賽迪顧問(wèn)一線調(diào)研第22期：促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“破”與“立”-預(yù)制菜基地調(diào)研啟示

CCID賽迪顧問(wèn)2023年5月16日|第7期總第22期業(yè)穩(wěn)增長(zhǎng)工作方案(2023—2024年)》,將預(yù)制化食品列為一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地的幾個(gè)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)2022年，在冷鏈物流技術(shù)持續(xù)升級(jí)、預(yù)制菜相關(guān)政策引導(dǎo)、餐飲外賣追求時(shí)效性等因素的驅(qū)動(dòng)下，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，達(dá)到4248.1億元，同比增長(zhǎng)13.4%。當(dāng)前，我國(guó)多地發(fā)揮傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)、地方特色食品產(chǎn)業(yè)資源與大規(guī)模人口消費(fèi)需求等優(yōu)勢(shì)，搶抓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)賽道新機(jī)遇，發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)專項(xiàng)支持新政策。作為產(chǎn)業(yè)集聚的主要載體，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地?cái)?shù)量日益增多，頭部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地在以下三方面的經(jīng)驗(yàn)做法值得借鑒：一是成立預(yù)制菜專班，二是推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)制定，三是建設(shè)專業(yè)園區(qū)。(一)成立預(yù)制菜專班，為監(jiān)管提質(zhì)增效預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)通過(guò)加工和流通鏈條連接起產(chǎn)地、企業(yè)和市場(chǎng)，以工業(yè)化的解決方案，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)聚集與跨界融合，正成為撬動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支點(diǎn)和實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的依托，其三產(chǎn)融合的特殊性也為行業(yè)監(jiān)管帶來(lái)挑戰(zhàn)。多地出臺(tái)的政策中，監(jiān)管主體既涉及原料端的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門，也涉及加工端的工信部門，其中還不乏商務(wù)、發(fā)改等部門。從整體看，推進(jìn)地方預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的力量普遍還較為分散，未能形成主要部門牽頭、其他部門協(xié)同推進(jìn)的合力監(jiān)管，部門的職責(zé)不清或重疊，嚴(yán)重影響監(jiān)管工作的有效性和效率。頭部基地普遍設(shè)有預(yù)制菜發(fā)展工作專班，專班通過(guò)委任具體負(fù)責(zé)人，并抽派相關(guān)單位骨干力量，明晰分管邊界，降低跨部門間溝通的行政成本，協(xié)同推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作。以原陽(yáng)縣為例，2022年就成立正科級(jí)事業(yè)單位預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，專職服務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，通過(guò)監(jiān)管端靶向發(fā)力，避免“九龍治水”。(二)推動(dòng)制定標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)缺乏全國(guó)統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有明確的全國(guó)生產(chǎn)許可準(zhǔn)入規(guī)范，超五成的預(yù)制菜產(chǎn)品仍在執(zhí)行速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這給市場(chǎng)監(jiān)管帶來(lái)一定的挑戰(zhàn)。當(dāng)前，原陽(yáng)縣、梁平區(qū)、順德區(qū)等頭部基地在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定上均已先行一步。一方面是推動(dòng)地方標(biāo)準(zhǔn)制定?；赝ㄟ^(guò)發(fā)布預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)術(shù)語(yǔ)、生產(chǎn)行為規(guī)范、冷鏈配送標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)文件，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)從原料生產(chǎn)加工、批發(fā)零售到餐飲服務(wù)全鏈條多環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管提供重要參考依據(jù)，促進(jìn)當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在系統(tǒng)化的標(biāo)準(zhǔn)體系下規(guī)范運(yùn)行。