葡萄酒釀造技術(shù)

葡萄酒釀造技術(shù)葡萄酒的定義

DefinitionofWinebyprocessingWinecanonlybefermenteddrinkbyfreshgrapeberriesandfreshgrapejuice.Theminimumalcoholcontentis8.5%（v/v）.7.0%--insomegivenarea(climate,soil,varietyorspecialqualityfactorsortradition)葡萄酒的生物技術(shù)鏈Chemicalcompoundsandwineanalysis；GC-MS

/GC-OandwinevolatilesC14andwinevintage;NMRandsugarstructure;Etongueandenose;NIRect…ButwetalkmoreaboutBio-chemistry葡萄酒的特性Charactersofwine

yeastsGrapeWineThekeywordsofwine：grapeandyeast.Threestages:graperipening,actionofmicrobes,bio-chemicalchangesinthebottle.Wineisabio-product.

葡萄酒的生物技術(shù)鏈

品種、果實(shí)優(yōu)良的品種是一切的基礎(chǔ)，“葡萄酒的一切首先存在于葡萄品種當(dāng)中”。形態(tài)：果穗的形狀（果梗的比例），果粒（大小、含汁量、果皮厚度）；

果粒的生物化學(xué)特性：含糖量、含酸量、含氮量，酒石酸、蘋果酸和氨基酸之間的比例；

特殊生物化學(xué)特性：花色素苷和多酚物質(zhì)的含量，黃色素和紅色素之間的比例，芳香物質(zhì)的含量、種類及其相互之間的比例；酶學(xué)特性：各種酶，特別是多酚氧化酶的含量。果實(shí)質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)葡萄漿果的生物化學(xué)認(rèn)識的不斷深入，加入多酚物質(zhì)和芳香物質(zhì)兩個(gè)指標(biāo)；葡萄品種分為適于釀造結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、色深適于陳釀的葡萄酒的品種（如赤霞珠CabernetSauvignon、比諾Pinot、西拉Syrah等）；適于釀造果香味濃、口感柔和的新鮮型葡萄酒的品種（如佳美Gamay、神索Cinsault等）漿果成分變化漿果成熟度漿果的成熟度可分為二種，即工業(yè)成熟度和技術(shù)成熟度工業(yè)成熟度,即單位面積漿果中糖的產(chǎn)量達(dá)到最大值的成熟度技術(shù)成熟度是根據(jù)葡萄酒種類，漿果必須采收時(shí)的成熟度，通常用葡萄汁中的糖（S）/酸（A）比（即成熟系數(shù)M）表示；酚類物質(zhì)成熟度；香氣物質(zhì)成熟度；Winemaking-葡萄酒釀造第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋果-酸乳酸發(fā)酵階段。第三階段也為物理化學(xué)或物理學(xué)階段物理學(xué)階段采收（harvesting）篩選（sorting）去梗（destem）破皮（crush）榨汁（press）去泥沙（setting）浸皮（meceration&skin）生物化學(xué)階段酒精發(fā)酵（alcoholicfermentation）蘋果酸乳酸發(fā)酵（malo-lacticfermentation）發(fā)酵后處理調(diào)配（blending）換桶/倒罐（racking）下膠（fining）酒石穩(wěn)定（stabilization）過濾（filtration）裝瓶（bottling）harvestingHandpickingSortingFreeRunFreeRun紅葡萄酒釀造工藝流程紅葡萄酒釀造工藝流程白葡萄酒釀造工藝流程白葡萄酒釀造工藝流程二、酵母菌與酒精發(fā)酵4酵母菌與酒精發(fā)酵(AF)4.1酒精發(fā)酵的定義4.2酵母菌的一般特性4.3葡萄酒釀造中的主要釀酒菌種4.4酵母菌的成分和營養(yǎng)4.5釀酒中的呼吸和發(fā)酵4.6酵母菌的生長周期4.7生存素4.8影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素思考題4.1酒精發(fā)酵的定義酵母菌將葡萄漿果中的糖分解為酒精、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為AF。多數(shù)酵母菌發(fā)酵葡萄糖比果糖快，而拜耳酵母、星形球擬酵母發(fā)酵果糖比葡萄糖快。95％的糖被分解為酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被轉(zhuǎn)化，生成其它的副產(chǎn)物，對葡萄酒質(zhì)量具有重要作用。C6H12O6＝2C2H5OH＋2CO2實(shí)質(zhì)上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。發(fā)酵保留殘?zhí)桥c人為加糖比較，哪個(gè)酒更甜？如何釀造殘留葡萄糖多的甜葡萄酒？4.2酵母菌的一般特性子囊菌綱酵母屬；單細(xì)胞微生物；圓形、橢圓形、細(xì)長或檸檬形；飽滿、細(xì)胞壁薄、細(xì)胞質(zhì)均一、透明無色為活性強(qiáng)的細(xì)胞；衰老和不良條件下的細(xì)胞壁厚、細(xì)胞質(zhì)呈顆粒狀。在酒廠、葡萄園，酵母菌無處不在，以孢子的形式越冬，靠昆蟲(果蠅)、風(fēng)傳播。注意酒廠衛(wèi)生。在傳統(tǒng)的葡萄葡萄酒產(chǎn)區(qū)，酵母菌逐漸適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑼寥篮推贩N等，形成了一定的酵母群落。不同產(chǎn)區(qū)天然酵母群落差異很大。