宴席菜單講解

模塊五宴席菜單張雪蓮宴席菜單設(shè)計(jì)

宴席設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想和宴席制作的具體要求，需要用文字記錄下來，以便遵循，這就是編制宴席菜單。設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，應(yīng)持嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度，只有掌握宴會(huì)席的結(jié)構(gòu)和要求，遵循宴會(huì)菜單的編制原則，采用正確的方法，合理選配每道菜點(diǎn)，才能使宴會(huì)菜單完善合理。商業(yè)開業(yè)宴席單一彩盤：彩燈高懸（瓜雕造型）四涼菜：囊藏錦繡（什錦肚絲）、抬金進(jìn)銀（胡蘿卜拌綠豆芽）、童叟無欺（猴頭菇拼香椿）、一帆風(fēng)順（番茄釀鹵豬耳）八熱菜：開市大吉（炸瓤加吉魚）、萬寶獻(xiàn)主（雙色鴿蛋釀全雞）、地利人和（蝦仁炒南薺）、順應(yīng)天意（天花菌燴薏仁米）、高鄰扶持（菱角燒鴨心）、勤能生財(cái)（芹菜鑲財(cái)魚片）、貴在至誠（鱖魚丁橙杯）、足食豐衣（干貝燒石衣）一座湯：眾星捧月（川菜推紗望月）二飯點(diǎn)：貨通八路（南味八寶甜飯）、千云祥集（北味千層酥）彩燈高懸（瓜雕造型）囊藏錦繡（什錦肚絲）抬金進(jìn)銀（胡蘿卜拌綠豆芽）童叟無欺（猴頭菇拼香椿）一帆風(fēng)順（番茄釀鹵豬耳）開市大吉（炸瓤加吉魚）萬寶獻(xiàn)主（雙色鴿蛋釀全雞）地利人和（蝦仁炒南薺）順應(yīng)天意（天花菌燴薏仁米）高鄰扶持（菱角燒鴨心）勤能生財(cái)（芹菜鑲財(cái)魚片）貴在至誠（鱖魚丁橙杯）足食豐衣（干貝燒石衣）眾星捧月（推紗望月）貨通八路（南味八寶甜飯）千云祥集（北味千層酥）一四八一二第一講：宴席菜單的定義及作用菜單種類：零點(diǎn)菜單、套菜菜單、團(tuán)體包餐菜單、宴會(huì)菜單。宴席菜單：又稱宴席菜譜，是指按照宴席的結(jié)構(gòu)和要求，將酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)蜜果等三組食品按一定比例和程序編成的菜點(diǎn)清單。

第一講：宴席菜單的定義及作用宴席菜單的作用：1、是采購原料、生產(chǎn)菜品、接待服務(wù)的依據(jù)。2、是所有宴會(huì)工作的“施工圖”和“示意圖”。3、是溝通企業(yè)與顧客的橋梁。4、是實(shí)現(xiàn)宴席經(jīng)營效益的工具。5、是宴會(huì)推銷的有力手段。6、是體現(xiàn)經(jīng)營水平和管理水平的標(biāo)志。第二講：宴席菜單的種類

（按設(shè)計(jì)方式與應(yīng)用特點(diǎn)分）

宴席菜單按其設(shè)計(jì)性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分類：固定式宴席菜單、專供性宴席菜單和點(diǎn)菜式宴席菜單。按菜品排列形式分類：提綱式宴席菜單、表格式宴席菜單和框架式宴席菜單。按中西菜式分類：中餐宴席菜單和西餐宴席菜單。按宴飲形式分類：正式宴席菜單、冷餐會(huì)菜單、雞尾酒會(huì)菜單和便宴菜單。第二講：宴席菜單的種類

（按設(shè)計(jì)方式與應(yīng)用特點(diǎn)分）（一）固定式宴席菜單(自選)

固定式菜單是餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)人員預(yù)先設(shè)計(jì)的列有不同價(jià)格檔次和菜品組合的系列宴會(huì)菜單。特點(diǎn)：一是價(jià)格檔次分明，由低到高，基本上涵括了一個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營宴會(huì)的范圍；二是所有檔次宴會(huì)菜品組合都已基本確定；三是同一檔次列有幾份不同菜品組合的菜單，供顧客挑選。根據(jù)宴席主題的不同，有套裝婚宴菜單、套裝壽宴菜單、套裝商務(wù)宴菜單、套裝歡慶宴菜單、套裝全席菜單等。此類菜單針對的是顧客的一般性需要，因而對有特殊需要的顧客而言，其最大的不足是針對性不強(qiáng)。第二講：宴席菜單的種類