另一方面是引導(dǎo)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定。基地通過(guò)指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)參與制定預(yù)制菜的定義、分類評(píng)級(jí)、技術(shù)要求、檢測(cè)規(guī)則、食品包裝等各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)立足區(qū)域優(yōu)勢(shì)，推動(dòng)制定了例如《預(yù)制菜肴廣式燒鵝(鴨)》《預(yù)制菜汕尾小米(薯粉餃)》等具有本地特色的預(yù)制菜產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。(三)建設(shè)專業(yè)化園區(qū)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)集聚專業(yè)園區(qū)作為預(yù)制菜企業(yè)的主要載體，通過(guò)整合預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的上下游資源，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的集聚、創(chuàng)新和升級(jí)。在頭部基地中，同安區(qū)將傳統(tǒng)的單個(gè)企業(yè)區(qū)域性單兵作戰(zhàn)模式轉(zhuǎn)化為按區(qū)域產(chǎn)業(yè)園抱團(tuán)發(fā)展模式。截至2023年初，80%的預(yù)制菜規(guī)上企業(yè)集中布局在各類產(chǎn)業(yè)園區(qū)中，其中輕工食品工業(yè)園擁有規(guī)上預(yù)制菜企業(yè)30家，園區(qū)中的企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)值占比均超過(guò)同安區(qū)總量的50%;梁平區(qū)以強(qiáng)鏈補(bǔ)鏈延鏈為方向，實(shí)施企業(yè)梯度培育工程，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群。梁平以創(chuàng)建農(nóng)產(chǎn)品加工示范園區(qū)為契機(jī)，圍繞完善產(chǎn)業(yè)鏈、暢通供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈、創(chuàng)新生態(tài)鏈，打造100億級(jí)加工示范園，搭建“三區(qū)五中心九平臺(tái)”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)，取得顯著成效；順德區(qū)依托龍頭企業(yè)推動(dòng)集群化發(fā)展。順德通過(guò)構(gòu)建集群化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展矩陣，推動(dòng)預(yù)制菜原材料生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、市場(chǎng)營(yíng)銷等產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)有效銜接、聯(lián)動(dòng)發(fā)展，助推順德預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化躍升。二、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地的現(xiàn)存問(wèn)題全國(guó)多地積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，并陸續(xù)發(fā)布支持地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策文件。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，在助力鄉(xiāng)村振興、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)升級(jí)、創(chuàng)造就業(yè)等方面均具有積極意義，作為當(dāng)下經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)新風(fēng)口，隨著熱度越來(lái)越高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的幾大問(wèn)題日益凸顯。(一)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏辨識(shí)度當(dāng)前，預(yù)制菜市場(chǎng)快速發(fā)展，入局者眾多，多數(shù)基地的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏清晰的產(chǎn)品定位和品牌特色，企業(yè)在缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的情況下盲目跟風(fēng)進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域，造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，缺乏特色，同質(zhì)化嚴(yán)重。中餐美食，八大菜系，天南地北，眾口難調(diào)。為了降低試錯(cuò)風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)制菜品牌都選擇大眾接受度更高的品類，這也進(jìn)一步加劇產(chǎn)品同質(zhì)化。通常情況下，同質(zhì)化的結(jié)果就是價(jià)格戰(zhàn)，最后就會(huì)造成品質(zhì)無(wú)法保證、收益空間壓縮。預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)前仍處于初期競(jìng)爭(zhēng)階段，集中度較低，尚未形成穩(wěn)定的競(jìng)爭(zhēng)格局，如何抓住風(fēng)口，擺脫同質(zhì)化將是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要突破口。