食品科學(xué)技術(shù)：果蔬貯運(yùn)與加工考試題庫三

食品科學(xué)技術(shù)：果蔬貯運(yùn)與加工考試題庫三1、判斷題

馬鈴薯貯藏的適宜條件為溫度15—20℃，濕度85—95%，采后不用愈傷。正確答案：錯2、判斷題

蒜苔入庫前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募邮秸?，去除過小、過嫩、過老、受損者，剪（江南博哥）去部分苔梢，將苔苞對齊打捆。正確答案：對3、單選

將蘿卜貯藏在高溫低濕的環(huán)境中，容易造成蘿卜的（）A、糠心B、凍害C、生理休眠正確答案：A4、單選

有些果蔬加工過程中需要進(jìn)行硬化處理，其主要目的是（）A、增加制品的耐煮性和脆度；

B、增加制品的耐藏性；

C、增加制品的柔軟性和光亮性。正確答案：A5、單選

任何果品采收時都要輕拿輕放，避免機(jī)械傷，主要目的是防止：（）A、微生物浸染B、酶的活性增加C、淀粉減少正確答案：A6、填空題

泡菜鹽水配制時，用（）正確答案：硬水7、判斷題

茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質(zhì)是相同的。正確答案：錯8、填空題

采后處理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。正確答案：預(yù)貯；愈傷；預(yù)冷；熱處理；化學(xué)處理；催熟處理9、名詞解釋

纖維素正確答案：是由葡萄糖組成的多糖類，它是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，不能被人體消化吸收。10、填空題

柑桔類果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，（）℃下貯藏，風(fēng)味變化緩慢。正確答案：411、判斷題

單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。正確答案：對12、問答題

抽空處理的條件和參數(shù)主要有哪些？正確答案：1、真空度：真空度越高，空氣逸出越快，一般在87~93kPa為宜。成熟度高，細(xì)胞壁較薄的果品真空度可低些，反之則要求高些。2、溫度：理論上抽空液溫度越高，滲透效果越好，但一般不宜超過50℃。3、抽氣時間：果品的抽氣時間依品種而定，一般抽至抽空液滲入果塊，而呈透明狀或半透明狀即可，生產(chǎn)時應(yīng)做小型試驗。4、果品受抽面積：理論上受抽面積越大，抽氣效果越好。小塊比大塊好，切開好于整果，皮核去掉的好于帶皮核的。但這應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和果品的具體情況而定。13、名詞解釋

芳香物質(zhì)正確答案：成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。14、問答題

果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？正確答案：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點以上時由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質(zhì)聚合為褐色物質(zhì)引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進(jìn)褐變，并能與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起變色。此外，顏色的改變也會使加工制品變色。15、單選

菜豆對氣體比較敏感，在較高的CO2和較低的O2條件下能有效的抑制（）A、銹斑和冷害蟲B、萎蔫和呼吸C、A和B正確答案：A16、單選

香蕉貯藏過程中必須脫除乙烯，才能抑制香蕉的后熟，一般乙烯脫除劑的重量是果實重量的：（）A、0.05％B、1％C、0.5％正確答案：A17、填空題

對于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于（）所導(dǎo)致。正確答案：物料組織的非均一收縮18、單選

二氧化碳過多會造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過程中需要凈化二氧化碳。凈化裝臵有：（）A、高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝臵B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝臵正確答案：B19、單選

番茄成熟階段顏色變化分為五個時期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過熟，用于長期貯藏的番茄適宜的采收期是（）A、五個時期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期正確答案：C20、填空題

促進(jìn)果實成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。正確答案：乙烯；脫落酸；生長素；赤霉素；細(xì)胞分裂素21、填空題

深過濾三種基本的過濾機(jī)理：（）。正確答案：表面過濾、深過濾、吸附過濾22、填空題

Vc在（）環(huán)境中較為穩(wěn)定。正確答案：酸性23、判斷題

用于運(yùn)輸?shù)墓撸笊珴尚迈r，無霉?fàn)€、過熟、雨淋和水漬。正確答案：對24、判斷題

簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。正確答案：錯25、單選

果蔬汁加工過程中，選擇最適宜的原料是：（）A、汁液含量豐富、香味濃郁、果膠含量較少；B、果心小、肉質(zhì)厚、脆嫩；正確答案：A26、判斷題

在果蔬表面涂上一層食用蠟、膠等，形成一層薄膜，阻礙了果蔬與環(huán)境的接觸，從而起到了抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，防止水分蒸發(fā)，減少病菌感染的作用。正確答案：對27、單選

