食品貯藏保鮮

關(guān)于食品貯藏保鮮

草莓“三不"

1、不買(mǎi)畸形莓

2、不輕信“有機(jī)”

3、洗莓不浸泡

清洗時(shí)先摘掉葉子，但不要把蒂頭葉片去掉，特別要注意的是清洗時(shí)不能浸泡。因?yàn)槿サ兕^的草莓若放在水中浸泡，草莓上可能殘留的農(nóng)藥會(huì)隨水進(jìn)入草莓內(nèi)部，反而污染更多。第2頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月五步挑出好草莓

1、形狀奇怪的不要買(mǎi)2、顏色不均勻的不要買(mǎi)3、表面顆粒太紅的不要買(mǎi)4、果肉空腔的不要買(mǎi)

5、聞著不香的不要買(mǎi)第3頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月4食品貯藏與保鮮第4頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月5第一節(jié)引起食品原料敗壞的因素食品原料的敗壞：是指食品原料在儲(chǔ)存期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原料原有的化學(xué)、物理或生物學(xué)特性發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸?。ㄓ椭?、腐臭（畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等第5頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月第6頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月福建閩江大面積死魚(yú)腐臭不堪漁民不信服"缺氧"論第7頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月為什么動(dòng)物性食物要冷藏？第8頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月看一組圖片第9頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月10引起食品原料腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品原料腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類(lèi)第10頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月11一、生物因素（一）微生物

1、食品原料腐敗

細(xì)菌將食品原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸、肽和胨等含氮有機(jī)物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡的滋味，并產(chǎn)生毒性。富含蛋白質(zhì)的食品中（豆制品、乳、肉類(lèi)、乳、魚(yú)等）第11頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月小麥葉銹病真菌使許多植物患病第12頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月132、食品原料霉變

霉菌在食品中大量生長(zhǎng)繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，霉變主要發(fā)生在富含糖類(lèi)和淀粉的食品中，如禾谷類(lèi)糧食及其制品、水果蔬菜及其制品第13頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月143、食品原料發(fā)酵

指被微生物污染后，使食品中的糖（己糖、戊糖）發(fā)生不完全氧化的過(guò)程，是食品原料貯藏過(guò)程中的一種變質(zhì)現(xiàn)象（1）酒精發(fā)酵己糖在酵母菌作用下降解為乙醇的過(guò)程如新鮮果蔬氣調(diào)貯藏中的無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生酒味（2）醋酸發(fā)酵酒精在醋酸桿菌作用下，產(chǎn)生醋酸的過(guò)程如黃酒、果酒等低度酒的酒味變酸；果汁、果醬等在酵母菌和醋酸桿菌的共同污染，味道變酸第14頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月第15頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月16（3）乳酸發(fā)酵己糖在乳酸桿菌的作用下生成乳酸的過(guò)程如乳酸發(fā)酵產(chǎn)品（酸奶）在生產(chǎn)中發(fā)酵過(guò)度，或在貯藏中再次發(fā)酵，產(chǎn)品滋味過(guò)酸而喪失食用價(jià)值第16頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月17（二）害蟲(chóng)和鼠類(lèi)米象玉米象谷象豆象第17頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月第18頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月19二、物理因素（一）溫度1、溫度對(duì)食品原料化學(xué)反應(yīng)的影響溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)增加的倍數(shù)根據(jù)測(cè)試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在2~4之間。第19頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月202、對(duì)食品原料酶促反應(yīng)的影響

水解酶類(lèi)、氧化還原酶類(lèi)影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用雙重影響：低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下，酶變性失活。一般，動(dòng)物體內(nèi)酶的最適溫度為35~45℃，植物體內(nèi)酶為40~55℃

第20頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月213、對(duì)微生物活動(dòng)的影響根據(jù)微生物適宜生長(zhǎng)的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物第21頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月22（1）低溫對(duì)微生物的抑制作用

微生物的生長(zhǎng)速度與溫度的關(guān)系也常用溫度系數(shù)Q10表示，即溫度每升高10℃，微生物的生長(zhǎng)速度與原來(lái)溫度下生長(zhǎng)速度的比值低溫對(duì)微生物的影響因素：降溫程度——冰點(diǎn)左右溫度比冷藏溫度效果好降溫速度——緩凍比速凍影響大（2）高溫對(duì)微生物的致死作用

