旅游飯店質(zhì)量成本控制方案研討樣本

旅游飯店質(zhì)量成本控制旅游業(yè)以它含有投資少、收效快，而且能夠把本國物資和勞務(wù)，以較中國市崐場為高價格在中國銷售很快轉(zhuǎn)化成外匯特點，越來越引發(fā)大家重視。近幾崐年來，伴隨對外政策深入開放，來自世界各地外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅崐客，穿梭不絕，旅游業(yè)取得了較快發(fā)展，為了處理旅游者食、住、行，各地相崐繼興建部分現(xiàn)代化旅游飯店，部分老飯店經(jīng)過改造，也以新面貌出現(xiàn)，客房不崐足矛盾將會逐步緩解。目前，伴隨城市經(jīng)濟體制改革深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上“大崐鍋飯”已經(jīng)打破，各行各業(yè)全部在全方面推行經(jīng)濟責(zé)任制，努力提升經(jīng)濟效益，旅游飯崐店是經(jīng)過為旅客提供住房，飲食和其它服務(wù)設(shè)施而取得收益經(jīng)濟組織，和其它行崐業(yè)一樣也要努力提升經(jīng)濟效益。同時，它又是表現(xiàn)祖國形象一個窗口，要為國家崐樹立良好聲譽，爭創(chuàng)國際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務(wù)搞得好，信譽就會樹起來，來賓就會慕名而來，飯店就能夠名利雙收。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營管理中心問題。為了有一個完整體系來確保穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)量，飯店應(yīng)實施全方面質(zhì)量管理。全方面崐質(zhì)量管理，就是從讓消費者（用戶）完全滿意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門綜合開發(fā)、崐保持、改善服務(wù)努力，方便最經(jīng)濟地進行經(jīng)營和服務(wù)有效體系。全方面質(zhì)量管理中“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)崐質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量就是其使用價值，即滿足大家物質(zhì)上需要所含有哪些自然屬性，崐而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞關(guān)鍵標(biāo)志是它能滿足用戶物質(zhì)需要和滿足程崐度。如飲食制品質(zhì)量就是它色、香、味、形、營養(yǎng)成份等。而服務(wù)實際上是無崐形產(chǎn)品。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足用戶精神上某種需崐要及其滿足程度屬性。它包含飯店店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、崐服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項目、服務(wù)價格等相互聯(lián)絡(luò)、親密配合七個方面。廣義質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以外，還包含工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，崐是指飯店供給工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、和思想政治崐工作等等對于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量確保程度。工作質(zhì)量是指飯店各個方面全部工崐作質(zhì)量，最終將經(jīng)過飯店工作效率和效果表現(xiàn)出來。全方面質(zhì)量管理實質(zhì)，是確保飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全方面提升飯店服務(wù)崐政治、經(jīng)濟效果，提升中國旅游業(yè)聲譽、旅游飯店在實施質(zhì)量管理時，首先應(yīng)崐符合社會主義基礎(chǔ)經(jīng)濟規(guī)律，同時還必需符合旅游經(jīng)濟活動特殊規(guī)律。比如，崐生產(chǎn)和消費同一性就是旅游經(jīng)濟活動一條關(guān)鍵規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品崐（廣義而言）不能貯藏。從政治經(jīng)濟學(xué)學(xué)習(xí)中，我們知道，商品是用來進行交換崐勞動生產(chǎn)物。是使用價值和價值統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進入消費領(lǐng)崐域，其價值才能得以實現(xiàn)。飯店中客房這個商品和別商品不一樣，有著極其強烈崐時間性，百貨商店里電視機今天賣不掉，還能夠等候明天、后天、其價值和使用崐價值全部完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它價值就得以實現(xiàn)。而客房這個商品，崐假現(xiàn)在天不能出售（出租組客人），即使它還完整無缺放在那里，但到了第二天，崐這間客房價值就如一件損壞商品價值一樣，永遠(yuǎn)失去了。同時飯店天天全部以同崐一定量生產(chǎn)客房這個商品，如某飯店有200間固定客房，天天全部有200間客房供銷售，崐若某天只銷售了100間客房，這100間客房價值就得以實現(xiàn)，而另外100間客房崐價值就得不到實現(xiàn)，使飯店造成經(jīng)濟損失，它不象工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)能力含有能夠調(diào)崐節(jié)性，依據(jù)某產(chǎn)品銷售情況安排生產(chǎn)。