果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為：（）A、褐變、果面凹陷B、果實變小C、結(jié)冰正確答案：A28、單選

香蕉的貯藏適溫是≥13℃，否則會出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮：（）A、綠色B、灰色C、褐色斑點正確答案：B29、判斷題

在蘋果的分級中，果個在65mm以上，不允許有病蟲果、梨園介殼蟲傷、裂果等。正確答案：錯30、判斷題

堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。正確答案：對31、判斷題

簡易貯藏主要是利用深厚的土層進(jìn)行畜冷保溫，延長果蔬的貯藏壽命。正確答案：對32、單選

護(hù)色處理最有效的方法是（）A、熱燙處理B、二氧化硫處理C、A+B處理正確答案：C33、判斷題

假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。正確答案：對34、判斷題

天然色素是人工合成并從植物體內(nèi)提取的。正確答案：錯35、問答題

影響果蔬貯藏品質(zhì)的主要因素是什么？如何影響？正確答案：（1）種類和品種（2）溫度（3）氣體成分（4）相對濕度（5）田間熱（6）機(jī)械傷和36、單選

葡萄采收的適宜時期為：（）A、晴天上午晨露消失B、太陽曝曬C、陰雨連綿、濃霧未散正確答案：A37、判斷題

根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。正確答案：錯38、單選

影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是：（）A、貯藏方式

B、氣體成分

C、溫度。正確答案：C39、判斷題

用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植株的水分含量，提高耐寒力。正確答案：對40、填空題

果實的成熟度可劃分為：（）、（）、（）。正確答案：可采成熟度；食用成熟度；生理成熟度41、判斷題

只要果實的面色變紅，就說明該果實已經(jīng)成熟。正確答案：錯42、填空題

二氧化碳凈化裝臵有（），（），（）和（）。正確答案：氫氧化鈉洗滌器；水式洗滌器；干式吸收裝臵；活性炭吸收裝臵43、判斷題

柑橘貯藏過程中的低溫傷害表現(xiàn)為水腫。正確答案：對44、單選

櫻桃氣調(diào)的適宜指標(biāo)為（）A、氧氣3-5％，二氧化碳10-25％B、氧氣2-3％，二氧化碳2-3％C、氧氣3-5％，二氧化碳5％正確答案：A45、判斷題

果實中的維生素含量豐富，但它們都易損失。正確答案：錯46、填空題

制品按生產(chǎn)工藝可分為：（）。正確答案：腌漬菜類、醬漬菜類糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、菜醬類47、判斷題

品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當(dāng)，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。正確答案：對48、填空題

果蔬滲糖速度取決于（）和（）。正確答案：糖制溫度；糖液濃度49、問答題

干制品包裝要點？正確答案：（1）選擇適宜的包裝材料，并且嚴(yán)格密封，能有效防止干制品吸濕回潮，已免結(jié)塊和長霉；（2）能有效防止外界空氣、灰塵、昆蟲、微生物及氣味的入侵；（3）不透光；（4）容器經(jīng)久牢固，在貯藏、搬運(yùn)、銷售過程中及高溫、高濕、浸水和雨淋的情況下不易破損；（5）包裝的大小、形態(tài)及外觀應(yīng)有利于商品的推銷；（6）包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求；（7）包裝費用應(yīng)合理。50、填空題

氣調(diào)貯藏的基本原理是降低（）的濃度，提高（）的濃度，從而達(dá)到延緩（），延長（）之目的。正確答案：氧氣；二氧化碳；衰老；貯藏壽命51、填空題

凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在（）過程中，損害的程度與食品物料的種類和工藝條件有關(guān)。正確答案：凍結(jié)、凍藏和解凍52、問答題