高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶失活導(dǎo)致致死第22頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月234、溫度對(duì)食品原料含水量的影響食品原料含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品原料的平衡水分含量水分蒸發(fā)對(duì)食品貯藏的影響：果蔬類(lèi)——萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降疏松組織食品（糕點(diǎn)、饅頭、面包）——干縮硬化第23頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月第24頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月25（二）濕度

1、貯藏濕度過(guò)高，易發(fā)生水氣吸附現(xiàn)象食品原料對(duì)水蒸氣的吸附茶葉、果干、菜干；膨化食品、餅干；糖、鹽

第25頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月262、低濕度貯藏，易發(fā)生失水萎蔫和硬化（1）失水萎蔫、皺縮新鮮果蔬類(lèi)食品，對(duì)于果品，失水5%左右就可能使果面出現(xiàn)皺縮（2）失水硬化組織結(jié)構(gòu)疏松類(lèi)食品，如面包、糕點(diǎn)、饅頭、綿白糖食品貯藏中，低濕度失水硬化與高濕度吸附凝結(jié)相比，后者對(duì)食品的影響更大更廣泛。第26頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月27（三）氣體O2對(duì)食品原料質(zhì)量變化影響最大，包括脂肪氧化酸敗、維生素（Vc、VA、VE）的氧化研究主要集中于果蔬的氣調(diào)貯藏領(lǐng)域，通過(guò)降低O2濃度，增加CO2濃度，達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期目的。目前，在肉及肉制品、魚(yú)類(lèi)、禽蛋類(lèi)食品采用充氮包裝、真空包裝、添加抗氧化劑來(lái)減緩或阻止氧化變質(zhì)。第27頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月第28頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月29（四）光照

表現(xiàn)：食品原料的著色、脫色、脂肪酸敗、維生素和氨基酸分解、產(chǎn)生不良?xì)馕毒唧w：馬鈴薯受陽(yáng)光照射，薯皮變綠畜禽肉鮮紅色（血紅素）→褐紅色（羥基血紅素）果蔬綠色消退

第29頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月30三、化學(xué)因素酶的作用非酶褐變氧化作用第30頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月一家四口集體鉛中毒罪魁禍?zhǔn)资鞘ⅫS酒錫壺第31頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月323、氧化作用

不飽和脂肪酸、維生素、色素等導(dǎo)致色澤、風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長(zhǎng)期冷藏而包裝不良的食品中氧化受溫度、光線、氧氣、水分、金屬離子等影響，應(yīng)采取低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施第32頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月331、果蔬、禽蛋類(lèi)：含水量高，具有呼吸、蒸騰、成熟衰老等生理作用措施：降溫、降濕及調(diào)節(jié)氣體成分，有的還需要結(jié)合防腐保鮮劑處理2、糧食類(lèi)（小麥、玉米、稻米、豆類(lèi)、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生蟲(chóng)措施：入貯時(shí)的安全含水量、低濕、必要的通風(fēng)降溫3、生鮮肉類(lèi)（畜禽肉）、水產(chǎn)類(lèi)（鮮魚(yú)蝦等）：生理變化（僵直、軟化）、含水量高易被微生物感染措施：-18℃的商業(yè)凍藏食品原料的貯藏特性第33頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月34第二節(jié)食品敗壞的控制改變食品本身性質(zhì)——加工手段罐藏、干藏、腌漬和煙熏等控制環(huán)境條件——貯藏手段低溫、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏第34頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月35一、溫度控制控制微生物、化學(xué)反應(yīng)、酶活性低溫——冷藏、凍藏第35頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月36二、濕度控制

1、高濕度貯藏相對(duì)濕度控制在85%以上，大多數(shù)果蔬的保鮮2、中濕度貯藏相對(duì)濕度在75~85%，部分瓜類(lèi)和蔬菜，如哈密瓜、南瓜、山藥等3、低濕度貯藏相對(duì)濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭），糧食及半成品，干果（菜）、干魚(yú)（肉）、茶葉4、自然濕度貯藏具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝第36頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月37三、氣體成分調(diào)節(jié)

氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯藏）、鮮魚(yú)鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）第37頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月38四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其他生物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋光照，防止酶促褐變、天然色素破壞、維生素?fù)p失、脂肪酸敗等（4）結(jié)合低溫條件，效果更好第38頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月392、化學(xué)藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽抗氧化劑：典型的如檸檬酸（螯合金屬離子）、抗壞血酸（清除氧）保鮮劑：除了針對(duì)微生物外，還對(duì)食品自身變化（呼吸作用、蒸騰作用等）起抑制作用，如乙烯脫除劑、生理活性調(diào)節(jié)劑第39頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月403、輻照處理

利用放射性同位素產(chǎn)生的γ射線，達(dá)到殺菌、滅蟲(chóng)、抑制生理生化變化效應(yīng)，從而延長(zhǎng)貯藏期。輻照劑量腐敗菌數(shù)量食品種類(lèi)05kGy10kGy15kGy20kGy烤鴨1×10210未檢出燒雞1×1033×1024未檢出熟肉制品1×1057×1031×1022未檢出輻照對(duì)幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況第40頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月41輻照與酶的關(guān)系第41頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月42引自美國(guó)科學(xué)與健康理事會(huì)(ACSH)，《輻照食品》（第三版），1988食品輻照保鮮的應(yīng)用食品類(lèi)型輻照劑量（KGy）處理效果肉、禽、魚(yú)、甲殼類(lèi)、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品20~71殺菌，經(jīng)處理產(chǎn)品可在室溫貯藏而不變質(zhì)，對(duì)需要無(wú)菌膳食的病人也是安全的香料及其他調(diào)味料最大高至30減少微生物和昆蟲(chóng)的數(shù)量，可取代為此目的的化學(xué)制劑肉、禽、魚(yú)0.1~10減少新鮮、冷藏食品中的微生物數(shù)量，推遲腐敗變質(zhì)；殺滅某些類(lèi)型的食物中毒細(xì)菌，并使致病寄生蟲(chóng)（如旋毛蟲(chóng)）變得無(wú)害草莓及其他水果1~5抑制霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆蟲(chóng)污染的食品0.1~2殺滅昆蟲(chóng)或阻止其繁殖?？刹糠秩〈斋@后為此目的而用的熏蒸劑香蕉、鱷梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘類(lèi)水果最大1.0延遲成熟馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜0.05~0.15抑制發(fā)芽谷物、脫水蔬菜及其他食品各種劑量發(fā)生期望的變化（如減少?gòu)?fù)水時(shí)間）第42頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月43食品輻照貯藏的特點(diǎn)食品溫度不會(huì)上升。特別適用于要保持原有風(fēng)味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。與罐藏法、冷卻、凍結(jié)等方法相比，能耗低。冷卻分割雞肉耗能17760kJ/kg，凍雞46600kJ/kg，罐藏雞肉20180kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是17860kJ/kg。由于放射線穿透能力強(qiáng)，罐頭等包裝密封食品可原封不動(dòng)地進(jìn)行輻照殺菌，并可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化流水作業(yè)。輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽以及改善食品品質(zhì)。第43頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月44注意：控制照射劑量和照射條件輻照食品的安全性問(wèn)題：有無(wú)放射性污染，能否產(chǎn)生有毒、致癌、致畸、致突變物質(zhì)，仍有爭(zhēng)論第44頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月45五、應(yīng)用柵欄技術(shù)又稱(chēng)為復(fù)合保藏技術(shù)1976年，德國(guó)Leistner和Roble教授提出目前肉類(lèi)、水產(chǎn)品、果蔬加工保藏等行業(yè)廣泛應(yīng)用。柵欄技術(shù)食品（HTF）：通過(guò)柵欄技術(shù)加工和貯存的食品第45頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月46（一）基本原理是指多種保藏技術(shù)共同使用，以控制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而確保食品的穩(wěn)定性和安全性。《國(guó)際食品研究》，1995年2月第46頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月47內(nèi)平衡：微生物維持一個(gè)穩(wěn)定平衡內(nèi)部環(huán)境的固有趨勢(shì)。柵欄理論認(rèn)為：食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性，其內(nèi)部必須存在能夠防止食品所含腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子（柵欄因子），這些因子通過(guò)臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而抑制微生物的腐敗與產(chǎn)生毒素，保持食品的品質(zhì)。這些因子及其交互效應(yīng)決定了食品微生物的穩(wěn)定性，即柵欄效應(yīng)。第47頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月48（二）柵欄因子的種類(lèi)1. 溫度2.水分活度（Aw）3. 酸度（pH）4. 氧化還原值（Eh）5. 競(jìng)爭(zhēng)性微生物菌叢6. 防腐劑