AF中，酵母菌以出芽繁殖為主，在顯微鏡下，觀察出芽狀態(tài)的酵母菌的多少，可以知道酵母菌的繁殖狀況。4.3葡萄酒釀造中主要酵母菌種25屬150種之多，進(jìn)行正常的AF的主要是釀酒酵母；在AF中不起作用或作用很少的統(tǒng)稱為野生酵母。引起葡萄酒腐敗，產(chǎn)生異味和蹼膜的多為野生酵母的一些菌株，漢遜、畢赤氏和圓酵母都會引起二次發(fā)酵。根據(jù)能否產(chǎn)生孢子，將酵母菌分為兩大類，即子囊酵母(真酵母)和無子囊酵母(非產(chǎn)孢酵母，擬酵母)酵母的特性：產(chǎn)酒精能力、產(chǎn)酒精效率、抗SO2能力。思考：還應(yīng)該考察酵母菌的哪些特性？自然發(fā)酵酵母菌象接力賽一樣。選擇酵母菌需要考慮的因素產(chǎn)物(酒)的質(zhì)量：外觀、香氣、口感，SO2、甘油、揮發(fā)酸等發(fā)酵是否徹底發(fā)酵速度發(fā)酵狀況：泡沫酵母的凝聚性對發(fā)酵條件的適應(yīng)性：溫度、營養(yǎng)是否吸附酚類物質(zhì)特殊酵母：增香價(jià)格等要根據(jù)實(shí)際情況來選擇具有一定特性的酵母菌。4.4酵母菌的成分和營養(yǎng)酵母菌的生長發(fā)育需要水、碳水化合物、含氮物質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽等。在正常情況下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有營養(yǎng)成分。銨離子和多數(shù)氨基酸能作為酵母屬酵母的氮源；酵母能很好地利用無機(jī)磷酸鹽，但也能利用磷酸酯類；需要鐵、鎂、錳、銅、鈣、鉀、鋅等，鈉有毒性；營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致發(fā)酵遲緩或不完全，還會導(dǎo)致產(chǎn)生不希望的產(chǎn)物當(dāng)基質(zhì)中不再含有酵母菌所需營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)，部分酵母菌自溶形成高級醇和氨基酸。為加速并完成AF，只能使用化學(xué)催化劑，以酒石酸鹽、氯化物、硫酸鹽或磷酸鹽等形式與銨離子結(jié)合的鹽類、硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸銨<0.3g/L。磷酸二銨4.5釀酒中的發(fā)酵和呼吸低濃度氧有利于發(fā)酵，高濃度氧抑制發(fā)酵，刺激有氧呼吸。(接觸氧氣量與細(xì)胞干重的關(guān)系)發(fā)酵和呼吸的關(guān)系值得注意的是，發(fā)酵和呼吸并不是相互排斥的代謝方式。酵母屬酵母在發(fā)酵過程不能提供足夠的ATP時(shí)，如果有氧存在和葡萄糖濃度較低，就會增強(qiáng)呼吸作用的力度。從發(fā)酵代謝向呼吸代謝并無突然的切換，從呼吸向發(fā)酵的轉(zhuǎn)換也是如此。這就是酵母需要一段時(shí)間來適應(yīng)不同的生長條件的原因。發(fā)酵性生長受呼吸程度的影響，具體取決于生長條件和細(xì)胞對ATP的需求。AF的主要副產(chǎn)物甘油（glycerol）：每當(dāng)磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發(fā)酵。3-12g/L影響因素：菌種，含糖量、SO2、pH值、發(fā)酵溫度高，甘油產(chǎn)量高。乙醛：丙酮酸脫羧，乙醇氧化，氧化味，亞硫酸乙醛醋酸：揮發(fā)酸，1.1g/L琥珀酸(succinicacid)：乳酸：AF，蘋果酸乳酸發(fā)酵高級醇(higher(fusel)alcohols)：二類香氣的主要物質(zhì)，主要由氨基酸形成酯類(ester)：發(fā)酵中的生化酯類和陳釀中的化學(xué)酯類。乙酸乙酯4.6酵母菌的生長周期回憶經(jīng)典的微生物生長曲線:緩慢，對數(shù)，穩(wěn)定，衰亡繁殖階段：2－5天，達(dá)107個(gè)/mL，很少超過2(5)×108平衡階段：持續(xù)8天左右，動(dòng)態(tài)平衡衰減階段：持續(xù)幾周，活細(xì)胞降至1054.7生存素可見，AF可以持續(xù)很長時(shí)間，發(fā)酵旺盛期出現(xiàn)在酵母的繁殖和平衡階段，衰減階段發(fā)酵減緩或停止不僅與酵母生長量不夠有關(guān)，而且與非繁殖生物質(zhì)(生存素)的代謝有關(guān)。一般葡萄汁AF可在酵母菌的繁殖和平衡階段完成，而高糖葡萄汁AF的順利完成要依靠衰減階段的酵母群體。生存素定義：能夠促進(jìn)生存狀態(tài)(衰減階段、非繁殖性酵母)酵母菌群體的活動(dòng)的一些類固醇類物質(zhì)。麥角甾醇和齊墩果酸是葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要構(gòu)成物質(zhì)，被研究發(fā)現(xiàn)具有生存素的作用。越是在AF后期困難的條件下，使用生存素的效果越好。生存素的作用與化學(xué)促進(jìn)物質(zhì)和發(fā)酵期間的通氣等作用具有累加性。4.8影響酵母菌生長和AF的因素1/3溫度：13-14℃發(fā)酵起動(dòng)困難，隨溫度升高發(fā)酵加快，35℃酵母衰老快，一定范圍內(nèi)醋酸乙酯和甘油的生成量隨溫度的提高而增加，高級醇也是25℃比15℃時(shí)高。危險(xiǎn)溫區(qū)，18-20℃；25-30℃p65壓力：0.8MPa停止酵母的生長繁殖，1.4MPaAF停止，3MPa酵母死亡。用外加0.8MPaCO2防止酵母生長繁殖，保存葡萄汁。懸浮固形物：促進(jìn)CO2釋放，細(xì)胞湍動(dòng)以動(dòng)態(tài)接觸基質(zhì)，提高酒精產(chǎn)率和高級醇的生成，酒的香味變差。要注意澄清處理的強(qiáng)度。氧(通氣)：微量的氧對酵母吸收長鏈脂肪酸、合成甾醇類、維持AF是必不可少的，氧多時(shí)，乙酸乙酯、高4.8影響酵母菌生長和AF的因素2/3