鹽腌的作用及方法？正確答案：食鹽具有的很強(qiáng)的防腐能力，主要表現(xiàn)在：①食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓，1%的食鹽溶液可產(chǎn)生618.08kPa的滲透壓力，一般鮮果鹽腌用鹽量為8%~15%，可以產(chǎn)生4944.66~9271.23kPa的滲透壓，而細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓力一般為354.63~1783.32kPa，故鹽腌可以迫使細(xì)菌細(xì)胞失水而處于假死狀態(tài)，不能活動，使果蔬得到保存。對于某些比較耐鹽的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或認(rèn)為降低pH值，提高食鹽的防腐能力；也可以利用壓緊或鹽水淹沒，以減少空氣達(dá)到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。②食鹽能降低制品的水分活性，每一種微生物都有其適宜生長的水分活性范圍。當(dāng)果蔬中的食鹽濃度達(dá)到15%~20%時，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就減少，活動能力減弱，這樣可以抑制大多數(shù)微生物的繁殖。食鹽所具有的防腐能力使半成品得以保存不壞，食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。食鹽腌制有干腌和濕腌兩種方法。53、填空題

我國公路運(yùn)輸主要有：（）和（）。正確答案：機(jī)械制冷車，加冰冷藏車；普通貨車和葙式貨車54、判斷題

蘋果品種很多，但常見品種的貯藏適溫均為0℃。正確答案：對55、填空題

一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：（）。正確答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁56、填空題

為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行（）處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。正確答案：硫57、單選

柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水腫病。其中低溫傷害所造成的生理病害為：A、褐斑病B、桔水病和水腫病C、水腫病正確答案：C58、填空題

水風(fēng)干燥的動力為（）和溫度梯度，水分?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的濕度和溫度的影響。正確答案：水分梯度59、問答題

果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工采用的去皮方法是？正確答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。60、判斷題

近些年來研制很多保溫材料，保溫性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。正確答案：對61、判斷題

由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對產(chǎn)品的要求也不同，因此對成熟度的要求很難一致。正確答案：對62、名詞解釋

糊化正確答案：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒膨脹，由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊化。63、填空題

鮮切果蔬技術(shù)的關(guān)鍵在于（）。正確答案：防腐保鮮64、單選

加工用水中含有過量的微生物，應(yīng)采取哪些水處理的方法？（）A、軟化B、漂白粉消毒C、澄清處理正確答案：B65、問答題

簡述禮品菜包裝的要點正確答案：1、采收：注意輕拿輕放，選擇適于食用的成熟度或生長階段。2、挑選整理：挑選色澤、大小、成熟度一致的蔬菜進(jìn)行整理，去掉爛、黃葉及雜草等。3、包裝：將挑選整理好的蔬菜，以0.5—1g為單位裝入托盤中，上面覆蓋保鮮膜。4、裝箱：包好后，將不易受機(jī)械傷的蔬菜放在下面，怕壓的放在上面，把箱子裝實后，碼垛。5、入庫：臨時貯藏5—7天后出庫銷售。66、判斷題

冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。正確答案：對67、問答題

提高果蔬的凍結(jié)速度可采取哪些措施？正確答案：1.在凍結(jié)之前，盡可能降低食品的初始溫度，使其接近果蔬的冰點。2.在可能的條件下，盡可能降低冷卻介質(zhì)的溫度。3．根據(jù)生活習(xí)慣，盡可能減小果蔬的厚度和大小。4.提高冷空氣的流速，增大對流放系數(shù)，但也不宜過大。5.采用單體凍結(jié)，增大凍結(jié)產(chǎn)品和冷卻介質(zhì)的接觸面積。因此，使用流化床式凍結(jié)裝置較為理想。68、填空題

（）和（）是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。正確答案：抑制酶活性；采取隔氧措施69、填空題

果蔬中的單糖和雙糖主要是：（）、（）和（）。正確答案：葡萄糖；果糖；蔗糖70、名詞解釋

果膠物質(zhì)正確答案：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實、塊莖、塊根等物質(zhì)器官中。71、判斷題

馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相對濕度下，保持10～12天，促進(jìn)傷口愈合。正確答案：對72、問答題

