2024年西式烹飪理論考核試題題庫及答案

西式烹飪理論試題

一、單選題

1.（）是西點發(fā)展的鼎盛時期，開始從作坊式生產(chǎn)跨入現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并逐步形成一個完整和成熟

的體系。［單選題］*

A.喬治時代

B.維多利亞時代V

C.爰德華時代

D.文藝復(fù)興時代

2.和面機由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉制面團，是制作（）的主

要機械設(shè)備。［單選題］*

A布丁

B.蛋糕

C.面包V

D.曲奇

3.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。［單

選題］*

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性V

D.硫化性

4.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在（1［單選題］*

A.20世紀(jì)30年代

B.20世紀(jì)40年代

C.20世紀(jì)50年代V

D.20世紀(jì)60年代

5.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（1［單選題］*

A.5℃-10℃

B.12℃-15℃

C.17℃-22℃V

D.22℃-26℃

6.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，大舉進入中國市場是（\［單選題］*

A.20世紀(jì)60年代初

B.20世紀(jì)70年代末

C.20世紀(jì)80年代初

D.20世紀(jì)80年代末V

7.在攪打蛋白時，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會加入（\［單選題］*

A.精鹽

B.細砂糖

C.味淡的酸V

D微量堿

8才皮薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（X［單選題］*

A.米蘭

B.那不勒斯V

C.帕爾馬

D.佛羅倫斯

9.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（X新

鮮香草或少司等。［單選題］*

A.酥皮

B.洋蔥

C.芝士V

D.面包屑

10.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。［單選題］*

A.黃桃

B.菠蘿V

C.芒果

D.木瓜

11、下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（X［單選題］*

A.菠菜汁、胡蘿卜汁V

B.菠菜汁、范菜紅

C.檸檬黃、范菜紅

D.檸檬黃、菠菜汁

12.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是（）。［單選題］*

A產(chǎn)地

B.新鮮度V

C.成熟度

D.口味

13.乳制品最適宜儲存的溫度是（［［單選題］*

A.O°C以下

B.0-4℃V

C.7-9℃

D.10-12℃

14.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的（）。［單選題］*

A.紅皮洋蔥

B.白皮洋蔥

C.黃皮洋蔥。

D.紫皮洋蔥

15.被稱為“動物人參"的禽類原料是（）。［單選題］*

A.鴿

B.烏雞

C.鶴鶉V

D.鴨子

16.乳糖僅在下列哪種原料中才有（1［單選題］*

A.肌肉

B.乳品V

C.豬肝

D潴腰

17、家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差（\［單選題］*

A.背部

B.臀部

C.腹部V

D腿部

18.制湯的最好原料是（\［單選題］*

A.雛雞

B.成年雞

C.老母雞V

D.大公雞

19.魚類的呼吸器官是（1［單選題］*

A.鼻孔

B.WV

C.口

D.側(cè)線

20.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。［單選題］*

A.果皮V

B.果肉

C.果核

D.果仁

21.（）與甜杏仁、核桃仁和榛子仁并稱為“世界四大干果"。［單選題］*

A.瓜子仁

B.栗子

C.開心果

D.腰果V

22.大米在西餐中應(yīng)用廣泛,（）主要用于制作大米布丁。［單選題］*

A.長粒米

B.中粒米

C.短粒米V

D.營養(yǎng)米

23.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（X［單選題］*

A.棍狀直身意大利面

B.片狀意大利面V

C.管狀意大利面

D.花飾意大利面

24.咖喔粉的制作方法最早起源于（），以后逐漸傳人歐洲。［單選題］*

A.巴西

B.土耳其

C瑞典

D.印度V

25.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。［單選題］*

A.1年

B.2年V

C.3年

D.4年

26.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。［單選題］*

A.南斯拉夫V

B希臘

C.西班牙

D.馬來西亞

27.羅勒種類較多,（）因香味柔和帶甜味,用途最為廣泛。［單選題］*

A.紫葉羅勒

B.檸檬羅勒

C.意大利羅勒

D.甜羅勒V

28.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。［單選題］*

A.九層塔

B.牛至V

C.馬佐林

D.麝香草

29.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著"酒皇"的美稱。［單選題］*

A.金酒

B.雪利;酉

C.朗姆酒

D.香檳酒V

30.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。［單選題］*

A.英文標(biāo)簽

B.中文標(biāo)簽V

C法文檢簽

D.俄文標(biāo)簽

31.下列為人體必需微量元素的一組是（）。［單選題］*

A硫、鐵、氯

B碘、鎂、氟

C.鐵、銘、鉆V

D.鈣、鋅、碘

32.可以消化脂肪的消化液是（）。［單選題］*

A.胃液

B.胰液V