(二)產(chǎn)業(yè)鏈在原料端分離、分割問(wèn)題突出基地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈包括預(yù)制菜原材料及初加工、預(yù)制菜深加工、預(yù)制菜流通及終端三個(gè)環(huán)節(jié)，其中原材料環(huán)節(jié)投入成本高、不穩(wěn)定性強(qiáng)，但附加值低。多數(shù)基地內(nèi)的企業(yè)將原材料供應(yīng)與第三方合作，規(guī)避采購(gòu)中可能出現(xiàn)的供應(yīng)短缺、價(jià)格波動(dòng)等風(fēng)險(xiǎn)，本地原材料經(jīng)過(guò)集中運(yùn)輸至區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品交易集散中心后，經(jīng)供應(yīng)商采購(gòu)，再次回流至本地企業(yè)。其中，原陽(yáng)縣就是一個(gè)典型例子，2022年，原陽(yáng)縣供給蔬菜30萬(wàn)噸，肉類年總產(chǎn)4.06萬(wàn)噸，農(nóng)業(yè)資源豐厚，但是當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜企業(yè)從供應(yīng)連續(xù)性、品類多樣性、交易便利性考慮，更多從鄭州萬(wàn)邦國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)原材料。流通環(huán)節(jié)的增加，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈在原料端分離、分割，無(wú)形中增加流通成本。(三)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施薄弱制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展目前預(yù)制菜行業(yè)受冷鏈、渠道和資金限制，以中小規(guī)模企業(yè)為主，集中度較低。預(yù)制菜商品有效期較短且訂單分散，推高冷鏈運(yùn)營(yíng)成本，單一倉(cāng)儲(chǔ)難以滿足多場(chǎng)景化的配送需求。多數(shù)基地內(nèi)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)薄弱，一方面是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)相對(duì)落后。基地內(nèi)沒(méi)有冷鏈物流公共信息平臺(tái)、交易平臺(tái)和監(jiān)管平臺(tái)。較多冷庫(kù)由閑置庫(kù)房或廠房改建而成，設(shè)備老舊，缺乏現(xiàn)代化冷庫(kù)。此外，大多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)沒(méi)有配套倉(cāng)儲(chǔ)物流基地和溫控運(yùn)輸能力。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，導(dǎo)致銷售額無(wú)法覆蓋運(yùn)營(yíng)成本，加上預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)需要提供大量的冷庫(kù)容量，高額成本導(dǎo)致企業(yè)的輻射范圍難以進(jìn)一步發(fā)展。另一方面，冷鏈物流企業(yè)缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。冷鏈企業(yè)機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化程度較低，大多是為滿足自身冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸需求而自建自用。冷庫(kù)建設(shè)與實(shí)際需求的匹配度不高，部分冷庫(kù)利用率較低。第三方冷鏈企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模小、實(shí)力弱，缺乏區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。(四)研發(fā)投入不足，自動(dòng)化程度低2023年各大電商平臺(tái)銷售火爆的預(yù)制菜菜品依舊是傳統(tǒng)的菜品，但想要長(zhǎng)久發(fā)展，創(chuàng)新是第一生產(chǎn)力。中餐品類眾多加工難度大、行業(yè)智能化裝備研發(fā)水平不高，導(dǎo)致現(xiàn)階段我國(guó)預(yù)制菜生產(chǎn)自動(dòng)化率低。賽迪顧問(wèn)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心經(jīng)多地走訪調(diào)研，發(fā)現(xiàn)多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)的研發(fā)費(fèi)用占當(dāng)期營(yíng)業(yè)收入不到2%,企業(yè)僅僅是坐享行業(yè)紅利，缺乏在產(chǎn)品、技術(shù)、工藝、存儲(chǔ)、包裝、物流以及產(chǎn)品檢測(cè)等領(lǐng)域的科技創(chuàng)新，多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)線自動(dòng)化程度較低，以預(yù)制菜選材與粗加工為例，工人與自動(dòng)化機(jī)器各自承包不同環(huán)節(jié)，對(duì)形狀參差不齊的食材進(jìn)行清洗、切分及其他復(fù)雜處理，一條完整的流水線仍需數(shù)名人工配合。隨著未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇，企業(yè)要想擺脫低層次的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，科技創(chuàng)新是未來(lái)破局的關(guān)鍵。