果蔬制汁前加熱處理的作用有哪些？正確答案：首先加熱使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的通透性，同時果肉軟化，果膠部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使產(chǎn)品發(fā)生變色等不良變化；第三，加熱有助于色素溶解和風(fēng)味物質(zhì)的溶出；第四，殺死一些微生物。73、單選

黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在（）A、葉片枯黃B、種子膨大硬化之前C、果皮硬化的時候。正確答案：B74、判斷題

在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好。正確答案：錯75、判斷題

高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎蔫氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。正確答案：錯76、判斷題

躍變型與非躍變型果實的采后呼吸曲線有明顯的不同。正確答案：對77、填空題

常用的脫氣法有（）。正確答案：真空脫氣法、氣體置換法、化學(xué)脫氣法、酶法脫氣法78、問答題

果蔬加工保藏的基本原理是什么？正確答案：脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學(xué)防腐保藏等79、問答題

如何防止蔗糖晶析？正確答案：①加部分淀粉糖漿、飴糖或蜂蜜，利用所含麥芽糖、糊精或轉(zhuǎn)化糖，來抑制晶體形成和增大；②添加部分果膠、蛋清等非糖物質(zhì)，增強(qiáng)糖液的黏度和飽和度，亦能阻止蔗糖結(jié)晶；③也可以提高酸的含量，促進(jìn)糖的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化糖來抑制蔗糖的結(jié)晶。80、單選

用于長期貯藏的果實最好在（）A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收為適。正確答案：A81、判斷題

氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。正確答案：對82、判斷題

無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。正確答案：錯83、判斷題

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。正確答案：對84、填空題

果蔬飲料中果漿含量不低于（）；果汁飲料中果汁含量不低于（）；果粒果汁飲料中果汁含量不低于（），果粒含量不低于（）。正確答案：30%（m/v）；10%（m/v）；10%（m/v）；5%（m/v）85、名詞解釋

維生素C正確答案：又稱抗壞血酸，天然存在的是L-抗壞血酸，維生素C為水溶性物質(zhì)，在酸性溶液或濃度較大的糖液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。86、問答題

果蔬加工品分為幾類？正確答案：分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。87、填空題

原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的（）、（）和（）及（）。正確答案：灰塵；泥沙；微生物；化學(xué)農(nóng)藥88、判斷題

蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計0℃，相對濕度95%。正確答案：對89、填空題

采收原則是：（）；采收分為：（）和（）。正確答案：輕拿輕放；人工采收；機(jī)械采收90、判斷題

天然色素分為水溶性和非水溶性兩類。水溶性色素在加工過程中不易損失。正確答案：錯91、判斷題

空運(yùn)的優(yōu)點是運(yùn)輸速度快，對一些易腐爛，價格較高果蔬產(chǎn)品。正確答案：對92、單選

通風(fēng)庫的種類有地上式、地下式和半地下式等三種，華北地區(qū)適用的種類是：（）A、地上式B、地下式C、半地下式正確答案：B93、單選

荔枝貯藏的適宜環(huán)境條件為：（）A、1-3℃，95-98％，5％，3-5％B、0℃，95-98％，5％，3-5％％C、1-3℃，95-98％，1％，5％正確答案：A94、判斷題

在低溫條件下，馬鈴薯中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖；打破休眠后，薯塊發(fā)芽，一部分含氮物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成有毒的茄堿苷。正確答案：對95、單選

決定果實風(fēng)味的依據(jù)是：（）A、糖酸比B、糖含量C、酸含量正確答案：A96、判斷題

果蔬只要貯藏保鮮期長就好、貨價期無關(guān)緊要。正確答案：錯97、名詞解釋

流化床干燥正確答案：是將顆粒狀食品置于干燥床上，使熱空氣自下而上吹過干燥床，使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。98、填空題

果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有（）三種。正確答案：清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學(xué)防治99、填空題

果蔬原料去皮的方法有（）。正確答案：機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮100、判斷題

大蒜適時采收的標(biāo)準(zhǔn)是：蒜苔采收獲20天左右，葉片約有1/2—1/3變黃，鱗莖已充分長大。正確答案：對101、填空題

溝藏應(yīng)選在地勢（），土質(zhì)（），（）良好，（）較低之處。正確答案：干燥；粘重；排水；地下水位102、判斷題

芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對濕度為90—95%，不能進(jìn)行氣調(diào)。正確答案：錯103、填空題

