啤酒質(zhì)量管理智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學(xué)

啤酒質(zhì)量管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年齊魯工業(yè)大學(xué)三杯法和五杯法這兩種感官品評方法更容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。

答案:對在生產(chǎn)水溶性膳食纖維時，酸堿法破壞膳食纖維的有效成分，但對環(huán)境無污染。

答案:錯苦味是由舌頭上一組G蛋白組成的味覺細胞，稱為味蕾或味覺受體2（TAS2R或T2R），檢測和感知苦化合物

答案:對啤酒中“酒花衍生”的復(fù)合物有的直接來源于酒花本身，有的間接來源于酵母酯化作用或天然酒花復(fù)合物的酯類水解作用。

答案:對琥珀色啤酒/維也納啤酒使用的麥芽一般有____。

答案:焦糖麥芽###慕尼黑麥芽###維也納麥芽在選擇適宜的品評方法之前，首先要明確感官品評的目的，一般來說有哪兩類不同的目的。

答案:描述產(chǎn)品###區(qū)分兩種或多種不同的產(chǎn)品對啤酒口味的描述下列說法正確的是__________。

答案:柔和協(xié)調(diào)性###口味純正與否###殺口力強弱貯酒階段容易感染的微生物是__________？

答案:醋酸桿菌###大腸菌群###發(fā)酵單細胞群###乳酸桿菌舌頭能感受到的基本味覺有哪些。

答案:酸###甜###苦###咸一般說來，麥芽的庫值控制在__________比較合理。

答案:38-45%一般說來，麥芽溶解愈好，其最終發(fā)酵度愈高，正常的麥芽，其外觀最終發(fā)酵度應(yīng)在__________以上。

答案:80%抗氧化的功效機制包括__________。

答案:減少酵母作用###氧分子的減少###（氧）自由基的去除###基質(zhì)的直接還原（供體）麥芽濕法粉碎時的輥間距應(yīng)該是__________。

答案:0.3-0.7mm糊化鍋濕法下料的溫度為__________。

答案:50±0.5同一試樣兩次測定值之差，不得超過平均值的__________％。

答案:5麥芽脆度一般要求在__________以上。

答案:80%亞硫酸味在啤酒中的含量可以是__________。

答案:50μg/l哪種符合乙醛的描述性味道。

答案:青草味與中性樣本相比，能夠檢測到的最低濃度，但是不能被識別。

答案:檢測閾啤酒泡沫的潛力需要酒花苦味和啤酒蛋白質(zhì)的相互作用

答案:對啤酒酵母還含有豐富的有機磷，其量占總灰份的40%以上，這些有機磷是組成核酸和其它有機含磷化合物的必需成份。

答案:對麥汁中脂肪酸含量高會使糖化收得率和轉(zhuǎn)化率降低，而且所釀啤酒有異味，這種情況大米較玉米或高粱更為敏感

答案:對干燥的啤酒廢酵母灰分含量最高。

答案:錯三杯法品評能確定兩種樣品之間細微的差別，也可以用于選擇和培訓(xùn)品評員或者檢查品評員的能力。

答案:對啤酒中完整的質(zhì)量控制包括哪幾方面。

答案:化學(xué)指標(biāo)###感官分析結(jié)果###微生物指標(biāo)啤酒中的高級醇含量與什么有關(guān)。

答案:麥汁成分###發(fā)酵條件###發(fā)酵過程中污染情況###酵母菌種上面發(fā)酵啤酒有__________

答案:帝國石濤###IPA###德式小麥在旋渦沉淀槽中的熱保持時間以麥汁停留時間__________為宜。

答案:30分鐘影響日光臭味的因素：__________。

答案:暴露日光下的時間###使用的酒花品種###啤酒中酒花的數(shù)量###酒瓶包裝啤酒質(zhì)量猶如一朵嬌艷的鮮花，屬于葉的是__________。

答案:成本###資金回收###利潤###流動資金同一品種的大麥，蛋白質(zhì)含量低1%，浸出率高__________。

答案:0.6%啤酒釀造過程中各部位有害微生物的檢測頻率與控制要求各個階段檢測出的樣品中有害微生物含量低于__________cfu。

答案:10異戊酸典型來源：__________。

答案:老化或者氧化的酒花PDCA循環(huán)分__________個階段、__________個步驟。

答案:四、八釀造水的質(zhì)量決定了啤酒的品質(zhì)和口感

答案:對過氧化氫（俗稱雙氧水）在酒精和水中會分解，在產(chǎn)品中只有痕量存在，不會產(chǎn)生危害，但它對橡膠制品有腐蝕作用，因而橡膠管路只能用堿性殺菌劑清洗。

