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文檔簡介

糖類化合物的概念、分類及功能PART01糖類化合物的定義延時符01

糖類化合物：多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物的總稱。表達式Cx(H2O)yPART02糖類化合物的分類延時符02分類按組成分按功能分單糖低聚糖多糖結構多糖儲存多糖抗原多糖PART03糖類化合物的分類延時符03單糖——不能再被水解的最簡單的多羥基醛或酮及其衍生物，是糖類化合物的基本單位。低聚糖——由2-10個單糖分子縮合而成，水解后生成單糖。多糖——由10個以上單糖分子縮合而成。PART04食品中糖類化合物的含量延時符04糖類化合物在植物中含量可達干重的80%以上，如：玉米，蔬菜，水果等。單糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。多糖主要存在于玉米，種子，根，莖植物。普通食品中的糖含量玉米--在蔗糖轉(zhuǎn)化為淀粉前采摘，加熱破壞轉(zhuǎn)化酶系，玉米很甜。成熟后采摘或未及時破壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老水果——成熟前采摘，后熟過程中酶促反應使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，水果變軟，變熟，變甜PART05食品中糖類化合物的功能延時符05糖類化合物與食品加工質(zhì)量色澤與糖類化合物口感與糖類化合物質(zhì)構與糖類化合物糖類化合物與食品

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