C.小腸液

D.唾液

33.下列不是人體必需氨基酸的是（X［單選題］*

A.亮氨酸

B.色氨酸

C.賴氨酸

D.氨酸V

34出-胡蘿卜素的效價是維生素人的（工［單選題］*

A.1/4

B.0.167V

C.l/12

D.0.33

35.消化吸收過程中最重要的階段是（X［單選題］*

A.大腸內(nèi)消化

B.小腸內(nèi)消化V

C.胃內(nèi)消化

D.口腔內(nèi)消化

36.5g碳水化合物在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量為（X［單選題］*

A.IOkcal

B.15kcal

C.2OkcalV

D.25kcal

37.碳水化物的生理功能不包括（1［單選題］*

A提供熱能

B.幫助脂肪氧化

C.解毒

D提供必需脂肪酸V

38.下列不屬于單糖的是（）。［單選題］*

A.乳糖V

B葡萄糖

C.果糖

D.半乳糖

39.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（X［單選題］*

A.10-15%

B.20-25%V

C.55-65%

D.80-90%

40.下列選項中不是鈣缺乏的體征的是（）。［單選題］*

A.嬰兒手足抽搐癥

B.兒童佝僂病

C.成人骨質(zhì)疏松癥

D.痛風(fēng)V

41.畜禽類宰殺后，哪個時期的肉最適合儲存保管（\［單選題］*

A.尸僵期V

B成熟期

C.自溶期

D.腐敗期

42.高溫保藏法就是將原料加熱到至少（）以上。［單選題］*

A.100℃

B.90℃

C.80℃V

D.70℃

43.牛里脊又稱（）。［單選題］*

A.米龍

B.西冷

C.上腦

D.牛柳V

44.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是（X［單選題］*

A.中國V

B.澳大利亞

C.新西蘭

D.美國

45.童子雞又叫（），是指生長期兩個半月左右，體重約500-1250g的雞。［單選題］*

A.雛雞

B.雉雞

C.春雞V

D.閹雞

46肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。［單選題］*

A.意式菜

B.美式菜

C.法式菜V

D.中式菜

47.肉用型鴨作為西餐烹調(diào)中的常用原料，其飼養(yǎng)期一般在（\［單選題］*

A.25~35天

B.30~40天

C.35~45天

D.40~50天V

48.蝶魚是冷水性經(jīng)濟魚類，它主要分布于（）西部海域。［單選題］*

A.大西洋

B.太平洋V

C印度洋

D.北冰洋

49.舌端營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細膩，尤以（）最為肥美，食之鮮肥而不膩。［單選題］*

A.春季

B.夏季V

C秋季

D冬季

50.（）是大西洋鞋魚最主要的養(yǎng)殖和出口國。［單選題］*

A.意大利

B.智利

G挪威V

D.阿拉斯加

51用于對泡芙形態(tài)基本評價的描述為（X［單選題］*

A.組織柔軟

B.內(nèi)外無雜質(zhì)或病菌

C.表面呈金黃色

D.端正，大小一致V

52.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為（）。［單選題］*

A.烤箱溫度低V

B.雞蛋加入量多

C.烘烤時間長

D.面未燙熟

53.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（1［單選題］*

A.面糊過稀

B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁

C.放入烤盤時未留有適當(dāng)距離

D.出爐時間過早V

54（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。［單選題］*

A.圓形V

B.長條形

C.天鵝形

D.水果花籃

55.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。［單選題］*

A彳艮快下流

B.不流動

C.緩慢下流V

D.瞬間流完

56.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。［單選題］*

A果凍

B.果醬

C.巧克力V

D.奶油

57.清酥面團是用（）和油面團互為表里，經(jīng)過反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。［單選題］*

A.冷水面團V

B.溫水面團

C.水面團

D.雜糧面團

58.（）可以減少面粉的筋性，使包由、搟疊更方便。［單選題］*

A.弱堿性物質(zhì)

B.酸性物質(zhì)V

C.中堿性物質(zhì)

D.強堿性物質(zhì)

59.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用（\［單選題］*

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉V

D.特制粉

60.清酥類面團調(diào)制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以（）%為宜。［單選題］*

A.20V

B.60

C.70

D.80

61.法國棍子面包烘烤的初期應(yīng)（），否則面包的表皮不會松脆，便于產(chǎn)生焦化作用，使之上色，進而

形成薄、脆、亮的外表。［單選題］*

A.刷色拉油

B.注入蒸氣V

C.刷黃油

D.刷蛋液

62.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的（）。［單選題］*

A.筋力

B.鈍化力

C.糖化力V

D.發(fā)酵力

63.松質(zhì)面包的面團攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓折疊的工序要做，故面團不可過度攪拌，以面筋

（）為宜。［單選題］*

A.開始擴展V

B.剛剛形成

C.還未形成

D.充分?jǐn)U展

64.水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生情況對面包品質(zhì)有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（1［單選題］*

