旅游飯店質(zhì)量成本控制方案研討樣本

旅游飯店質(zhì)量成本控制旅游業(yè)以它含有投資少、收效快，而且能夠把本國(guó)物資和勞務(wù)，以較中國(guó)市崐場(chǎng)為高價(jià)格在中國(guó)銷(xiāo)售很快轉(zhuǎn)化成外匯特點(diǎn)，越來(lái)越引發(fā)大家重視。近幾崐年來(lái)，伴隨對(duì)外政策深入開(kāi)放，來(lái)自世界各地外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅崐客，穿梭不絕，旅游業(yè)取得了較快發(fā)展，為了處理旅游者食、住、行，各地相崐繼興建部分現(xiàn)代化旅游飯店，部分老飯店經(jīng)過(guò)改造，也以新面貌出現(xiàn)，客房不崐足矛盾將會(huì)逐步緩解。目前，伴隨城市經(jīng)濟(jì)體制改革深入，生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)上“大崐鍋飯”已經(jīng)打破，各行各業(yè)全部在全方面推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，努力提升經(jīng)濟(jì)效益，旅游飯崐店是經(jīng)過(guò)為旅客提供住房，飲食和其它服務(wù)設(shè)施而取得收益經(jīng)濟(jì)組織，和其它行崐業(yè)一樣也要努力提升經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，它又是表現(xiàn)祖國(guó)形象一個(gè)窗口，要為國(guó)家崐樹(shù)立良好聲譽(yù)，爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店服務(wù)搞得好，信譽(yù)就會(huì)樹(shù)起來(lái)，來(lái)賓就會(huì)慕名而來(lái)，飯店就能夠名利雙收。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，是旅游飯店經(jīng)營(yíng)管理中心問(wèn)題。為了有一個(gè)完整體系來(lái)確保穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)量，飯店應(yīng)實(shí)施全方面質(zhì)量管理。全方面崐質(zhì)量管理，就是從讓消費(fèi)者（用戶(hù)）完全滿(mǎn)意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門(mén)綜合開(kāi)發(fā)、崐保持、改善服務(wù)努力，方便最經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)和服務(wù)有效體系。全方面質(zhì)量管理中“質(zhì)量”有狹義和廣義之分，狹義質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)崐質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量就是其使用價(jià)值，即滿(mǎn)足大家物質(zhì)上需要所含有哪些自然屬性，崐而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞關(guān)鍵標(biāo)志是它能滿(mǎn)足用戶(hù)物質(zhì)需要和滿(mǎn)足程崐度。如飲食制品質(zhì)量就是它色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)成份等。而服務(wù)實(shí)際上是無(wú)崐形產(chǎn)品。所謂服務(wù)質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿(mǎn)足用戶(hù)精神上某種需崐要及其滿(mǎn)足程度屬性。它包含飯店店容店貌、安全衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技巧、崐服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)價(jià)格等相互聯(lián)絡(luò)、親密配合七個(gè)方面。廣義質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量以外，還包含工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，崐是指飯店供給工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、和思想政治崐工作等等對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量確保程度。工作質(zhì)量是指飯店各個(gè)方面全部工崐作質(zhì)量，最終將經(jīng)過(guò)飯店工作效率和效果表現(xiàn)出來(lái)。全方面質(zhì)量管理實(shí)質(zhì)，是確保飯店產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，以全方面提升飯店服務(wù)崐政治、經(jīng)濟(jì)效果，提升中國(guó)旅游業(yè)聲譽(yù)、旅游飯店在實(shí)施質(zhì)量管理時(shí)，首先應(yīng)崐符合社會(huì)主義基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，同時(shí)還必需符合旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)特殊規(guī)律。