答案:對感官品評方法的選擇要與品評目的相對應(yīng)，不同的目的要使用不同的品評方法，否則將達不到品評目的。

答案:對采用氯殺菌，對金屬有腐蝕性，在存在有機物或高pH值條件下，會降低其殺菌效果。

答案:對同一種酒花在不同的加工方式及使用條件下呈現(xiàn)的風(fēng)味是沒有差別。

答案:錯制造麥芽時的焙焦溫度太低，不能破壞脂肪氧化酶；糖化過程氧的融入，還原物質(zhì)的多少并不會對風(fēng)味穩(wěn)定性由影響。

答案:錯適當(dāng)?shù)挠袡C酸是風(fēng)味需要的，如果酸味較明顯多因污染雜菌產(chǎn)酸引起。

答案:對用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)，這種感官品評方法是排序品評。

答案:錯定性及定量描述，用于對樣品范疇被認可情況下的減分項評定，這種品評方法是缺陷型方法。

答案:對魚膠是一種合成澄清劑，使用方便，具有多重效果。

答案:錯成品啤酒含氧量較高時，對產(chǎn)生老化物質(zhì)的影響較大。

答案:對高溫短時間干燥比低溫長時間干燥更有利于分離DMS—前趨體和降低熱負荷值。

答案:對老化味-羰基化合物的來源有__________。

答案:脂肪酸###酒花樹脂###氨基酸清除啤酒石的最佳物質(zhì)，是__________。

答案:磷酸###硝酸（0.5～1.0%）加強質(zhì)控重點風(fēng)險管控包括__________。

答案:加強微生物風(fēng)險監(jiān)控###控制化學(xué)品殘留###消除外來異味###強化水源水質(zhì)管理以下屬于SDF提取方法有哪些。

答案:酶法###酸堿法###發(fā)酵法###水浸提法在觀看麥芽汁時主要從看麥芽汁的什么。

答案:冷麥汁清亮度###過濾麥汁清亮度品酒師在對啤酒進行分析測試時常用的鑒別方法有哪些。

答案:三角（三杯）測試法###成對比較試驗（兩點測試）###二-三點測試哪種符合二甲基硫(DMS)的描述性味道。

答案:洋蔥味（煮玉米的味道）啤酒生產(chǎn)中影響氧攝入量的因素__________。

答案:高親和性###接觸時間長###增加氧O2的潛在量###增大壓力廣泛使用的蛋白分解酶是__________和__________。

答案:木瓜蛋白酶###菠蘿蛋白酶下列選項中易導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生雙乙酰味道的是__________。

答案:發(fā)酵污染啤酒有害菌###酵母增殖不一致啤酒干酵母中的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量較高，并含有多少種氨基酸。

答案:18哪種符合乙酸異戊脂的描述性味道。

答案:水果，香蕉味神經(jīng)末端的脈沖是飽和的,提高濃度后可感知到?jīng)]有差異，這是啤酒中哪一類型的閾值。

答案:飽和閾__________個酒花苦酸衍生物或代謝物對啤酒苦味有影響。

答案:56SRM的測定方法是將啤酒盛裝在0.5英寸（12.7mm）的比色皿內(nèi)，用分光光度計測量__________nm波長的光照射時啤酒的吸光率，SRM顏色體系的數(shù)值就是基于啤酒的吸光率設(shè)定的。

