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食品工藝學（果蔬加工部分）教案食品科學和工程專業(yè)安徽科技學院食品科學系二00七年三月

教學目標及課時分配第一章緒論（2課時）【教學目標】要求學生了解果蔬加工基礎概念、特點和內(nèi)容，和中國外果蔬加工現(xiàn)實狀況和發(fā)展趨勢。第一節(jié)果蔬加工基礎概念、特點和內(nèi)容（1課時）第二節(jié)中國外果蔬加工現(xiàn)實狀況和發(fā)展趨勢（1課時）第二章果蔬原料（6課時）【教學目標】要求學生掌握果蔬原料特點、果蔬食品營養(yǎng)特點，果蔬原料中化學成份和果蔬食品品質(zhì)關系，和了解不一樣果蔬食品加工工藝對原料要求。【關鍵難點】果蔬化學成份和貯藏加工及果蔬食品品質(zhì)關系。第一節(jié)果蔬原料特點（1課時）第二節(jié)果蔬食品營養(yǎng)特點（1課時）第三節(jié)果蔬原料中化學成份和品質(zhì)（3課時）第四節(jié)果蔬食品加工對原料要求（1課時）第三章果蔬加工原料采后處理和貯藏（6課時）【教學目標】經(jīng)過教學，要求學生掌握果蔬原料采后處理方法；冷藏、氣調(diào)貯藏概念、原理、貯藏技術和果蔬在貯藏過程中日常管理關鍵點；和了解其它多個常見貯藏技術。【關鍵難點】果蔬冷藏和氣調(diào)貯藏原理。第一節(jié)采后處理第二節(jié)預冷及冷藏（2課時）第三節(jié)調(diào)整氣體成份貯藏（氣調(diào)貯藏）（2課時）第四節(jié)其它貯藏（2課時）第四章果蔬加工原料預處理（6課時）【教學目標】要求學生掌握果蔬加工原料關鍵預處理方法?！娟P鍵難點】果蔬原料堿液去皮、燙漂及護色等關鍵原料預處理原理、條件及方法。第一節(jié)果蔬原料選別、分級和清洗（1課時）第二節(jié)果蔬去皮（1.5課時）第三節(jié)果蔬切分、破碎、去心和修整（0.5課時）第四節(jié)果蔬燙漂（1.5課時）第五節(jié)果蔬護色（1.5課時）

第一章緒論（2課時）第一節(jié)果蔬加工基礎概念、特點和內(nèi)容（1課時）一果蔬加工概念：以多種果蔬為原料，采取多種不一樣工藝方法，對原料進行不一樣深度加工處理，改變其原料形態(tài)、性質(zhì)，制成多個各具特色，安全衛(wèi)生、耐保留果蔬加工制品，這處過程就叫果蔬加工。二果蔬加工特點：以果蔬為原料制成食品稱為果蔬加工品。它作為食品一部分，應含有食品特色，尤其是作為商品，更應含有以下特點：1、果蔬加工品必需清潔衛(wèi)生，食用安全，以確保人身健康。2、果蔬加工品必需營養(yǎng)豐富，這是對產(chǎn)品最關鍵要求。3、加工品就含有良好色、香、味、形、質(zhì)。4、食用方便，耐貯藏運輸。5、野生果蔬屬于真正無公害“綠色食品”，資源豐富，經(jīng)開發(fā)利用能夠取得更大經(jīng)濟效益。三本課程性質(zhì)、地位、任務果蔬加工屬于食品工業(yè)范圍。要求大家必需掌握果蔬加工部分基礎知識，假如蔬組織特征、果蔬生理特征、果蔬化學成份、果蔬原料質(zhì)量特征及原輔料選擇等和加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品親密關系。果蔬加工是農(nóng)學基礎學科中一門關鍵專業(yè)課，是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)邊緣性學科，是食品科學技術工業(yè)發(fā)展組成部分和基礎。果蔬貯藏和加工是農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售、消費之間一個關鍵步驟，果蔬加工任務是經(jīng)過提升農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量取得較高產(chǎn)值。提升農(nóng)產(chǎn)品純經(jīng)濟效益，學生經(jīng)過教學和試驗，培養(yǎng)學生分析、處理問題能力，拓寬知識面和思緒。四本課程教學內(nèi)容和基礎要求(1)要求學生了解果蔬加工基礎概念、特點和內(nèi)容，和中國外果蔬加工現(xiàn)實狀況和發(fā)展趨勢。(2)要求學生掌握果蔬原料特點、果蔬食品營養(yǎng)特點，果蔬原料中化學成份和果蔬食品品質(zhì)關系，和了解不一樣果蔬食品加工工藝對原料要求。(3)要求學生掌握冷藏、氣調(diào)貯藏概念、原理、貯藏技術和果蔬在貯藏過程中日常管理關鍵點；和了解其它多個常見貯藏技術。(4)要求學生掌握果蔬加工原料關鍵預處理方法。第二節(jié)中國外果蔬加工現(xiàn)實狀況和發(fā)展趨勢（1課時）近20年來，中國果蔬加工業(yè)得到飛速發(fā)展。在原料方面，，中國果蔬產(chǎn)品出口總量超出350萬T，其中鮮食果蔬出口超出170萬T，加工產(chǎn)品200多萬T，創(chuàng)匯近40多億美元，占農(nóng)產(chǎn)品總創(chuàng)匯額210億美元近20%，居第二位。，中國果品總產(chǎn)量已靠近8000萬T，蔬菜總產(chǎn)量突破5.5億T，果蔬總產(chǎn)值超出4000億元，已成為世界上最大果蔬原料生產(chǎn)國。水果蔬菜產(chǎn)量單位：萬噸年份水果蔬菜1447053960152435492716076562841705056284起源：中國國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報中國是一個農(nóng)業(yè)大國，園產(chǎn)品栽培面積和總產(chǎn)量在世界上名列前矛。不過伴隨人口逐年增加、消費水平不停提升、農(nóng)產(chǎn)品需求量增加、耕地面積不停降低和農(nóng)業(yè)資源日趨擔心，農(nóng)業(yè)發(fā)展仍然面臨著巨大挑戰(zhàn)。