高級西點選擇題附有答案

高級西點選擇題-A[復(fù)制]過期或變質(zhì)的產(chǎn)品不能（）。[單選題]*A、出庫,入庫(正確答案)B、處理C、廢棄D、丟掉面粉的堆放必須（隔墻離地）。[單選題]*A、隔墻離地(正確答案)B、冷凍C、加防腐劑D、高溫為防止鮮蛋的變質(zhì)，運輸過程中要注意（）。[單選題]*A、避免污染(正確答案)B、安全行駛C、慢速行駛D、防塵滅菌加熱的（）使耐熱的細(xì)菌存活并繁殖,會引起罐頭食品的污染。[單選題]*A、溫度不足(正確答案)B、溫度過高C、濕度不足D、時間足夠添加食品添加劑必須掌握正確的（使用方法）。[單選題]*A、使用方法(正確答案)B、加熱方法C、攪拌方法D、用量面粉中的維生素主要有（）。[單選題]*A、維生素B(正確答案)B、維生素AC、維生素CD、維生素D（）是含糖量較高的果仁。[單選題]*A、栗子(正確答案)B、核桃仁C、松籽仁D、葵花籽蛋類的（）主要集中在蛋黃中。[單選題]*A、乳糖(正確答案)B、水分C、糖類D、蛋白質(zhì)酸奶中的游離（）量比牛奶增加4倍它們?nèi)菀资苄υ捗傅淖饔?更易被人體吸收利用。[單選題]*A、氨基酸(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、乳糖過高的烘烤溫度會使食品原料中的維生素A與（維生素C）受到一定的損失。[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素BC、維生素DD、維生素E食物中的（）在烹飪加工中容易收到不同成都的破壞和損失。[單選題]*A、可溶性維生素(正確答案)B、醣類C、脂肪D、蛋白質(zhì)避免營養(yǎng)素流失,要注意原料的合理（）。[單選題]*A、加工(正確答案)B、搭配C、洗滌D、烘烤酶的作用是加工中酶的作用而形成中間物，在中間物的作用下再形成的（）[單選題]*A、香氣(正確答案)B、口味C、色澤D、形態(tài)切好水果如果放置時間稍長會破壞（）[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素AC、維生素BD、維生素D水能與面粉中的（）形成面筋質(zhì)。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、淀粉C、麥清蛋白D、維生物油脂加熱不當(dāng)會發(fā)生（）及產(chǎn)生刺激氣味等變化。[單選題]*A、增稠(正確答案)B、水解C、糊化D、變性在不影響食品（）的前提下,適量食用食品添加劑是必要的。[單選題]*A、營養(yǎng)價值(正確答案)B、使用價值C、銷售價值D、觀賞價值碳水化合物基本由（）三種元素構(gòu)成。[單選題]*A、碳、氫、氧(正確答案)B、氮、氫、氧C、碳、碘、氧D、碳、氫、鐵巧克力的主要成分為可可粉、（）、糖大豆卵磷脂、乳化劑等。[單選題]*A、可可脂(正確答案)B、可可油C、可可豆D、巧克力豆巧克力的種類有（）、黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力等[單選題]*A、純巧克力(正確答案)B、香草巧克力C、苦巧克力D、酒味巧克力模制巧克力必須使用專用的（）,模具要清洗干凈。[單選題]*A、模具(正確答案)B、攪拌機(jī)C、烤盤D、醒發(fā)箱可可脂的熔點（）,主要用于稀釋巧克力。[單選題]*A、較高(正確答案)B、較低C、不變D、穩(wěn)定追求形態(tài)美的過程中不能脫離衛(wèi)生、（）的食用要求。[單選題]*A、營養(yǎng)、可口(正確答案)B、美觀、艷麗C、好看、香味D、觀賞、保存糖塑是通過特定的（）等工藝而塑造成的形態(tài)各異的造型。[單選題]*A、拉、塑(正確答案)B、搟、包C、裱、柔D、用力未使用完的（），要放入冰箱保險保存[單選題]*A、罐裝水果(正確答案)B、巧克力C、果膠D、杏仁糖團(tuán)慕斯（）很高,使慕斯口感十分軟滑、細(xì)膩。