級醇(<6C)生成量多；無氧時(shí)，6C以上的酯生成多。缺氧時(shí)間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡。要合理利用通氣對AF的影響。酸度：低pH對所有微生物都不利，酵母較耐酸。糖：1-2%發(fā)酵速度最快，5%開始有抑制作用，25%發(fā)酵延滯，70%大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵。葡萄汁加糖發(fā)酵，高級醇和乙醛生成多。含氮物質(zhì)：氮素是酵母生長繁殖必不可少的。磷鉀也是。單寧及多元酚：釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧，多元酚中綠原酸、異綠原酸對AF有促進(jìn)作用，沒食子酸、鞣花酸、咖啡酸對AF有抑制作用。4.8影響酵母菌生長和AF的因素3/3SO2：添加10mg/L可看出對AF的延遲作用，1.2-1.5g/L能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。一定范圍內(nèi)，促進(jìn)甘油的生成。農(nóng)藥：有些抗真菌農(nóng)藥會影響酵母的生長和發(fā)酵發(fā)酵代謝產(chǎn)物：酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對AF有抑制作用。中間產(chǎn)物脂肪酸對AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸。金屬離子：鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制AF。生存素：發(fā)酵中容易出現(xiàn)哪些問題呢？思考題AF的定義及主要副產(chǎn)物從哪些方面評價(jià)酵母菌？高糖葡萄汁中酵母菌的生長周期生存素的作用？影響酵母菌生長和AF的因素若接種了酵母菌發(fā)酵沒有起動(dòng)，怎么辦？若發(fā)酵意外中止了，怎么辦？如何保證AF的順利進(jìn)行？三.蘋果酸-乳酸發(fā)酵5蘋果酸－乳酸發(fā)酵(MLF)5.1MLF的簡史和定義5.2MLF的意義5.3MLF的機(jī)理5.4蘋果酸－乳酸細(xì)菌的種類和特性5.5如何進(jìn)行MLF5.6MLF的新技術(shù)思考題5.1MLF的簡史和定義定義：就是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程。使酸澀、粗糙柔軟肥碩，提高酒的質(zhì)量。18世紀(jì)70年代，巴斯德首先發(fā)現(xiàn)。

