酒店廚房日常工作制度（3篇范文）

第第頁酒店廚房日常工作制度（3篇范文）【第1篇】酒店廚房日常工作制度酒店的員工管理者應(yīng)當(dāng)如何做好廚房管理工作怎樣編寫廚房衛(wèi)生管理制度假如你尚不了解,可以參考以下這份酒店廚房日常管理制度范本。一、每月會同采購部,雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進(jìn)行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進(jìn)行談判,確定當(dāng)月的購物進(jìn)價,雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員供應(yīng)客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進(jìn)行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。三、每月依照財務(wù)要求進(jìn)行原材料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最終一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。廚房操作衛(wèi)生制度:一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的次序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不行直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原材料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保管。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離；產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離；食品與自然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)乾凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加包裹蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)敬重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持乾凈（冷藏室、切配間定位放置物品）。五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度:一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。食品冷藏衛(wèi)生制度:一、食品應(yīng)分類保管,半產(chǎn)品與原材料存放,生熟嚴(yán)格分開。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。食品挑洗加工衛(wèi)生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場合沖洗清掃工作。燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),而且必需與熟菜分砧切配。二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必需進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。四、冷盆間的各種用具必需單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行；冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。五、履行廚房工作人員崗位職責(zé),晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和熒光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。點心面包間衛(wèi)生制度:一、點心、面包間工作人員必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。二、點心、面包間必需保持環(huán)境乾凈,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤乾凈,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必需按規(guī)定使用。各種辦產(chǎn)品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板干凈無垢,工具擺放有序地面干凈無灰。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:廚房全體工作人員,必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境干凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必需洗凈而且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必需凈勺,排菜須用筷子,抹布常常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理重要是清除隔夜原材料,水發(fā)原材料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原材料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗,保持干凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平常要保持廚房環(huán)境的乾凈。配菜間衛(wèi)生制度:一、切配前檢查原材料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原材料不切配。二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場合干凈衛(wèi)生。廚房規(guī)章制度:一、廚房員工必需按時上、下班,定時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持乾凈上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將予以警告。三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,如有違反者將予以警告。四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場合停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者予以警告一次。六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者予以警告一次。七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者予以警告一次。八、肯定聽從管理員的工作調(diào)配,如有違反者予以警告一次。九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理本身的衛(wèi)生區(qū)域?！镜?篇】某商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。第四條.各種原材料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承當(dāng)。第五條.熱湯、熱油盛裝不得超出8分滿,并放置穩(wěn),端取時必需加墊隔熱。第六條.通道、過道必需隨時保持暢通無阻。第七條.清潔設(shè)備時必需關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元?！镜?篇】某商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包含店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料子節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查:每日一次,包含食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查:每月一次,包含廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查:每月一次,包含設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查:每周一次,包含貯藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包含餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做