菜肴制作理論考核試題及答案

菜肴制作理論考核試題一、選擇題1.對(duì)（）而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)√B、熱源C、原料D、活力2.對(duì)（）而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。[單選題]*A、熱源√B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)3.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A、火力增大B、活力變化C、產(chǎn)生熱量√D、熱耗值4.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A、濕度B、溫度√C、成熟度D、適口性5.影響火候的關(guān)鍵性因素之一是（）。[單選題]*A、熱源B、溫度√C、原料D、調(diào)味6.影響火侯的關(guān)鍵性因素之一（）。[單選題]*A、旺火B(yǎng)、原料C、時(shí)間√D、熱源7.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。[單選題]*A、紅黃色B、白黃色√C、紅色D、藍(lán)色8.旺火火焰光度明亮，熱氣（）。[單選題]*A、較小B、較大C、灼人√D、不足9.旺火的特征是（）。[單選題]*A、火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人√B、火焰高而搖動(dòng)，呈白黃色，光度明亮，熱氣較大C、火焰低而穩(wěn)定，呈紅黃色，光度較暗，熱氣不大D、火焰低而搖動(dòng)，呈藍(lán)紅色，光度暗淡，熱氣很小10.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆√11.小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。[單選題]*A、油炸B、油爆C、紅燒D、清燉√12.小火和微火（）。[單選題]*A、無火焰B、火焰微小√C、火焰較大D、火焰搖晃13.小火和微火的特征是（）。[單選題]*A、火焰高大，光度明亮，熱氣灼人B、火焰較大，光度較亮，熱氣較大C、火焰較小，光度明亮，熱氣不足D、火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣不足√14.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A、性質(zhì)√B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩15.旺火速成法適用于（）的原料。[單選題]*A、河鮮類B、根莖類C、軟嫩類√D、硬老類16.小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于（）的原料。[單選題]*A、牛肉類B、羊肉類C、硬老類√D、整禽類17.要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。[單選題]*A、溫?zé)酈、近沸C、沸騰D、微沸√18.靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是（）。[單選題]*A、傳導(dǎo)√B、對(duì)流C、輻射D、對(duì)流為主19.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。[單選題]*A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢√20.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豆油為（）。[單選題]*A、200℃B、210℃C、221℃D、230℃√21.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為（）。[單選題]*A、208℃√B、215℃C、220℃D、225℃22.要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸時(shí)應(yīng)用約（）的中溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A、100℃B、140℃√C、180℃D、220℃23.要形成（）型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫多次加熱原料。[單選題]*A、里外酥脆√B、外脆里嫩C、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)地酥爛24.里外酥脆醒的菜肴，要用約140℃的油溫（）加熱原料。[單選題]*A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次√25.要形成（）型的菜看，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]*A、脆感B、酥脆C、軟嫩√D、酥爛26.飽和水蒸氣可（）加熱原料，從而減少原料中水分的損失。[單選題]*A、快速√B、長(zhǎng)時(shí)間C、反復(fù)D、通過傳導(dǎo)方式27.要形成極嫩的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。[單選題]*A、足汽慢蒸法B、足汽速蒸法C、放汽速蒸法√D、少汽慢蒸法28.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。[單選題]*A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法√29.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層（）。[單選題]*A、變性碳化B、碳化變脆C、凝結(jié)碳化D、礙結(jié)變性√30.