運(yùn)輸方式的選擇應(yīng)考慮幾個因素：1）、（）2）、（）3）、（）正確答案：產(chǎn)品特性；市場需求；利潤104、名詞解釋

機(jī)械冷庫正確答案：指在良好的隔熱效能的庫房中裝臵制冷設(shè)備，根據(jù)不同果蔬要求，通過機(jī)械制冷，控制庫內(nèi)的溫度，濕度和通風(fēng)換氣的高級建筑105、問答題

果酒發(fā)酵中二氧化硫的作用是什么？正確答案：1.殺菌作用。二氧化硫是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的生命活動，高濃度的二氧化硫可殺死各種微生物。2.澄清作用。添加適量的二氧化硫，能抑制微生物活動，使發(fā)酵開始延滯一定的時間，能使葡萄汁很快獲得澄清。3.溶解作用。由于二氧化硫的應(yīng)用，增加了浸提。4.增酸作用。增酸是殺菌與溶解兩個作用的結(jié)果。5.抗氧化作用。二氧化硫具有很強(qiáng)的防止葡萄醪與葡萄酒氧化的作用，特別是它能阻止腐爛葡萄所含的大量氧化酶對于單寧及色素的氧化作用。6.改善口味。在適量條件下使用二氧化硫，可明顯改善葡萄酒的風(fēng)味，保護(hù)芳香物質(zhì)，由于二氧化硫與乙醛結(jié)合使過氧化味減弱或消失。106、名詞解釋

自然澄清法正確答案：長時間靜置，果膠質(zhì)逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質(zhì)和單寧在靜置中反應(yīng)生成沉淀物；107、問答題

為什么果蔬干制時，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？正確答案：1）．因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失。2）．原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損成品外觀和風(fēng)味。3）．初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分?jǐn)U散。108、單選

青花菜極易衰老變質(zhì)，在室溫（25—28℃）下放臵24小時即可看到（）A、黃化、花蕾開放等衰老現(xiàn)象B、腐爛現(xiàn)象C、冷害癥狀正確答案：A109、問答題

果蔬干制的過程如何？正確答案：果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散完成的。內(nèi)擴(kuò)散是指水分由果蔬內(nèi)層向外層轉(zhuǎn)移的過程；外擴(kuò)散是指水分由果蔬表面向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程。110、填空題

果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要（），盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要（）果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。正確答案：硬化處理；軟化處理111、單選

引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）A、9℃B、0℃C、15℃正確答案：A112、填空題

工業(yè)上用的最多的包裝膜是（）正確答案：聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE113、填空題

食品中所含的水分有（）和（）。正確答案：結(jié)合水；游離水114、填空題

（）是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。正確答案：單寧115、判斷題

石細(xì)胞多的果實耐藏，但果實品質(zhì)差。正確答案：對116、名詞解釋

假植正確答案：是指苗木或樹木掘起或搬運(yùn)后不能及時種植時為了保護(hù)根系、維持生命活動而采取的短期或臨時的將根系埋于濕土中的措施。這項工作的好壞對保證種植成活關(guān)系極大。117、判斷題

簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進(jìn)行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。正確答案：錯118、填空題

簡易貯藏的主要特點是利用（）保溫，通過（）進(jìn)行（）通風(fēng)換氣。正確答案：土層；通氣孔；自然119、單選

馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）A、3—5℃B、15—20℃C、0℃正確答案：A120、判斷題

微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。正確答案：對121、填空題

果蔬糖制中常見的質(zhì)量問題包括：（）。正確答案：返砂、流汁、皺縮、褐變122、名詞解釋

果蔬糖制正確答案：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。123、填空題

果膠質(zhì)以（）、（）、（）等三種不同的形態(tài)存在于果實組織中。正確答案：原果膠；果膠；果膠酸124、判斷題

氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。正確答案：對125、填空題

果蔬取汁有（）、（）和（）三種方式。正確答案：打漿；壓榨；浸提126、判斷題

果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。正確答案：錯127、判斷題

蘋果是躍變型果實，用于長期貯藏的果實應(yīng)在呼吸躍變之前采收。正確答案：對128、判斷題

國光和富士進(jìn)行小包裝氣調(diào)貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.正確答案：對129、判斷題