A.自來水V

B.地下水

C.地表水

D.湖水

65.（）中含有的乳酸菌酸性強，能抑制細菌的滋生，同時發(fā)酵時間長，做出的面包風(fēng)味更佳，保質(zhì)期

更長。［單選題］*

A.干酵母

B.鮮酵母

C.速效干酵母

D.天然酵母V

66.油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌，吸入細小氣泡，這種性質(zhì)稱為（）。［單選題］*

A.乳化性

B.保氣性

C.充氣性V

D.發(fā)泡性

67.面包放置幾天后，由軟變硬、組織松散、破碎，彈性和風(fēng)味消失，這種想象稱為（1［單選題］*

A.變質(zhì)

B返生

C.老化V

D.回軟

68.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。［單選題］*

A.乳化劑V

B.抗氧化劑

C.維生素

D.氧化劑

69.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。［單選題］*

A.25℃

B.28℃V

C.30℃

D.32℃

70.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為（\［單選題］*

A.50%-55%

B.60%-65%

C.75%-80%V

D.85%-90%

71.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（X［單選題］*

A.成本費用，

B.毛利

C利潤

D.稅收費用

72.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元,

則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（）份。［單選題］*

A.100份

B.90份

C.80份V

D.70份

73.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。［單選題］*

A.一料多檔V

B.一料一檔

C.半制品

D.熟制品

74.凈料率對凈料成本的影響很大，凈料率越高成本越（）。［單選題］*

A局

B低V

C不變

D.以上皆有可能

75.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。［單選題］*

A.營業(yè)成本

B.營業(yè)費用

C.營業(yè)收入V

D.毛利額

76.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。［單選題］*

A.成本和毛利V

B.成本和稅收

C.利潤和稅收

D.成本和費用

77.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（X［單選題］*

A.成本毛利率

B.費用率

C.利潤率

D.銷售毛利率V

78.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（\［單選題］*

A.成本毛利率V

B.費用率

C.銷售毛利率

D.利潤率

79.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費用（）及利潤四部分組成。［單選題］*

A.水電費

B.工資

C.折舊費

D.營業(yè)稅V

80.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（\［單選題］*

A.生產(chǎn)卡

B.銷售卡

C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜V

D.營業(yè)菜譜

二、多選題

1.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（X［多選題］*

A提高營養(yǎng)價值V

B.淡化表皮的顏色

C.增加風(fēng)味V

D.延緩老化V

E.組織柔軟V

2.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳氣體。要增加面

包面團的氣體量，通常采取的措施是（1［多選題］*

A.加入一定量的改良劑V

B.增加酵母的用量V

C.增加糖的用量V

D.添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉V

E.加大鹽用量

3.面團攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（X［多選題］*

A.充分混合所有原料V

B.面粉等得到水化作用V

C.促成面筋形成V

D.擴展面筋V

E彳導(dǎo)到均勻的面團V

4.攪拌的機械作用，使面包面團產(chǎn)生的特性有（1［多選題］*

A.充氣性

B彈性V

C.延伸性V

D.乳化性

E.烤盤流性V

5.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（X［多選題］*

A.粗糙而濕潤V

B.無彈性V

C.易散落V

D.面團較硬V

E.無延伸性V

6.為了給學(xué)齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇（1［多選題］*

A.綠色蔬菜V

B.連殼吃的小蝦V

C.小魚V

D.奶類V

E.一些堅果類V

7.合理利用牛奶的措施有（X［多選題］*

A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點V

B.牛奶可以久煮

C.牛奶應(yīng)避光保存V

D.酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用V

E.睡前喝奶利于睡眠V

8.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（X［多選題］*

A.綠葉蔬菜吃得多V

B.飲乳制品多

C.谷物吃得多

D.腸道細菌可合成V

E.經(jīng)常吃瘦肉V

9.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物(X［多選題］*

A.吐V

B.洗胃V

C.灌腸V

D.導(dǎo)瀉V

E.靜脈輸液

10提供人體熱供能營養(yǎng)素有()。［多選題］*

A.脂肪V

B.碳水化合物V

C.蛋白質(zhì)V

D.維生素

E.無機鹽

A2

1.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡12小時，再用清水沖洗。［單選題］*

A.牛奶

B.冷水V

C.溫水

D.香料水

2.()主要是由8~10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構(gòu)成的整塊羊排，適宜烤制。［單