答案:430__________作為回收酵母的風(fēng)險評估方法，提高有害菌檢出率。

答案:NBB-B在傳統(tǒng)低壓煮沸中，隨著麥汁煮沸時熱負荷的提高，老化物質(zhì)呈__________增加。

答案:指數(shù)糊化鍋休止溫度為__________。

答案:90±0.5清洗啤酒設(shè)備時，添加消泡劑對消除啤酒石有利。

答案:對車間外廢棄物放置場所應(yīng)與食品加工場所隔離防止污染；應(yīng)防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。

答案:對除了麥芽和酒花，酵母菌也是產(chǎn)生啤酒風(fēng)味的主要原因。

答案:對濕潤劑能大量減少碘的致污和腐蝕性能。所以在相同濃度下，氯的殺菌能力較碘高。

答案:錯二-三點品評用于確定被檢樣品與對照樣品之間是否存在感官差別。這種方法尤其適用于品評員很熟悉對照樣品的情形。

答案:對使用活力和生存力高的酵母菌進行接種不可以避免酵母菌自溶

答案:錯產(chǎn)品質(zhì)量是指工序能穩(wěn)定地生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力。

答案:錯異葎草酮的側(cè)鏈在日光照射下斷裂，與啤酒中含巰基的氨基酸反應(yīng)，結(jié)合生成“日光臭風(fēng)味（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇）”。

答案:對啤酒是一種成分復(fù)雜,穩(wěn)定性不強的膠體溶液,隨著時間的延長,啤酒的濁度將發(fā)生變化。

答案:對感官品評（品鑒）是判斷啤酒質(zhì)量優(yōu)劣的重要手段，有一票否決權(quán)。

答案:對堿液或酸液也可用清洗滅菌復(fù)合劑代替，這樣可以省去消毒程序。

答案:對舌尖部位對甜味最敏感，舌緣部位對酸味和咸味敏感，而舌根對苦味最敏感。

答案:對發(fā)酵后期主要觀察發(fā)酵液酵母沉降狀況、發(fā)酵成熟度等。

答案:對水的高pH值對釀造會產(chǎn)生抑制酶活力的負面影響

答案:對富含香葉醇的酒花能夠給啤酒帶來一種柑橘的風(fēng)味

答案:對酒花固體中含有__________。

答案:蛋白質(zhì)###多酚和單寧###纖維素和木質(zhì)素###單糖類引起啤酒風(fēng)味不穩(wěn)定性的主要機理有__________。

答案:縮醛的形成反應(yīng)###酯的相關(guān)反應(yīng)###多酚的變化###美拉德反應(yīng)影響二甲基硫形成的因素:__________。

答案:麥汁降溫太慢###麥汁的微生物污染###沸騰較弱或者沸騰時間較短對于一般性描述的啤酒品評方法下列說法正確的是__________。

答案:描述香氣是否純正協(xié)調(diào)，有無異香###描述口味純正與否，殺口力強弱，柔和協(xié)調(diào)性、平衡程度及有沒有其它異雜味等###描述酒體清亮度、渾濁度，有無外來的異物###描述泡沫顏色，細膩程度，持久性及掛杯情況啤酒廠質(zhì)量控制檢查包括__________。

答案:發(fā)酵的檢查###糖化的檢查###釀造用水和蒸氣的檢查###糖化原料的檢查貯水罐，水槽的檢查包括__________。

答案:對沉淀物、微生物(硅藻、變形蟲等)進行顯微檢查###每周一次或多次檢查水的口味、氣味###油污染情況檢查###平板培養(yǎng)：細菌總數(shù)和大桿菌群計數(shù)。對粘稠物生長的分析檢查屬于抗氧化物質(zhì)的有__________。

答案:SO2###酚類物質(zhì)###類黑精簡單描述性品評中可以從哪幾個方面進行評價。

答案:泡沫###口味###外觀###香氣α-淀粉酶活力與下列因素有關(guān)的是__________。

答案:浸麥度###大麥品種###干燥工藝###發(fā)芽條件啤酒的泡沫形態(tài)是衡量一款啤酒好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，主要觀察泡沫的形態(tài)有哪些。