[單選題]*A、奶油含量(正確答案)B、含糖量C、雞蛋含量D、果料含量可以用成熟的酥皮盤底,或者用（）盛裝慕斯成型。[單選題]*A、薄餅、酥合(正確答案)B、盆子C、模具D、器具羊角、丹麥面包（）之間差異，面團(tuán)攪拌速度也有區(qū)別。[單選題]*A、品種(正確答案)B、配方C、原料D、面粉原料儲存要根據(jù)不同原料對（）的不同要求加以嚴(yán)格的控制。[單選題]*A、保存時間(正確答案)B、烘烤時間C、保存地點D、保存人員成本25元/kg,其他料32元水果塔50只,售價76元[銷售毛利率55%]奶油泡芙50只，主料成本25元輔料10元小面包100只成本58；另有燃料費27元，求點心總成本。（）[單選題]*A、299.03(正確答案)B、308.74C、256.80D、78.34110銷售毛利率=（）+銷售額×100%。[單選題]*A、毛利(正確答案)B、成本C、成本-毛利D、價格-毛利將（）翻譯中文為柔軟的。[單選題]*A、tender(正確答案)B、slowC、longD、gold原料譯成英文是（）[單選題]*A、rawmaterial(正確答案)B、shorteningC、chestnutD、emulsifier維生素的變化與加熱時間和加熱溫度成（）[單選題]*A、正比(正確答案)B、不變C、反比D、變化三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱為（）[單選題]*A、間色(正確答案)B、復(fù)色C、同類色D、純色裝飾材料的首選是可（）的原料[單選題]*A、食用性(正確答案)B、裝飾性C、觀賞性D、工藝性面粉中的無機(jī)鹽,大部分集中于（）中.[單選題]*A、谷皮和糊粉層(正確答案)B、胚乳和糊粉層C、胚芽和谷皮D、麥芽和胚乳切好的水果如果放置時間稍長會破壞（）[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素AC、維生素BD、維生素（）攝入不足,影響人體生長發(fā)育。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、糖C、乳品D、面粉制定科學(xué)配方要求原料能提供一定的（）和維生素。[單選題]*A、熱能(正確答案)B、口味C、色澤D、香氣油脂加熱大于（）℃時,脂肪分解成樹脂物質(zhì)。[單選題]*A、350(正確答案)B、300C、200D、250強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、高溫或極低溫條件下，酶蛋白的變性，酶會失去（）。[單選題]*A、催化活性(正確答案)B、糊化活性C、氧化活性D、生化活性蛋白質(zhì)在（）時開始熱變性。[單選題]*A、40-50℃(正確答案)B、20-30℃C、30-40℃D、50-60℃蛋白質(zhì)可在（）作用下發(fā)生水解。[單選題]*A、酸、堿(正確答案)B、淀粉酶C、脂肪酸D、脂肪酸油脂會因不飽和脂肪酸（）的化學(xué)變化而酸敗。[單選題]*A、自身氧化(正確答案)B、水解C、分解D、催化要控制油脂加熱的（）與時間。[單選題]*A、溫度(正確答案)B、濕度C、酸度D、濃度經(jīng)常與食品接觸的（）必須清洗消毒,保持衛(wèi)生。[單選題]*A、雙手(正確答案)B、設(shè)備C、專間D、烤爐淀粉產(chǎn)生糊化的變化離不開（）的作用。[單選題]*A、水(正確答案)B、酸C、堿D、酶雙糖水解后生成的（）可抑制微生物的生長。[單選題]*A、轉(zhuǎn)化糖(正確答案)B、麥芽糖C、結(jié)晶體D、封糖構(gòu)圖節(jié)奏的作用之一是吸引客人的注意力,引導(dǎo)（）的運動。[單選題]*A、實現(xiàn)(正確答案)B、消費C、畫面D、感覺淋面軟質(zhì)巧克力可以加（）調(diào)制。[單選題]*A、牛奶(正確答案)B、酸奶C、雞蛋D、糖粉裝飾手法有裱、捏、鉗、畫、噴（）等工藝。[單選題]*A、拼擺(正確答案)B、醒發(fā)C、烘烤D、冷凍牛奶、奶油、淡奶油、乳酷、酸奶、酸奶油等（）是制作甜品的主要原料。