為了提升客房這個商品經(jīng)濟效果，飯店崐應(yīng)大力推銷、努力擴大銷售，盡最大可能使每間客房使用價值得以實現(xiàn)?，F(xiàn)在，崐各地旅游飯店為了擴大銷售，實施了多種優(yōu)惠措施：除了國家政策要求對華僑、港崐澳同胞、臺灣同胞四種人實施折扣外，為了刺激用戶長住，實施長住客人優(yōu)惠收崐費，一個人住單間實折扣，團體實施協(xié)議房價，在旅游淡旺季又實施淡旺季折扣崐價，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，全部這些折扣全部是為了提升飯店客房這崐個商品經(jīng)濟效果。同時為了確保飯店標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)水準(zhǔn)，對客房里損壞物品要進行崐維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會計核實上全部得不到衡量和反應(yīng)，為了加崐強旅游飯店管理，我們認(rèn)為有必需在建立標(biāo)準(zhǔn)收入控制（即房金回收率指標(biāo)）崐同時對以上各項損失進行核實，開展質(zhì)量成本控制，努力爭取以合理消耗取得最好崐經(jīng)濟效果。同時，我們知道旅游飯店關(guān)鍵由兩大營業(yè)部門組成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口飯菜。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提升經(jīng)濟效益，努力爭取以合理消耗取得最好經(jīng)濟效益。崐在實際工作中，飯店飲食部門是經(jīng)過擴大銷售額以降低單位產(chǎn)品固定費用來提升崐經(jīng)濟效益，對于飲食成本控制全部是處于較被動地位，其原因關(guān)鍵是現(xiàn)在飲食部崐門綜合毛利率水平均由上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企業(yè)經(jīng)營情況，很多地方還實施超出綜合毛利率水平部分毛利額由上級主管崐單位扣回，試圖用這種措施預(yù)防企業(yè)私自提升毛利率侵占消費者利益，這就造成崐飯店飲食部門依據(jù)每個月實際毛利率水平來控制成本。假如本月份毛利率水平高了，崐下個月“勺”頭就放寬一點，增加成本，降低毛利。假如本月毛利率水平低了，下崐個月“勺”頭就收緊一點，克扣成本，增加毛利。用增減成本措施來控制飲食崐毛利水平。同時，企業(yè)原材料浪費、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品報廢損失，剩下崐飲食制品損失、偷竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費者身上，而這部分損失在會計核實上也得不到反應(yīng)。為了加強旅游飯店管理，保障消費者利益，以最少消耗取得最大經(jīng)濟崐效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時對客房部和飲食部各項損失進行核實，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，根本打破現(xiàn)在飯店在成本核實上“大鍋飯”。標(biāo)準(zhǔn)收入控制是對客房業(yè)務(wù)所獲收入控制，將所應(yīng)收回錢全部收回，降低崐多種損失。我們知道，旅游飯店客房假如全部按牌價出售，這時飯店取得了它應(yīng)崐該收到房金，也就是飯店標(biāo)準(zhǔn)收入。而實際上，因為多種折扣，飯店極難達成崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力能夠達成，如提升服務(wù)質(zhì)量，降低折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，降低待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達成，如國家政崐策要求折扣等。為了加強客房銷售管理，能夠建立房金回收率指標(biāo)來進行控制。崐所謂房金回收率，就是一定時間（如年、季、月）飯店實際收到房金和當(dāng)期應(yīng)該崐收到房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）比率。某期間實際收到房金房金回收率＝─────────────────×100％某期間應(yīng)該收到房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實際出租客房間天數(shù)×某期間實際客房平均房價＝─────────────────────────×100％某期間固定客房數(shù)×期間日歷天數(shù)×客房牌價某期間實際客房平均房價＝某期間實際客房出租率×──────────────×100％客房牌價房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率和客房平均房價兩個原因，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價和牌價比率。房金回收率指標(biāo)反應(yīng)了飯店客房銷售工作效崐果，飯店客房銷售就是要不停提升房金回收率，取得愈加好經(jīng)濟效益。