所以降低農(nóng)產(chǎn)品采后損失和改善保鮮和加工技術是緩解供需矛盾關鍵方法之一。中國正在進行農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調(diào)整，尤其是農(nóng)業(yè)種植結構調(diào)整，將種植效益低農(nóng)作物轉向附加值比較高經(jīng)濟作物，很多地域就是將種植糧食改為發(fā)展園藝產(chǎn)業(yè)，所以在未來若干年中國園產(chǎn)品產(chǎn)量將深入提升。所以，學習和研究園產(chǎn)品采后貯藏加工技術有著深遠意義。中國水果和蔬菜不僅種類繁多、風味獨特、經(jīng)濟和營養(yǎng)價值高，而且總產(chǎn)量均居世界之首位。1998年和1999年聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計資料報道，中國水果總產(chǎn)量分別為5392.6萬噸和9308.1萬噸（中國報道為5453萬噸和8698萬噸）；蔬菜總產(chǎn)量分別為2.37億噸和4.1億噸。蘋果(居世界第一)、柑橘和梨產(chǎn)量1998年分別為1948、859和727萬噸，占水果總產(chǎn)量36%、15.9%和13.5%。紅棗產(chǎn)量也快速增加，1998年總產(chǎn)量為110萬噸，占總產(chǎn)量2%，紅棗是中國特產(chǎn)，作為一個上等滋補品，深受中國外市場歡迎。中國有七十多個常見蔬菜供給消費者，市場周年供給有四十余種。近十年來中國水果和蔬菜生產(chǎn)一直保持高速發(fā)展，尤其是改革開放以來，水果和蔬菜市場放開以后，愈加激發(fā)了農(nóng)民發(fā)展生產(chǎn)主動性。不過也存在部分問題，如：產(chǎn)量高但單產(chǎn)低，品質(zhì)差，缺乏市場競爭力，品種結構不合理，人均水果占有量還不高等，人均蔬菜年消費量，超出或等于世界人均消費量，大約在150千克左右，但中國果品人均年分配量僅約18千克，只有經(jīng)濟發(fā)達國家人均消費量100多千克1/5－1/6。中國每十二個月蔬菜和水果出口量只有400—500萬噸，還有很大潛力。中國水果和蔬菜產(chǎn)量雖高，但采后損失也是十分嚴重，平均總損失達35%。關鍵原因在于中國水果和蔬菜貯藏運輸設備缺乏，而且沒有實現(xiàn)冷鏈流通。盡管從八十年代開始，多種類型水果和蔬菜貯藏庫快速發(fā)展起來，引進了氣調(diào)庫和調(diào)氣設備。近十年來中國冷藏設施發(fā)展較快，現(xiàn)在全國已經(jīng)有多種類型冷庫三萬多座，總容量近六百萬噸，氣調(diào)庫200萬噸，但有些氣調(diào)庫利用率不高，關鍵原因是燃料缺乏、技術不過關和價格問題。盡管水果和蔬菜庫容量在增加，但還遠遠不能滿足要求。大部分產(chǎn)品采后不得不立即銷售，水果貯藏量只有總產(chǎn)量10-15%。中國幅員廣闊，大部分水果和蔬菜仍使用無冷源車運輸。為降低產(chǎn)品溫度，在一般貨車中加冰運輸。只有10%水果和蔬菜用機保車和冰保車運輸?，F(xiàn)有近百條冷藏運輸、5000余輛冷藏汽車和7900余輛鐵路冷藏車（其中加冰車5000余輛）不能滿足需要，況且這些冷藏運輸車輛多用來運輸魚、肉、蛋等畜產(chǎn)品。運輸中損失可達15～35%，和發(fā)達國家相差甚遠。其次，中國園產(chǎn)品未實施水果和蔬菜采后商品化處理，商品化處理包含挑選、修整加工、分等分級、清洗、預冷、愈傷、藥品處理、吹干、打蠟、催熟、包裝等步驟，是水果和蔬菜采后增值和降低損失關鍵方法。不過因為中國大部分農(nóng)產(chǎn)品以原始狀態(tài)上市，不分等級，沒有包裝。所以，不能滿足中國人民對產(chǎn)品花色品種多樣化、新鮮、潔凈和精美消費需求。在國際市場上，我們一流產(chǎn)品卻賣不出一流價格。中國“六五”、“七五”、“八五”和“九五”期間對部分水果、蔬菜采后生理，貯藏技術、運輸條件、產(chǎn)品標準進行了研究，在果蔬貯藏、保鮮技術研究和應用上已取得一定進展，不過有些研究結果沒有很好得到應用和推廣，還沒有在國民經(jīng)濟發(fā)展中起到應有作用。如蘋果、蒜薹，鴨梨、獼猴桃、板栗、柑橘、花椰菜等全部已經(jīng)有了比較成熟保鮮技術。還有部分產(chǎn)品采后生理和保鮮技術正處于研究之中，或已經(jīng)有了初步研究結果，有待于深入和完善，如：大櫻桃、紅棗等。中國是世界上芒果主產(chǎn)區(qū)之一，但芒果采后極不耐貯運，所以鮮銷范圍有限，鮮銷率很低?，F(xiàn)在芒果保鮮劑和綜合保鮮技術研究取得了可喜進展，已經(jīng)研究開發(fā)出一個“芒果保鮮劑”，能夠有效延緩芒果成熟、衰老和控制病害。以后應該深入將科研結果轉變?yōu)樯a(chǎn)力。園產(chǎn)品加工是園產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈關鍵步驟，更是實現(xiàn)園產(chǎn)品增值關鍵方法，還能夠豐富產(chǎn)品種類，延長產(chǎn)品貯藏期和供給期，處理賣果難、賣菜難問題，降低園產(chǎn)品貯藏損失，更有利于園藝產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，促進產(chǎn)品出口，進入國際市場，推進農(nóng)業(yè)結構調(diào)整，擴大社會就業(yè)，是實現(xiàn)農(nóng)民增收關鍵路徑。