答案:掛杯性###起泡性###持久性如是袋裝麥芽，應(yīng)在__________的袋中取樣。

答案:10%洗糟水pH為__________。

答案:6.0±0.3啤酒花品種包含__________。

答案:苦型###香型###特殊香氣型啤酒較重的老化味會掩蓋其他的缺陷，這種現(xiàn)象是感官的哪種特性。

答案:拮抗性以下不屬于測定發(fā)酵液糖度的目的是_____。

答案:檢測麥汁的質(zhì)量桶裝原料的抽樣率至少為__________，并將其混合

答案:10%影響麥芽糖化力的因素__________。

答案:制麥工藝###大麥品種###大麥蛋白含量在一般性描述中，要從哪幾個方面來描述一款啤酒__________。

答案:外觀###泡沫###香氣###口味麥芽取樣地點和方法包括__________。

答案:如是袋裝麥芽，應(yīng)在10％的袋中取樣###如有可能，應(yīng)對散裝麥芽在幾個不同位置的不同深度處，用取樣器取樣###必須保證貨到即取樣###在卸料期間，對將要卸完車箱的不同部位取樣在收集利用CO2時，以下是麥汁發(fā)酵廢氣中的雜質(zhì)的是__________。

答案:醛類###各種復(fù)雜的酯類###有機酸###醇類對啤酒口感的描述哪個是屬于缺陷風(fēng)味

答案:生青味較重清洗啤酒設(shè)備所用的NaOH溶液的最高濃度是__________？

答案:5%以下不屬于淡色啤酒缺陷型評價的是__________。

答案:光澤好以下不屬于酵母在生物保健與制藥工業(yè)中的應(yīng)用的是__________。

答案:利用廢酵母生產(chǎn)葡萄糖顆粒酒花每批抽查率__________。

答案:10%糖化初，醪液溫度≤50℃時易染__________菌，但對降低醪液PH有利。

答案:乳酸桿菌當(dāng)樣本對比時，能夠注意到的最小差異。提高濃度能夠感知到，這是啤酒中哪一類型的閾值。

答案:差閾啤酒中可添加的酸不包括__________。

答案:硝酸啤酒穩(wěn)定性的影響。向瓶裝啤酒中加入增色劑，至少應(yīng)靜置24小時，在室溫下觀察其失光和沉淀等現(xiàn)象。再經(jīng)過一段時間，還可以觀察增色劑在pH__________以下與啤酒的相溶性，單寧酸含量，蛋白質(zhì)含量。

答案:4品酒師所具備的能力下列敘述中哪種錯誤。

答案:能識別超過10種風(fēng)味啤酒干酵母中含有豐富的葉酸、泛酸等多種生理活性物質(zhì)和許多完整的酶系。（

）

答案:對啤酒酵母中含有豐富的B族維生素。（

）

答案:對麥糟中蛋白質(zhì)含量較高，在加工過程中受到適度分解，作為飼料的消化率較高。（

）

答案:對以下不屬于麥糟中含有的是。(

)

答案:淀粉在利用廢酵母提取干凈啤酒酵母之前，不用預(yù)處理。（

）

答案:錯對啤酒的香氣描述正確的是。(

)

答案:主要是由酒花香、麥芽香和發(fā)酵時含氮物質(zhì)代謝產(chǎn)生的芳香物組成對于品評的基本方法，下列說法正確的是。(

)

答案:重視第一印象###濃度由低到高###注意異雜味間的相互影響，仔細辨別###前后評分標(biāo)準(zhǔn)不能相差太大DMS的產(chǎn)生有以下哪幾種原因。(

)

答案:發(fā)酵過程中由DMSP轉(zhuǎn)化生成###在麥芽焙焦過程中由SMM熱分解產(chǎn)生苦味隨溫度升高而增強。（

）

答案:錯泡沫是啤酒的重要特征之一，但不是唯一的以泡沫作為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。（

）

答案:錯GB5009.

225—2016規(guī)定：啤酒中酒精含量可采用（

）法測定。

答案:密度瓶滴定50.00mL除氣啤酒，消耗0.1000mol/LNaOH溶液5.00mL，則啤酒總酸為____。（

）

答案:1ml/100ml我國目前執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)代號為GB5009.