比如，崐生產(chǎn)和消費(fèi)同一性就是旅游經(jīng)濟(jì)活動(dòng)一條關(guān)鍵規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品崐（廣義而言）不能貯藏。從政治經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)習(xí)中，我們知道，商品是用來(lái)進(jìn)行交換崐勞動(dòng)生產(chǎn)物。是使用價(jià)值和價(jià)值統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)崐域，其價(jià)值才能得以實(shí)現(xiàn)。飯店中客房這個(gè)商品和別商品不一樣，有著極其強(qiáng)烈崐時(shí)間性，百貨商店里電視機(jī)今天賣(mài)不掉，還能夠等候明天、后天、其價(jià)值和使用崐價(jià)值全部完整無(wú)缺地放在哪里，一旦銷(xiāo)售掉，它價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)。而客房這個(gè)商品，崐假現(xiàn)在天不能出售（出租組客人），即使它還完整無(wú)缺放在那里，但到了第二天，崐這間客房?jī)r(jià)值就如一件損壞商品價(jià)值一樣，永遠(yuǎn)失去了。同時(shí)飯店天天全部以同崐一定量生產(chǎn)客房這個(gè)商品，如某飯店有200間固定客房，天天全部有200間客房供銷(xiāo)售，崐若某天只銷(xiāo)售了100間客房，這100間客房?jī)r(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)，而另外100間客房崐價(jià)值就得不到實(shí)現(xiàn)，使飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，它不象工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)能力含有能夠調(diào)崐節(jié)性，依據(jù)某產(chǎn)品銷(xiāo)售情況安排生產(chǎn)。為了提升客房這個(gè)商品經(jīng)濟(jì)效果，飯店崐應(yīng)大力推銷(xiāo)、努力擴(kuò)大銷(xiāo)售，盡最大可能使每間客房使用價(jià)值得以實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)在，崐各地旅游飯店為了擴(kuò)大銷(xiāo)售，實(shí)施了多種優(yōu)惠措施：除了國(guó)家政策要求對(duì)華僑、港崐澳同胞、臺(tái)灣同胞四種人實(shí)施折扣外，為了刺激用戶(hù)長(zhǎng)住，實(shí)施長(zhǎng)住客人優(yōu)惠收崐費(fèi)，一個(gè)人住單間實(shí)折扣，團(tuán)體實(shí)施協(xié)議房?jī)r(jià)，在旅游淡旺季又實(shí)施淡旺季折扣崐價(jià)，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，全部這些折扣全部是為了提升飯店客房這崐個(gè)商品經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)為了確保飯店標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)水準(zhǔn)，對(duì)客房里損壞物品要進(jìn)行崐維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過(guò)?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會(huì)計(jì)核實(shí)上全部得不到衡量和反應(yīng)，為了加崐強(qiáng)旅游飯店管理，我們認(rèn)為有必需在建立標(biāo)準(zhǔn)收入控制（即房金回收率指標(biāo)）崐同時(shí)對(duì)以上各項(xiàng)損失進(jìn)行核實(shí)，開(kāi)展質(zhì)量成本控制，努力爭(zhēng)取以合理消耗取得最好崐經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，我們知道旅游飯店關(guān)鍵由兩大營(yíng)業(yè)部門(mén)組成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口飯菜。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提升經(jīng)濟(jì)效益，努力爭(zhēng)取以合理消耗取得最好經(jīng)濟(jì)效益。崐在實(shí)際工作中，飯店飲食部門(mén)是經(jīng)過(guò)擴(kuò)大銷(xiāo)售額以降低單位產(chǎn)品固定費(fèi)用來(lái)提升崐經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)于飲食成本控制全部是處于較被動(dòng)地位，其原因關(guān)鍵是現(xiàn)在飲食部崐門(mén)綜合毛利率水平均由上級(jí)主管部門(mén)核定，上級(jí)主管部門(mén)以綜合毛利率水平來(lái)考崐核企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，很多地方還實(shí)施超出綜合毛利率水平部分毛利額由上級(jí)主管崐單位扣回，試圖用這種措施預(yù)防企業(yè)私自提升毛利率侵占消費(fèi)者利益，這就造成崐飯店飲食部門(mén)依據(jù)每個(gè)月實(shí)際毛利率水平來(lái)控制成本。