選題］*

A.羊馬鞍部

B.整條羊脊

C.肋骨羊排V

D.羊后腿

3.加工蹶魚魚柳時應(yīng)先去除（\［單選題］*

A.魚鱗V

B.內(nèi)臟

C.魚皮

D異味

4.（）可加工出2條魚柳。［單選題］*

A.鯽魚

B.青魚V

C.龍利魚

D.蝶魚

5.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對的。［單選題］*

A.膠原蛋白

B.血紅蛋白，

C.白蛋白

D.球蛋白

6.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。［單選題］*

A.肩部

B后腿V

C.腰部

D前腿

7.（A）會快速吸收滋味，所以腌漬時間不宜過長，一般為2小時。［單選題］*

A.禽肉V

B.豬肉

C.水產(chǎn)品

D.蔬菜

8.被認為是世界上鵝肝最好的產(chǎn)地是法國的（\［單選題］*

A.李艮地

B.史特拉斯堡V

C馬賽

D里昂

9.在傳統(tǒng)廚房分工體系中，開胃品是由（）負責(zé)為顧客準(zhǔn)備的餐前小食物，而廚房僅負責(zé)生產(chǎn)正式菜點。

［單選題］*

A.服務(wù)員V

B.廚師

C經(jīng)理

D.洗碗工

10.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風(fēng)味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風(fēng)味上應(yīng)是下面食

物的（\［單選題］*

A.補充V

B.重復(fù)

C.再現(xiàn)

D.加重

11.制作燔糊蛋時，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入，（）和新鮮香草

應(yīng)在最后放入。［單選題］*

A洋蔥

B.培根

C.芝士V

D.蝦仁

12.水波雷應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。［單選題］*

A.呈透明狀

B.部分凝固

C.半凝固半透明V

D.完全凝固

13.制作水波蛋時，水中加白醋的目的是（X［單選題］*

A.調(diào)節(jié)口味V

B.增加酸味

C.去除蛋腥

D.保持形態(tài)

14.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。［單選題］*

A.曲奇

B.巧克力的調(diào)溫

C.熱糖漿制品

D.發(fā)酵面團V

15.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。［單選題］*

A.直刀切

B.斜刀切

C.推拉切V

D.平刀切

16推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點制品的（）而定。［單選題］*

A特點

B.形態(tài)

C.質(zhì)地V

D.性質(zhì)

17.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現(xiàn)（）的效果。［單選題］*

A膨脹

B.爆裂V

C拉伸

D.滑潤

18.大中型飯店里一般都設(shè)有獨立的廚房專門負責(zé)生產(chǎn)制作西點，這樣的廚房專業(yè)地稱為（X［單選題］*

A.點心廚房

B.西廚房

C.面包房

D.包餅房V

19.包房負責(zé)（）的生產(chǎn)，餅房負責(zé)各類糕餅和甜品等的制作。［單選題］*

A.蛋糕

B.面包V

C.慕斯

D.巧克力

20.()烤爐集合了對流式烤爐和蒸箱的功能，有烤、蒸和蒸烤混合三種模式可供選擇，應(yīng)用十分廣泛。

［單選題］*

A用

B對流式

C.萬能蒸V

D.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)