經(jīng)過多年發(fā)展，中國園藝產(chǎn)品加工業(yè)已形成一定規(guī)模，多年來更是得到了快速發(fā)展，一批含有規(guī)模龍頭加工企業(yè)如藍田集團、屯河集團、中魯集團等已經(jīng)誕生，園產(chǎn)加工品出口也有了很大提升，在國際貿(mào)易中占有一定比重，成為園產(chǎn)加工品出口大國，為中國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展作出了關鍵貢獻。中國已成為WTO組員，這對中國園產(chǎn)品加工業(yè)是一個很好機遇，和其它國家相比，中國資源豐富、勞動力價格廉價，含有顯著比較優(yōu)勢和競爭優(yōu)勢，將有利于擴大園產(chǎn)加工品出口?，F(xiàn)在中國在濃縮蘋果汁、桔子罐頭、番茄漿、蔬菜罐頭、脫水蔬菜、冷凍蔬菜、蔬菜腌制品等產(chǎn)品出口已形成了較大優(yōu)勢。據(jù)海關統(tǒng)計，1999年中國果蔬及果蔬加工產(chǎn)品出口總貿(mào)易額為2576551千美元，加工品占67.8%，其中最大是蔬菜罐頭，第二位是脫水蔬菜，冷凍蔬菜為第三位，水果罐頭為第四位，果蔬汁為第五位。在果蔬加工品中，果蔬罐藏仍然占有優(yōu)勢，蔬菜類罐頭制品仍是市場寵兒，在每十二個月出口罐頭食品中．其出口量約占罐頭總出口量70％。中國出口蔬菜耀頭67．6萬t，出口罐頭共銷往120多個國家和地域。速凍加工雖歷史不長，但近十幾年發(fā)展快速．大有超出罐藏之趨勢，現(xiàn)在中國速凍萊幾乎全部出口，出口數(shù)量和出口地域逐年增多，現(xiàn)在中國速凍蔬菜生產(chǎn)地關鍵集中在山東、浙江、江蘇、廣東及福建等東南沿海省區(qū)。伴隨經(jīng)濟不停發(fā)展，中國速凍蔬菜制品在國際市場所占份額特越來越大，和此同時，中國對其需要也特快速增加。中國果蔬汁工業(yè)作為飲料工業(yè)一個新興行業(yè)，即使起步較晚，但發(fā)展很快，1950年中國果蔬汁產(chǎn)量基礎為零，1981年產(chǎn)量達成5．7萬t，1994年產(chǎn)量躍至84．8萬t，濃縮果汁、果醬生產(chǎn)線在短短十幾年中就前后從國外引進了40多條，利樂包裝線100多條，其產(chǎn)品90％均出口；中國暢銷如北京匯源、牽手果蔬汁飲料、海南椰子汁、河北杏仁露已成為深受歡迎植物蛋白飲料，蔬菜汁加工現(xiàn)在中國還很落后，但蔬菜汁飲料加工勢頭正悄然興起，即使近十年來，中國對蔬菜汁新品種開發(fā)投入了相當大力量．但和果汁工業(yè)發(fā)展相比，產(chǎn)量仍然相當?shù)?，不?0萬t．其市場占有份額不足果汁20％，蔬菜汁飲料市場空間巨大，發(fā)展前景趨于寬廣。中國葡萄酒雖有悠久釀造歷史，建國后曾建起過屈指可數(shù)幾家葡萄酒廠，全國葡萄酒產(chǎn)量僅84．3t，但1978年以來，中國葡萄酒生產(chǎn)取得了高水平、高速度發(fā)展，在推廣優(yōu)異釀造工藝，引進現(xiàn)代化釀酒設備等方面逐步和世界接軌，到1998年中國葡萄酒產(chǎn)量就達25萬t，葡萄酒品種增加到十多個．建成了張裕、王朝、長城等十幾家現(xiàn)代化葡萄酒廠，能夠說中國葡萄酒行業(yè)出現(xiàn)了空前繁榮景象。蔬菜脆制加工方法起源于中國，并在數(shù)千年發(fā)展過程中成為中國最普遍和大眾化蔬菜加工方法，中國蔬菜脆制品在世界上享受盛譽，世界著名三大腌菜即榨菜、醬菜和泡酸菜全部起源于中國，尤其榨菜和泡菜仍是中國獨特產(chǎn)品，西歐泡酸菜，日本醬菜也全部是由中國傳入。在這期間，中國各地全部產(chǎn)生了部分著名醬腌菜產(chǎn)品，鮮、甜、香、辣、咸、酸各具特色，如北京冬菜、醬菜，揚州鎮(zhèn)江醬菜，四川涪陵榨菜、冬菜、芽菜、大頭菜，云南大頭榮，貴州獨山鹽酸菜，廣東酥姜，浙江糖醋菜，蕭山蘿L干，武漢甜酸養(yǎng)頭等，這些著名產(chǎn)品深受消費者歡迎，暢銷中國外。腌制法雖是古老傳統(tǒng)加工方法，但近些年伴隨市場需求不停增加，產(chǎn)量穩(wěn)步增加，尤其在傳統(tǒng)加工方法中引入了現(xiàn)代科學技術，改善工藝，使得產(chǎn)品實現(xiàn)低鹽化、營養(yǎng)化、療效化、多樣化、天然化成為可能。果品蔬菜干制加工在中國有著悠久歷史，中國人民積累了豐富經(jīng)驗，很多果蔬干制品如：紅棗、柿餅、荔枝干、龍眼干(桂圓)、葡萄干、黃花菜、香菇、木耳、玉蘭片、辣椒干等，在中國外享受盛譽，尤其脫水菜加工能夠說是改革開放以后發(fā)展最快一個項目之一，現(xiàn)在中國已是世界脫水菜生產(chǎn)和出口關鍵國家之一，年出口總量達l0萬t，約占世界總量24，尤其現(xiàn)在利用真空冷凍干燥技術生產(chǎn)凍干菜更有替換熱風干燥之勢。現(xiàn)在，凍干菜出口市場潛力很大。果脯蜜餞也是中國傳統(tǒng)食品，曾在世界上享受一定聲譽。但伴隨發(fā)展，中國外市場對果脯蜜餞普遍需求是：低糖、高營養(yǎng)，原果風味濃，色澤自然，種類多樣，包裝新奇?，F(xiàn)在即使中國果脯蜜餞銷售滑坡，但伴隨對傳統(tǒng)加工工藝改善，及和現(xiàn)代食品加工新技術有機結合，必將會恢復中國果脯蜜餞“東方美食”之譽。盡管如此，中國水果蔬菜產(chǎn)品加工業(yè)和發(fā)達國家相比仍然差距很大，這關鍵表現(xiàn)在加工原料品種選育、引種和原料基地發(fā)展進展不快，加工工藝機械化和現(xiàn)代化速度緩慢。大多數(shù)企業(yè)仍然是采取半機械化生產(chǎn)，糖制、脂制加工企業(yè)甚至仍是手工作坊式生產(chǎn)，在產(chǎn)品包裝、裝強等方面也和國外同類產(chǎn)品相差甚遠。我們還需針對存在問題不停加以處理，爭取早日和國際全方面接軌。不過從園產(chǎn)品加工率而言，和發(fā)達國家相比中國園產(chǎn)品加工仍有較大差距?