而進行質(zhì)量成本控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實施標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個作業(yè)過程各個步驟全部控制其向著崐事前要求標(biāo)準(zhǔn)進行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實際崐成本和實際毛利率，并用二者進行比較來控制成本以達成利用標(biāo)準(zhǔn)成本手段加強崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費者利益。同時還可崐以利用成本資料確定售價和估計利潤。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容以下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少徳牧?，對其品質(zhì)、等級、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個項目全部有明確要求。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價格。經(jīng)過測算，或依據(jù)當(dāng)?shù)胤秶鷥?nèi)飲食主管部門已要求統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計算方法，將部分常見原材料品種制訂出毛折精、生折熟比率，崐再依據(jù)本企業(yè)較長時間內(nèi)各項原材料進價制訂計劃價格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一個菜或米面制品定出配方，要求數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)置卡片（成本卡），附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪菜肴或米面制品分配給用戶時，不憑廚師或服務(wù)員感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。比如：“土司色拉”每份售價為3.30元，毛利率為40％，毛利額為1.32元，成崐本為1.98元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜以下：原料投量單位成本價雞肉60克0.43元牛舌頭60克0.50元火腿60克0.30元雞蛋1個0.15元生菜20克0.05元蕃茄20克0.05元黃瓜20克0.10元面包2兩0.10元黃油0.5兩0.20元調(diào)料0.10元累計1.98元標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制訂，飯店飲食部門全部職員全部應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，方便達成崐控制成本目標(biāo)。不過，在實際實施過程中，標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本之間一定會有差崐異，產(chǎn)生差異原因不外是原材料實際價格大于或小于計劃價格，原材料實際用量崐大于或小于計劃用量。怎樣處理這兩個問題呢？對前一個問題，能夠設(shè)置“原材料崐價差”科目來處理，在平時購進原材料時，以計劃價格入賬，并把實際價格和計劃崐價格差異區(qū)分順差逆差，順差記入“原材料價差”帳戶借方，逆差則記入貸方。崐這么該賬戶借方余額為實際價格大于計劃價格差異；貸方余額表示實際價格小崐于計劃價格差異。實際耗用原材料價差計算公式為：原材料價差＝（原材料實際單價－原材料計劃單價）×該種材料實際耗用量在會計期間結(jié)束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實際崐耗用原材料成本。這么就能夠分析出原材料價格變動而引發(fā)飲食成本升降及崐毛利率浮動幅度?，F(xiàn)在我們來處理后一個問題。平時我們對每一品種銷售數(shù)量進行統(tǒng)計，就能夠崐得出會計期間每一品種總銷售量、然后計算出各品種耗用原材料計劃數(shù)，其計崐算公式為：某品種耗用某項原材料計劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜要求消耗某項原材料數(shù)×崐某品種銷售數(shù)這么就可分析出因原材料耗用超出或低于標(biāo)準(zhǔn)成本要求用量而引發(fā)飲食成崐本升降及毛利利率浮動幅度。通常來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定偏差，許可有一定崐幅度彈性，通常認(rèn)為幅度大致以±1％～±2％之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營情況一項關(guān)鍵指標(biāo)。實施成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提升綜合毛利率，如這么就侵犯了消費者利益。在崐經(jīng)過上述計算后，還應(yīng)依據(jù)各類經(jīng)營品種銷售結(jié)構(gòu)，再依據(jù)每種預(yù)定毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其和實際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生改變而引發(fā)毛利率升降是崐許可。不然，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。日常要加強對操作人員教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按要求標(biāo)準(zhǔn)投料和要求操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費者利益崐和預(yù)定綜合毛利實現(xiàn)。