假如本月份毛利率水平高了，崐下個(gè)月“勺”頭就放寬一點(diǎn)，增加成本，降低毛利。假如本月毛利率水平低了，下崐個(gè)月“勺”頭就收緊一點(diǎn)，克扣成本，增加毛利。用增減成本措施來(lái)控制飲食崐毛利水平。同時(shí)，企業(yè)原材料浪費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品報(bào)廢損失，剩下崐飲食制品損失、偷竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食成本之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費(fèi)者身上，而這部分損失在會(huì)計(jì)核實(shí)上也得不到反應(yīng)。為了加強(qiáng)旅游飯店管理，保障消費(fèi)者利益，以最少消耗取得最大經(jīng)濟(jì)崐效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對(duì)客房部和飲食部各項(xiàng)損失進(jìn)行核實(shí)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量成本控制，根本打破現(xiàn)在飯店在成本核實(shí)上“大鍋飯”。標(biāo)準(zhǔn)收入控制是對(duì)客房業(yè)務(wù)所獲收入控制，將所應(yīng)收回錢(qián)全部收回，降低崐多種損失。我們知道，旅游飯店客房假如全部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店取得了它應(yīng)崐該收到房金，也就是飯店標(biāo)準(zhǔn)收入。而實(shí)際上，因?yàn)槎喾N折扣，飯店極難達(dá)成崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力能夠達(dá)成，如提升服務(wù)質(zhì)量，降低折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，降低待修房損失等有些是飯店主觀努力無(wú)法達(dá)成，如國(guó)家政崐策要求折扣等。為了加強(qiáng)客房銷(xiāo)售管理，能夠建立房金回收率指標(biāo)來(lái)進(jìn)行控制。崐所謂房金回收率，就是一定時(shí)間（如年、季、月）飯店實(shí)際收到房金和當(dāng)期應(yīng)該崐收到房金（即標(biāo)準(zhǔn)收入）比率。某期間實(shí)際收到房金房金回收率＝─────────────────×100％某期間應(yīng)該收到房金（標(biāo)準(zhǔn)收入）某期間實(shí)際出租客房間天數(shù)×某期間實(shí)際客房平均房?jī)r(jià)＝─────────────────────────×100％某期間固定客房數(shù)×期間日歷天數(shù)×客房牌價(jià)某期間實(shí)際客房平均房?jī)r(jià)＝某期間實(shí)際客房出租率×──────────────×100％客房牌價(jià)房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率和客房平均房?jī)r(jià)兩個(gè)原因，也就是客房出租崐率乘以客房平均房?jī)r(jià)和牌價(jià)比率。房金回收率指標(biāo)反應(yīng)了飯店客房銷(xiāo)售工作效崐果，飯店客房銷(xiāo)售就是要不停提升房金回收率，取得愈加好經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)行質(zhì)量成本控制，首先要開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)成本控制，也就是飯崐店飲食成本控制，從原材料采購(gòu)至飲食制品銷(xiāo)售整個(gè)作業(yè)過(guò)程各個(gè)步驟全部控制其向著崐事前要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)成本及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐成本和實(shí)際毛利率，并用二者進(jìn)行比較來(lái)控制成本以達(dá)成利用標(biāo)準(zhǔn)成本手段加強(qiáng)崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還可崐以利用成本資料確定售價(jià)和估計(jì)利潤(rùn)。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容以下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。依據(jù)經(jīng)營(yíng)方針?biāo)少?gòu)原材料，對(duì)其品質(zhì)、等級(jí)、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)項(xiàng)目全部有明確要求。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。