（按設(shè)計(jì)方式與應(yīng)用特點(diǎn)分）（二）專供性宴席菜單(定做)專供性宴席菜單是餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)人員根據(jù)顧客的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)資源情況專門設(shè)計(jì)的菜單。這種類型的菜單設(shè)計(jì)，由于顧客的需求十分清楚，有明確的目標(biāo)，有充裕的設(shè)計(jì)時(shí)間，因而其針對性便很強(qiáng)，特色展示便很充分。此類菜單在實(shí)際生活中應(yīng)用較廣，是目前宴席菜單的一種主要應(yīng)用形式。第二講：宴席菜單的種類

（按設(shè)計(jì)方式與應(yīng)用特點(diǎn)分）

點(diǎn)菜式宴會(huì)菜單是指顧客根據(jù)自已的飲食喜好，在飯店提供的點(diǎn)菜單或原料中自主選擇菜品，組成一套宴會(huì)菜品的菜單。(自助)

許多餐飲企業(yè)把宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)權(quán)利交給顧客，飯店提供通用的點(diǎn)菜菜單，任顧客在其中選擇菜品，或在飯店提供的原料中由顧客自已確定烹調(diào)方法、菜肴味型、組合成宴會(huì)套菜，飯店設(shè)計(jì)人員或接待人員在一旁做情況說明，提供建議。讓顧客在一個(gè)更大的范圍內(nèi)，自主點(diǎn)菜、自主設(shè)計(jì)成的宴會(huì)菜單，在某種意義上說，具有適合性。第二講：宴席菜單的種類

（按設(shè)計(jì)方式與應(yīng)用特點(diǎn)分）第三講：宴席菜單的種類

（按菜品排列方式分）

提綱式席單，又稱簡式席單。提綱式席單須根據(jù)宴席規(guī)格和客人要求，按照上菜順序依次列出各種菜肴的類別和名稱，清晰醒目地分行整齊排列。所要購進(jìn)的原料以及其它說明，則往往有一附表作為補(bǔ)充。提綱式席單是宴席菜單的主要形式，在餐飲企業(yè)中應(yīng)用極廣。第三講：宴席菜單的種類

（按菜品排列方式分）華中地區(qū)婚慶宴席單一彩碟：拼比翼雙飛六圍碟：拌芝麻芹菜凍蜜汁湘蓮鹵夫妻肺片熏瓦塊龍魚炸核桃酥餅熗如意肚絲四熱炒：炒松仁魚米爆芙蓉雞丁熘金菇蘭片煎番匣蝦餅七大菜：扒四喜海參燴玻璃魷魚蒸珍珠雙圓烤八珍酥雞釀敦煌蟹斗燒鴛鴦鱖魚燉龍鳳瓜盅二飯點(diǎn)：燙牛肉豆皮烘椰蓉軟糕二水果：切月湖紅菱汁桂林馬蹄一茶食：泡君山銀針第三講：宴席菜單的種類

（按菜品排列方式分）

表格式席單，又稱繁式席單。表格式菜單將宴席格局，菜品類別和上菜程序、菜名及主輔料數(shù)量，刀工成型與主要烹調(diào)技法，成菜色澤、口味和質(zhì)感，餐具尺寸、形狀和色調(diào)，還有成本與售價(jià)等，都開得清清楚楚；宴席結(jié)構(gòu)的三大部分也都剖析得明明白白，如同一張?jiān)攤涞氖┕D紙。此類菜單比較詳盡，但設(shè)計(jì)較困難，只適用于部分大型的風(fēng)味宴席或?qū)υO(shè)計(jì)者特別有影響的宴席。第三講：宴席菜單的種類

