大油750克花生油35克澄粉500克。[單選題]*A.3000(正確答案)B.1500C.1200D.1000262.包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要，防止餡心外露[單選題]*A.輕重適度(正確答案)B.盡量用力C.盡量不用力D.盡量按扁263.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是[單選題]*A.要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)B.老設(shè)施要及時(shí)更新，以減少安全隱患(正確答案)C.要有廚房安全生產(chǎn)的制度D.要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查264.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是[單選題]*A.盡(正確答案)B.職C.忠D.責(zé)265.制作500克豌豆的豌豆黃用白糖300克瓊脂克[單選題]*A.30B.10(正確答案)C.25D.20266.油酥面主要用于水油面的酥心，有的作用[單選題]*A.膨松B.分層起酥(正確答案)C.增加口味D.增強(qiáng)彈性267.光色是指的顏色[單選題]*A.光源本來(正確答案)B.潔白的C.純凈程度D.淺綠的268.層酥面坯一般分為：水油皮酵面層酥三類[單選題]*A.干油酥B.混酥皮C.松酥皮D.擘酥皮(正確答案)269.制作荷葉卷的原料有面粉500克，面肥200克，食用堿5克，麻油克溫水250克[單選題]*A.5B.50C.40D.15(正確答案)270.生拌椰蓉餡的原料有：椰蓉白糖大油雞蛋[單選題]*A.黃油B.面粉C.澄面D.牛奶(正確答案)271.原料的出材率高低可以考核操作人員的[單選題]*A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平(正確答案)272.下列不屬于商業(yè)從業(yè)銷貨員職業(yè)道德規(guī)范的是[單選題]*A.公正廉潔(正確答案)B.為人民服務(wù)C.貨真價(jià)實(shí)D.公平交易273.向心律是向著圓形或橢圓形中心，有節(jié)奏地排列[單選題]*A.從外往里(正確答案)B.從上往下C.從下往上D.從里往外274.糖類的主要食物來源是和根莖類食品[單選題]*A.谷類(正確答案)B.家禽類C.家畜類D.海產(chǎn)類275.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是[單選題]*A.消極怠工B.偷懶?；珻.玩勿職守D.湊合應(yīng)付(正確答案)276.蒸制500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的堿水，戧入干面粉[單選題]*A.150~200克(正確答案)B.25~50克C.50~75克D.250~300克277.制作刀切饅頭的工藝流程是[單選題]*A.發(fā)酵→和面→對堿→揉面→成型→熟制B.發(fā)酵→和面→對堿→揉面→搓條→成型→熟制C.和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→成型→熟制(正確答案)D.發(fā)酵→和面→揉面→搓條→成型→熟制278.蔗糖在面點(diǎn)制作中增加甜味，調(diào)節(jié)口味提高成品的[單選題]*A.維生素B.營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)C.檔次D.色澤279.副溶血性孤菌在鹽濃度為時(shí)最適宜生長繁殖。[單選題]*A.1%B.3%(正確答案)C.5%D.10%280.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有桂花100克白糖克熟面200克板油75克[單選題]*A.50B.100C.150D.500(正確答案)281.水油面的調(diào)制方法以面粉500克大油125克水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)成柔軟而有筋力光滑而不粘手的面坯[單選題]*A.搓擦，摔撻(正確答案)B.搓擦，折疊C.折疊，搓撻D.調(diào)和，折疊282.環(huán)形圓周對稱給人以和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美[單選題]*A.疏松感B.整齊感C.緊密感(正確答案)D.均衡感283.豆蓉餡的原料有：綠豆500克，白糖克，大油12克，花生油12克，精鹽7.5克，蔥75克，清水45克。[單選題]*A.600(正確答案)B.400C.300D.200284.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的打下基礎(chǔ)[單選題]*A.投資決策B.技術(shù)決策C.銷售價(jià)格(正確答案)D.成本消耗285.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是[單選題]*A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)，儲運(yùn)，銷售中的衛(wèi)生措施C.糞便污染(正確答案)D.生產(chǎn)，儲運(yùn)，銷售中的管理情況286.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有和一定韌性的飯坯[單選題]*A.黏性，彈性B.可塑性，彈性C.黏性，可塑性(正確答案)D.勁性，彈性287.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)，肉類切片機(jī)和[單選題]*A.絞餡機(jī)B.灌腸機(jī)C.鋸骨機(jī)(正確答案)D.剔骨機(jī)288.制作玫瑰酥時(shí)水油面與的軟硬調(diào)一致[單選題]*A.餡心B.干油酥(正確答案)C.面坯D.大油289.餐飲銷售與利率的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的[單選題]*A.毛利率B.成本(正確答案)C.原料成本D.人工費(fèi)用290.在烤制工藝中面坯烤制的時(shí)間較短[單選題]*A.厚，大的B.圓形的C.長方形D.薄，小的(正確答案)291.選擇一組紅色的具體聯(lián)想[單選題]*A.火，太陽(正確答案)B.燈光，秋葉C.