21.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機械設(shè)備的是(\［單選題］*

A.立式萬能機

B.制冰機V

C.多功能粉碎機

D切片機

22.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。［單選題］*

A.圓筒形

B..三角形

C.梯形V

D.正方形

23.()是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。［單選題］*

A.速讀溫度計

B.糖和油脂用溫度計V

C.電子探針溫度計

D.紅外線溫度計

24.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。［單選題］*

A.速讀溫度計

B.糖和油脂用溫度計

C.電子探針溫度計

D.紅外線溫度計V

25.對于忙于工作的廚師來說，（）可以讓他們同時進行多項事物，目放心地專注于手頭工作。［單選題］*

A.便攜式手表

B.便攜式記事本

C.便攜式定時器V

D.便攜式時鐘

26.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋桿攪動會引起顏色變暗變次。［單選題］*

A.鐵鍋

B.鋁鍋V

C.不銹鋼鍋

D.陶鍋

27.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。［單選題］*

A.紅色

B.白色

C.肉色

D.黃色V

28.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。［單選題］*

A.刀身短而厚V

B.刀身又薄又尖

C.刀身扁平

D.刀身扁長

29.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。［單選題］*

A.3

B.4V

C.5

D.6

30.解凍食物應(yīng)當(dāng)在（）°C以下的冰箱中進行。［單選題］*

A.0

B.3

C.5V

D.10

31.蛋清在（）的條件下（pH值在4.6~4.8）通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量

的其它配料下［單選題］*

A.中性

B.偏酸V

C.堿性

D.任何

32.戚風(fēng)蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。［單選題］*

A.刷油

B.刷油墊紙

C.不刷油V

D.刷油粘面粉

33.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊

均勻受熱。［單選題］*

A.上下疊放

B.前后錯位

C.緊緊相靠

D.留有空間V

34.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。［單選題］*

A.蛋糖攪拌法

B.油糖攪拌法V

C.混合攪拌法

D分蛋攪拌法

35.制作不同的蛋糕應(yīng)采用不同的攪拌方法，戚風(fēng)蛋糕采用的攪拌方法為（1［單選題］*

A.蛋糖攪拌法

B.油糖攪拌法

C.混合攪拌法

D.分?jǐn)嚢璺╒

36.黃油蛋糕的制作大都采用（）攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料

加入拌勻。［單選題］*

A.直接

B.天使

C.蛋糖

D.糖油V

37.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進

行攪拌的方法。［單選題］*

A.全蛋攪拌法

B.油糖攪拌法

C.混合攪拌法V

D.分蛋攪拌法

38.在德語里，蛋糕稱為Torte,多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（\［單選題］*

A.慕斯雷糕

B芝士蛋糕

C.黑森林蛋糕V

D.沙卡蛋糕

39.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是（\［單

選題］*

A.君度酒

B.朗姆酒V

C.杜松子酒

D.啤酒

40.油脂蛋糕面糊攪拌時，黃油的溫度不能過高，這是因為（\［單選題］*

A攪拌時易凝固

B.攪拌不易膨松

C.破壞面糊中氣泡結(jié)構(gòu)

D.因為溶化而失去乳化性能V

41.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產(chǎn)生大量（A）充滿正在起發(fā)的面

糊內(nèi)，使制品脹大并成中空的特點。［單選題］*

A.水蒸汽V

B.油脂蒸汽

C.雞蛋泡沫

D.面粉粉塵

42.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。［單

選題］*

A.固化

B液化

C.乳化V

D.混合

43.泡芙成品的好壞與（）的控制有很大關(guān)系。［單選題］*

A.牛奶

B.蛋

C.水分V

D.化學(xué)膨松劑

44.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（I［單選題］*

A.將烘烤溫度升至250℃

B.雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁

C.按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐V

D.烘烤時打開爐門檢查，防止?fàn)t內(nèi)氣體過多

45.下列（）材料不是制作泡芙所必需的。［單選題］*

A.水

B.化學(xué)膨松劑V

C.鹽

D.雞蛋

46.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（X［單選題］*

A.水

B雞蛋

C.牛奶

D.面粉V

47.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。［單選題］*

A.碳酸氫鍍

B雞蛋

C.牛奶V

D油脂

48.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一

類點心。［單選題］*

A.雞蛋V

B.蛋黃

C.蛋清

D.鹽

49.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（）,烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為"菠蘿泡芙"。

［單選題］*

A.清酥皮

B.混酥皮V

C.水面皮

D.餛飩皮

50.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。［單選題］*

A.面團要燙熟燙透

B.烤盤上刷上適量的油

C.控制面糊的稀稠

D.面粉要進行過篩V

51.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。［單選題］*

A.制品烘烤過度

B才齊壓變形

C.焦邊現(xiàn)象，顏色不均勻V

D影響制品松軟度

52.混酥制品的烘烤時間要根據(jù)厚薄程度靈活掌握，如烘烤（），在烘烤時，時間要相對長一些。［單選

題］

A.面坯較薄，含糖量較高的制品

B.面坯較薄，單層面坯

C.雙層皮排時，水分較大的餡心V

D.雙層面皮，含水量較少

53.混酥面團調(diào)制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。［單選題］*

A.糖

B.水V

C.油

D.蛋

54.在制作混酥面團時，不要反復(fù)搟制揉搓，動作要快，否則（）。［單選題］*

A.面坯會變干燥，不易成型

B.面坯會變硬，不易成型

C.面坯及易變軟，影響操作

D.面坯會出油，上勁，影響品質(zhì)V

55.制作曲奇時，不是導(dǎo)致口感太硬的原因是（X［單選題］*

A.烘焙時間太長

B.面粉過強

C.黃油不夠

D.用糖量過少V

56.派類面團主要的原料有面粉、（1水和鹽。［單選題］*

A.糖

B起酥油V

C.蛋

D.乳

57.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。［單選題］*

A.水分不足或過多

B.烘烤的溫度過高V

C.油脂選用不當(dāng)