不過標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時期相正確量，是否優(yōu)異合理，需要不停修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理一個方面，還需要深入從崐質(zhì)方面來研究降低成本路徑。加強旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求質(zhì)量，研究質(zhì)量成本管理成崐為飯店提升經(jīng)濟效益一個關(guān)鍵課題：一、最適宜質(zhì)量水平確實定：我們知道，不管商品價格多么廉價，假如質(zhì)量不好，那也沒有些人買；一樣，不崐管質(zhì)量多么好，假如價格過高，也是賣不出去。對消費者來講，是以合適價格崐購置合適商品。而對企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜質(zhì)量水平是以最低成本為用戶提供所需最適崐宜產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為用戶提供所需最適宜產(chǎn)品質(zhì)量成本，是無須要崐成本，應(yīng)該節(jié)省。一樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是用戶所要求，是多出質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。比如：１元一盤鹽水鴨，菜單上并沒有要求要有任何點綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這么就大可無須了。產(chǎn)品質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。同時產(chǎn)品質(zhì)量水平和價格水平之間也有一定因果關(guān)系，產(chǎn)品價格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價格就高；反之，質(zhì)量低，價格也低。但產(chǎn)崐品價格受市場供求關(guān)系影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達成適宜程度，價格因受購置力崐限制就不再升高了。質(zhì)量和成本、價格關(guān)系，可繪制曲線圖以下：最適宜質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線最大距離處，而價格曲線和成本崐曲線之間距離表現(xiàn)為產(chǎn)品利潤。這就是說，最適宜質(zhì)量水平，是企業(yè)贏利最崐大點，也能夠這么講，把質(zhì)量水平定在這一點上，企業(yè)所取得利潤最大。在國際上，旅游飯店質(zhì)量水平是依據(jù)其設(shè)施和服務(wù)以星劃分等級，最高崐為五星，其次是四星（包含華麗型四星），三星，二星、一星，還有沒有星旅館。四崐星華麗型以上旅館如同一個獨立王國，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場、剪發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場等，一切從崐簡。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，通常為一層集體公用，只處理住宿崐問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當(dāng)然條件就更差了。通常來講華麗四星以上因崐其房租收費太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)5％，三星、二星旅館，房租收費適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)70％，一星、無星旅館，即使其房租收費廉價，在崐2０美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)20％，由此可見，中等和偏崐下三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這么旅館質(zhì)量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎，每當(dāng)旅游季節(jié)來臨，這些旅館門庭若市，夜夜客崐滿。從飯店飲食部來說，最適宜質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所要求成本水平，崐此時，飲食部門所取得利潤最大。在飯店飲食管理中，我們應(yīng)該以質(zhì)量管理為中崐心進行成本控制，力圖以合理消耗取得最好經(jīng)濟效益。假如企業(yè)一切操作均崐是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本進行，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜要求水平，崐即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。不過，在實際工作中，因為飯店飲食大全部是手工操作，偏差較大，崐再加上現(xiàn)在飲食企業(yè)管理水平較低，往往實際成本水平全部高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店崐飲食部應(yīng)采取科學(xué)管理方法，努力使實際成本水平靠近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。