三、對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地的幾點(diǎn)建議(一)建設(shè)區(qū)域公用品牌，打造地方IP品價(jià)值更大化、帶動(dòng)農(nóng)民增收致富，地理標(biāo)志品牌+預(yù)制菜品牌融合而來(lái)的區(qū)域公用品牌是未來(lái)各地政府要重點(diǎn)發(fā)力典型案例，基地通過(guò)加工集群化、營(yíng)銷品牌化、產(chǎn)業(yè)數(shù)字化，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣?，挖掘預(yù)制菜品牌文化內(nèi)涵，提升品牌附加值。建設(shè)區(qū)域公用品牌，一是要搭建公用品牌服務(wù)平臺(tái)，打造綜合服務(wù)窗口?；貞?yīng)依托平臺(tái)將小、散、弱預(yù)制菜品牌資源集中起來(lái)，引導(dǎo)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，充分發(fā)揮品牌集約優(yōu)勢(shì)。組建公用品牌專家服務(wù)隊(duì)伍，整合科研院所、專業(yè)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等方面力量，開展基礎(chǔ)研究、營(yíng)銷推廣、人才培養(yǎng)、監(jiān)管服務(wù)等工作，為納入公用品牌的企業(yè)做好信息服務(wù)、業(yè)務(wù)交流、品牌展示和消費(fèi)索引。發(fā)揮品牌平臺(tái)對(duì)接服務(wù)的優(yōu)勢(shì)，幫助政府對(duì)符合條件的企業(yè)進(jìn)行資源整合及精準(zhǔn)支持。二是多渠道提升公用品牌市場(chǎng)認(rèn)可度?；貞?yīng)組織、新媒體平臺(tái)優(yōu)勢(shì)，不斷宣傳和打造預(yù)制菜區(qū)域公用品牌知名度。此外，基地還可以建設(shè)預(yù)制菜公用品牌的生產(chǎn)場(chǎng)景、食材場(chǎng)景、門店場(chǎng)景等消費(fèi)者體驗(yàn)平臺(tái)，提升大眾對(duì)品牌的認(rèn)可度。通過(guò)加強(qiáng)輿論監(jiān)管和食品安全不實(shí)信息懲戒力度，形多數(shù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地依托農(nóng)業(yè)稟賦，布局加工流通端，推動(dòng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，加速傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，有效延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，作為產(chǎn)業(yè)鏈中的關(guān)鍵一環(huán)，交易中心不可或缺。農(nóng)轉(zhuǎn)運(yùn)、簡(jiǎn)單加工等業(yè)務(wù)，通過(guò)本地資源整合，可以有效減少流通環(huán)節(jié)，降低流通成本，交易中心的檢測(cè)服務(wù)也可以為食品安全保駕護(hù)航。此外，交易中心還可以開展農(nóng)產(chǎn)品信息服務(wù)，發(fā)布市場(chǎng)供求信息，分析農(nóng)產(chǎn)品供求走向，為預(yù)制菜企業(yè)決策和農(nóng)戶生產(chǎn)提供依據(jù)。在農(nóng)產(chǎn)品交易中心的基礎(chǔ)上，可以進(jìn)一步拓展預(yù)制菜交易，拓寬企業(yè)的品牌宣傳渠道，擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售輻射范圍，同時(shí)基地也可以支持頭部企業(yè)更好利用國(guó)內(nèi)國(guó)外兩種資源、兩個(gè)市場(chǎng)，構(gòu)建海外加工廠和品牌營(yíng)銷渠道。(三)加強(qiáng)冷鏈物流體系建設(shè)，助推物流效率提升預(yù)制菜與傳統(tǒng)料理包相比保質(zhì)期較短，對(duì)保鮮要求較高，需要在冷鏈條件下進(jìn)行儲(chǔ)存和配送，且下游客戶較為零散，產(chǎn)品需求多樣，針對(duì)日益增長(zhǎng)的冷鏈運(yùn)輸需求以及當(dāng)前行業(yè)內(nèi)市場(chǎng)分散等特點(diǎn)，基地可以通過(guò)搭建集約高效的產(chǎn)地冷鏈物流體系針對(duì)性解決行業(yè)痛點(diǎn)。一是數(shù)智化提升冷鏈物流效率。引入物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等信息技術(shù)，進(jìn)行訂單管理、承運(yùn)商管理、運(yùn)力調(diào)度等，實(shí)現(xiàn)全倉(cāng)無(wú)人自動(dòng)化作業(yè)，提升物流效率和服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)物流信息的實(shí)時(shí)采集、管理和共享，提供更準(zhǔn)確、可追溯的物流服務(wù)。二是依托倉(cāng)儲(chǔ)物流開展多元化服務(wù)?；乜梢詾榭蛻魳?gòu)建全場(chǎng)景、端到端的現(xiàn)代物流服務(wù)體系，包括跨境物流、保稅物流、電商物流等一體化協(xié)同及解決方案。此外，還可以為客戶提供庫(kù)存融資、國(guó)際代采、在途融資等供應(yīng)鏈服務(wù)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，加速企業(yè)發(fā)展壯大。(四)科技助力，培育核心競(jìng)爭(zhēng)力中式預(yù)制菜的發(fā)展關(guān)鍵是科技賦能，包括菜品創(chuàng)新、加工技術(shù)革新和加工裝備創(chuàng)制。一是加大力度培育設(shè)備產(chǎn)業(yè)集群?？梢酝ㄟ^(guò)政策扶持、優(yōu)化營(yíng)商環(huán)境，孵化預(yù)制菜行業(yè)人才，加強(qiáng)預(yù)制菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)。建立當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，針對(duì)預(yù)制菜推出更多深加工、冷鏈存儲(chǔ)、家電、烹飪等設(shè)備。二是