經(jīng)過(guò)測(cè)算，或依據(jù)當(dāng)?shù)胤秶鷥?nèi)飲食主管部門(mén)已要求統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將部分常見(jiàn)原材料品種制訂出毛折精、生折熟比率，崐再依據(jù)本企業(yè)較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)各項(xiàng)原材料進(jìn)價(jià)制訂計(jì)劃價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對(duì)每一個(gè)菜或米面制品定出配方，要求數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)置卡片（成本卡），附加文字說(shuō)明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪菜肴或米面制品分配給用戶(hù)時(shí)，不憑廚師或服務(wù)員感崐覺(jué)，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。比如：“土司色拉”每份售價(jià)為3.30元，毛利率為40％，毛利額為1.32元，成崐本為1.98元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜以下：原料投量單位成本價(jià)雞肉60克0.43元牛舌頭60克0.50元火腿60克0.30元雞蛋1個(gè)0.15元生菜20克0.05元蕃茄20克0.05元黃瓜20克0.10元面包2兩0.10元黃油0.5兩0.20元調(diào)料0.10元累計(jì)1.98元標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制訂，飯店飲食部門(mén)全部職員全部應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，方便達(dá)成崐控制成本目標(biāo)。不過(guò)，在實(shí)際實(shí)施過(guò)程中，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本之間一定會(huì)有差崐異，產(chǎn)生差異原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于計(jì)劃價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于計(jì)劃用量。怎樣處理這兩個(gè)問(wèn)題呢？對(duì)前一個(gè)問(wèn)題，能夠設(shè)置“原材料崐價(jià)差”科目來(lái)處理，在平時(shí)購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)，以計(jì)劃價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格和計(jì)劃崐價(jià)格差異區(qū)分順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差”帳戶(hù)借方，逆差則記入貸方。崐這么該賬戶(hù)借方余額為實(shí)際價(jià)格大于計(jì)劃價(jià)格差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小崐于計(jì)劃價(jià)格差異。實(shí)際耗用原材料價(jià)差計(jì)算公式為：原材料價(jià)差＝（原材料實(shí)際單價(jià)－原材料計(jì)劃單價(jià)）×該種材料實(shí)際耗用量在會(huì)計(jì)期間結(jié)束時(shí)，將“原材料價(jià)差”科目入“原材料成本”科目，得出實(shí)際崐耗用原材料成本。這么就能夠分析出原材料價(jià)格變動(dòng)而引發(fā)飲食成本升降及崐毛利率浮動(dòng)幅度。現(xiàn)在我們來(lái)處理后一個(gè)問(wèn)題。平時(shí)我們對(duì)每一品種銷(xiāo)售數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，就能夠崐得出會(huì)計(jì)期間每一品種總銷(xiāo)售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料計(jì)劃數(shù)，其計(jì)崐算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料計(jì)劃數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜要求消耗某項(xiàng)原材料數(shù)×崐某品種銷(xiāo)售數(shù)這么就可分析出因原材料耗用超出或低于標(biāo)準(zhǔn)成本要求用量而引發(fā)飲食成崐本升降及毛利利率浮動(dòng)幅度。通常來(lái)說(shuō)，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定偏差，許可有一定崐幅度彈性，通常認(rèn)為幅度大致以±1％～±2％之間。如相差過(guò)大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營(yíng)情況一項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)。實(shí)施成本控制并不是削崐減食品成本，降低成本水平，提升綜合毛利率，如這么就侵犯了消費(fèi)者利益。