[單選題]*A、乳品(正確答案)B、面粉C、油脂D、輔料三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱為（）。[單選題]*A、間色(正確答案)B、復(fù)色C、同類色D、純色羊角、丹麥面包的面團(tuán)攪拌過程中（）是一個重要環(huán)節(jié)。[單選題]*A、面筋擴(kuò)展階段(正確答案)B、原料混合階段C、攪拌初步階段D、面團(tuán)完成階段點心原料成本=（）×點心占宴會原料成本的百分比。[單選題]*A、原料總成本(正確答案)B、原料單位成本C、原料價格D、宴會成本將（）翻譯中文為開罐器。[單選題]*A、canopener(正確答案)B、scaleC、wdenspoonD、tunneloven要控制油脂加熱的（）與時間。[單選題]*A、溫度(正確答案)B、濕度C、酸度D、濃度蒸烤成熟的熱沙勿來原料有（）、奶油、糖、面粉、蛋等。[單選題]*A、牛奶(正確答案)B、牛油C、專用粉D、明膠酒會上的甜品一般（）,基本放在一個盤內(nèi)。[單選題]*A、形小量不多(正確答案)B、形小量大C、形大量也大D、品種單一成批制作廚房毛利率的核算以（）計算。[單選題]*A、內(nèi)扣毛利率(正確答案)B、外加毛利率C、成本毛利率D、毛利額碳水化合物基本由（）三種元素構(gòu)成。[單選題]*A、碳、氫、氧(正確答案)B、氮、氫、氧C、碳、碘、氧D、碳、氫、鐵企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)章制度包括：員工定期（）制度與衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。[單選題]*A、健康檢查(正確答案)B、衛(wèi)生檢查C、健康記錄D、出勤考核如果面粉的保管溫度與濕度比較高，（）容易分解。[單選題]*A、營養(yǎng)物質(zhì)(正確答案)B、水份C、香味D、顏色水果中的維生素（）最豐富。[單選題]*A、C(正確答案)B、DC、AD、B蛋黃內(nèi)含有豐富的磷、鈣、鐵等（）成分。[單選題]*A、無機(jī)鹽(正確答案)B、碳水化合物C、雙糖D、維生素膨松面團(tuán)是調(diào)制中加入（）或用特殊方法使制品膨松的面團(tuán)。[單選題]*A、食品添加劑(正確答案)B、食品乳化劑C、強(qiáng)效劑D、凝固劑油脂分解反應(yīng)和（）而使食品生成香氣。[單選題]*A、焦糖反應(yīng)(正確答案)B、非焦糖反應(yīng)C、酶促反應(yīng)D、非酶促反應(yīng)油脂在（）的作用下發(fā)生水解。[單選題]*A、酶(正確答案)B、堿C、酸D、水針對市場需求,開發(fā)新品種,提高食品的（）及營養(yǎng)價值。[單選題]*A、品質(zhì)(正確答案)B、價格C、包裝D、觀賞酵母利用糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，在生長中產(chǎn)生大量的（）氣體。[單選題]*A、二氧化碳(正確答案)B、一氧化碳C、氧氣D、二氧化氮蛋類的（）含量，蛋黃含量高于蛋清的含量。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、水分C、卵磷脂D、卵黃磷蛋白牛奶中的維生素（）含量很少。[單選題]*A、C(正確答案)B、AC、DD、E一般常用降溫、降低PH值、（）等方法控制非酶促褐變。[單選題]*A、降低濃度(正確答案)B、降低硬度C、提高濃度D、提高軟度食品藝術(shù)造型中心是指（）的內(nèi)容。[單選題]*A、構(gòu)圖(正確答案)B、色澤C、用料D、藝術(shù)構(gòu)圖的設(shè)計必須掌握（）的結(jié)構(gòu)平衡，留有空間。[單選題]*A、疏與密(正確答案)B、快與慢C、緊與密D、疏與松食品（）是作者在社會活動中、體驗生活中積累的生活感受的反映。