包括物理、化學(xué)、微生物柵欄，主要：第48頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月49高溫1.巴氏滅菌法中溫處理（例如以63℃處理30分鐘；以100℃處理12秒）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量破壞植物病原體（致病微生物）降低總體微生物量，增加保質(zhì)期不能破壞孢子（一些細(xì)菌的休眠期）通常與其它柵欄結(jié)合（例如，冷藏）第49頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月502.商業(yè)滅菌低酸食品（例如蔬菜和肉類(lèi)）高熱處理（相當(dāng)于在121.1℃

處理幾分鐘）能破壞孢子提供“耐貨架存放”的產(chǎn)品一些營(yíng)養(yǎng)及品質(zhì)遭到破壞（色澤、風(fēng)味和質(zhì)地）第50頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月51低溫1.冷藏對(duì)大多數(shù)食品而言，理想溫度為0℃－4℃

短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周）優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、真空）減慢微生物生長(zhǎng)、呼吸、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)速度一些病原體仍能生長(zhǎng)（例如：肉毒桿菌（E型）、李斯特氏桿菌）第51頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月522.冷凍通常溫度為-18℃至-30℃

品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度長(zhǎng)期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長(zhǎng)和呼吸減慢化學(xué)反應(yīng)速度須有精良包裝第52頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月53降低水活性（aw）aw

是水的“可用性"微生物生長(zhǎng)、酶反應(yīng)/化學(xué)反應(yīng)需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊

通常aw越低，保鮮期限越長(zhǎng)酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長(zhǎng)pH值在4.5以下，不會(huì)孳生病原體，也不會(huì)生出孢子

（例如果汁和泡菜）pH值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲(chǔ)存性pH值低于4.5，可用巴氏法滅菌第53頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月54對(duì)氧氣進(jìn)行控制氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長(zhǎng)

有些病原體要求厭氧條件（例如：肉毒桿菌）防腐劑抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌

特定情況下可少量應(yīng)用（毫克/公斤）例如：苯甲酸鹽（軟飲料）、丙酸鹽（烘焙食品）、亞硝酸鹽（肉類(lèi)）、亞硫酸鹽（葡萄酒）、抗壞血酸鹽（果汁）第54頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月55競(jìng)爭(zhēng)性微生物“有益的”細(xì)菌抑制“有害的”細(xì)菌（腐敗菌、病原體）可通過(guò)下列方式實(shí)現(xiàn)：“排擠出”產(chǎn)生酸產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素）例如：乳酸菌（泡菜、酸奶）第55頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月56柵欄因子控制微生物穩(wěn)定性所發(fā)揮的柵欄作用不僅與柵欄因子種類(lèi)、強(qiáng)度有關(guān)，而且受其作用次序影響。兩個(gè)或兩個(gè)以上因子的作用強(qiáng)于這些因子單獨(dú)作用的累加。某種柵欄因子的組合應(yīng)用還可大大降低另一種柵欄因子的使用強(qiáng)度或不采用另一種柵欄因子而達(dá)到同樣的保存效果，即“魔方”原理。第56頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月57目前熱點(diǎn)天然防腐劑香辛料提取物、溶菌酶、抗菌肽、殼聚糖等非熱殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)、脈沖電磁場(chǎng)、光脈沖等第57頁(yè),共64頁(yè)，星期六，2024年，5月58（三）柵欄效應(yīng)圖13.1用9個(gè)例子演示柵欄效果。標(biāo)記含義如下：F-加熱，t-制冷，aw-水活性，pH-酸度，Eh-氧化還原勢(shì)，pres.-防腐劑，V-維他命，N-