D.反復(fù)揉搓搟制面團

58.混酥面團點心通過搟皮、裱擠、成型或（）等工藝而制成的一類點心。［單選題］*

A.烘烤V

B.蒸制

C炸制

D煮制

59.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（C\［單選題］*

A.增加延伸性，調(diào)味

B.調(diào)味，調(diào)節(jié)面筋

C.調(diào)節(jié)面筋，調(diào)味V

D.調(diào)味，增加延伸性

60.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。［單選題］*

A油脂V

B.水

C.蛋液

D.糖類

61.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（\［單選題］*

A.6小時

B.8小時

C.12小時

D.24小時V

62.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進行操作。［單選題］*

A.廚房規(guī)定

B.管理人員規(guī)定

C.產(chǎn)品說明書V

D.個人意愿

63.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。［單選題］*

A.前餐廳

B.后餐廳

C.宴會廳

D.廚房V

64.大型飯店負責(zé)整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。［單選題］*

A.財務(wù)部V

B.餐飲部

C.工程部

D.宴會部

65.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。

［單選題］*

A.進、出、存V

B.進、存、存

C.存、進、存

D.出、出、存

66.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（\［單選題］*

A.50%

B.70%

C.75%V

D.90%

67.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（1［單選題］*

A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率越高、則毛利額越高

B.同一飲食產(chǎn)品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高

C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，允許毛利率有差異

D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品，毛利率應(yīng)不變V

68.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（\［單選題］*

A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D銷售毛利率不會大于100%V

69.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%,請問它的凈料重量是（工［單選題］*

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克V

70.綠少司的制作,是將新鮮的蔬菜葉摘下,洗凈、剁碎、過細篩，調(diào)入（）中，攪拌均勻即可。［單選

題］*

A.荷蘭少司

B.番茄少司

C.馬乃司V

D.布朗少司

71.下列屬于維生素A生理功能的是（X［單選題］*

A.維持正常的視覺功能V

B.促進胃腸蠕動

C.預(yù)防脂溢性皮炎

D.參與氨基酸代謝

72.缺乏維生素C,不會引起（）。［單選題］*

A.壞血病

B牙齦炎

C.關(guān)節(jié)疼痛

D.克山病V

73.腐敗變質(zhì)的食物都有（）。［單選題］*

A臭味

B彳微生物的嚴(yán)重污染V

C.毒素產(chǎn)生

D.致癌作用

74.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。［單選題］*

A.異亮氨酸

B.組氨酸V

C.繳氨酸

D.蛋氨酸

75.人體能量的主要來源是（X［單選題］*

A.谷類V

B.蔬菜

C.魚、禽、肉、蛋

D.奶類和豆類

76.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和（X［單選題］*

A.麥谷蛋白質(zhì)V

B.麥清蛋白質(zhì)

C.麥球蛋白質(zhì)