[單選題]*A、主題(正確答案)B、構(gòu)思C、造型D、構(gòu)圖要掌握好食品原料的固有色和（）之間的變化。[單選題]*A、加工色(正確答案)B、固有色C、復(fù)合色D、色澤慕斯造型可以直接擠到各種上臺服務(wù)的（）、或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。[單選題]*A、容器(正確答案)B、水果C、蛋糕D、干點掌握巧克力裝飾材料與慕斯造型以及（）的合理搭配。[單選題]*A、餐具(正確答案)B、原料C、口味D、形態(tài)蒸烤成熟的熱沙勿來原料有（）、奶油、糖、面粉、蛋等。[單選題]*A、牛奶(正確答案)B、牛油C、專用粉D、明膠冷食或熱食的甜品基本可用模具、杯、（）等成型。[單選題]*A、攀盆(正確答案)B、瓦楞盤C、帯蓋土司模D、托盤搟、疊成型時要保證丹麥面團(tuán)有一定的（）。[單選題]*A、硬度(正確答案)B、粘度C、溫度D、時間計算宴會整體數(shù)據(jù),包括宴會的銷售價、原材料的（）。[單選題]*A、總成本(正確答案)B、單位成本C、售價D、數(shù)量原料成本控制有原料（）的控制等環(huán)節(jié)。[單選題]*A、驗收入庫(正確答案)B、驗收出庫C、成品入庫D、半成品入庫原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和（）是確定原料成本的基礎(chǔ)。[單選題]*A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)B、數(shù)量C、重量標(biāo)準(zhǔn)D、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)金屬鐵、銅、鉛能加速油脂的（）。[單選題]*A、酸敗(正確答案)B、酶變C、氧化D、霉變包裹/覆蓋譯成英文是（）[單選題]*A、wrap(正確答案)B、washC、diluteD、calculate氨基酸同食物中還原糖可產(chǎn)生（）反應(yīng)。[單選題]*A、美拉德(正確答案)B、焦糖C、褐變D、連鎖哈斗面糊是利用（）原理制作的。[單選題]*A、淀粉糊化(正確答案)B、攪打起發(fā)C、非酶促褐變D、化學(xué)膨松水的（）,在食品加工中,可使原料成分發(fā)生各種化學(xué)變化。[單選題]*A、溶解性(正確答案)B、凝固性C、乳化性D、游離性維生素的變化與加熱水煎和加熱溫度成（）。[單選題]*A、正比(正確答案)B、不變C、反比D、變化水可作為食品（）中的轉(zhuǎn)熱介質(zhì)。[單選題]*A、蒸、烤(正確答案)B、炸煎C、扒、切D、凍、裱科學(xué)配方的基本要求是注意（）。[單選題]*A、營養(yǎng)的平衡(正確答案)B、營養(yǎng)的互補C、營養(yǎng)的搭配D、營養(yǎng)的制約金屬鐵、銅、鉛能加速油脂的（）。[單選題]*A、酸敗(正確答案)B、酶變C、氧化D、霉交原料的（）要控制溫度、濕度等條件，妥善安置。[單選題]*A、儲存(正確答案)B、烘烤C、成型D、攪拌乳類中的無機(jī)鹽（）的含量很低。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、鈣C、磷D、鉀水果匯總所含的檸檬酸有利維生素（）的穩(wěn)定和促進(jìn)笑話液的分泌。[單選題]*A、C(正確答案)B、DC、BD、A糖的（）性能與西點制作工藝有重要作用。[單選題]*A、易溶(正確答案)B、酥松C、疏水D、乳化可可脂含量在95%-100%以上的為無糖特苦的（）。[單選題]*A、純巧克力(正確答案)B、甜巧克力C、白巧克力D、果仁巧克力巧克力的可可脂從（）中提煉出來。[單選題]*A、可可豆(正確答案)B、巧克力豆C、咖啡豆D、可可白脫。用新鮮水果裝飾蛋糕要注意水果的（）。[單選題]*A、色彩搭配(正確答案)B、造型組合C、層次搭配D、疏密組合掌握巧克力的（）、制作技巧是制作巧克力展示品的關(guān)鍵。