，F(xiàn)在中國園產(chǎn)品不僅加工裝備水平比較低，而且加工能力很有限，水果加工率不到10%，蔬菜不到1%，而發(fā)達國家果蔬加工能力全部很高，水果能達成50%以上，蔬菜能達成60—70%。所以在一定程度上制約著中國園產(chǎn)品種植業(yè)發(fā)展，有必需主動發(fā)展園產(chǎn)品加工業(yè)?，F(xiàn)在園產(chǎn)品加工仍然是以傳統(tǒng)加工方法為主，如罐藏、糖制、腌制、干制、果汁加工、果酒釀造等，伴隨研究深入，部分高新技術如冷凍真空干燥、酶處理、超濾技術、高壓殺菌、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術也已經(jīng)開始應用于加工，很多產(chǎn)品假如蔬汁、速凍蔬菜、凍干蔬菜、葡萄酒生產(chǎn)得到了快速增加，同時也相繼開發(fā)了部分新加工產(chǎn)品果醋、果蔬中天然提取物等。總而言之伴隨新技術應用和新產(chǎn)品開發(fā)，中國園產(chǎn)品加工將會更深入發(fā)展。

第二章果蔬原料（6課時）第一節(jié)果蔬原料特點（1課時）一、果品蔬菜種類水果1、常綠果樹類果品（終年保持綠葉果樹所結水果品種）①橘類：有紅橘、溫州蜜橘、廣柑、檸檬、柚、金橘、番石榴、石榴等。②其它常綠樹果品類：荔枝、桂圓（龍眼）、枇杷、橄欖、芒果、椰子、楊梅等。2、落葉果樹類果品（春季長葉、秋季落葉果樹所結水果品種）①仁果類：蘋果、梨、山楂等。②核果類：桃、李、杏、梅、櫻桃等。③堅果類：核桃、板栗、山核桃、松子、椰子等。④漿果類：葡萄、草莓、木瓜、獼猴桃、桑椹、番木瓜等。⑤雜果類：柿、棗、佛手、楊桃等。3、多年生草本果品：香蕉、菠蘿等。4、山野果類果品：山棗、山葡萄、五味子、沙棘、刺梨、枸杞、山里紅、野薔薇果等。蔬菜1、根菜類：主根肥大蔬菜，如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、牛蒡、桔梗、苤藍等。2、莖菜類：莖部肥大蔬菜，如竹筍、馬鈴薯、甘薯、蓮藕、姜、芋、荸薺、萵苣、蘆筍等。3、葉菜類：食用菜葉及葉柄蔬菜，如大白菜、甘藍、菠菜、芹菜、芫荽等。4、花菜類：食用花朵和花枝蔬菜，如金針菜、花椰菜、黃花菜等。5、果菜類：如冬瓜、黃瓜、番茄、茄子、辣椒等。6、用菌菜類：如野生口蘑、猴頭蘑、茯苓等，人工栽培香菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳等。7、野菜類：香椿芽、蒲公英、蕨菜、馬齒莧等。8、海藻菜類：淺海中生長可食性藻類菜，如海帶、紫菜等。9、莢菜類：如菜豆、扁豆、豇豆、豌豆、蠶豆等。二、果蔬原料特點季節(jié)性、地域性、易腐性所以需要貯運和加工。第二節(jié)果蔬食品營養(yǎng)特點（1課時）蛋白質(zhì)、脂肪含量少，一些維生素和礦物質(zhì)含量豐富，屬于經(jīng)典生理“堿性食品”。第三節(jié)果蔬原料中化學成份和品質(zhì)（3課時）果蔬產(chǎn)品即使種類很多，但從總體上來看，它們在化學組成、營養(yǎng)特點和貯藏和加工等方面全部很類似：含有大量水分和豐富酶類，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，但一些關鍵維生素及礦物質(zhì)含量十分豐富，為人類膳食中這些營養(yǎng)素關鍵起源。另外，還含有多種有機酸、芳香成份、色素和較多纖維素及果膠等成份，這些物質(zhì)即使不是營養(yǎng)品素，但可給予果蔬食品良好感官性質(zhì)，對促進食欲、幫助消化、豐富膳食多樣性方面含相關鍵意義。將果蔬中關鍵化學成份敘述以下：1水分水分是影響果蔬嫩度、新鮮度和味道極為關鍵成份。含水量高、耐藏性差、輕易變質(zhì)和腐爛。水分下降，新鮮度下降。果蔬中水分溶有多種可溶物，制取果汁含有豐富營養(yǎng)。果蔬中水分和果蔬貯藏中蒸發(fā)控制、干制加工原理相關。果蔬中水分含量高、固形物低、發(fā)燒量低，所以果蔬食品屬于“健康食品”。2碳水化合物碳水化合物在果蔬中固形物中含量最高，關鍵存在形式有：糖、淀粉、纖維素、果膠等。（1）糖類：水果中含量較多，10%-20%左右，關鍵是葡萄糖、果糖和蔗糖。是水果甜味關鍵起源。（2）淀粉：水果中含量較少，蔬菜中塊根、塊莖類蔬菜含量較多，如馬鈴薯中含量高達成0%左右。以上兩類碳水化合物作為果蔬貯藏中關鍵呼吸底物，在貯藏中會被不停消耗而降低，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。碳水化合物也可被微生物利用，應用于果酒等釀造中。（3）果膠物質(zhì)以原果膠、果膠、果膠酸三種形式存在于果蔬組織中，和果蔬硬度有很大關系。（4）纖維素是細胞壁關鍵成份，作為人類膳食纖維關鍵起源，含有一定醫(yī)療保健作用。3含氮物質(zhì)含氮物質(zhì)關鍵為蛋白質(zhì)，含量較少，蔬菜中含量比水果中多，尤其是豆類含量最多。但對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響：（1）和食品風味和香味相關：氨基酸呈甜味、酸味和鮮味等。（2）和食品變色相關：氨基酸參與酶促反應和羰氨反應。（3）蛋白質(zhì)和單寧結合，有利于果汁等澄清。4維生素以胡蘿卜素和VC最關鍵。5礦物質(zhì)80%為K、Na、Ca等金屬成份，所以果蔬食品屬生理“堿性食品”。6有機酸有機酸關鍵有：蘋果酸、檸檬酸、酒石酸。另外，還含有如草酸等有機酸。有機酸解離出氫離子不僅刺激舌蕾產(chǎn)生酸味，同時對加工工藝也有影響從而影響著果蔬食品品質(zhì)：（1）對微生物影響；（2）抑制酶活性；（3）有利于VC保留；（4）使糖轉化，影響色澤改變；（5）和金屬反應腐蝕鐵罐。另外，草酸、植酸等有機酸妨礙礦物質(zhì)鈣吸收。7單寧物質(zhì)單寧物質(zhì)是含有收斂性澀味多酚類物質(zhì)。