（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題庫含答案【黃金題型】

（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試題庫第一部分單選題(100題)1、調味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B2、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B3、攤晾、拌曲的主要目的()。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D4、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C5、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A6、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B7、高溫大曲的糖化力高()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B8、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B9、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B10、糟醅高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：D11、經測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C12、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，()ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C13、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B14、大曲的作用就是為了增加香味。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B15、不同生產工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B16、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C17、在窖內實際測量，普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅，每生成1%酒精，大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D18、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B19、制曲量水冬季少用，夏季多用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B20、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A21、三輪次前，每天作業(yè)甑數不得超過10甑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A22、《產品質量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產品質量監(jiān)督檢查的行為，給予警告，()。

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D23、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右，如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B24、江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C25、冬季溫度低時，如倉內來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B26、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38℃即可達到控制米根霉大量生長繁殖的目的。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A27、使用不當，容易造成產品本身損壞或者可能危及人身、財產安全的產品，應當有()或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質量標識

C、質量合格證明

D、失效日期

【答案】：A28、高度白酒加水降度后出現混濁現象的主要成分是()。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C29、曲坯攤晾越干越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B30、翻倉時，只需要將曲塊上下調換位置即可。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B31、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B32、生產高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B33、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A34、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A35、職業(yè)化是職業(yè)人在現代職場應具備的基本素質和工作要求，其核心是()。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆=()。

A、6:3:1

B、6:3:2

C、5:4:1

D、5:3:2

【答案】：A36、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B37、茅臺酒干曲儲存時間≥180天，按先進先用原則。()

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A38、下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A39、茅臺酒生產大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B40、生產場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆，每天工作完畢，應將工用具清洗干凈，保持現場文明整潔。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A41、()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C42、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A43、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B44、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A45、接酒結束后，必須單獨稱量并記錄半成品酒的數量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A46、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B47、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B48、酵母菌代謝產生酒精，細菌代謝無法產生酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B49、高溫大曲生產過程中，母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用，夏季少用)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A50、小麥磨碎的關鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A51、以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是()。

A、誠實守信與經濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經濟應有的法則

C、是否誠實守信要視具體對象而定

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則

【答案】：B52、撒曲時曲撮口離地的高度應()。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：D53、西鳳酒一年為一個生產周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A54、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產酒

D、生香作用

【答案】：C55、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技術的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A56、據統(tǒng)計公司歷年的糊化率數據，發(fā)現下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A57、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D58、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A59、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A60、裝曲時底草越厚越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B61、濃香型白酒的國家標準代號為()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D62、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B63、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產生對人體有害的物質。

A、果膠質

B、多縮戊糖

C、蛋白質

D、纖維素

【答案】：A64、高溫大曲的黃曲最香，質量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B65、上甑接酒關鍵控制點是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B66、茅臺酒生產過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B67、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關閉

D、長期關閉

【答案】：B68、干曲倉內堆放有曲塊時，應經常開啟門窗通風。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B69、曲塊儲存時間越長越好。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B70、中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B71、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數量，pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A72、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程不產酒精。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B73、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A74、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B75、一般在()年以上的窖齡，能產出優(yōu)質酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點、刺激性的物質，有利于保留高沸點物質。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A76、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B77、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C78、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A79、為快速降低下甑糟醅溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使用鼓風機。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B80、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。

A、單式發(fā)酵

B、單行復式發(fā)酵

C、平行復式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C81、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B82、《醬香型白酒》國家標準是()。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C83、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是()。

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埂子

【答案】：B84、白酒產量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%VOL的標準產量。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B85、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質量，可提高起堆溫度至40℃()

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A86、使用稻殼作輔料時，醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A87、在茅臺酒制曲生產過程中，母曲用量為小麥量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B88、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B89、醬香型白酒的代表酒是()。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