在崐經(jīng)過(guò)上述計(jì)算后，還應(yīng)依據(jù)各類(lèi)經(jīng)營(yíng)品種銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)，再依據(jù)每種預(yù)定毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其和實(shí)際比較，因經(jīng)營(yíng)品種發(fā)生改變而引發(fā)毛利率升降是崐許可。不然，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。日常要加強(qiáng)對(duì)操作人員教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按要求標(biāo)準(zhǔn)投料和要求操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者利益崐和預(yù)定綜合毛利實(shí)現(xiàn)。不過(guò)標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相正確量，是否優(yōu)異合理，需要不停修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制成本僅僅是成本管理一個(gè)方面，還需要深入從崐質(zhì)方面來(lái)研究降低成本路徑。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量成本管理則著重于分析是在保崐證降低成本前提下，又能使產(chǎn)品滿(mǎn)足客人所需求質(zhì)量，研究質(zhì)量成本管理成崐為飯店提升經(jīng)濟(jì)效益一個(gè)關(guān)鍵課題：一、最適宜質(zhì)量水平確實(shí)定：我們知道，不管商品價(jià)格多么廉價(jià)，假如質(zhì)量不好，那也沒(méi)有些人買(mǎi)；一樣，不崐管質(zhì)量多么好，假如價(jià)格過(guò)高，也是賣(mài)不出去。對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，是以合適價(jià)格崐購(gòu)置合適商品。而對(duì)企業(yè)來(lái)講，產(chǎn)品最適宜質(zhì)量水平是以最低成本為用戶(hù)提供所需最適崐宜產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒(méi)有為用戶(hù)提供所需最適宜產(chǎn)品質(zhì)量成本，是無(wú)須要崐成本，應(yīng)該節(jié)省。一樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是用戶(hù)所要求，是多出質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。比如：１元一盤(pán)鹽水鴨，菜單上并沒(méi)有要求要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤(pán)邊，這么就大可無(wú)須了。產(chǎn)品質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定因果關(guān)系，產(chǎn)品價(jià)格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。但產(chǎn)崐品價(jià)格受市場(chǎng)供求關(guān)系影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平達(dá)成適宜程度，價(jià)格因受購(gòu)置力崐限制就不再升高了。質(zhì)量和成本、價(jià)格關(guān)系，可繪制曲線圖以下：最適宜質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線最大距離處，而價(jià)格曲線和成本崐曲線之間距離表現(xiàn)為產(chǎn)品利潤(rùn)。這就是說(shuō)，最適宜質(zhì)量水平，是企業(yè)贏利最崐大點(diǎn)，也能夠這么講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所取得利潤(rùn)最大。在國(guó)際上，旅游飯店質(zhì)量水平是依據(jù)其設(shè)施和服務(wù)以星劃分等級(jí)，最高崐為五星，其次是四星（包含華麗型四星），三星，二星、一星，還有沒(méi)有星旅館。四崐星華麗型以上旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國(guó)，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場(chǎng)、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。三、四星旅館，房?jī)?nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)、剪發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無(wú)冰箱，有餐廳而無(wú)游泳池、網(wǎng)球場(chǎng)等，一切從崐簡(jiǎn)。一星旅館，房?jī)?nèi)只有盥洗設(shè)備，而無(wú)洗澡間，通常為一層集體公用，只處理住宿崐問(wèn)題，甚至不帶餐廳，無(wú)星旅館，當(dāng)然條件就更差了。