蘋果貯藏過程中，由于采收過早，果實缺鈣等原因往往易得虎皮病。正確答案：對130、判斷題

乙烯是果實成熟的啟動因素，但有時也能抑制成熟。正確答案：錯131、填空題

果酸的酸味取決于（）正確答案：果酸的pH值132、填空題

果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有：（）。正確答案：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸133、判斷題

洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。正確答案：錯134、名詞解釋

冷橋正確答案：在庫的維護(hù)結(jié)耕中，有比隔熱材料大的多的結(jié)耕件嵌入其中，使隔熱結(jié)耕形成缺口或不嚴(yán)密的薄弱環(huán)節(jié)叫做冷橋。135、填空題

引起敗壞的原因主要有：（）。正確答案：微生物敗壞、酶敗壞和理化敗壞136、填空題

洗滌用水，除制（）和（）可用硬水外，任何加工原料最好使用飲水。正確答案：果脯；腌漬菜類原料137、判斷題

半地下式通風(fēng)庫，既受氣溫的影響，又受土溫的影響，因此保溫性能和通風(fēng)性能都比較好。正確答案：對138、判斷題

果蔬鐵路運(yùn)輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機(jī)械冷藏車及棚敞車。正確答案：對139、單選

獼猴桃最適宜的貯藏方法是：（）A、窖藏B、通風(fēng)貯藏C、氣調(diào)正確答案：C140、填空題

果蔬汁的過濾方法：（）正確答案：壓濾法、真空過濾、離心過濾、超濾膜過濾141、問答題

糖轉(zhuǎn)化反應(yīng)的應(yīng)用？正確答案：①適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。當(dāng)溶液中轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)30-40%時，糖液冷卻后不會返砂；③增大滲透壓，減小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善風(fēng)味142、填空題

現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上（），貯藏的意義已不僅僅是為了（）貯藏期，而是漢通銷售（）的部分。正確答案：概念；延長；環(huán)節(jié)143、填空題

果蔬糖制加工用糖的種類可分為：（）、淀粉糖漿與果葡糖漿、（）。正確答案：白砂糖、飴糖；蜂蜜144、填空題

通風(fēng)庫的類型有（），（）和（）三種。正確答案：地上式；地下式；半地下式145、填空題

果蔬糖制品按分類可分為（）。正確答案：果脯蜜餞類、果醬類146、填空題

常用的確定果實成熟度的方法有：（）、（）、（）。正確答案：顏色變化；硬度；糖酸含量147、填空題

7—9月份是多數(shù)水果的收獲期，主要有南方的（）等，大量向北方運(yùn)輸；而北方的（）也大量向南方運(yùn)輸。正確答案：荔枝、龍眼、香蕉、菠蘿；桃、杏、葡萄148、填空題

我國用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有（）和許氏醋酸桿菌等。正確答案：紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌149、判斷題

影響果蔬貯藏的主要而重要的因素是溫度。正確答案：對150、單選

氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏壽命，不會（）A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化正確答案：C151、單選

貯藏過程中控制掉粒的最好方法是（）A、采前噴2.4-DB、采后浸亞硫酸鹽C、塑料包裝正確答案：A152、填空題

食鹽的防腐作用隨時鹽濃度的提高而（）食鹽濃度不超過（）正確答案：增強(qiáng)；15%153、判斷題

每年的1-3月份最有特點的流向是由海南向附近的省份及北方大城市運(yùn)輸?shù)姆醇竟?jié)蔬菜和瓜果。正確答案：對154、問答題

簡述在腌漬蔬菜實際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。正確答案：一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生物的活動所分泌的果膠酶類將原果膠逐步水解。155、填空題

蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是（）。正確答案：乳酸、乙醇和醋酸156、判斷題

采收前三周左右，用濃度為0.2%的青鮮素進(jìn)行葉面噴灑，有利于抑制土豆貯藏期的發(fā)芽和愈傷。正確答案：錯157、問答題

什么是果蔬加工品？正確答案：利用物理的、化學(xué)的、生物化學(xué)的方法，結(jié)合果蔬自身的特點，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程稱為果蔬加工，所得到的制品稱為果蔬加工品。158、填空題

果酒中常見的病害有：（）。正確答案：生膜、變味、變色、渾濁159、填空題

近幾年來，在廣州等發(fā)達(dá)城市出現(xiàn)了（），對于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導(dǎo)高層消費有重要意義。正確答案：果蔬品牌專賣店160、填空題

葡萄酒酵母菌的生長繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為（）。正確答案：稠度161、判斷題

柑橘預(yù)貯的主要目的是防止微生物的感染。正確答案：錯162、判斷題

葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。正確答案：對163、判斷題

蘿卜貯藏的適宜環(huán)境條件為溫度計0℃，相對濕度95%。正確答案：對164、判斷題

單寧具有澀味，是幾種多酚類化合物的總稱。正確答案：對165、判斷題

柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等。正確答案：對166、判斷題

用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。正確答案：對167、填空題

一般將（）的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需要避免的不利條件。正確答案：35℃168、判斷題

采收前三周左右，用濃度為0.2%的青鮮素進(jìn)行葉面噴灑，有利于抑制土豆貯藏期的發(fā)芽和愈傷。正確答案：錯169、填空題

影響果蔬萎蔫的因素有內(nèi)在因素如：（）、（）、（），和環(huán)境因素如：（）、（）、（）。正確答案：表面積比；表面保護(hù)結(jié)構(gòu)；細(xì)胞持水力；空氣濕度；溫度；空氣流速170、問答題

果蔬汁混合復(fù)配應(yīng)遵循的原則？正確答案：（1）風(fēng)味協(xié)調(diào)原則：果蔬汁的風(fēng)味應(yīng)接近自然風(fēng)味。復(fù)配后的果蔬汁原來的不良風(fēng)味應(yīng)被減弱、抑制或掩蓋，優(yōu)良風(fēng)味應(yīng)得以改善或提高，如胡蘿卜汁與山楂汁的復(fù)配。（2）營養(yǎng)互補(bǔ)原則：由于各種果蔬原料所含的營養(yǎng)素種類、含量各異，合理的搭配及配比的復(fù)合汁，可以起到營養(yǎng)素互補(bǔ)的作用。（3）功能性協(xié)調(diào)的原則：為了避免不良搭配可能對人體造成負(fù)面影響，選擇果蔬汁原料的搭配對象時應(yīng)從中醫(yī)角度考慮它們之間的“相生相克”，尤其生產(chǎn)具有保健作用的復(fù)合果蔬汁。171、填空題

果蔬原料破碎前應(yīng)加入（）或進(jìn)行（）。正確答案：抗氧化劑；熱燙處理172、問答題

在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。正確答案：有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH就可抑制酚酶的催化作用，而且美拉德反應(yīng)在高酸度下也難進(jìn)行。所以，在蔬菜腌漬過程中，保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行，產(chǎn)生大量的乳酸，就可使菜鹵pH下降，這是抑制鹽漬品褐變的有效途徑。173、名詞解釋

果蔬的冷凍濃縮正確答案：是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。174、判斷題

含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍(lán)等。正確答案：對175、單選

在公路運(yùn)輸中，車主和貨主的各自利益出發(fā)均會要求超量裝載。超量裝載具有；（）A、安全隱患；B、影響果蔬質(zhì)量；C、A、和B、同時存在正確答案：C176、判斷題

高溫條件下，荷蘭豆會較快量化，纖維化；溫度太低會出現(xiàn)冷害，溫度過低失水萎蔫氣調(diào)是解決以上問題的唯一方法。正確答案：錯177、單選

香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：（）A、20-22℃90％B、28-30℃90％C、20-22℃80％正確答案：A178、判斷題

冬瓜采后容易造成機(jī)械傷，一種是因摩擦或擠壓造成外傷，另一種是因振蕩使瓜瓤遭到破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。正確答案：對179、判斷題

馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大