熱空氣加熱能形成制品（）的風(fēng)味。[單選題]*A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、干脆焦香√D、潤(rùn)濕松軟31.熱空氣加熱能利用熱空氣的（）作用，形成加熱空間的恒溫環(huán)境。[單選題]*A、輻射B、對(duì)流√C、傳導(dǎo)D、倍增32.熱空氣加熱食物的溫度一般控制在（）。[單選題]*A、80~100℃B、100~140℃C、140~200℃√D、200~250℃33.油加熱預(yù)熟處理方法有（）預(yù)熟處理和低溫油預(yù)熟處理兩種方法。[單選題]*A、高溫油√B、烙油C、滑油D、油淋34.油加熱預(yù)熟處理利用的是（）的特性對(duì)原料進(jìn)行加工的方法。[單選題]*A、油溫高B、油介質(zhì)√C、油滑膩D、油質(zhì)輕35.適用于焐油法炸制的原料是（）。[單選題]*A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米√D、杏仁、香酥鴨36.松子、腰果、花生米等原料適用于（）炸制。[單選題]*A、高溫油B、焐油√C、油潑D、油淋37.速蒸熱處理法一般適用于（）的原料。[單選題]*A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩√38.在下列例子中，采用速蒸熟處理法的是（）。[單選題]*A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、蓉泥制品√D、蛋制品、清蒸麻鴨39.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。[單選題]*A、成熟B、脆C、酥爛√D、酥脆40.久蒸熟處理法是要求將原料蒸至（）的方法。[單選題]*A、體積大、不易成熟B、體積小、質(zhì)地嫩C、體積大、味腥臊D、體積大、質(zhì)量好√41.雞、鴨、魚翅等原料的預(yù)熟適用于（）蒸制的方法。[單選題]*A、放汽B、慢汽C、短時(shí)間D、長(zhǎng)時(shí)間√42.將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為（）。[單選題]*A、泥烤法B、明爐烤√C、暗爐烤D、鐵板烤43.將原料放入密閉的爐中加熱的方法稱之為（）。[單選題]*A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤√D、鐵板烤44.用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行（）。[單選題]*A、掛糊處理B、上漿處理C、腌制調(diào)味√D、密封處理45.下列菜品中采用面烤法或（泥烤法）制成的的（）。[單選題]*A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞√46.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。[單選題]*A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙√D、糯米紙47.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，其（）是包裹在玻璃紙外層的。[單選題]*A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙D、荷葉√48.面烤法中最外層的包裹料是（）。[單選題]*A、粉糊B、糯米紙C、泥巴D、面團(tuán)√49.熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法[單選題]*A、稠汁√B、清汁C、調(diào)味汁D、白汁50.熘菜的味汁酸甜且多，需要（）。[單選題]*A、澆淋鹵汁B、裹附鹵汁C、兌制味汁D、勾芡√51.西湖醋魚的成熟采用的是（）成熟法。[單選題]*A、水煮√B、脆熘C、清蒸D、滑油52.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、軟熘法√53.屬于軟熘的菜肴是（）。[單選題]*A、醋熘鱖魚B、糖醋里脊C、西湖醋魚√D、菊花青魚54.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。[單選題]*A、油爆法√B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法55.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）倍。[單選題]*A、5~6B、4~5C、2~3√D、156.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡√57.燴菜多為（）的風(fēng)格。[單選題]*A、湯多菜少B、湯少菜多C、無湯有菜D、半湯半菜√58.燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。[單選題]*A、滋味鮮美√B、無味淡味C、葷菜D、菌類59.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。[單選題]*A、燒√B、燴C、燜D、煮60.燒菜在初始階段要用（）加熱。[單選題]*A、大火√B、中火C、小火D、微火61.燒菜在成熟入味階段要用（）加熱。[單選題]*A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火√C、大火或小火D、大火或微火62.燒菜在收稠鹵汁階段要用（）加熱。[單選題]*A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火√63.烹是將經(jīng)過（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A、炸或煎√B、氽C、炒D、爆64.烹的原料應(yīng)為（）原料。[單選題]*A、大型B、小型√C、塊狀D、丁狀65.烹菜的味汁是（）的。