1914年，瑞士Muller－Thurgau等定名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵。現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的研究得出現(xiàn)代葡萄酒釀造的基本原理——要獲得優(yōu)質(zhì)的干紅葡萄酒，首先應(yīng)該使糖和蘋果酸分別只被酵母菌和MLB分解；其次應(yīng)盡快完成這一分解過程；第三，當(dāng)葡萄酒中不再含有糖和蘋果酸(而且僅僅在這個(gè)時(shí)候)，葡萄酒才算真正生成，應(yīng)盡快除去微生物。5.2MLF對葡萄酒質(zhì)量的影響

蘋果酸-乳酸發(fā)酵對酒質(zhì)的影響受乳酸菌發(fā)酵特性、生態(tài)條件、葡萄品種、葡萄酒類型以及工藝條件等多種因素的制約。如果蘋果酸-乳酸發(fā)酵進(jìn)行的純正，對提高酒質(zhì)有重要意義，但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害，使之?dāng)摹?．降酸作用在較寒冷地區(qū)，葡萄酒的總酸尤其是蘋果酸的含量可能很高，蘋果酸-乳酸發(fā)酵就成為理想的降酸方法，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是乳酸菌以L-蘋果酸為底物，在蘋果酸-乳酸酶催化下轉(zhuǎn)變成L-乳酸和CO2的過程。二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低。酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。通常，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使總酸下降1-3g/L。2.增加細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中兩大固定酸。與酒石酸相比，蘋果酸為生理代謝活躍物質(zhì)，易被微生物分解利用，在葡萄酒釀造學(xué)上，被認(rèn)為是一種起關(guān)鍵作用的酸。通常的化學(xué)降酸只能除去酒石酸，較大幅度的化學(xué)降酸對葡萄酒口感的影響非常顯著，甚至超過了總酸本身對葡萄酒質(zhì)量的影響。而葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵可使蘋果酸分解，蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后，經(jīng)過抑菌、除菌處理，使葡萄酒細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性增加，從而可以避免在貯存過程中和裝瓶后可能發(fā)生的二次發(fā)酵。3．風(fēng)味修飾蘋果酸-乳酸發(fā)酵另一個(gè)重要作用就是對葡萄酒風(fēng)味的影響。例如乳酸菌能分解酒中的檸檬酸生成乙酸、雙乙酰及其衍生物（乙偶姻、2,3-丁二醇）等風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌的代謝活動(dòng)改變了葡萄酒中醛類、酯類、氨基酸、其它有機(jī)酸和維生素等微量成分的濃度及呈香物質(zhì)的含量。這些物質(zhì)的含量如果在閾值內(nèi)，對酒的風(fēng)味有修飾作用，并有利于葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的形成；但超過了閾值，就可能使葡萄酒產(chǎn)生泡菜味、奶油味、奶酪味、干果味等異味。其中，雙乙酰對葡萄酒的風(fēng)味影響很大，當(dāng)其含量小于4mg/L時(shí)對風(fēng)味有修飾作用，而高濃度的雙乙酰則表現(xiàn)出明顯的奶油味。蘋果酸-乳酸發(fā)酵后有些脂肪酸和酯的含量也發(fā)生變化，其中乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量增加。4．降低色度在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，由于葡萄酒總酸下降（1-3g），引起葡萄酒的pH上升（約0.3個(gè)單位），這導(dǎo)致葡萄酒的色密度（colorintensity）由紫紅向藍(lán)色色調(diào)轉(zhuǎn)變。此外，乳酸菌利用了與SO2結(jié)合的物質(zhì)（α-酮戊二酸，丙酮酸等酮酸），釋放出游離SO2，后者與花色苷結(jié)合，也能降低了酒的色密度，在有些情況下蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，色密度能下降30%左右。因此，蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以使葡萄酒的顏色變得老熟（張春暉等，1999）。5．細(xì)菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干紅和一些干白葡萄酒中，蘋果酸是最易被乳酸菌降解的物質(zhì)，尤其是在pH較高（3.5-3.8）、溫度較高（＞16℃）、SO2濃度過低或蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后不立即采取終止措施，幾乎所有的乳酸菌都可變?yōu)椴≡?