D.谷膠蛋白

77.已知某餐廳咖喔雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（X［單選題］*

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元V

78.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是（\［單選題］*

A.茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味

B.茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠

C.茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠

D.茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯V

79.下列（）茸湯是依靠菜茸和面粉使湯變稠的［單選題］*

A.栗子

B.土豆

C.胡蘿卜V

D.青豆

80.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。［單選題］*

A.在上扒爐前，魚柳兩面應(yīng)刷上油脂

B.要先扒魚柳有皮的一面V

C.鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳

D.先將魚柳表面水分擦干

L包餅房主要負責(zé)制作（X［多選題］*

A.蛋糕V

B.布丁V

C.三明治

D.巧克力V

E.面包V

2.下列屬于中小廚房特點的有（X［多選題］*

A.生產(chǎn)規(guī)模小V

B.人員較少V

C.分工較細V

D.廚師身兼數(shù)職V

E部門齊全

3.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（X［多選題］*

A.爐灶設(shè)備V

B.機械設(shè)備V

C.制冷設(shè)備V

D.就餐設(shè)備

E.廚房常用工具和刀具V

4.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構(gòu)成。［多選題］*

A.外殼V

B.電熱管V

C.控制開關(guān)V

D.溫度儀V

E.定時器V

5.西餐爐灶設(shè)備的保養(yǎng)與維修主要包括（1［多選題］*

A.燃燒器的清理V

B.燃氣氣閥及管道的檢查V

C.電開關(guān)及線路的檢測V

D.箱體內(nèi)外固定螺絲的檢測V

E.水系統(tǒng)的檢查，

6.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（1［多選題］*

A卷心菜

B.大米V

C.玉米V

D.通心粉V

E.實心粉V

7.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調(diào)味。［多選題］*

A.青椒

B.冬瓜V

C.紅薯V

D.蘑菇

E茄子

8.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調(diào)味。［多

選題］*

A.香草V

B.香料V

C.黃油V

D.奶油V

E.少司V

9.嫻或蛤蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。［多選題］*

A.香草V

B.蒜頭。

C.麻油

D.培根V

E.蔬菜香料V

10.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。［多選題］*

A.烤土豆V

B.土豆泥V

C.土豆色拉

D.炒土豆

A3

1.含鋅量高可為食物之冠的水產(chǎn)品是（1［單選題］*

A.貽貝

B.牡蠣V

C海鰻

D.帶子

2.下列名稱中不是毓魚別名的名稱是（1［單選題］*

A.花鯽魚

B.桂魚

C.鞋魚V

D.季花魚

3.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是（X［單選題］*

A.藍鰭金槍魚V

B.馬蘇金槍魚

C.大眼金槍魚

D.黃鰭金槍魚

4.刀工處理時需要頂絲切的肉是（1［單選題］*

A雞肉

B.豬肉

C.牛肉V

D羊肉

5.下面肌肉組織最細的家禽是（X［單選題］*

A.母雞V

B.公雞

C.鴨子

D.鵝

6.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力、抗癌效果的食用菌是（X［單選題］*

A.松茸菌V

B雞板

C.羊肚菌

D.口蘑

7.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（I［單選題］*

A.竹莉

B.雞根V

C.茶樹菇

D.平菇

8.同時富含膳食纖維、谷胱甘肽、肌醇的水果是（X［單選題］*

A楊桃

B物猴桃V

C櫻桃

D.蟠桃

9.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（X［單選題］*

A.果醋

B.秋醋

C酒醋

D.米醋V

10.果品中屬于水溶性色素的是（\［單選題］*

A.葉綠素、類胡蘿卜素

B.花青素，花黃色素V

C.花青素、葉綠素

D.花青素、類胡蘿卜素

尊魚是世界上養(yǎng)殖地域分布最廣泛的淡水魚類，（）不是它的特點。［單選題］*

A.肉色發(fā)紅

B.無小刺

C.味美、無腥味

D.高蛋白、高膽固醇V

12.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱"花龍"。［單選題］*

A.波紋龍蝦

B.錦繡龍蝦V

C.中國龍蝦

D.日本龍蝦

13.牡蠣在（）中常配檸檬汁帶殼鮮食，也可煎炸或煮制，還可干制或加工成罐頭。［單選題］*

A.俄式菜

B.美式菜

C.法式菜V

D.意式菜

14.扇貝又稱"帶子"，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。［單選題］*

A.生長線不明顯，但很規(guī)則V

B.上下兩殼大小幾乎相等

C.兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘

D.后閉殼肌巨大，內(nèi)韌帶發(fā)達

15.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。［單選題］*

A洋肉

B.豬肉V

C.雞肉

D.牛肉

16.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。［單選題］*

A.0℃~2℃

B.2℃~4℃

C.4℃~6℃V

D.6℃~8℃

17.()是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨特風(fēng)味的奶，切口處可以看見如大理石花紋般的藍、綠色霉

菌。［單選題］*

A.白霉奶

B.藍紋奶V

C.菲達奶

D.硬質(zhì)奶

18.在西餐烹調(diào)中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于(X［單選題］*

A.菊科

B.百合科V

C.十字花科

D.茄科

19.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。［單選題］*

A.奶油生菜

B.結(jié)球生菜

C.散葉生菜

D.長葉生菜V

20.()又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。［單選題］*

A.平葉菊苣

B.紅葉菊苣

C.皺葉菊苣V

D.闊葉菊苣

21.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。［單選題］*

A碘V

B.硒

C儲

D.銘

22.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。［單選題］*

A.食品生產(chǎn)工藝

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)V

C.食品限量規(guī)定

D.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

23.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營養(yǎng)素是（X［單選題］*

A.蛋白質(zhì)V

B.水

C.碳水化合物

D.礦物質(zhì)

24.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（X［單選題］*

A.維生素AV

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

25.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（X［單選題］*

A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B鉀

C.鐵V

D鈣

26.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（\［單選題］*

A.肝臟V

B.全牛奶

C.雞蛋

D.深色的蔬菜水果

27.（）膳食中鐵的良好來源是？［單選題］*

A.蔬菜

B.牛奶

C.動物肝臟V

D.魚蝦

28.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。［單選題］*

A鈣

B脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物V

29.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。［單選題］*

A.糧食

B蛋V

C.蔬菜

D.飲料

30.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（\［單選題］*

A.皂素

B.豆素

C.龍葵素V

D篙苴

31.酵母在發(fā)酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包

的食用風(fēng)味。［單選題］*

A脂肪

B.乙醇V

C.蛋白質(zhì)

D.水

32.糖是具有較大（）的物質(zhì)，糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響，可以幫助延長面包的貨架

壽命。［單選題］*

A.氧化性

B.吸濕性V

C.還原性

D.干燥性

33.在小麥制粉時，由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為（）。［單選題］*

A.淀粉老化

B.淀粉糊化

C.破壞淀粉

D.損傷淀粉V

34.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。［單

選題］*

A.親水性

B.疏水性V

C.乳化性

D.硫化性

35.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。［單選題］*

A.水

B.酵母

C.面粉V

D.鹽

36.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱（室），在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為（1［單選

題］*

A.中間醒發(fā)

B.基本發(fā)酵V

C.最后醒發(fā)

D.成形發(fā)酵

37.面團在攪拌時，空氣也不斷地進入面團，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為主要的便是氧化了蛋白內(nèi)的

硫氫鍵，使之成為分子間的（），從而使面筋成為三維空間結(jié)構(gòu)。［單選題］*

A.雙氧鍵

B.雙硫鍵V

C.硫氫鍵

D雙氫鍵

380-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（\［單選題］*

A純化酶

B.學(xué)L化酶

C.液化酶

D.糖化酶V

39.氣體產(chǎn)生是由于酵母和各種酶的共同作用把（）逐漸降解，最終產(chǎn)生二氧化碳氣體。［單選題］*

A.油脂

B.水

C.蛋白質(zhì)