[單選題]*A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉√D、加入淀粉66.用大油量將原料炸脆，然后烹入清汁的方法稱為（）。[單選題]*A、炸燒B、炸烹√C、炸熘D、炸炒67.將扁平的原料放入平底鍋中煎，待兩面金黃時(shí)烹入鹵汁的方法稱為（）。[單選題]*A、煎烹√B、煎燒C、煎貼D、煎燜68.屬于高溫油預(yù)熱處理的操作程序是（）。[單選題]*A、油加熱至100℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油B、油加熱至120℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油C、油加熱至180℃左右→放入原料→待表面上色→將原料撈出瀝油√D、油加熱至180℃左右→放入原料→待原料成熟→將原料撈出瀝油68.虎皮肘子在進(jìn)行高溫油預(yù)熟處理時(shí)，要炸至（）并收縮呈小泡狀。[單選題]*A、原料斷生B、原料成熟C、表皮焦黑D、表皮上色√69.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A、滑熘B、脆熘√C、軟熘D、油炸70.下列菜品中屬于脆熘的是（）。[單選題]*A、菊花青魚√B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚71.松鼠鱖魚在油炸前一定要進(jìn)行剞刀、腌制和（）。[單選題]*A、拍粉處理√B、掛糊處理C、預(yù)熟處理D、拖蛋液處理72.屬于軟熘的操作程序是:（）。[單選題]*A、選料→切配加工→油炸→熘汁→裝盤B、選料→切配加工→焐油→熘汁→裝C、選料→切配加工→烤制→熘汁→裝盤D、選料→切配加工→煮或蒸→熘汁→裝盤√73.西湖醋魚的主料選用的是:（）。[單選題]*A、鰍魚B、鰱魚C、草魚√D、鱸魚74.屬于油爆的操作程序是:（）。[單選題]*A、選料→切配→過油→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤B、選料→切配→焯燙→過油→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤√C、選料→切配→焯燙→滑油一回鍋兌汁調(diào)味→裝盤D、選料→切配→焯燙→回鍋兌汁調(diào)味→裝盤75.屬于紅燒的操作程序是（）。[單選題]*A、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁B、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→大火加熱至入味→大火加熱收汁C、原料入鍋中煸香→加水小火加熱至沸→小火加熱至入味→中火加熱收汁D、原料入鍋中煸香→加水大火加熱至沸→改中小火加熱至入味→大火加熱收汁√76.屬于干燒的操作程序是（）。[單選題]*A、選料→切配→調(diào)味→不加湯燒制→收干味汁→裝盤B、選料→切配→預(yù)制加工→收干味汁→裝盤C、選料→切配→預(yù)制加工→加湯燒制→燒制→收干味汁→裝盤√D、選料→切配→預(yù)制加工→加湯燒制→燒制→裝盤77.屬于煎烹的操作程序是:（）。[單選題]*A、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B、選料→坯型處理→煎制→加汁烹制→裝盤√C、選料→坯型處理→炸制→加汁烹制→裝盤D、選料→坯型處理→煎制→勾芡烹制→裝盤78.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。[單選題]*A、不能B、必須√C、少數(shù)D、多數(shù)79.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A、相近似的√B、完全一致的C、有關(guān)聯(lián)的D、兩個(gè)不同體系80.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]*A、燉酥腰、蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C、香酥鴨、陳皮牛肉D、白斬雞、鹵牛肉√81、爆、炒、氽、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√82、小火和微火適用于較長(zhǎng)時(shí)間烹制的菜肴,如清燉類菜品等。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)83、火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)84、由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√85、飽和水蒸氣可快速加熱原料,從而減少原料中水分的損失。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)86、要形成軟嫩質(zhì)感的菜肴,應(yīng)采用足汽長(zhǎng)時(shí)間蒸制的方法。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√87、蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等適用于速蒸熟處理。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)88、烤菜的原料不能在加熱前進(jìn)行腌制調(diào)味。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√89、面烤法是將經(jīng)加工、未腌制的原料，用糥米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√90、面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。[單選題]*對(duì)√錯(cuò)91、鐵板烤只適合烤制生的動(dòng)物性肉類原料。[單選題]*對(duì)錯(cuò)√92、用于油爆的原料必須