（按菜品排列方式分）江南迎賓宴席單類別菜名主料烹法色澤質(zhì)地口味外形成本冷菜糖醋油蝦河蝦炸\漬紅亮外脆內(nèi)嫩酸甜自然形5元熱三色魚絲才魚滑炒白色滑嫩咸鮮絲狀11元第四講：宴席菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想是：科學(xué)合理，整體協(xié)調(diào)，豐儉適度，確保盈利。（一）科學(xué)合理是指在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的合理性，又要考慮到宴會(huì)膳食組合的科學(xué)性。宴會(huì)膳食不是山珍海味、珍禽異獸、大魚大肉的堆疊，不能為炫富擺闊、暴殄天物等畸形消費(fèi)張目，要突出宴會(huì)菜品組合的營養(yǎng)科學(xué)性與美味的統(tǒng)一性。第四講：宴席菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想（二）整體協(xié)調(diào)整體協(xié)調(diào)是指在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮到菜品的相互聯(lián)系與相互作用，更要考慮到菜品與整個(gè)菜單的相互聯(lián)系與相互作用。強(qiáng)調(diào)整體協(xié)調(diào)的指導(dǎo)思想，意在防止顧此失彼或只見樹木，不見森林等設(shè)計(jì)現(xiàn)象的發(fā)生。第四講：宴席菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想（三）豐儉適度豐儉適度是指在宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要正確引導(dǎo)宴會(huì)消費(fèi)，菜品數(shù)量豐足或檔次高，但不浪費(fèi)；菜品數(shù)量偏少或檔次低，但保證吃好吃飽。豐儉適度，有利倡導(dǎo)文明健康的宴會(huì)消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為。（四）確保盈利確保盈利是指餐飲企業(yè)要把自已的盈利目標(biāo)自始至終貫穿到宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中去。要做到雙贏，即既讓顧客的需要從菜單中得到滿足，利益得到保護(hù)，又要通過合理有效手段使菜單為本企業(yè)帶來應(yīng)有的盈利。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（一）按需配菜，參考制約因素“需”，指賓主的要求，“制約因素”指客觀條件。忽視任何一方，都會(huì)影響宴飲效果。編制宴席菜單，一要考慮賓主的愿望。對于訂席人提出的要求，只要是在條件允許的范圍內(nèi)，都應(yīng)當(dāng)盡量滿足。二要考慮宴席類別和規(guī)模。類別不同，配置菜點(diǎn)也需變化。三要考慮貨源的供應(yīng)情況，因料施藝。四要考慮設(shè)備條件。五要考慮廚師的技術(shù)力量。設(shè)計(jì)者紙上談兵，值廚者必定臨場誤事。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（二）隨價(jià)配菜，講究品種調(diào)配“價(jià)”，指宴席的售價(jià)。隨價(jià)配菜即是按照“質(zhì)價(jià)相稱”、“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則，合理選配宴席菜點(diǎn)。一般來說，高檔宴席，料貴質(zhì)精；普通酒宴，料賤質(zhì)粗。既要保證餐館合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配方法：1、選用多種原料，適當(dāng)增加素料的比例；2、名特菜品為主，鄉(xiāng)土菜品為輔；3、多用造價(jià)低廉又能烘托席面的菜品；4、適當(dāng)安排技法奇特或造型艷美的菜點(diǎn)；5、巧用粗料，精細(xì)烹調(diào)；6、合理安排邊角余料，物盡其用。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（三）因人配菜，迎合賓主嗜好“因人配菜”就是根據(jù)賓主的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質(zhì)以及個(gè)人嗜好和忌諱，靈活安排菜式。編制宴會(huì)菜單，一要了解國籍。國籍不同，口味嗜好會(huì)有差異。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩，愛鮮甜。二要注意就餐者的民族和宗教信仰。例如，信奉伊斯蘭教的禁血生，禁外葷；信奉喇嘛教的禁魚蝦，不吃糖醋菜。三是地域：我國自古就有“南甜北咸、東淡西濃”的口味偏好；四是賓客的職業(yè)、體質(zhì)不同，其飲食習(xí)尚也有差異。如體力勞動(dòng)者愛肥濃，腦力勞動(dòng)者喜清淡。五是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)風(fēng)味以及賓主指定的菜肴，更應(yīng)注意編排，排菜的目標(biāo)應(yīng)該是讓客人皆大歡喜。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（四）應(yīng)時(shí)配菜，突出名特物產(chǎn)“應(yīng)時(shí)配菜”指設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單要符合節(jié)令的要求。原料的選用、口味的調(diào)配、質(zhì)地的確定、色澤的變化、冷熱干稀的安排之類，都須視氣候不同而有差異。首先，要注意選擇應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料。其次，要按照節(jié)令變化調(diào)配口味?！按憾嗨?、夏多苦、秋多辣、冬多咸，調(diào)以滑甘”。第三，注意菜肴滋汁、色澤和質(zhì)地的變化。夏秋氣溫高，應(yīng)是汁稀、色淡、質(zhì)脆的菜居多；春冬氣溫低，要以汁濃、色深、質(zhì)爛的菜為主。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（五）酒為中心，席面貴在變化“酒為席魂”、“菜為酒設(shè)”。從宴席編排的程序來看，先上冷碟是勸酒，跟上熱菜是佐酒，輔以甜食和蔬菜是解酒，配備湯品與茶果是醒酒。至于飯食和點(diǎn)心，它門的作用是“壓酒”。宴席是菜品的藝術(shù)組合，向來強(qiáng)調(diào)“席貴多變”。菜品間的配合，注重冷熱、葷素、咸甜、濃淡、酥軟、干稀的調(diào)和。菜品間的配合，要重視原料的調(diào)配、刀口的錯(cuò)落、色澤的變換、技法的區(qū)別、味型的層次、質(zhì)地的差異、餐具的組合和品種的銜接。第五講：宴席菜單設(shè)計(jì)的原則（六）營養(yǎng)平衡，強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠人們赴宴，除了獲得口感上、精神上的享受之外，主要還是借助宴席補(bǔ)充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機(jī)能。配置宴席菜點(diǎn)，要多從宏觀上考慮整桌菜點(diǎn)的營養(yǎng)是否合理，而不能單純累計(jì)所用原料營養(yǎng)素的含量；應(yīng)考慮所用食品是否利于消化，便于吸收，以及原料之間的互補(bǔ)效應(yīng)和抑制作用。食品種類齊全，營養(yǎng)素比例適當(dāng)，提倡高蛋白、高維生素、低熱量、低脂肪、低鹽?，F(xiàn)今的宴席，應(yīng)適當(dāng)增加植物性原料，使之保持在1/3左右；應(yīng)控制菜品數(shù)量，突出宴席風(fēng)味特色；應(yīng)控制用鹽量，清鮮為主；應(yīng)重視烹制工藝，突出原料本味。某學(xué)院迎送宴菜單涼菜：透味東風(fēng)螺五香鹵扎蹄手撕肥鱖魚脆皮乳黃瓜乳瓜拌蜇皮巧拌菱角米熱菜：鮑參翅肚羹（各份）蓮米炒蝦仁臺灣溜溜肉金湯長江回?zé)醢驼婆Ｈ庹諢狋~方鵝肝醬藕排脆筍筆鱔糊西芹炒山藥上湯焗茭白香煎銀鱈魚黑椒汁花蟹咸湯：養(yǎng)生金龜湯點(diǎn)心：鴛鴦戲水雪山雀巢葫蘆香酥龜靈果膏水果：迎賓水果拼第六講：宴席菜單的設(shè)計(jì)方法（設(shè)計(jì)前）