對食品品質(zhì)影響關鍵是：（1）影響風味：合適糖、酸、單寧百分比能表現(xiàn)出良好風味；（2）影響色澤：發(fā)生氧化裼變、和金屬接觸發(fā)生變色；（3）和蛋白質(zhì)結合，有利于果汁等澄清。8呈色物質(zhì)食品色澤是大家評價食品感官質(zhì)量一個關鍵原因。多種果蔬全部含有其外觀漂亮色彩，依其溶解性能，可分為水溶性和脂溶性兩大類。水溶性色素有花青素、花黃素、以上兩種均為類黃酮化合物，脂溶性色素有葉綠素、類胡蘿卜素等。類胡蘿卜素又包含胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素。果蔬中關鍵呈色物質(zhì)有：一、花青素（花色素苷）花青素是苷配基糖苷，是花卉色調(diào)關鍵成份，也是果蔬色澤關鍵成份。二、黃花素類黃花素關鍵組成成份有4種：橙皮色素：橙皮苷呈色物質(zhì)，柑橘類果蔬中最多色素，其味苦，是柑橘類果實苦味成份之一。解皮素：存在于蘋果、梨、柑橘、洋蔥、茶葉中顯色物之一。柚皮素：柚（廣柑）和葡萄柚皮呈色物質(zhì)，也是它們苦味起源物質(zhì)。圣皮素：存在于檸檬等柑橘類水果呈色物質(zhì)中，是維生素P組成成份之一。三、類胡蘿卜素在類胡蘿卜素中黃橙色素關鍵呈色物為胡蘿卜素3種結構體（α、β、γ）和葉黃素、隱黃素、玉米黃素等結構體混合物。在紅色素關鍵組成為番茄紅素、辣椒紅素、蝦紅素3種結構體。四、葉綠素9芳香類物質(zhì)一、水果中香氣成份及含量較多是酯類、醛類、萜烯類等物質(zhì)，其次是醇類、酮類、揮發(fā)酸。二、蔬菜中香氣成份及含量蔬菜中香氣成份少并香氣較弱，但蔬菜中含有特殊香氣如蔥、大蒜、洋蔥等中香辣味全部是硫化丙烯類化合物。蘿卜素中揮發(fā)性辣味是由甲硫醇和黑芥子素被酶水解成異硫氰酸丙烯酯氣味。姜香味成份是姜酚，其次是姜萜、水芹烯、藻烯、芳樟醇等。甘藍、蘆筍等菜中是蛋氨酸加熱分解物二甲基硫醚特殊有臭味性氣味。三、鹽漬果蔬中香氣改變果蔬較長時間鹽漬時，原果蔬帶來香味大部分揮發(fā)及被破壞而損失。另外，果蔬鹽漬時關鍵有糖化酶和酵母菌、乳酸菌作用下，果蔬中糖分水解成乙醇等有醇類芳香成份。部分醇類再氧化為乙酸、丁酸等低碳酸，這些低碳酸又和乙醇、丁醇等發(fā)生酯化反應，生成芳香味物質(zhì)如乙酸乙酯等。再就是乙醇等醇類被氧化成乙醛等呈特殊刺激性醛類氣味。而另一部分，糖和醇被乳酸菌、乙酸菌等耐鹽性細菌作用下生成乳酸、乙酸而出現(xiàn)酸性氣味。果蔬內(nèi)蛋白質(zhì)中亮氨酸、異亮氨酸被酵母菌分解成戊醇、異戊醇，而出現(xiàn)類似蘋果和香蕉香氣。同時有一部分氨基酸及酯類被腐敗菌污染后形成含硫醚、硫醇等臭味成份。果蔬鹽漬過程中出現(xiàn)上述很多香蕉氣、臭氣復合混合氣味。四、加熱時果蔬香氣成份改變果蔬加熱時糖類和氨基酸等物質(zhì)熱反應產(chǎn)生物是其芳香味起源。糖各成份加熱時本身產(chǎn)生呋喃衍生物和高碳酮、高碳醛類等芳香物質(zhì)。但這些香氣和果蔬煮熟產(chǎn)生氣味、糖類成份和氨基酸各成份熱反應氣味相串味，出現(xiàn)復雜芳香氣味。10酶類物質(zhì)貯藏中，多種酶在代謝活動中越催化作用。加工中，酶作用于會使營養(yǎng)和品質(zhì)下降?？偠灾?，酶是果蔬貯藏加工中品質(zhì)惡化和營養(yǎng)成份損失關鍵原因。果蔬中酶種類很多，關鍵有兩大類：（1）氧化酶：酚酶、氧化酶等；（2）水解酶：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。酶和果蔬加工關系關鍵有兩方面：抑制酶活性，利用酶特征作為加工手段。除以上關鍵成份外，果蔬中還含有苷類、油脂及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和植物抗菌素等物質(zhì)。即使含水量量少，但對食品風味有特殊作用，對產(chǎn)品品質(zhì)也有一定影響（如桔皮柑，不僅含有苦味，而且輕易生成沉淀影響品質(zhì)）。第四節(jié)果蔬食品加工對原料要求（1課時）關鍵包含：成熟度、新鮮度、潔凈度除了注意選擇品種，最關鍵是收獲和收獲后處理：1、適時采收2、合理采收3、適宜包裝和運輸4、立即加工5、適宜處理一加工對成熟度要求：1、可食成熟度2、加工成熟度3、生理成熟度二、加工對新鮮度要求果蔬采收季節(jié)性強，上市集中，對不能立即處理加工原料，可采取臨時貯存方法，以確保原料新鮮度。有部分原料必需經(jīng)過后熟，才能達成加工對原料質(zhì)量要求。即：使果蔬在采收后繼續(xù)成熟一段時間，使其色澤鮮艷、香味濃郁、硬度降低、糖分增加。有些原料需要經(jīng)過人工催熟，如柿子、香蕉等。

第三章果蔬加工原料采后處理和貯藏（6課時）第一節(jié)果蔬原料采后處理一果蔬采收采收成熟度：指果蔬已經(jīng)完成了生長和營養(yǎng)物質(zhì)積累，大小已經(jīng)定型，開始出現(xiàn)本品種近于成熟色澤和形狀，達成可采階段成熟度。食用成熟度：指果蔬已含有其特有色、香、味、形和光澤，化學成份和營養(yǎng)價值達成最好食用期成熟度。生理成熟度：指果蔬種子已充足成熟，含有繁殖能力成熟度。又稱過熟。(一)采收期果蔬具體采收成熟度要依據(jù)果蔬種類、品種生物學特征和采收后用途、市場遠近、加工貯運條件等綜合原因來決定。采收標準：立即、無損、保質(zhì)、保量、降低損耗。就地銷售產(chǎn)品：合適晚采收；作長久貯藏和遠距離運輸產(chǎn)品：應合適早采。果蔬成熟度判別通常從以下六個方面進行：1、果蔬顏色果蔬表面顏色是判定果蔬成熟度關鍵標志之一。多種果蔬全部含有其特有成熟時表面顏色。2、果實飽滿程度和硬度（堅實度）果實硬度：指果肉抗壓力強弱；果肉硬度和細胞原果膠含量成正相關。原果膠含量伴隨成熟度改變而改變。