，從而引起葡萄酒病害。根?jù)底物來源可將乳酸菌病害分為：酒石酸發(fā)酵?。ɑ蚍簻啿。?；甘油發(fā)酵（可能生成丙烯醛）病（或苦敗?。?；葡萄酒中糖的乳酸發(fā)酵（或乳酸性酸?。?。MLF的影響因素MLF依賴于：良好的酵母發(fā)酵良好的葡萄酒MLFMLB的種類，MLF后微生物群落的活動(dòng)MLF的環(huán)境條件酒廠的衛(wèi)生，SO2的使用，過濾可能與酵母代謝相互作用，接種時(shí)間影響風(fēng)味MLF適用的酒種適用的酒種：對于干紅很重要；對于酒體豐滿的霞多麗(木桶)、賽美容、灰比諾、縮味濃、沙斯拉干白，從MLF中獲益非淺；適于高酸果香型酒，起泡葡萄酒基酒。MLF逐漸成為改善酒體，使香氣、風(fēng)味物質(zhì)平衡的必需程序，而且在嚴(yán)格工藝控制的條件下可以實(shí)現(xiàn)降酸至釀酒者需要的任意酸度，并得到良好的風(fēng)味和口感。5.3MLF的機(jī)理發(fā)酵一般是厭氧獲得能量的反應(yīng)，而MLF的能量來自少量糖的分解0.1g-5g蘋果酸，MLF的目的或許是改善自身的生存環(huán)境，目前還不清楚。由蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，有3條可能的途徑：蘋果-酸-草酰乙酸-丙酮酸-乳酸；蘋果酸-丙酮酸-乳酸；蘋果酸-乳酸。如果有丙酮酸環(huán)節(jié)，MLB又具有兩種脫氫酶，葡萄酒中就應(yīng)該有L和D型兩種乳酸，而實(shí)際上MLF只是將酒中L蘋果酸轉(zhuǎn)化為L乳酸，所以只能是第三條途徑，將催化該反應(yīng)的酶命名為蘋果酸－乳酸酶(MLE)。蘋果酸－乳酸酶（MLE）的性質(zhì)為誘導(dǎo)酶，即只有當(dāng)基質(zhì)中含有蘋果酸時(shí)，乳酸菌才能合成此酶；其活性需要NAD+為輔酶，故其具有與蘋果酸脫氫酶和蘋果酸酶相似的性質(zhì)；它只能將L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為L-乳酸；其分子量很大，為230000左右。最佳活動(dòng)pH值為5.75，需要Mn2+的激活。L-乳酸和其它有機(jī)酸都對MLE有抑制作用，更有研究表明，有機(jī)酸對細(xì)菌的抑制作用比對MLE更為強(qiáng)烈。作用機(jī)理的假說：MLE是多個(gè)蛋白酶構(gòu)成的復(fù)合體，其中一部分像蘋果酸酶一樣催化L-蘋果酸轉(zhuǎn)化為丙酮酸，另一部分則像L-乳酸脫氫酶一樣將丙酮酸轉(zhuǎn)化為L-乳酸，但是，丙酮酸和NAD+并不被復(fù)合體釋放。5.4蘋果酸－乳酸細(xì)菌的種類和特性5.4.1MLB的種類5.4.2影響MLB的因素5.4.3MLB的生長周期5.4.1MLB的種類引起MLF的乳酸細(xì)菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。葡萄酒中的MLB多為異型乳酸發(fā)酵細(xì)菌。明串珠菌屬的酒明串珠菌能耐較低的pH，較高的SO2和酒精，是MLF的主要啟動(dòng)者和完成者。后經(jīng)深入研究發(fā)現(xiàn)，該種與同屬的其它種在表型和遺傳型上有明顯差異，1995年Dicks將其重新命名為酒球菌屬，酒類酒球菌。按照乳酸菌對糖代謝途徑和產(chǎn)物種類的差異，分為同型和異型乳酸發(fā)酵細(xì)菌。異型乳酸發(fā)酵指葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸、乙醇(或乙酸)和CO2等多種產(chǎn)物的發(fā)酵；同型乳酸發(fā)酵指產(chǎn)物中只有乳酸和CO2的發(fā)酵。5.4.2影響MLB的因素1/3酒精：2-4%輕微促進(jìn)，12％對一般乳酸菌的前期增長有強(qiáng)烈抑制作用，對酒精的耐受力：酒類酒球菌12％，片球菌14％，乳桿菌15％，溫度高、pH低時(shí)耐力下降。SO2：對MLB有強(qiáng)烈抑制。10-25mg/L對MLB群體生長影響不大，大于50mg/L則明顯推遲或不能進(jìn)行MLF，低pH同SO2有協(xié)同作用。當(dāng)Tso2>100mg/L或結(jié)合SO2>50mg/L或Fso2>10mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能達(dá)到MLF需要的菌數(shù)，當(dāng)MLF結(jié)束用10-25mg/LSO2阻礙MLB的活動(dòng)。pH：pH≤3.0幾乎所有MLB受抑制，pH3-5期間，隨pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最適pH為4.8，低于3.5MLF難發(fā)生，酒類酒球菌能耐低pH。5.4.2影響MLB的因素2/3溫度：最適生長溫度因菌種而異，<10℃抑制生長，<15℃生長緩慢，15-30℃隨溫度升高，MLF加快，結(jié)束也早，溫度高會帶來一些缺陷，18-20℃最佳。致死溫度60℃(1-2min)。CO2和02：CO2對MLF有促進(jìn)作用，AF后晚除渣有利于保存CO2