通常來(lái)講華麗四星以上因崐其房租收費(fèi)太高，每日每間租金100～200美金，只占旅館總數(shù)5％，四星旅館，崐每間房租40～70美元，占旅館總數(shù)5％，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，每間崐租金40～20美元，占旅館總數(shù)70％，一星、無(wú)星旅館，即使其房租收費(fèi)廉價(jià)，在崐2０美元以下，但其服務(wù)設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)20％，由此可見(jiàn)，中等和偏崐下三星、二星旅館占70％，每日房租在三、四十美元左右，這么旅館質(zhì)量水崐平比較適宜，往往是最受歡迎，每當(dāng)旅游季節(jié)來(lái)臨，這些旅館門(mén)庭若市，夜夜客崐滿(mǎn)。從飯店飲食部來(lái)說(shuō)，最適宜質(zhì)量水平，就是食譜（菜譜）所要求成本水平，崐此時(shí)，飲食部門(mén)所取得利潤(rùn)最大。在飯店飲食管理中，我們應(yīng)該以質(zhì)量管理為中崐心進(jìn)行成本控制，力圖以合理消耗取得最好經(jīng)濟(jì)效益。假如企業(yè)一切操作均崐是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜要求水平，崐即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。不過(guò)，在實(shí)際工作中，因?yàn)轱埖觑嬍炒笕渴鞘止げ僮鳎钶^大，崐再加上現(xiàn)在飲食企業(yè)管理水平較低，往往實(shí)際成本水平全部高于標(biāo)準(zhǔn)成本水平，飯店崐飲食部應(yīng)采取科學(xué)管理方法，努力使實(shí)際成本水平靠近標(biāo)準(zhǔn)成本水平。二、旅游飯店質(zhì)量成本控制：所謂“質(zhì)量成本”，是指旅游飯店為提升質(zhì)量和實(shí)施全方面質(zhì)量管理而發(fā)生成崐本，和未達(dá)成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生一切損失。旅游飯店質(zhì)量成本具體包含質(zhì)量損失、崐判定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，因?yàn)橘|(zhì)量等問(wèn)題而發(fā)生一切崐損失，如客房廢品損失，過(guò)?？头繐p失，折價(jià)低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過(guò)剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。１、客房廢品損失：指因?yàn)樵O(shè)備事故和待修房而造成損失，按每間客房固崐定費(fèi)用包含折舊、大修、保險(xiǎn)、能源成本等計(jì)算。２、過(guò)?？头繐p失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房固定費(fèi)用損失。３、折價(jià)低于成本損失：指對(duì)特殊客人折價(jià)低于每間固定成本損失。４、飲食制品廢品損失：指因?yàn)樵O(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成廢品損失。５、過(guò)剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷(xiāo)售量而造成過(guò)剩損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過(guò)程中發(fā)生殘損霉變損失。７、退伙損失：指宴會(huì)已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，用戶(hù)退伙，飯店收取部分賠償崐費(fèi)外部分作為損失。８、受理用戶(hù)申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引發(fā)用戶(hù)合理申崐訴所發(fā)生一切費(fèi)用。９、其它損失：除了以上各項(xiàng)外損失。（二）、判定成本：指客房、飲食原材料、半成品及制成品檢驗(yàn)和判定而發(fā)崐生成本。如客房檢驗(yàn)和判定費(fèi)、飲食原材料檢驗(yàn)和判定費(fèi)，飲食半成品檢驗(yàn)和鑒崐定費(fèi)、飲食制品檢驗(yàn)和判定費(fèi)。１、客房檢驗(yàn)和判定費(fèi)：這是指對(duì)客房進(jìn)行檢驗(yàn)和判定而發(fā)生一切費(fèi)用。２、原材料檢驗(yàn)和判定費(fèi)：這是用來(lái)檢驗(yàn)供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生費(fèi)用。３、飲食半成品檢驗(yàn)和判定費(fèi)：這是用來(lái)檢驗(yàn)和判定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生崐費(fèi)用。４、飲食制品檢驗(yàn)和判定費(fèi)：這是用來(lái)對(duì)飲食部門(mén)最終生產(chǎn)出成品進(jìn)行檢驗(yàn)崐和判定所發(fā)生一切費(fèi)用。（三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和判定成本降低到最低程度所發(fā)生崐成本。