后廚員工崗位職責(zé)

后廚員工崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長-職責(zé)概述：作為后廚的領(lǐng)導(dǎo)者，廚師長負(fù)責(zé)確保所有出品的質(zhì)量和效率，同時管理廚房團隊，確保食品標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范得到遵守。-食品標(biāo)準(zhǔn)與成本控制：監(jiān)督食品的準(zhǔn)備和出品，確保符合既定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。精確掌握毛利率，有效進(jìn)行成本核算，管理食品原料和物品，以降低成本并增加盈利。-市場調(diào)研與原料采購：定期巡視市場，了解價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)。-菜單與培訓(xùn)：與前廳經(jīng)理合作制定菜單及食譜，對后廚員工進(jìn)行技能培訓(xùn)和輔導(dǎo)，定期考評員工表現(xiàn)，促進(jìn)團隊成長。-人員與安全管理：負(fù)責(zé)后廚人員的考勤、考核和崗位調(diào)整，對廚房操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害承擔(dān)連帶責(zé)任，確保廚房安全。炒灶-職責(zé)概述：在廚師長的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)炒菜區(qū)的日常運作，確保每道菜品色香味俱佳，同時研發(fā)新菜品，滿足顧客需求。-成本控制與工藝要求：熟知成本核算和控制，掌握各類菜品的烹調(diào)工藝，確保出品質(zhì)量。-安全與培訓(xùn)：熟知灶臺的安全控制與操作方法，對廚工進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，提升團隊技能。涼菜-職責(zé)概述：負(fù)責(zé)涼菜的準(zhǔn)備和出品，確保食品安全和衛(wèi)生，掌握切配和裝飾技能，提升菜品美感。-安全與衛(wèi)生：熟知涼菜間的安全、衛(wèi)生規(guī)章制度，確保原料質(zhì)量，及時匯報問題。蒸籠-職責(zé)概述：負(fù)責(zé)蒸制品的加工和出品，保證出品質(zhì)量，掌握蒸制工藝，具備業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。-原料管理：合理管理半成品及剩余原料，確保供銷平衡。面點-職責(zé)概述：全面掌握面點房的各種面食出品工藝，具備較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力，確保成品質(zhì)量。-質(zhì)量控制：堅持“四不出”原則，確保面點質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。占板-職責(zé)概述：根據(jù)菜肴烹調(diào)要求，負(fù)責(zé)切配主料、配料，確保原料保存和出品率。-衛(wèi)生與技能提升：遵守規(guī)章制度和衛(wèi)生要求，不斷提升刀工技術(shù)和業(yè)務(wù)技能。打荷-職責(zé)概述：在廚師長管理下，負(fù)責(zé)安排烹調(diào)順序，申購所需調(diào)料，確保菜品形狀和器皿的整潔。-安全與衛(wèi)生：熟知本部門的安全、衛(wèi)生規(guī)章制度，確保操作安全。二、考勤制度-概述：嚴(yán)格的考勤制度是保證良好經(jīng)濟效益和社會效益的基礎(chǔ)。員工應(yīng)樹立高度主人翁思想，自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀(jì)律。-請假與曠工：員工請假需按規(guī)定程序，未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不上班或假期已滿未按時上班視為曠工。-病假與事假：病假需提供醫(yī)院證明，事假需提前申請，未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗按曠工處理。三、員工餐制度-概述：酒店免費為員工提供三餐，員工需按規(guī)定時間用餐，嚴(yán)禁浪費食物。-用餐規(guī)定：員工餐需在指定地點和時間用餐，不得使用客用餐具，嚴(yán)禁剩飯倒飯。四、后廚工作細(xì)則-沽清單：廚部需在規(guī)定時間前將沽清菜品告知劃單員，確保菜品供應(yīng)。-菜品質(zhì)量：因原料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全責(zé)。如有雜物造成投訴，對直接責(zé)任人處以罰款。后廚管理人員質(zhì)檢條例-設(shè)備管理：不按時開、關(guān)電源等設(shè)施者，扣值班員工罰款。-工作安排：因工作安排不當(dāng)造成員工吃不上飯，扣值班經(jīng)理罰款。-下單錯誤：由于下單錯誤造成缺貨，處罰下單人罰款。-衛(wèi)生違規(guī)：在餐廳內(nèi)洗衣服者，扣罰款。-食品浪費：由于部門員工作失誤造成食品浪費，按進(jìn)價均攤。后廚崗位職責(zé)-職責(zé)概述：負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房各崗位工作，確保菜品加工和湯鍋調(diào)制工作有序進(jìn)行。-物料管理：做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作，及時提供進(jìn)貨計劃。-技術(shù)創(chuàng)新：搞好技術(shù)創(chuàng)新，推出特色菜、時令菜，增加營業(yè)量。-成本控制：檢查監(jiān)督各班組的用料情況，控制成本。-業(yè)務(wù)指導(dǎo)：負(fù)責(zé)廚房各班組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)工作，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)。-衛(wèi)生與安全：遵照食品衛(wèi)生法，加強食品的保鮮和衛(wèi)生，搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生。-安全防火：負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，消除隱患和不安全的因素。-實物盤點：做好廚房的實物盤點工作，確保準(zhǔn)確真實。-供菜工作：堅持憑單抓菜，確?？腿怂c菜品準(zhǔn)確無誤。-清潔衛(wèi)生：做好清潔衛(wèi)生工作，保持器具、器皿、地板、冰箱等的清潔。-節(jié)約用水電：做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。早班員工工作職責(zé)-清潔與準(zhǔn)備：配合外場清潔，準(zhǔn)備員工飯與客人飯，清洗采購回來的物料。-庫存檢查：檢查庫存物料以及半成品，有異味、變質(zhì)、腐敗要及時清理。-物料準(zhǔn)備：視情況準(zhǔn)備當(dāng)天的物料，用多少備多少。-衛(wèi)生維護(hù)：下午1:00上班前收拾好臺面，晚上9:30前與晚班人員一起打掃清理所有工作區(qū)域地面衛(wèi)生。晚班員工工作職責(zé)-衛(wèi)生維護(hù)：與早班人員一起在9:30前清理所有工作區(qū)域地面的衛(wèi)生。-物料開單：晚班