。MLB為兼性厭氧菌，生存需要低濃度的氧，太多的氧則抑制。品種：紅葡萄中含有比白葡萄多的促進(jìn)MLB生長的物質(zhì)，紅葡萄酒比白葡萄酒易發(fā)生MLF。品種間也不同。工藝：影響MLB數(shù)量、活性、營養(yǎng)物質(zhì)的處理都影響MLF。果皮上有營養(yǎng)物質(zhì)(浸漬強(qiáng)度)，酵母自溶，冷、熱處理，過濾、離心等。5.4.2影響MLB的因素3/3抑菌劑：SO2、山梨酸、多酚、氯霉素、溶菌酶、脂肪酸等其它微生物：釀酒酵母的某些菌株對生長有拮抗，污染了膜蹼畢赤氏酵母、路德類酵母的葡萄釀造的酒對MLB生長有抑制，能分泌核苷酸等營養(yǎng)物質(zhì)的某些酵母促進(jìn)MLB生長，污染過灰葡萄孢和醋酸菌的葡萄釀造的酒能促進(jìn)MLB生長。菌種間相互影響，噬菌體能侵染MLB，使MLF延緩?fù)Ｖ?。發(fā)酵罐的大小、高度、使用木桶或鋼罐也產(chǎn)生影響。P75圖5-3用實(shí)驗(yàn)證明了SO2、溫度(19、14℃)、AF對MLB群體的影響。5.4.3乳酸菌的生長周期在葡萄酒釀造過程中，MLB的生長周期分為：潛伏階段：AF過程，選擇保留了最適應(yīng)葡萄酒環(huán)境的MLB群體。繁殖階段：AF結(jié)束后，MLB大量繁殖，群體數(shù)量達(dá)到最大值。分解蘋果酸，幾乎不生成醋酸。平衡階段：群體數(shù)量幾乎處于平衡穩(wěn)定狀態(tài)，條件適宜可持續(xù)很長時(shí)間。分解葡萄酒幾乎其它所有的成分，造成揮發(fā)酸的升高，引起葡萄酒各種病害。實(shí)驗(yàn)證明了：蘋果酸在繁殖階段被分解；不管基質(zhì)中是否有蘋果酸，繁殖階段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡階段生成，與基質(zhì)的含糖量成正比。因此，一旦蘋果酸消失，應(yīng)立即殺死或去掉MLB。5.5如何進(jìn)行MLF1/3酒樣、菌種、接種(菌種活化、量、時(shí)間)、監(jiān)控管理、判斷終點(diǎn)、中止。酒樣：AF前SO2≤70mg/L