如質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理搜集分析費(fèi)，工序控制費(fèi)用、質(zhì)量崐管理培訓(xùn)費(fèi)。１、質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用。包含編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性計(jì)劃、崐設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)和其它很多費(fèi)用。包含編制整個(gè)飯店質(zhì)量計(jì)劃、檢驗(yàn)計(jì)劃、可靠性崐計(jì)劃、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)和其它很多特殊計(jì)劃，還包含編制質(zhì)量管理文件方面費(fèi)用。２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)搜集整理分析費(fèi)。包含對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析、確定存在問(wèn)題，崐發(fā)出警報(bào)，促進(jìn)研究工作開(kāi)展等所需要費(fèi)用。３、工序控制費(fèi)，這是為了達(dá)成飯店要求質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)行步驟控制所需要崐費(fèi)用。４、質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)。為達(dá)成飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要求和改善質(zhì)量而進(jìn)行人員培訓(xùn)崐所需要一切費(fèi)用。為了有效確保旅游飯店質(zhì)量成本工作順利開(kāi)展，將質(zhì)量成本管理工作付諸崐實(shí)踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量成本核實(shí)體系，以貨幣為關(guān)鍵計(jì)量尺度，以會(huì)計(jì)憑證崐為依據(jù)，設(shè)置“質(zhì)量成本”這一會(huì)計(jì)科目和對(duì)應(yīng)子細(xì)目，建立對(duì)應(yīng)賬簿和報(bào)表，崐以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全方面地反應(yīng)和監(jiān)督旅游飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中質(zhì)量成本管理經(jīng)濟(jì)效崐果。依據(jù)旅游飯店質(zhì)量成本內(nèi)容，在“質(zhì)量成本”會(huì)計(jì)科目下可設(shè)置三個(gè)會(huì)計(jì)子崐目和十七個(gè)會(huì)計(jì)細(xì)目進(jìn)行質(zhì)量成本核實(shí)，見(jiàn)下圖：┌─────────────┐│質(zhì)量成本│└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐│質(zhì)量損失││鑒定成本││預(yù)防成本│├───────────┘└──────┘└──────┘客過(guò)折飲過(guò)原退受其客原飲飲質(zhì)質(zhì)分工質(zhì)房剩價(jià)食剩材理房材食食量量量廢客低制飲料伙客她檢料半制計(jì)管序管品房于品食殘戶(hù)驗(yàn)檢成品劃理析理?yè)p損成廢制損損申損和驗(yàn)品檢工數(shù)控培失失本品品霉訴鑒和檢驗(yàn)作據(jù)訓(xùn)損損損變失費(fèi)失定鑒驗(yàn)鑒費(fèi)收費(fèi)制費(fèi)失失失損費(fèi)定和定用集失費(fèi)鑒費(fèi)整費(fèi)定理費(fèi)經(jīng)過(guò)對(duì)旅游飯店質(zhì)量成本核實(shí)，能夠編制旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表，旅游飯店質(zhì)崐量成本報(bào)表是日常核實(shí)資料總結(jié)，是總括地反應(yīng)旅游飯店在一定時(shí)期內(nèi)（年、季、崐月）質(zhì)量成本開(kāi)支情況報(bào)表（格式見(jiàn)下頁(yè)）。旅游飯店質(zhì)量成本報(bào)表所反應(yīng)資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員一目了然地了解旅崐游飯店質(zhì)量成本發(fā)生情況。對(duì)其分析，能夠了解因?yàn)橘|(zhì)量事故所造成經(jīng)濟(jì)損失崐和確保質(zhì)量而支付預(yù)防成本、判定成本，并從這些百分比關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪崐些方面還存在著改善質(zhì)量、降低成本可能，以取得最好經(jīng)濟(jì)效果。我們知道，國(guó)家要求了工業(yè)企業(yè)廢品率，以許可范圍內(nèi)才能進(jìn)入產(chǎn)品成本，崐超出要求部分不能進(jìn)入產(chǎn)品成本。對(duì)于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量成本中質(zhì)量崐損失也應(yīng)要求一個(gè)損耗率，在要求損耗率范圍內(nèi)損失才能進(jìn)入當(dāng)期成本，在規(guī)崐定損耗率范圍以外不能進(jìn)入當(dāng)期成本，而作為旅游飯店當(dāng)期利潤(rùn)扣減項(xiàng)。