只有掌握合適硬度，在最好質(zhì)地時采收，才能夠耐貯藏和運輸。蔬菜類：供食用部分不一樣，成熟度要求不一。堅實度（飽滿程度）:作為蔬菜類采收標準有其不一樣含義。表示蔬菜沒有成熟變軟，能耐貯運。如番茄、辣椒表示蔬菜發(fā)育良好，充足成熟，達成采收質(zhì)量標準。如甘藍葉球、菜花花球等；堅實度高表示品質(zhì)下降。如豌豆、菜豆、甜玉米等。3、關鍵化學物質(zhì)含量在生長成熟中，果蔬中關鍵化學物質(zhì)（淀粉、糖、有機酸）及可溶性固形物全部在不停發(fā)生改變。通常以糖酸比或固酸比來判定果實成熟度及風味。如：美國甜橙糖酸比為8∶1時作為采收成熟度低線標準；蘋果和梨糖酸比約為30∶1時采收風味濃郁。四川甜橙在采收時固酸比為10∶1糖酸比為8∶1左右。糖和淀粉含量也是蔬菜類采收成熟指標。如：甜玉米、豌豆、菜豆以食用幼嫩組織為主，以糖多，淀粉少，質(zhì)地柔嫩時采收，風味良好；馬鈴薯、芋頭通常應變?yōu)榉圪|(zhì)，淀粉含量多時采收。4、果梗脫落難易度蘋果、西瓜、南瓜、棗、柿子等成熟是以離層形成為品質(zhì)最好成熟度。5、生長久栽種在同一地域果蔬作物，在正常栽培條件下，其果實蔬菜從生長到成熟，大致全部有一定天數(shù)，所以，能夠依據(jù)生長久確定采收成熟度和收獲時間。如：山東濟南金冠蘋果，4月20日前后落花，9月15日前后成熟，生長久為145天左右；紅星蘋果為147天左右國光為160天左右；青香蕉蘋果為150天左右；四川北培貓牙香蕉生長久為90～100天。生長久計算，應該以數(shù)年平均數(shù)作參考。6、其它采收成熟度標準果實形態(tài)：如香蕉以橫斷面觀察果實飽滿度，其切面越圓，飽滿度越高，果實成熟度就越高。植株生長狀態(tài)：如洋蔥、馬鈴薯、芋頭、荸薺、姜等上部枯黃后開始采收為適宜。其它如：甜玉米在籽粒有乳汁，穗絲變?yōu)楹稚珪r采收；南瓜在果皮長白粉并硬化時采收；冬瓜在果皮上茸毛消失，出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時采收等等。(二)采收方法1、人工采收 人工采收：指手摘，剪采，刀割，桿打，搖落，用锨、鍬挖等人力采收果蔬方法。 人工采收最大優(yōu)點：做到精細采收，降低無須要損耗；另一個是能按成熟度要求采收，確保果蔬質(zhì)量，利于貯藏。缺點是：人工采收需要很大勞動量，生產(chǎn)效率低。2、機械采收機械采收特點：采收效率高，節(jié)省勞力，降低成本。適適用于那些果實在成熟時果梗和果枝間形成離層種類及根莖類蔬菜。對于地上果實通常采收機械是強風壓式和強力機械振動式如：美國用這類機械采收櫻桃、葡萄、蘋果等，分別降低成本66%、51%和43%；美國1970年開始試用含有80個鉆頭氣流吸果機，每棵樹7～13min可采60～85％果實。地下根莖類蔬菜，如馬鈴薯、芋頭、山藥等國外常見機械采收。采收機械是由挖掘器、搜集器、運輸帶等部分組成。機械采收最大缺點：（1）果蔬機械損傷較嚴重；（2）不管成熟是否，一并采收，損失較大；（3）采收機械極難通用。機械采收果蔬關鍵用于加工。3、采收注意事項1、盡可能避免機械損傷：（1）微生物角度；（2）傷呼吸；（3）影響商品價值。2、選擇適宜采收天氣應在晴天早晨露珠已干時采收。不能在陰雨天氣，露珠未干和濃霧時采收。（細胞膨壓和微生物）也不能在高溫天氣中午或午后采收。（呼吸、蒸騰、田間熱、庫溫升高）3、分期采收二涂被：人為地在果蔬表面制造一層保護結構（多用蠟液或膠體等物質(zhì)）而使其保鮮技術。1、目標和意義（1）可抑制呼吸作用和水分蒸騰；（2）保護果蔬，預防病原菌侵染；（3）促進產(chǎn)品表面光澤，提升商品價值。2、涂蠟方法人工涂被：浸涂、刷涂、噴涂；機械涂被：浸涂、刷涂、噴涂、泡沫法。3、涂被劑種類商業(yè)中使用較多是以蠟和棕櫚蠟作為基礎原料。多年來，含有聚乙烯、合成樹脂物質(zhì)、防腐劑、保鮮劑等得到應用。4、注意事項（1）涂布厚薄均勻合適。通常要求厚度為：0.1mm左右。（2）涂布處理時間通常在上市前或對于短期貯藏果適用。（3）涂料中加殺菌劑或防腐劑，預防微生物侵染，降低腐爛率。三包裝果蔬包裝：指新鮮水果或蔬菜收獲以后用合適材料包裹或裝盛。目標：一是保護產(chǎn)品便于貯運銷售。二是提升商品價值。三是自然損失。（一）、包裝種類果蔬產(chǎn)品包裝按不一樣用途和性質(zhì)可分為運輸包裝、貯藏包裝、銷售包裝或外包裝、內(nèi)包裝、大包裝、小包裝等多個類型。1、大包裝大包裝（外包裝、運輸包裝或貯藏包裝）：指將較多產(chǎn)品或若干小包裝單位集在一起進行包裝?，F(xiàn)在中國常見大包裝容器有以下多個：2、小包裝小包裝（內(nèi)包裝、銷售包裝）：是以單個或少許產(chǎn)品為單位進行包裝。2.1、塑料薄膜包裝小包裝（內(nèi)包裝和銷售包裝）中最關鍵方法之一是塑料薄膜包裝。塑料薄膜包裝關鍵作用：是降低產(chǎn)品水分蒸發(fā)，預防萎蔫，有還可起到自發(fā)氣調(diào)作用。塑料薄膜袋包裝有多個形式：有孔包裝、不封口包裝、密封包裝、粘著膜包裝和熱縮包裝等，薄膜厚度通常為0.02～0.07mm。2.2、其它銷售包裝諸如塑料網(wǎng)袋、泡沫塑料制淺盤、手提紙箱、紙盒包裝、藤籃包裝等。（二）、包裝注意事項1、依據(jù)產(chǎn)品要求選擇適宜內(nèi)、外包裝材料和充填或襯墊物；2、果蔬在包裝容器內(nèi)排列應有一定形式：①同心圓排列②直線式或對角線式排列；3、依據(jù)多種產(chǎn)品抗機械傷能力不一樣選擇不一樣裝箱深度；如：蘋果60cm；洋蔥l00cm；甘藍l00cm；梨60cm；胡蘿卜75cm；馬鈴薯l00cm；柑橘35cm；番茄40cm。4、庫內(nèi)堆碼方法：現(xiàn)在多采取“品”字形堆碼。堆垛應穩(wěn)固、箱體間、垛間及垛和墻壁間應留有一定空隙，便于通風散熱。