[單選題]*A、溫度(正確答案)B、濕度C、硬度D、軟度按照（）的多與少，準(zhǔn)備盛器的大和小。避免不相符合的盛器。[單選題]*A、原料(正確答案)B、牛奶C、冷水D、奶油將調(diào)制好的慕斯,采用不同的其他原料作為造型的原料,使制品整體效果（）。[單選題]*A、立體化(正確答案)B、層次變化C、負(fù)荷變化D、主次變化冷凍制品魚膠片用量過多則影響制品的（）。[單選題]*A、口感與質(zhì)感(正確答案)B、色澤與質(zhì)感C、口感與形態(tài)D、口感與香氣在丹麥面包最后（）,需打開抽風(fēng)機(jī)排除多余蒸汽。[單選題]*A、成熟階段(正確答案)B、最大漲發(fā)C、最后醒發(fā)D、上色階段標(biāo)準(zhǔn)原料成本與（）有很大的關(guān)系。[單選題]*A、原料出材率(正確答案)B、成品出材率C、原料出品率D、原料成品率能促使油脂于水均勻混合的是（）[單選題]*A、emulsifier(正確答案)B、氫化油C、cloveD、peach（）譯成中文是冷凍。[單選題]*A、freeze(正確答案)B、grindC、proofD、sift包裹/覆蓋譯成英文（）。[單選題]*A、wrap(正確答案)B、washC、diluteD、calculate維生素含量與面粉加工的精度有關(guān),加工越精細(xì),所含的（）越少。[單選題]*A、維生素(正確答案)B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物可可脂的熔點（）,主要用于稀釋巧克力。[單選題]*A、較高(正確答案)B、較低C、不變D、穩(wěn)定銷售毛利率=（）+銷售額+100%。[單選題]*A、毛利(正確答案)B、成本C、成本-毛利D、價格-毛利空置（）原料的先期衛(wèi)生質(zhì)量,是確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的前提條件。[單選題]*A、加工前(正確答案)B、銷售時C、加工后D、加工時西式面點制作中經(jīng)常食用牛奶、酸奶、（）、乳酪等乳制品。[單選題]*A、鮮奶油(正確答案)B、奶油C、植脂鮮牛奶D、白脫外有蠟質(zhì)包裝的奶酪,去蠟后應(yīng)及時（）。[單選題]*A、使用(正確答案)B、貯藏C、醒發(fā)D、軟化面粉中的脂肪含量不多,約為1%-2%,大部分為（）[單選題]*A、完全蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪酸C、半完全蛋白質(zhì)D、不完全蛋白質(zhì)西式面點中經(jīng)常用新鮮水果制作或（）。[單選題]*A、烤后裝飾(正確答案)B、烤前裝飾C、烤時裝飾D、烤前醒發(fā)加工食品（）可是某些營養(yǎng)素分解。[單選題]*A、加熱(正確答案)B、冷凍C、冷藏D、干燥食物中某些營養(yǎng)素在加工食品時（）可是營養(yǎng)物質(zhì)分解。[單選題]*A、加熱(正確答案)B、冷凍C、冷藏D、干燥過高的烘烤溫度會使食品原料中的維生素A與（）受到一定的損失。[單選題]*A、維生素C(正確答案)B、維生素BC、維生素DD、維生素E清塑面團(tuán)（）由于冷水面團(tuán)的特性,具有保持氣體的能力。[單選題]*A、成熟過程中(正確答案)B、成型過程中C、搟制過程中D、成熟期烘烤時爐內(nèi)高溫作用是通過（）、熱對流、熱輻射的傳熱方式形成的。[單選題]*A、熱傳導(dǎo)(正確答案)B、熱導(dǎo)流C、熱氣流D、熱水流代可可脂巧克力熔點在（）左右。[單選題]*A、38℃(正確答案)B、28℃C、18℃D、25℃黑巧克力可以用于各類巧克力裝飾物的（）。[單選題]*A、淋面(正確答案)B、增色C、光亮D、滋潤微波爐調(diào)溫法在（）的時間內(nèi)是巧克力融化并達(dá)到所需的使用要求。[單選題]*A、極短(正確答案)B、很慢C、極長D、不變?nèi)芑疁剡^高，巧克力會吸收容器周圍的（）降低