在崐旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量成本管理工作率，對(duì)銷(xiāo)售部要求過(guò)?？头繐p失率，對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管崐要求原材料殘損霉變損耗率，對(duì)廚師加工烹制要求飲食制品損失率，對(duì)飲食銷(xiāo)售部崐門(mén)要求過(guò)剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過(guò)程”、“全員”進(jìn)行質(zhì)量成本控制，崐進(jìn)而降低質(zhì)量成本支出。在旅游飯店質(zhì)量成本管理工作中，一樣不能忽略質(zhì)量成本和總成本之間相互崐關(guān)系，不能因?yàn)榕?zhēng)取降低質(zhì)量成本，而讓其它成本（非質(zhì)量成本）不相當(dāng)?shù)卦黾?，崐致使飯店總成本提升?！痢痢痢痢溜埖曩|(zhì)量成本報(bào)表年季月─────────────────┬───────┬────────項(xiàng)目│計(jì)劃數(shù)│實(shí)績(jī)數(shù)─────────────────┼───────┼──────────質(zhì)量成本累計(jì)││一、質(zhì)量損失││客房廢品損失││過(guò)剩客房損失││折價(jià)低于成本損失││飲食制品廢品損失││過(guò)剩飲食制品損失││原材料殘損霉變損失││退伙損失││受理用戶(hù)申訴費(fèi)││其她損失││二、判定成本││客房檢驗(yàn)和判定費(fèi)││原材料檢驗(yàn)和判定費(fèi)││飲食半成品檢驗(yàn)和判定費(fèi)││飲食制品檢驗(yàn)和判定費(fèi)││三、預(yù)防成本││質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用││質(zhì)量管理數(shù)據(jù)搜集整理分析費(fèi)││工序控制費(fèi)││質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)││─────────────────┴───────┴────────────總經(jīng)理總會(huì)計(jì)師制表───────────────────從上面講述我們知道，質(zhì)量管理是以合理消耗取得最好經(jīng)濟(jì)效果，所以，崐在進(jìn)行質(zhì)量成本管理時(shí)，應(yīng)該在符合質(zhì)量范圍內(nèi)，尋求質(zhì)量成本最好值。通常崐來(lái)講，當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量下降時(shí)，企業(yè)質(zhì)量損失就會(huì)上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提升時(shí)，預(yù)防崐成本將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于判定成本，通常比較穩(wěn)定。很顯然，只崐要旅游飯店質(zhì)量成本組成發(fā)生改變，就能節(jié)省質(zhì)量成本支出。即增加預(yù)防成本崐支出，就能大大節(jié)省質(zhì)量損失和判定成本?，F(xiàn)假定某旅游飯店在預(yù)防成本增加前崐質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)為：預(yù)防成本3％，判定成本32％，質(zhì)量損失65％，現(xiàn)增加5％預(yù)防崐成本、質(zhì)量損失可降低15％，判定成本可降低5％，這么該旅游飯店質(zhì)量成本可崐節(jié)省15％，用圖式表示以下：┌───────┬──────────────────────┐│原百分比關(guān)系│預(yù)防成本增加作用│旅游飯店│3％預(yù)防成本├──────┬────┬────┬─────┤質(zhì)量成本│32％判定成本│8％預(yù)防成本│增加5％│質(zhì)量成本│節(jié)省15％│100％│65％質(zhì)量損失│27％判定成本│降低5％│85％││││50％質(zhì)量損失│降低15％│││└───────┴──────┴────┴────┴─────┘以上分析，只有當(dāng)質(zhì)量成本即質(zhì)量損失、判定成本和預(yù)防成本三項(xiàng)總和達(dá)成最崐低時(shí)，它才是旅游飯店最好質(zhì)量成本。最好質(zhì)量成本用圖式表示以下：三、質(zhì)量成本管理考評(píng)指標(biāo)為了評(píng)價(jià)旅游飯店質(zhì)量成本管理工作經(jīng)濟(jì)效果，降低質(zhì)量成本，提升旅游飯崐店質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效果和社會(huì)質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益，需要建立經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)行考評(píng)。（１）質(zhì)量成本結(jié)構(gòu)百分比。加旅游飯店質(zhì)量成本總和等于質(zhì)量損失總和加上崐判定成本總和加上預(yù)防成本總和三項(xiàng)。質(zhì)量