宴席菜單設(shè)計(jì)的過程：菜單設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究、菜單菜品設(shè)計(jì)和菜單設(shè)計(jì)的檢查。一、設(shè)計(jì)前的調(diào)查研究1、宴會(huì)主題和正式名稱，主辦人或主辦單位。2、宴席的用餐標(biāo)準(zhǔn)。3、出席宴會(huì)的人數(shù)，或宴席的席數(shù)。4、宴會(huì)的日期及宴席開始時(shí)間。5、宴會(huì)的就餐形式。是設(shè)座式還是站立式；是分食制、共食制或是自助式。第六講：宴席菜單的設(shè)計(jì)方法（設(shè)計(jì)前）6、宴會(huì)的類型，即中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、冷餐會(huì)、雞尾酒會(huì)或茶話會(huì)等。7、出席宴席賓客尤其是主賓對宴席菜品的要求，他們的職業(yè)、年齡、生活地域、風(fēng)俗習(xí)慣、生活特點(diǎn)、飲食喜好與忌諱等，有無特殊需要。8、是飯店提供酒水，還是顧客自帶酒水，如若謝絕顧客自帶酒水，要明確告知。9、結(jié)賬方式。10、顧客的其它要求。第七講：宴席菜單的設(shè)計(jì)方法（設(shè)計(jì)）

宴會(huì)菜單的菜品設(shè)計(jì)，通常有確定菜單設(shè)計(jì)的核心目標(biāo)、確定宴席菜品的構(gòu)成模式、選擇宴席菜品、合理排列宴席菜品及編排菜單樣式五個(gè)步驟。第八講：宴席菜單設(shè)計(jì)檢查（設(shè)計(jì)后）五星級酒店宴會(huì)餐菜單時(shí)間:2009-03-2517:31來源:桂林中旅作者:云松點(diǎn)擊:626次

100元/人起第一款第二款黨參燉竹絲雞花旗參燉烏雞四喜大拼盤桂林醋香雞梅子吊燒鴨干椒燒田雞西芹炒花枝布袋燒鱸魚避風(fēng)塘釀?dòng)髪A白果西芹掌中寶奇味蒜香骨川味爆子排清蒸海紅魷梅干菜扣花肉水煮鱔片雞腿菇青瓜貢丸上湯時(shí)蔬濃湯時(shí)蔬福建炒飯蝦仁炒飯美點(diǎn)雙輝點(diǎn)心兩款環(huán)球水果水果拼盤

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