225—2016、啤酒分析方法標(biāo)準(zhǔn)為

。（

）

答案:對啤酒混濁可分為生物混濁和非生物混濁兩種混濁。（

）

答案:對1cm石英比色皿測定其吸光度為0.020，則雙乙酰含量為（

）mg/L。

答案:0.048乳酸桿菌是專性厭氧的啤酒有害菌，它們的生存能力非常強，能忍受啤酒的pH值，CO2和酒花苦味物質(zhì)，能在啤酒中產(chǎn)生混濁，沉淀和異味，其微生物型態(tài)有短桿、中長桿等形態(tài)。（

）

答案:錯溫度高時，清洗劑可以更快地進入污物內(nèi)部，使其快速膨脹并脫落，與高溫接觸的設(shè)備應(yīng)始終保持熱清洗（糖化設(shè)備、板式換熱器和麥汁管路），溫度每升高10℃，可以使清洗效果提高1倍。（

）

答案:對設(shè)備的清洗按使用壓力可分為低壓清洗；中壓清洗；高壓清洗。（

）

答案:對麥汁冷卻至接種前易染的有害菌為(

)

答案:霉菌###野生酵母###乳酸桿菌###大腸桿菌在啤酒釀造過程中，免不了異類微生物的侵害，這些微生物的生長、繁殖，利用麥汁（非常好的培養(yǎng)基）或啤酒中的營養(yǎng)成分，導(dǎo)致后續(xù)生產(chǎn)困難或出現(xiàn)異常，使成品啤酒出現(xiàn)沉淀、混濁、甚至其代謝產(chǎn)物導(dǎo)致啤酒風(fēng)味、口味異變。（

）

答案:對啤酒設(shè)備清洗時，提高機械作用有利于加強污物顆粒的剝離效應(yīng)；提高罐壁的剪切張力；使表面結(jié)層脫離。（

）

答案:對啤酒中的酯類主要來源于酵母代謝。

答案:對高級醇在發(fā)酵過程中由酵母產(chǎn)生，并不同程度地存在于蘋果酒、蜂蜜酒、啤酒、葡萄酒和烈性酒中。

答案:對在原麥汁濃度不變的情況下，溫度是十分重要的，比溶解氧和發(fā)酵度還重要。

答案:對在低溫、低通風(fēng)和高原麥汁濃度條件下會降低高級醇量。

答案:對拉格酵母一直比艾爾酵母產(chǎn)酯量多。

答案:錯果膠桿菌是革蘭氏陽性菌。（

）

答案:錯糖化時間和溫度、糖化醪pH，糖化用水的成分，麥芽和輔料的特性都將影響麥汁的最終組成。（

）

答案:對麥汁在發(fā)酵罐經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，發(fā)酵液本身的性質(zhì)上是一致的，但其中酵母和可能帶有的細菌量卻隨發(fā)酵罐的高度不同而發(fā)生變化。（

）

答案:對有時檢查糊化鍋排氣筒，檢查蒸氣氣味，以保證冷凝水排入管道的通暢和清潔。觀察排氣筒內(nèi)是否有谷物污染情況。

（

）

答案:對在主發(fā)酵過程中，大部分糖被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，其它一些麥汁成分被酵母同化，用于生長和繁殖，同時還生成許多風(fēng)味物質(zhì)。

（

）

答案:對脆度是評價麥芽溶解的一項指標(biāo)，它反映了麥芽的可粉碎性，脆度一般需要在_以上。(

)

答案:80%異-α-酸：風(fēng)味穩(wěn)定，不易氧化和分解。（

）

答案:錯四氫異α-酸由于其疏水性可以優(yōu)先與啤酒泡沫蛋白質(zhì)相互作用，提高啤酒泡持性。（

）

答案:對酒花酸可以抑制或殺滅所有革蘭氏陽性菌。（

）

答案:對酒花香氣對啤酒風(fēng)格的塑造起到關(guān)鍵性的作用。（

）

答案:對水是啤酒釀造最重要的原料，釀造水被稱之為“啤酒的血液”。（

）

答案:對H2S典型來源：__________。(

)

答案:酵母發(fā)酵產(chǎn)生