四其它采后處理（Otherstreatmentofpostharvest）（一）、愈傷：植物器官在采收過程中因為機械傷造成傷口在適宜條件下重新形成周皮細胞使其傷口愈合過程。作用：修復傷口，提升耐貯性；阻止病菌侵染，降低腐爛。條件：大多要求較高溫濕度和良好通氣條件，但也有要求較低濕度條件。如：甘薯：32－35度、85－90％；馬鈴薯：21－27度、85－90％。洋蔥、蒜頭：則要求低溫、干燥（干愈）。（二）、晾曬對大多數(shù)產(chǎn)品而言，在采后貯藏過程中應盡可能降低失水。但對一些產(chǎn)品在貯前進行合適晾曬，反而可降低貯藏中病害發(fā)生，延長貯藏期。如柑橘、大白菜及蔥蒜類等。但晾曬時間、方法及程度，應視果蔬特征、當?shù)貧夂驐l件和貯藏方法而定。若干燥過分會影響品質(zhì)，反而會降低貯藏性。如：（1）葉菜類：限制在5％左右；（2）蔥蒜類：盡可能干燥些；（3）柑橘類：3－5％，預防水腫、降低腐爛。（三）、催熟和脫澀1、催熟為了使成熟度不一致產(chǎn)品以最好成熟度和風味品質(zhì)上市，集中采收，以取得最好經(jīng)濟效益，有必需用人工促進其后熟。這種人工地促進果蔬后熟，以加緊葉綠素分解，增加色澤美觀處理方法稱催熟。（1）、催熟條件：1）果蔬已達成生理成熟2）一要求較高溫、濕度和充足氧氣3）有適宜催熟劑（2）、催熟劑研究證實：乙烯、丙烯、丁烯、乙炔、乙醇等化合物對果蔬全部有催熟作用。其中以乙烯應用最為普遍。另外，很多物質(zhì)燃燒放氣體也有催熟作用。2、脫澀關鍵針對柿果而言。（1）、脫澀機理可溶性單寧和口舌上粘膜蛋白結合，產(chǎn)生收斂性澀味。研究證實，柿果內(nèi)含有乙醇脫氫酶可將乙醇轉為乙醛，乙醛和可溶性單寧結合，使其變?yōu)椴蝗苄裕節(jié)断А＃?）、常見脫澀方法1）溫水脫澀2）混果脫澀3）酒精脫澀4）高二氧化碳脫澀5）乙烯脫澀等六、化學藥劑處理1、植物生長調(diào)整劑處理2、化學藥劑防腐處理3、其它處理：復合保鮮劑處理、鈣處理、熱處理、短期高二氧化碳處理待等。七果蔬運輸和冷鏈流通一、運輸基礎要求（一）快裝快運（二）輕裝輕卸（三）防熱防凍（四）減輕震動二、運輸工具和設備一般車；冷藏車；保溫車；非機械性制冷車（一）公路運輸特點：成本高，載運量小，耗能大，勞動生產(chǎn)率低；優(yōu)點是投資少，靈活方便，貨物送達速度快等，尤其適宜于短途運輸，可降低轉運次數(shù)，縮短運輸時間。（二）鐵路運輸特點：運量大，速度快，行駛平穩(wěn)，安全可靠，時間正確，運費低廉（汽車1/20一1/15）等。（三）水路運輸特點：運行平衡，振動損傷小，運載量大，運費低廉。（四）空中運輸（航空運輸）特點：速度快，損失小，品質(zhì)好，但載量小，運費昂貴。（五）集裝箱運輸定義：便于機械化裝卸一個運輸貨物容器。并滿足：1、有足夠強度能夠長久反復使。2、中途運轉時，能夠直接整箱挪動而不動貨物，以達快速裝卸。3、容積最少10m34、便于貨物機械化裝卸第二節(jié)預冷及冷藏（2課時）一、預冷(pre-cooling)（一）目標和意義：（1）排除田間熱和呼吸熱。（田間熱：采收后果蔬及包裝容器在田間條件下，溫度較高，在進入冷庫中需將其溫度降到較低庫溫，這種降溫所排出熱量稱為田間熱）（2）使呼吸強度降低，減緩成熟和衰老；（3）降低失水和腐爛；（4）降低貯運中制冷機負荷量。（二）預冷方法通常分為自然預冷和人工預冷。人工預冷中有接觸預冷、風冷、水冷、真空預冷等方法。1、自然預冷(natureaircooling)：將產(chǎn)品放在陰涼通風地方使其自然冷卻。2、水冷卻(hydrocooling)：用0～3℃3、冷庫空氣冷卻(roomcooling)：將產(chǎn)品放在冷庫中降溫一個冷卻方法。4、強制通風冷卻(forced-aircoolingorpressurecooling)：采取專門快速冷卻裝置經(jīng)過高速強制冷空氣循環(huán)使果蔬溫度快速降低。5、包裝加冰涼卻(icecooling)：在裝有產(chǎn)品包裝容器內(nèi)加入細碎冰塊，通常采取頂端加冰。6、真空冷卻(vacuumcooling)：將產(chǎn)品放在堅固、氣密容器中，快速抽出空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。（三）不一樣預冷方法比較（四）預冷注意事項1、預冷要立即2、依據(jù)園藝產(chǎn)品形態(tài)結構選擇合適預冷方法3、掌握合適預冷溫度和速度4、預冷后要立即進行貯運二、冷藏冷庫：是在有良好隔熱效能庫房中裝置制冷機械設備，依據(jù)不一樣種類果蔬需要，人工控制溫濕度和通風換氣高級建筑。(一)冷藏果蔬原理：溫度效應（呼吸、蒸發(fā)、乙烯間接作用等）。(二)機械冷藏庫組成根據(jù)組成建筑物用途不一樣可分為：冷藏庫房、生產(chǎn)輔助用房、生產(chǎn)隸屬用房和生活輔助用房等。(三)冷庫隔熱和防潮1、隔熱隔熱材料選擇：以含有良好隔熱性能，就地取材經(jīng)濟實用為標準。隔熱性能通常以導熱系數(shù)衡量。導熱系數(shù)(λ)：指是單位時間經(jīng)過厚度lm，面積lm2，內(nèi)外表面溫差為l℃材料熱量，單位是W/(mK)。隔熱材料要求：λ﹤0.2。如泡沫塑料：0.02－0.04；纖維板：0.054；爐渣：0.182、防潮防潮方法有三種：（1）瀝青及防水涂料等；（2）塑料薄膜；（3）使用金屬板兼作防潮層。(四)機械冷藏庫管理1、溫度管理(1)確定所貯果蔬適宜貯藏溫度。(2)注意保持庫溫穩(wěn)定均勻，盡可能降低溫度改變范圍：貯前預冷； 控制每日入庫量（庫容量1/5～1/10）； 設置測溫位點； 盡可能降低人員出入； 進行冷庫檢驗（條件，商品）所以，冷藏庫溫度管理關鍵點：是適宜、穩(wěn)定、均勻及合理貯藏早期降溫速度。