二、旅游飯店質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提升質(zhì)量和實施全方面質(zhì)量管理而發(fā)生成崐本，和未達成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生一切損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包含質(zhì)量損失、崐判定成本和預(yù)防成本三項。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，因為質(zhì)量等問題而發(fā)生一切崐損失，如客房廢品損失，過?？头繐p失，折價低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費。１、客房廢品損失：指因為設(shè)備事故和待修房而造成損失，按每間客房固崐定費用包含折舊、大修、保險、能源成本等計算。２、過剩客房損失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房固定費用損失。３、折價低于成本損失：指對特殊客人折價低于每間固定成本損失。４、飲食制品廢品損失：指因為設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成廢品損失。５、過剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運輸、保管過程中發(fā)生殘損霉變損失。７、退伙損失：指宴會已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，用戶退伙，飯店收取部分賠償崐費外部分作為損失。８、受理用戶申訴費：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引發(fā)用戶合理申崐訴所發(fā)生一切費用。９、其它損失：除了以上各項外損失。（二）、判定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品檢驗和判定而發(fā)崐生成本。如客房檢驗和判定費、飲食原材料檢驗和判定費，飲食半成品檢驗和鑒崐定費、飲食制品檢驗和判定費。１、客房檢驗和判定費：這是指對客房進行檢驗和判定而發(fā)生一切費用。２、原材料檢驗和判定費：這是用來檢驗供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生費用。３、飲食半成品檢驗和判定費：這是用來檢驗和判定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生崐費用。４、飲食制品檢驗和判定費：這是用來對飲食部門最終生產(chǎn)出成品進行檢驗崐和判定所發(fā)生一切費用。（三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和判定成本降低到最低程度所發(fā)生崐成本。如質(zhì)量計劃工作費用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理搜集分析費，工序控制費用、質(zhì)量崐管理培訓(xùn)費。１、質(zhì)量計劃工作費用。包含編制整個飯店質(zhì)量計劃、檢驗計劃、可靠性計劃、崐設(shè)計數(shù)量系統(tǒng)和其它很多費用。包含編制整個飯店質(zhì)量計劃、檢驗計劃、可靠性崐計劃、設(shè)計數(shù)量系統(tǒng)和其它很多特殊計劃，還包含編制質(zhì)量管理文件方面費用。２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)搜集整理分析費。包含對數(shù)據(jù)進行分析、確定存在問題，崐發(fā)出警報，促進研究工作開展等所需要費用。３、工序控制費，這是為了達成飯店要求質(zhì)量水準(zhǔn)而進行步驟控制所需要崐費用。４、質(zhì)量管理培訓(xùn)費。為達成飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要求和改善質(zhì)量而進行人員培訓(xùn)崐所需要一切費用。為了有效確保旅游飯店質(zhì)量成本工作順利開展，將質(zhì)量成本管理工作付諸崐實踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量成本核實體系，以貨幣為關(guān)鍵計量尺度，以會計憑證崐為依據(jù)，設(shè)置“質(zhì)量成本”這一會計科目和對應(yīng)子細(xì)目，建立對應(yīng)賬簿和報表，崐以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全方面地反應(yīng)和監(jiān)督旅游飯店經(jīng)營活動中質(zhì)量成本管理經(jīng)濟效崐果。依據(jù)旅游飯店質(zhì)量成本內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會計科目下可設(shè)置三個會計子崐目和十七個會計細(xì)目進行質(zhì)量成本核實，見下圖：┌─────────────┐│質(zhì)量成本│└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐│質(zhì)量損失││鑒定成本││預(yù)防成本│├───────────┘└──────┘└──────┘客過折飲過原退受其客原飲飲質(zhì)質(zhì)分工質(zhì)房剩價食剩材理房材食食量量量廢客低制飲料伙客她檢料半制計管序管品房于品食殘戶驗檢成品劃理析理損損成廢制損損申損和驗品檢工數(shù)控培失失本品品霉訴鑒和檢驗作據(jù)訓(xùn)損損損變失費失定鑒驗鑒費收費制費失失失損費定和定用集失費鑒費整費定理費經(jīng)過對旅游飯店質(zhì)量成本核實，能夠編制旅游飯店質(zhì)量成本報表，旅游飯店質(zhì)崐量成本報表是日常核實資料總結(jié)，是總括地反應(yīng)旅游飯店在一定時期內(nèi)（年、季、崐月）質(zhì)量成本開支情況報表（格式見下頁）。