D.碳水化合物V

40.吐司面包的英文名為（）。［單選題］*

A.hardbread

B.sweetroll

C.toastbreadV

D.butterbread

41.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是（1［單選題］*

A配方中糖過少

B.水分多

C.烘烤時間過長V

D.烘烤溫度低

42.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（\［單選題］*

A.蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長

B.蛋糊中面粉比例過小V

C.膨松劑少

D.烘烤溫度過低

43.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的（＞［單選題］*

A配方中面粉比例過大V

B.配方中發(fā)粉使用量過大

C.烘烤的爐溫太低

D.面糊中油糖用量過多

44.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯誤的是（）。［單選題］*

A.戚風(fēng)蛋糕采用蛋清、蛋黃分別攪拌法

B.海綿感更強，口感更柔軟

C.拌糊時用左右旋渦式攪拌V

D.攪打蛋清的容器切忌油污

45.辣根少司的特點是乳白色，鮮辣清香。常用于燒牛肉、煮牛肉、咸豬腳和（）等菜肴。［單選題］*

A.煮雞肉

B.煮羊肉V

C.烤豬肉

D.烤羊肉

46.西式點心簡稱西點，據(jù)史料記載，西點起源于（\［單選題］*

A.埃及V

B.印度

C.波斯

D.巴比倫

47.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。［單選題］*

A古埃及

B.古印度

C.古希臘V

D.古巴比倫

48.迄今，最好的奶蛋糕來自于(\［單選題］*

A法國

B.英國

C德國

D.意大利V

49.西點的成熟方法有別于中式面點，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點制作業(yè)在近年來被更多更時

髦地稱作(X［單選題］*

A.西點行業(yè)

B.西餐行業(yè)

C.烘焙行業(yè)，

D.烹飪行業(yè)

50.()人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個新的水平。［單選題］*

A.英國

B.法國V

C.意大利

D德國

5L德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。［單選題］*

A.咸鮮

B.酸咸V

C.酸甜

D.清鮮

52德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于也［單選題］*

A.蔬菜

B.奶

C.肉制品，

D.牛羊肉

53擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。［單選題］*

A.紅酒

B.啤酒V

C.白蘭地

D.朗姆酒

54.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產(chǎn)國，火腿和雪莉酒也聞名于世。［單選題］*

A.西班牙V

B德國

C.意大利

D法國

55.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調(diào)味。［單選題］*

A.香草

B洋蔥

C.大蒜V

D酒類

56.對于炙烤或鐵扒類水產(chǎn)菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行,（）則是追求健康飲食者的

最佳選擇。［單選題］*

A.香草黃油

B.紅酒少司V

C.風(fēng)味油

D.蔬菜蓉少司

57.炸吉力蝦排適合搭配的少司為（1［單選題］*

A.芝士少司

B.革達粗少司V

C.紅葡萄酒少司

D.奶油少司

58.加工蝦排時，要將蝦肉的經(jīng)脈纖維斬斷，目的是（）。［單選題］*

A.防止成品口感太老

B.防止炸制時蝦體變形，扭曲V

C.為了更好的入味

D.沒有必要，不斬斷也不影響成品

59.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為（1［單選題］*

A酒己菜

B.主菜V

C.副菜

D頭盤

60.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（X［單選題］*

A.防止客人在吃的時候咬不斷

B.使脂肪分部更加均勻

C.便于受熱均勻

D.避免牛排受熱時發(fā)生卷曲V

61.湯（Soup）,一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開胃頭

盆后的第（）道。［單選題］*

A.-V

B三

C.四

D五

62.牛肉茶的英文是（）。［單選題］*

A.clearsoup

B.beefteaV

C.pureesoup

D.beefbroth

63.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。［單選題］*

A.清湯V

B.皇家清湯

C.菜絲清湯

D.曙光清湯

64.制作清湯時，當(dāng)湯溫上升到（）時應(yīng)立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的

質(zhì)量。［單選題］*

A.80℃

B.85℃

C.90℃V

D.100℃

65.肉排、雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。［單選題］*

A.剁斷

B.剁爛

C.剁形V

D.剁碎

66.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。［單選題］*

A.荷蘭豆

B.四季豆

C.豌豆V

D.茄子

67.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了（X［單選題］*

A肪氧化

B肪褐變

C.減少刺激V

D.便于清洗

68.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化,發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于清水中，以防褐變。［單

選題］*

A.糅酸V

B.果膠

C.葉綠素

D.草酸

69.()位于牛腰部內(nèi)側(cè)，左右各有一條，是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩的部位。［單選題］*

A.牛里脊V

B.上腰脊部

C.肋骨部

D.前腰脊部

70.()主要是由肋背部第6~12根肋骨之間的脊肉和周邊的肌肉組織和脂肪構(gòu)成的大塊“無