2、濕度管理通常相對濕度應控制在80一95%方法： RH低時，向地面灑水或噴霧；預防蒸發(fā)器結霜；采取適宜規(guī)格和厚度聚乙烯薄膜進行覆蓋或包裝。 RH過高時，可用生石灰、草木灰等吸潮或加強通風換氣。3、定時通風換氣產(chǎn)品入貯之初，可合適縮短通風間隔時間，如10~15d換氣一次。貯藏條件穩(wěn)定后，30天一次。通風換氣時間：理想是在外界溫度和貯溫一致時進行。生產(chǎn)上常在天天溫度相對最低晚上到凌晨這一段時間進行。第三節(jié)調(diào)整氣體成份貯藏（氣調(diào)貯藏）（2課時）一、氣調(diào)貯藏概念和歷史（一）、概念氣調(diào)貯藏(gasstorage)：調(diào)整氣體成份貯藏簡稱，即改變新鮮園藝產(chǎn)品貯藏環(huán)境中氣體成份來貯藏產(chǎn)品一個方法。氣調(diào)貯藏可分為以下兩類：即自發(fā)氣調(diào)(Modifiedatmospherestorage-MA)和人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage-CA)。CA貯藏：指O2和CO2全部有一定指標，并保持穩(wěn)定一個氣調(diào)貯藏方法。MA貯藏：指利用新鮮園藝產(chǎn)品本身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，同時提升CO2濃度一個氣調(diào)貯藏方法。（二）歷史氣調(diào)技術發(fā)展分為以下四個階段：萌芽階段→擴大試驗階段（在20年代至40年代）→應用發(fā)展階段（50年代初，美英等國開始商業(yè)運行）→機械化和自動化控制階段（60年代以后）中國： 氣調(diào)貯藏應用歷史記載最早是在公元11世紀。60年代末始，中國廣泛開展了果蔬氣調(diào)試驗研究。1978年后在北京、廣州、青島、大連等地建立了機械氣調(diào)庫。二、氣調(diào)貯藏原理1、抑制呼吸作用，從而降低物質(zhì)消耗；2、抑制C2H4生物合成；降低果蔬對已經(jīng)形成C2H4敏感性；3、低[02]抑制孢子萌發(fā)生長，從而抑制病原菌作用；4、預防果蔬蟲害。三、氣調(diào)貯藏工藝條件選擇（一）、氣體組成和配比1、單指標控制僅控制貯藏環(huán)境中某一個氣體如O2、CO2或一氧化碳(CO)等，而對其它氣體不加調(diào)整方法。2、雙指標控制（1）、雙指標總和約21%貯藏環(huán)境中O2和CO2含量二者之和等于21%。（2）、雙指標總和低于21%即貯藏環(huán)境中O2和CO2含量全部比較低，二者之和不到21%。O2和CO2含量：2～5%范圍稱低指標（雙低指標），5～8%范圍稱中指標。3、多指標控制不僅控制貯藏環(huán)境中O2和CO2，同時還對其它和貯藏效果相關氣體成份如乙烯(C2H4)，CO等進行調(diào)整。（二）O2和CO2調(diào)整管理O2和CO2調(diào)整管理包含：降O2期管理、穩(wěn)定時管理1、調(diào)氣法定義：采取一定方法，調(diào)整貯藏環(huán)境氣體成份成至需要水平。具體做法：呼吸降O2同時升高CO2；除O2機和燃燒法降O2；充N2降O2；充CO2升CO2；抽真空后充N2或CO2以降O2或同時升CO2；分子篩或活性炭吸收降CO2等多個方法。2、氣流法（1）先全部替換容器中空氣，穩(wěn)定時用配制氣體連續(xù)地置換呼吸氣體，以使氣體組成穩(wěn)定在要求指標上。（2）配制好氣體→分配管道→氣調(diào)貯藏庫→貯藏庫輸出氣體調(diào)整成份。四、氣調(diào)貯藏方法（一）人工氣調(diào)貯藏（CA）即利用機械化程度較高氣調(diào)庫貯藏（氣調(diào)貯藏冷庫或機械氣調(diào)庫）（1）結構：氣調(diào)庫由保溫而且氣密性良好庫體、氣體調(diào)整系統(tǒng)、氣體測定系統(tǒng)組成。（2）庫體：庫體及冷藏設備和機械冷藏庫基礎相同，但要求高氣密性，庫門、觀察窗和多種經(jīng)過墻壁管道全部要有氣密結構，并杜絕一切漏隙。氣密性能檢驗以氣密標準為依據(jù)。另外，整個庫房應能經(jīng)受一定壓力（正、負壓）。（3）氣體調(diào)整系統(tǒng)：氣體調(diào)整系統(tǒng)關鍵由制氮機（氮氣源）和液態(tài)CO2氣源組成，經(jīng)過庫內(nèi)和調(diào)整系統(tǒng)氣體循環(huán)，將O2和CO2濃度控制在要求范圍內(nèi)。（二）自發(fā)氣調(diào)（簡易氣調(diào)）貯藏（MA）1、薄膜包裝貯藏封閉薄膜并定時放風換氣。2、硅窗氣調(diào)貯藏硅窗氣調(diào)是在薄膜帳上鑲嵌若干個硅橡膠作“窗戶”，利用硅橡膠膜較大透氣性（是一般膜100～400倍）和較大CO2和O2透氣比（約6～8∶1）來進行貯藏。五、氣調(diào)貯藏中應注意問題1、選擇適合氣調(diào)貯藏果蔬2、選擇適宜O2和CO2及其它氣體濃度及配比3、O2、CO2和溫度三者間配合4、氣調(diào)貯藏庫內(nèi)應增加吸收乙烯裝置第四節(jié)其它貯藏（2課時）其它貯藏方法關鍵還有：減壓貯藏；輻射處理貯藏；其它處理：磁場處理、高壓處理和臭氧處理等。

第四章果蔬加工原料預處理果蔬加工原料預處理包含：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預煮)、護色、抽閑、半成品保留等工序。第一節(jié)果蔬原料選別、分級和清洗果蔬加工原料預處理包含：選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂(預煮)、護色、抽閑、半成品保留等工序。一原料選別和分級1、選別和分級關鍵目標（1）剔除不合乎加工果蔬，確保產(chǎn)品質(zhì)量（2）預先剔