旅游飯店質(zhì)量成本報表所反應(yīng)資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員一目了然地了解旅崐游飯店質(zhì)量成本發(fā)生情況。對其分析，能夠了解因為質(zhì)量事故所造成經(jīng)濟損失崐和確保質(zhì)量而支付預(yù)防成本、判定成本，并從這些百分比關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪崐些方面還存在著改善質(zhì)量、降低成本可能，以取得最好經(jīng)濟效果。我們知道，國家要求了工業(yè)企業(yè)廢品率，以許可范圍內(nèi)才能進入產(chǎn)品成本，崐超出要求部分不能進入產(chǎn)品成本。對于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中質(zhì)量崐損失也應(yīng)要求一個損耗率，在要求損耗率范圍內(nèi)損失才能進入當(dāng)期成本，在規(guī)崐定損耗率范圍以外不能進入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期利潤扣減項。在崐旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量成本管理工作率，對銷售部要求過?？头繐p失率，對倉庫保管崐要求原材料殘損霉變損耗率，對廚師加工烹制要求飲食制品損失率，對飲食銷售部崐門要求過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程”、“全員”進行質(zhì)量成本控制，崐進而降低質(zhì)量成本支出。在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，一樣不能忽略質(zhì)量成本和總成本之間相互崐關(guān)系，不能因為努力爭取降低質(zhì)量成本，而讓其它成本（非質(zhì)量成本）不相當(dāng)?shù)卦黾?，崐致使飯店總成本提升。×××××飯店質(zhì)量成本報表年季月─────────────────┬───────┬────────項目│計劃數(shù)│實績數(shù)─────────────────┼───────┼──────────質(zhì)量成本累計││一、質(zhì)量損失││客房廢品損失││過剩客房損失││折價低于成本損失││飲食制品廢品損失││過剩飲食制品損失││原材料殘損霉變損失││退伙損失││受理用戶申訴費││其她損失││二、判定成本││客房檢驗和判定費││原材料檢驗和判定費││飲食半成品檢驗和判定費││飲食制品檢驗和判定費││三、預(yù)防成本││質(zhì)量計劃工作費用││質(zhì)量管理數(shù)據(jù)搜集整理分析費││工序控制費││質(zhì)量管理培訓(xùn)費││─────────────────┴───────┴────────────總經(jīng)理總會計師制表───────────────────從上面講述我們知道，質(zhì)量管理是以合理消耗取得最好經(jīng)濟效果，所以，崐在進行質(zhì)量成本管理時，應(yīng)該在符合質(zhì)量范圍內(nèi)，尋求質(zhì)量成本最好值。通常崐來講，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量下降時，企業(yè)質(zhì)量損失就會上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提升時，預(yù)防崐成本將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于判定成本，通常比較穩(wěn)定。很顯然，只崐要旅游飯店質(zhì)量成本組成發(fā)生改變，就能節(jié)省質(zhì)量成本支出。即增加預(yù)防成本崐支出，就能大大節(jié)省質(zhì)量損失和判定成本。現(xiàn)假定某旅游飯店在預(yù)防成本增加前崐質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)為：預(yù)防成本3％，判定成本32％，質(zhì)量損失65％，現(xiàn)增加5％預(yù)防崐成本、質(zhì)量損失可降低15％，判定成本可降低5％，這么該旅游飯店質(zhì)量成本可崐節(jié)省15％，用圖式表示以下：┌───────┬──────────────────────┐│原百分比關(guān)系│預(yù)防成本增加作用│旅游飯店│3％預(yù)防成本├──────┬────┬────┬─────┤質(zhì)量成本│32％判定成本│8％預(yù)防成本│增加5％│質(zhì)量成本│節(jié)省15％│100％│65％質(zhì)量損失│27％判定成本│降低5％│85％││││50％質(zhì)量損失│降低15％│││└───────┴──────┴────┴────┴─────┘以上分析，只有當(dāng)質(zhì)量成本即質(zhì)量損失、判定成本和預(yù)防成本三項總和達成最崐低時，它才是旅游飯店最好質(zhì)量成本。最好質(zhì)量成本用圖式表示以下：三、質(zhì)量成本管理考評指標(biāo)為了評價旅游飯店質(zhì)量成本管理工作經(jīng)濟效果，降低質(zhì)量成本，提升旅游飯崐店質(zhì)量經(jīng)濟效果和社會質(zhì)量經(jīng)濟效益，需要建立經(jīng)濟指標(biāo)進行考評。（１）質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)百分比。加旅游飯店質(zhì)量成本總和等于質(zhì)量損失總和加上崐判定成本總和加上預(yù)防成本總和三項。質(zhì)量